丁 文 簡(jiǎn)紅忠 周 濤 王瑩潔 張雅秋

漢中人工栽培香菇、木耳，從上世紀(jì)70 年代的段木栽培發(fā)展到現(xiàn)在的代料栽培， 經(jīng)過了40 余年的發(fā)展，代料栽培技術(shù)很成熟，已經(jīng)作為常規(guī)技術(shù)在生產(chǎn)中使用。 由于生產(chǎn)的發(fā)展和人們生活水平的大幅提高， 食用菌市場(chǎng)連年看好，生產(chǎn)規(guī)模逐年擴(kuò)大，以香菇、木耳為代表的木腐菌（以木材為原料生產(chǎn)的食用菌） 發(fā)展最快，2021 年栽培總量已達(dá)2.2 億袋。

1 代料香菇栽培技術(shù)

1.1 原材料的準(zhǔn)備 代料香菇主要生產(chǎn)原料為木屑，除含油脂的針葉樹外，闊葉雜木也能使用，最好選硬質(zhì)木材，粉碎，木屑粗細(xì)要均勻，用1.5 cm 機(jī)篩。

新鮮木屑堆積發(fā)酵4～5 天后翻堆，約10 天攤開曬干備用。 發(fā)酵使木屑的營(yíng)養(yǎng)成分能夠充分分解，便于利用，但發(fā)酵時(shí)間不宜過長(zhǎng)，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分消耗過大而影響出菇。

麩皮應(yīng)選擇新鮮、紅皮、粗片為好，變質(zhì)霉?fàn)€不能使用，容易導(dǎo)致菌袋感染，影響成活率。

1.2 菌棒制作技術(shù)

1）拌料。 根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模將所需要的麩皮和石膏加入稱好的木屑中進(jìn)行干料翻拌 （麩皮11.5%,木屑87.5%，石膏0.9%，過磷酸鈣及營(yíng)養(yǎng)素0.1%），攪拌2～3 次。拌勻后加入抗霉劑水溶液，攪拌2～3 次混勻。

拌料時(shí)要注意， 一是拌料中水量合適， 過多的水分會(huì)導(dǎo)致缺氧使菌絲生長(zhǎng)緩慢， 轉(zhuǎn)色時(shí)菌皮過厚造成出菇減少， 產(chǎn)量降低。 水分過少菌袋缺水， 轉(zhuǎn)色菌皮過薄， 出菇個(gè)數(shù)過多而影響質(zhì)量。 二是加抗霉劑時(shí)， 嚴(yán)禁直接加入清水， 更不可未經(jīng)過溶解將抗霉劑藥粉直接灑入木屑。 三是拌料時(shí)一定要拌勻， 不勻的代料易被感染。

2）裝袋。目前常用裝袋機(jī)裝袋。裝袋時(shí)要求要裝緊，過松容易脫水，影響出菇產(chǎn)量和質(zhì)量。裝好檢查后扎口，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)用膠布修補(bǔ)，外袋口扎緊。

3）滅菌。當(dāng)前，農(nóng)戶多采用常壓滅菌灶滅菌。

選一塊平整場(chǎng)地， 備4 m×4 m 塑料膜、彩條布各1 張， 8 m×8 m 塑料膜、 彩條布各1張， 3 m 長(zhǎng)枕木及墊木若干，10 m 左右繩子7根。 地面鋪上草料，繩子縱橫交叉放好，鋪塑料膜及彩條布。 枕木按一定的距離放在墊布上再鋪上墊板，菌袋擺放在墊板上，每層并列排放，不能過密，用線繩將兩邊第1 個(gè)菌袋中間扎緊，以防外塌，第2 層以同樣方式向另一方向排列，中間應(yīng)留1 個(gè)，四角留4 個(gè)上氣孔。菌袋堆好后把蒸汽管插入墊板下面中間位置， 將蓋布與底布卷起壓好，燒火滅菌。

當(dāng)溫度上升至蓋布鼓起時(shí)， 在底部最低處將塑料薄膜掀起一角排冷空氣， 半小時(shí)后覆蓋壓好。也可在裝灶時(shí)在底部留一小口排冷氣，溫度上升至80 ℃時(shí)（出口處蒸汽已燙手）將排氣口封好， 灶內(nèi)氣溫達(dá)到98 ℃時(shí)保持并開始計(jì)時(shí)。氣溫是否達(dá)到98 ℃判別標(biāo)準(zhǔn)：灶裝好后，在灶頂放一塊紅磚，當(dāng)紅磚被頂起時(shí)，灶溫就達(dá)到了98 ℃。 高溫滅菌時(shí)間根據(jù)菌袋數(shù)量不同而定，1 000 袋6 小時(shí)，3 000 袋不低于12 小時(shí)，?；饜? 小時(shí)左右自然冷卻后掀開薄膜， 準(zhǔn)備接種。 一般一次性滅菌數(shù)量不超過3 000 袋，數(shù)量過多易導(dǎo)致滅菌不徹底，或滅菌時(shí)間過長(zhǎng)，代料酸堿度失衡，從而造成損失。

