劉依林，李冰，吳虹

（華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東省天然產(chǎn)物綠色加工與產(chǎn)品安全重點實驗室，廣東廣州 510640）

南方饅頭是以小麥粉為原料，經(jīng)拌和形成面團，再經(jīng)發(fā)酵后汽蒸而成的一種食品，在我國人民的膳食 結(jié)構(gòu)中占有重要地位。近年來，隨著人們生活水平的提高，對優(yōu)質(zhì)面制品的需求日益增多，優(yōu)質(zhì)饅頭的生產(chǎn)已成為面制品行業(yè)的發(fā)展趨勢之一[1]。影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素除了加工工藝，最主要的還是原料小麥粉的品質(zhì)[2]。小麥粉一般按其蛋白質(zhì)含量多少分為高筋、中筋和低筋三種品種，不同種類小麥粉形成的面團具有不同的特性和用途。我國的小麥總產(chǎn)量較高，但存在明顯的結(jié)構(gòu)性矛盾，表現(xiàn)為以中筋品種為主，而用于生產(chǎn)高品質(zhì)饅頭的優(yōu)質(zhì)高筋小麥供給緊張。這就促使人們采用改良劑對中低筋粉進行后處理以滿足人們對于優(yōu)質(zhì)饅頭的需求[3]。

饅頭品質(zhì)的優(yōu)劣可以通過比容、硬度等指標進行衡量，而小麥面團的拉伸、持水性等可以評價其加工性能。目前對南方饅頭品質(zhì)的改良主要集中在增大其比容以改善外觀，以及減小饅頭的硬度等以改善口感，而其品質(zhì)與面筋蛋白的結(jié)構(gòu)息息相關(guān)，因此，可以通過增強面筋蛋白結(jié)構(gòu)改善饅頭品質(zhì)。一般地，常用于饅頭的改良劑可分為乳化劑、酶制劑、氧化劑和親水膠體，它們能夠調(diào)節(jié)面團筋力，降低饅頭硬度、咀嚼度，增大比容等。目前研究較多的改良劑是乳化劑硬脂酰乳酸鈉（SSL），其添加量一般為0.1%～0.5%，主要作用是調(diào)節(jié)饅頭內(nèi)部面筋、水、油脂之間的相互作用，減小饅頭的硬度等。但單一改良劑往往存在添加量大、效果不全面等問題，因此研究者常將多種改良劑協(xié)同使用，以減小添加量以及增強改善效果?，F(xiàn)有研究表明，L-抗壞血酸能通過氧化作用使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密[4]，而β-葡聚糖會使面團中緊密結(jié)合水含量減小[5]。因此，本文擬通過加入β-葡聚糖酶以降解小麥面團中的β-葡聚糖，從而增強其持水性；此外，再將其與L-抗壞血酸與SSL復(fù)配提高饅頭的品質(zhì)，使饅頭更加松軟可口，并改善其在制作過程中的加工性能?；谠撍悸?，實驗以中筋小麥粉、酵母、水為主要原料，選取SSL、L-抗壞血酸、β-葡聚糖酶三種改良劑進行三因素三水平的響應(yīng)面試驗，確定饅頭復(fù)合改良劑的最佳配方；同時以SSL單一改良劑為對照，考察該復(fù)合改良劑對小麥面團加工性能的改善效果。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

新良中式面點粉（規(guī)格500 g），豫糧集團濮陽專用面粉有限公司；新良高活性干酵母，新鄉(xiāng)良潤全谷物食品有限公司；β-葡聚糖酶（98%），上海麥克林生化科技有限公司；L-抗壞血酸（99%）、SSL，上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

柏翠PE 4500廚師機，北京柏翠公司；上海一恒恒溫恒濕箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；METTLER TOLEDO電子天平，瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司；TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國SMS公司；AR1500EX流變儀，美國TA公司；NMI20-040H-IN紐邁低場核磁共振儀，上海紐邁電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 小麥面團的制備

小麥面團的制作參照王杰瓊等[6]的方法，并略作修改。在100 g中筋小麥粉中加入53 g水及適量改良劑，然后置于和面機中和面7 min。將和好的面團搓圓成型，用保鮮膜包裹后室溫靜置松弛10 min。將面團放入恒溫恒濕箱（30 ℃，濕度85%）中醒發(fā)30 min后取出待測。

1.3.2 饅頭的制作

饅頭的制作參照王杰瓊等[6]的方法，并略作修改。

（1）和面：在100 g中筋小麥粉中加入1 g酵母、53 g水及適量改良劑，然后置于和面機中和面7 min。

（2）發(fā)酵：將和好的面團搓圓成型后放入恒溫恒濕箱（30 ℃，濕度85%）中發(fā)酵1 h。

（3）蒸制：取出，室溫放置15 min后，放入已煮沸并墊有紗布的鋁蒸鍋屜上蒸20 min（冒氣起計時）。

（4）冷卻：蒸制完畢后取出，蓋上干紗布冷卻1 h。

1.3.3 饅頭比容的測定

饅頭的比容按小米置換法測定[7]。首先將小米倒入1 L塑料透明量杯中，用切面刀將量杯表面刮平，溢出的小米放回袋中。倒出量杯中的部分小米于不銹鋼缸中，使量杯中的小米保持約600 mL，將冷卻后的饅頭稱重，取稱重后的饅頭放入量杯內(nèi)，加入部分不銹鋼缸中的小米填滿量杯，再次用切面刀將量杯表面刮平，此時溢出的小米用100 mL量筒測量得出體積V，即為饅頭體積，體積除以質(zhì)量即為比容。

1.3.4 饅頭硬度、咀嚼度的測定

采用TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀測定饅頭的硬度、咀嚼度。饅頭冷卻1 h后，用刀將饅頭縱切成厚度為15 mm的薄片，選擇P36 R探頭將饅頭片放在測試臺上進行TPA測試，獲得饅頭硬度等數(shù)據(jù)，每個樣品重復(fù)測定三次，取平均值[8]。參數(shù)設(shè)定：測試前速率1.0 mm/s，測試速率1.0 mm/s，測試后速率1.0 mm/s，壓縮程度50%，感應(yīng)力5 g，兩次壓縮間隔時間5 s。

1.3.5 小麥面團持水性的測定

稱取10 g面團樣品，用保鮮膜包裹后放入核磁試管中，輕輕壓平面團使之與核磁試管充分接觸，快速將核磁試管移入核磁共振儀的磁場線圈中心位置，進行CPMG脈沖序列的掃描實驗。

儀器參數(shù)矯正采用FID序列，樣品測試采用CPMG序列。本實驗采用的參數(shù)：采樣點數(shù)TD為120022，回波個數(shù)C0為1000，半回波時間TE為0.2 ms，重復(fù)掃描次數(shù)NS為8。

利用T2-FitFrm軟件CPMG序列反演得到各樣品的波譜圖，其中峰1、峰2、峰3分別代表三個不同的峰，即三種不同自由度的水分。其中峰1代表深層結(jié)合水，峰2代表半結(jié)合水，峰3代表相對自由水。運用深層結(jié)合水含量來衡量面團的持水性，深層結(jié)合水含量為峰1面積占總峰面積的比例[9]。

1.3.6 小麥面團拉伸性能的測定

采用TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀測定小麥面團的拉伸性能。先用液體石蠟均勻涂刷制備槽的凹槽和壓板，將制備好的面團壓入聚四氟乙烯板中，靜置15 min以允許其應(yīng)力松弛。而后將壓制出的面團條快速挑出，置于已安裝固定好的拉伸探頭中，測定面團的拉伸性能。測試參數(shù)為：探頭為A/KIE，模具為Tension，測試速度3.3 mm/s，測試距離75.0 mm。通過記錄面團從測試開始到面團斷裂的拉伸阻力-拉伸距離曲線，記錄最大拉伸阻力、延伸度等面團拉伸特性參數(shù)[10]。