4）接種。 接種前接種室及接種工具全面消毒，接種時(shí)一般一組12 人協(xié)調(diào)工作，提高效率。

1 人負(fù)責(zé)菌種， 用酒精把菌種袋表面消毒后去袋，將菌種表皮和老化母種去掉備用。 1 人負(fù)責(zé)打孔，一手拿含“甲潔星”藥液的棉花擦袋消毒，一手打孔，每袋打孔3～4 個(gè)。 菌袋表面消毒液未干不得打孔，打孔棒不得隨意亂放，如碰到其他物品應(yīng)用酒精消毒。 2～3 人放菌種，取菌種前用酒精消毒雙手， 酒精揮發(fā)后取菌種掰成小塊放入接種孔內(nèi)，孔口封平。每次取菌種雙手必須消毒，操作時(shí)兩手不得隨意觸摸其他物品，如已觸摸應(yīng)重新消毒。 5～6 人負(fù)責(zé)套袋、堆放菌袋。溫度較低的季節(jié)緊密堆放，且需要在開始幾天加溫，促使菌絲生長(zhǎng)；溫度較高季節(jié)，每?jī)膳帕? 條通風(fēng)道，以防溫度過高造成缺氧不發(fā)菌。

接種后用套袋套好菌棒， 接種時(shí)注意盡量不要損傷菌種，避免用手強(qiáng)力按壓，導(dǎo)致菌種破散受傷不萌發(fā)，或感染雜菌。

1.3 菌袋培養(yǎng)管理

1）發(fā)菌管理。 在清潔衛(wèi)生、干燥、全暗光條件下養(yǎng)菌，溫度6～30 ℃，最適溫度23～25 ℃，相對(duì)濕度保持45%～55%，通風(fēng)良好，氧氣充足。

碼垛：接種后菌棒按“一”字形擺放（見圖1），高度10～12 層，過道間距30 cm,上蓋黑膜，四周蓋無滴膜養(yǎng)菌，每3 天通風(fēng)1 次。

圖1 “一”字形立體圖

翻堆、刺孔：當(dāng)菌落直徑長(zhǎng)至8～10 cm 后第1 次翻堆， 脫去外套袋或地膜， 接種口朝外，按三三“井”字形擺放（見圖2）， 行間距30～40 cm。

圖2 三三“井”字形立體圖

當(dāng)菌絲長(zhǎng)至菌棒的1/2 時(shí)，第2 次翻堆，同時(shí)刺小孔，在菌絲四周末端2 cm 以內(nèi)刺孔10～15 個(gè)，孔徑0.2～0.3 cm，深1.5 cm，刺孔后菌棒按二三二“井”字形擺放（見圖3）。

圖3 二三二“井”字形立體圖

當(dāng)菌絲布滿全袋，有部分原基（瘤狀物）形成后，第2 次刺孔，孔徑0.5～0.6 cm，深度達(dá)到菌袋的2/3，刺孔后菌棒按二二“井”字形擺放（見圖4），行間距60 cm，高度不超過8 層。選擇在天氣晴朗，溫差8 ℃以內(nèi)刺孔。

圖4 二二“井”字形立體圖

2）越夏管理。當(dāng)菌絲發(fā)滿全袋，香菇進(jìn)入越夏階段，此階段是決定生產(chǎn)效益的關(guān)鍵時(shí)期，選擇陰涼、通風(fēng)、光照好的場(chǎng)所養(yǎng)菌越夏。

轉(zhuǎn)色階段溫度控制在23～27 ℃， 晝夜溫差控制在8 ℃以內(nèi)，空氣濕度80%～90%。 適時(shí)對(duì)菌棒進(jìn)行翻堆，翻堆時(shí)白面朝外，確保轉(zhuǎn)色均勻。 越夏階段棚內(nèi)溫度不超過30 ℃。

出菇棚越夏菌袋按輕重分放，較重菌袋放在高處， 輕的放底層， 高處二層菌袋放在人行通道， 按三角堆放； 室內(nèi)越夏四角不能堆放， 四周菌袋不能直接靠墻， 以防燒袋。 無論選擇哪種方法遮陰， 太陽光不能直射菌袋。菌袋上下翻面， 以保持菌袋水分均衡， 均勻轉(zhuǎn)色。 在高溫、 干燥天氣， 早晚可用自來水噴灑菌棚， 降溫增濕。

1.4 出菇管理 經(jīng)過4～5 個(gè)月養(yǎng)菌，菌絲達(dá)到生理成熟，即可進(jìn)入出菇階段。當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)和出菇要求不同，其管理方法也有所不同。目前常用管理模式有高棚層架出菇管理、 落地式脫袋出菇管理、覆土地栽出菇管理。

1）出菇前準(zhǔn)備。高棚層架出菇建棚及要求：此種生產(chǎn)管理模式是培育花菇的模式。 優(yōu)點(diǎn)是棚內(nèi)通風(fēng)好，光照強(qiáng)，濕度小，花菇形成率高。菇棚長(zhǎng)度8～10 m，寬3 m（邊架2 個(gè)，每個(gè)寬40 cm，中間寬架1 個(gè)， 寬80 cm， 兩條走道， 每條寬70 cm）， 頂高2.3 m， 邊高2 m。 棚架邊架放5層，中棚架7 層，層與層之間的距離25 cm，下面第1 層離地面10 cm，菌袋間距約5 cm。

落地式脫袋出菇建棚及要求：棚長(zhǎng)10～20 m，寬3 m，高2 m，形狀與高棚相似，但無內(nèi)架。 放菌袋處略低于走道，以保持濕度。出菇時(shí)將菌棒塑料袋脫去，用鐵絲或竹子搭架，將菌袋一頭立地?cái)[放。

2）菌袋適時(shí)進(jìn)棚。 當(dāng)菌絲體布滿全袋，第3次刺孔，排大氣時(shí)進(jìn)棚最好。室內(nèi)越夏的菌袋出菇前1 個(gè)月進(jìn)棚，晴天中午溫度較高為宜，溫度低，振動(dòng)后容易造成提前出菇。 要輕拿輕放，強(qiáng)烈振動(dòng)易導(dǎo)致第1 茬菇出菇過多或過猛， 造成菇薄、小、質(zhì)差，甚至整個(gè)菌袋都長(zhǎng)滿小菇，難以取舍篩選。

3）人工催蕾。冬菇采取自然溫差刺激，濕度85%～90%，直至子實(shí)體形成。 夏菇控制晝夜溫差達(dá)到10 ℃以上，對(duì)菌棒進(jìn)行振動(dòng)。

4）菇蕾篩選、育蕾及子實(shí)體生長(zhǎng)管理。催蕾后菌袋有較多的菇蕾長(zhǎng)出，根據(jù)菇蕾疏密、數(shù)量選擇不同的管理辦法。

菇蕾長(zhǎng)出后選擇性地割口出菇， 割口時(shí)間根據(jù)季節(jié)和氣候而定。過早割口會(huì)使菇蕾干枯，過晚割口菇蕾因受壓變成畸形菇。溫度較高時(shí)，在菇蕾黃豆大小時(shí)割口，溫度較低時(shí)，在菇蕾玉米粒大小時(shí)割口。 用專用割菇刀或鋒利小刀沿菇蕾周圍割開菇蕾大小3/4 的小口， 不割掉塑料膜， 不要傷及菇蕾。 選留20～30 個(gè)優(yōu)質(zhì)菇疏蕾，菇蕾過多菇小、腳長(zhǎng)、早開膜、菇質(zhì)差。 疏蕾用專用挖菇刀或用手把較小菇蕾擠壓在袋內(nèi)，促使菇蕾干枯。 采用免割袋出菇的無需割袋放菇工序。

菇蕾長(zhǎng)出后到小香菇形成的管理， 稱為育蕾管理。此階段要每天通風(fēng)1～2 小時(shí)，注意加水增濕，使菇蕾正常生長(zhǎng)發(fā)育。

5）子實(shí)體生長(zhǎng)階段的管理。通風(fēng)增加氧氣，保持一定的濕度。根據(jù)氣候狀況通風(fēng)增氧，早晚通風(fēng)1～2 小時(shí)；如溫度較高也可在白天通風(fēng)，晚上再將塑料膜蓋好保暖。

1.5 養(yǎng)菌及補(bǔ)水 一茬菇采收后，下茬菇出菇前菌絲需要一定時(shí)間的重新修復(fù)， 讓營(yíng)養(yǎng)重新積累。當(dāng)菌袋因出菇脫水，含水量低于出菇所需水量，要及時(shí)增加水分，促進(jìn)菌絲健壯生長(zhǎng)。

1）養(yǎng)菌管理。 第1 茬菇結(jié)束后10 天左右，將菇棚裙膜全部掀起， 通風(fēng)增氧， 使菌袋水分低于40%，以便于菌絲快速恢復(fù)。 較重的菌袋放在菇棚最高層養(yǎng)菌， 菌絲尚未恢復(fù)不能注水催菇。