1.3.7 小麥面團流變性能的測定

應(yīng)用AR流變儀測定不同面團的流變特性。將面團放在測試平行板中央，選用40 mm平行板探頭壓縮至狹縫間隙為2 mm，刮去平行板周圍多余的面團，使用凡士林涂抹樣品的邊緣，待面團平衡5 min后開始測試，掃描頻率范圍為0.1～100 Hz，應(yīng)變振幅設(shè)置為1%，得到面團的彈性模量（G′）和黏性模量（G″）隨頻率的變化曲線[11]。

1.3.8 單因素試驗

分別研究三種改良劑對小麥面團特性和饅頭品質(zhì)的影響規(guī)律，其中SSL添加量為0.1%、0.2%、0.3%、0.5%；L-抗壞血酸添加量為100、150、200、300 mg/kg；β-葡聚糖酶添加量為50、100、200、500 mg/kg。

1.3.9 響應(yīng)面試驗

根據(jù)Box-Behnken的試驗設(shè)計原理，在單因素試驗基礎(chǔ)上，確定試驗因素與水平，以饅頭硬度為響應(yīng)值設(shè)計響應(yīng)面試驗進一步優(yōu)化。因素與水平如表1所示。

表1 響應(yīng)面試驗因素水平表 Table 1 Response surface experimental factors level table

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

利用Design Expert 10進行響應(yīng)面分析，并采用SPSS 26和Origin 2018進行數(shù)據(jù)處理和作圖。所有數(shù)據(jù)平行測定三次，數(shù)據(jù)以“平均值±標準差”表示，以p＜0.05表示數(shù)據(jù)之間的顯著性差異。

2 結(jié)果與討論

2.1 單一改良劑對小麥面團特性及饅頭品質(zhì)的影響

2.1.1 SSL對饅頭品質(zhì)的影響

質(zhì)構(gòu)分析是一種重要的食品質(zhì)地分析方法，它從力學(xué)和流變學(xué)的角度模擬人的咀嚼，使得感官分析更加標準化[12]。一般以硬度、咀嚼度來評價饅頭的質(zhì)構(gòu)特性，其值越小，饅頭越松軟可口；而比容則用來評價饅頭的持氣能力，其值越大，饅頭內(nèi)部包裹氣體的面筋結(jié)構(gòu)越緊密，品質(zhì)越好。

由圖1可知，隨著SSL添加量的增加，饅頭的硬度、咀嚼度均先減小后增大，而比容先增大后減小，差異顯著。當SSL添加量為0.2%時，饅頭的硬度、咀嚼度最小，分別為933.72 g、731.79。繼續(xù)添加會使硬度、咀嚼度增大，但均顯著小于空白對照；當SSL添加量為0.3%時，饅頭的比容最大，為2.94 mL/g，繼續(xù)添加比容會顯著減小。這與Brites等[13]報道的結(jié)果相一致，他們發(fā)現(xiàn)SSL能增強蛋白質(zhì)與脂質(zhì)的相互作用，降低饅頭硬度使饅頭保持柔軟。這可能是因為SSL的親水和親油基團一方面可以較好地調(diào)節(jié)面團內(nèi)部各成分之間的相互作用，另一方面可以與面筋蛋白直接結(jié)合提升面筋網(wǎng)絡(luò)強度[14]，從而有效地防止淀粉老化，增強饅頭的持氣性，在一定范圍內(nèi)增大了比容。綜合考慮，選取SSL添加量0.1%～0.2%進行后續(xù)響應(yīng)面試驗設(shè)計。

圖1 SSL對饅頭硬度、咀嚼度（a）和比容（b）的影響 Fig.1 Effect of SSL on the hardness, chewiness (a) and the specific volume (b) of steamed bread

2.1.2 L-抗壞血酸對饅頭品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著L-抗壞血酸添加量的增加，饅頭的硬度、咀嚼度均先減小后增大，而比容先增大后減小，差異顯著。當L-抗壞血酸添加量為100 mg/kg時，饅頭的硬度、咀嚼度最小，分別為769.26 g、548.20；當L-抗壞血酸添加量為200 mg/kg時，饅頭的比容最大，為3.56 mL/g，繼續(xù)添加會使比容減小，甚至低于空白對照組。這可能是因為L-抗壞血酸通過氧化反應(yīng)使面團中的游離巰基氧化為二硫鍵，增強了蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改善了面筋性能，使饅頭在蒸制過程保留氣體的能力更強，比容更大[15]，同時，其可能對面團的物理性能有一定影響，譬如抗拉伸性能等，從而降低了饅頭的硬度和咀嚼度，這與張清等[16]證明的L-抗壞血酸能顯著降低面制品硬度和咀嚼度的結(jié)果基本一致，而過量添加會使面筋強度過大從而阻礙了饅頭的發(fā)酵膨大[4]。綜合考慮，選取L-抗壞血酸添加量150～ 200 mg/kg進行后續(xù)響應(yīng)面試驗設(shè)計。