2）補(bǔ)水。含水量低于40%時(shí)補(bǔ)水，一般菌袋手感較輕、有小菇蕾形成時(shí)即可補(bǔ)水。將菌袋放入水池，或在菇棚旁邊挖個(gè)水池，用塑料膜鋪好放入菌袋，用重物壓住加水浸泡約24 小時(shí)。 或用加壓注水器補(bǔ)水， 用專用注水器將針管從菌袋一頭插入， 針管另一頭接在帶壓力的水管上補(bǔ)水。第1 次補(bǔ)水的量與生產(chǎn)時(shí)菌袋質(zhì)量相等，以后每一茬、 每一次補(bǔ)水量應(yīng)比上一次減少150 g 左右。

1.6 采收 菌蓋6～9 分展開即可采收，若采收不及時(shí)，菌肉易變薄，色澤由深變淺，菌柄纖維素增多，質(zhì)量差。 按鮮售和干制的不同要求、不同標(biāo)準(zhǔn)采摘。

采摘時(shí)用大拇指和食指掐住菇柄基部，輕輕地旋轉(zhuǎn)擰下，注意不要損傷菌蓋、菌褶。 發(fā)現(xiàn)有殘斷的菇柄及死菇，隨時(shí)用小刀挖干凈，以防腐爛產(chǎn)生霉菌。

2 代料香菇的經(jīng)濟(jì)效益

代料香菇經(jīng)濟(jì)效益非常可觀， 投入產(chǎn)出比一般為1 ∶3，有時(shí)更高。 目前1 袋香菇產(chǎn)值10元左右，每袋利潤(rùn)可達(dá)6 元。據(jù)此對(duì)漢中食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀簡(jiǎn)要分析如下：

2.1 直接經(jīng)濟(jì)效益

1）生產(chǎn)成本。 代料香菇生產(chǎn)所用木屑、麩皮、抗霉劑、石膏、筒袋、保水膜、菌種和消毒劑等材料， 加上搭建栽培棚， 直接生產(chǎn)成本約2.5 元/袋；菇棚的造價(jià)、土地租賃費(fèi)及人工費(fèi)用每袋約1 元，合計(jì)每袋綜合成本約3.5 元。

2）直接產(chǎn)值。 漢中市目前鮮香菇產(chǎn)量， 一般為1～1.5 kg/袋， 按1 kg/袋計(jì)； 批發(fā)價(jià)6～14 元/kg，以8～10 元/kg 為多。 按8 元/kg 斤計(jì)，則每袋的產(chǎn)值在8～10 元，甚至更高。

3）每袋利潤(rùn)。如上所述，代料香菇每袋的產(chǎn)值8～10 元，扣除每袋成本3.5 元，每袋純利潤(rùn)為4.5～6.5 元。 一戶農(nóng)民若栽培1 萬袋香菇，則有4.5 萬～6.5 萬元的純收入。

2.2 代料香菇生產(chǎn)規(guī)模與發(fā)達(dá)地區(qū)比較 漢中市面積2.72 萬km2，人口360 萬。據(jù)此與代料香菇栽培發(fā)達(dá)地區(qū)河南省西峽縣和浙江省慶元縣作一比較。

1）與西峽縣比較。 西峽縣全縣47 萬人，有近20 萬人從事食用菌栽培、加工和購(gòu)銷，近幾年全縣代料香菇生產(chǎn)規(guī)模保持在3 億袋， 人均生產(chǎn)代料香菇638 袋。漢中人口360 萬，是西峽人口的7.7 倍，2021 年生產(chǎn)代料香菇2.2 億袋，人均61 袋，是西峽的1/11。

2）與慶元縣比較。 慶元縣全縣總?cè)丝诩s20萬，香菇種植總量1.23 億袋，人均615 袋，是漢中的10 倍。

2021 年漢中代料香菇生產(chǎn)已達(dá)2.2 億袋的規(guī)模，僅此一項(xiàng)，全市就有22 億元的產(chǎn)值，種菇農(nóng)戶和企業(yè)就有8.8 億元以上的純收入。 如果生產(chǎn)規(guī)模由目前的人均61 袋發(fā)展到浙江慶元縣人均615 袋的一半，也就是人均307 袋，則全市就有11 億袋的規(guī)模，每年就有110 億元的產(chǎn)值、44 億元以上的純收入。 如果漢中香菇年產(chǎn)可達(dá)11 億袋，那么可在市中心建設(shè)1 個(gè)香菇交易市場(chǎng)，圍繞香菇生產(chǎn)而配套的機(jī)械加工、塑料制品、交通運(yùn)輸和食品加工都會(huì)發(fā)展起來，圍繞香菇集散中心服務(wù)的餐飲業(yè)也會(huì)發(fā)展起來，正所謂“一業(yè)興帶來百業(yè)旺”，將對(duì)漢中地方財(cái)政收入有很大貢獻(xiàn)。