圖2 L-抗壞血酸對饅頭硬度、咀嚼度（a）和比容（b）的影響 Fig.2 Effect of L-ascorbic acid on the hardness, chewiness (a) and the specific volume (b) of steamed bread

2.1.3 β-葡聚糖酶對小麥面團特性的影響

小麥面團的持水性和拉伸性能可以表征其加工特性。由圖3可知，隨著β-葡聚糖酶添加量的增加，小麥面團的深層結(jié)合水含量先增加后減小，但均顯著高于未添加改良劑的面團。當β-葡聚糖酶添加量為100 mg/kg時，小麥面團的深層結(jié)合水含量最高，為21.6%，繼續(xù)添加反而降低了深層結(jié)合水的含量，而小麥面團深層結(jié)合水含量的增加表明其持水性增強。隨著β-葡聚糖酶添加量的增加，小麥面團的拉伸阻力與延伸度均先增加后減小。當β-葡聚糖酶添加量為100 mg/kg時，小麥面團的拉伸阻力和延伸度均最大，分別為42.94 g、17.58 mm，繼續(xù)添加會降低拉伸阻力和延伸度。這可能是由于β-葡聚糖酶降解了對面筋的二級結(jié)構(gòu)有不利影響的β-葡聚糖，使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密，因此增強了小麥面團的加工特性。綜合考慮，選取β-葡聚糖酶添加量50～100 mg/kg進行后續(xù)響應(yīng)面試驗設(shè)計。

圖3 β-葡聚糖酶對小麥面團持水性（a）和拉伸性能（b）的影響 Fig.3 Effect of β-glucanase on the water holding capacity (a) and tensile properties (b) of wheat dough

2.2 響應(yīng)面分析法優(yōu)化復(fù)合改良劑配方

2.2.1 響應(yīng)面試驗結(jié)果

把上述三個單因素作為自變量，以饅頭的硬度為響應(yīng)值，使用Design Expert 10軟件設(shè)計三因素三水平共17個試驗。響應(yīng)面試驗設(shè)計與結(jié)果見表2。

表2 響應(yīng)面試驗設(shè)計及結(jié)果 Table 2 Response surface experiment design and results

對試驗結(jié)果進行二次多元回歸擬合，得到改良劑添加量對饅頭硬度的回歸方程為：

A：β-葡聚糖酶添加量；B：L-抗壞血酸添加量；C：SSL添加量；R2=0.99，R2Adj=0.97。

對二次項模型進行方差分析，結(jié)果見表3。由表3可知，在α=0.01的置信水平時，模型回歸極顯著（p＜0.0001），模型的確定系數(shù)R2=0.99，表明該模型能解釋 99%硬度的變化；失擬項不顯著（p=0.37＞0.05），說明該方程對實驗數(shù)據(jù)進行了很好的擬合。該回歸模型的總決定系數(shù)R2=0.99，調(diào)整決定系數(shù)R2Adj=0.97，說明該模型的擬合程度較好，試驗誤差小。

表3 響應(yīng)面二次模型的變量回歸分析 Table 3 Variable regression analysis of response surface quadratic model

通過方差分析結(jié)果可知，一次項A、B、C，二次項B2、C2對硬度的影響極顯著（p＜0.01），交互項AC、BC對硬度的影響極顯著（p＜0.01）。其余項對硬度的影響不顯著（p＞0.05）[17]。

2.2.2 響應(yīng)面分析

根據(jù)模型方程作3D曲面圖及等高線圖，通過該組圖可評價各因素交互影響?zhàn)z頭硬度的作用，同時可確定各因素的最佳水平及組合。

L-抗壞血酸添加量在175 mg/kg時，β-葡聚糖酶和SSL添加量的交互作用對饅頭硬度的影響如圖4所示。β-葡聚糖酶添加量一定時，硬度隨SSL添加量的增加出現(xiàn)先減后增的趨勢；SSL添加量一定時，硬度隨β-葡聚糖酶添加量的增加逐漸增大。β-葡聚糖酶與SSL添加量對饅頭硬度的交互作用較強。

圖4 β-葡聚糖酶與SSL交互影響?zhàn)z頭硬度的三維響應(yīng)面圖（a）和等高線圖（b） Fig.4 Three-dimensional response (a) and contour plot (b) of the interaction between β- glucanase and SSL on the hardness of steamed bread

β-葡聚糖酶添加量在90 mg/kg時，L-抗壞血酸和SSL添加量的交互作用對饅頭硬度的影響如圖5所 示。L-抗壞血酸添加量一定時，硬度隨SSL添加量的增加出現(xiàn)先減后增的趨勢；SSL添加量一定時，硬度隨L-抗壞血酸添加量的增加出現(xiàn)先減后增的趨勢。L-抗壞血酸和SSL添加量對饅頭硬度的交互作用較強。

圖5 Vc與SSL添加量交互影響?zhàn)z頭硬度的三維響應(yīng)面圖（a）和等高線圖（b） Fig.5 Three-dimensional response (a) and contour plot (b) of the interaction between L-ascorbic acid and SSL on the hardness of steamed bread

SSL添加量在0.15%時，β-葡聚糖酶和L-抗壞血酸添加量的交互作用對饅頭硬度的影響如圖6所示。β-葡聚糖酶添加量一定時，硬度隨L-抗壞血酸添加量的增加出現(xiàn)先減后增的趨勢；L-抗壞血酸添加量一定時，硬度隨β-葡聚糖酶添加量的增加逐漸增大。β-葡聚糖酶添加量與L-抗壞血酸添加量對饅頭硬度的交互作用不明顯。

圖6 β-葡聚糖酶與L-抗壞血酸添加量交互影響?zhàn)z頭硬度的三維響應(yīng)面圖（a）和等高線圖（b） Fig.6 Three-dimensional response (a) and contour plot (b) of the interaction between β- glucanase and L-ascorbic acid on the hardness of steamed bread

設(shè)定饅頭硬度為最小，此時優(yōu)化的結(jié)果為β-葡聚糖酶添加量80 mg/kg，L-抗壞血酸添加量159.44 mg/kg，SSL添加量0.16%，預(yù)測值為硬度868.29 g。從可操作性方面考慮，采用優(yōu)化組合為80 mg/kgβ-葡聚糖酶，160 mg/kg L-抗壞血酸，0.16% SSL。

2.3 復(fù)合改良劑對饅頭品質(zhì)的影響

硬度和比容是衡量饅頭品質(zhì)的重要因素。硬度越小反映饅頭越松軟，越符合人們的飲食習(xí)慣。比容越大，饅頭的持氣性越好，外觀更飽滿。因此，我們考察了復(fù)合改良劑對饅頭硬度和比容的影響，并以單一乳化劑（0.3% SSL）為對照。從圖7結(jié)果可知，空白對照組的饅頭硬度為1421.87 g，添加單一乳化劑和復(fù)合改良劑后該值為1136.07 g和875.58 g，分別減小了20.10%和38.40%（p＜0.05）。對于饅頭比容而言，添加單一乳化劑和復(fù)合改良劑后該值從空白對照組的2.67 mL/g增大至2.80 mL/g和3.01 mL/g，分別提高了4.90%和12.70%（p＜0.05）。可以看出，添加了改良劑的饅頭品質(zhì)得到了顯著改善，且復(fù)合改良劑對饅頭硬度的改善能力是單一乳化劑的1.90倍，對饅頭比容的改善能力是單一乳化劑的2.60倍。這可能是由于三者發(fā)生了一定的相互作用，從而使其改善效果比單獨添加SSL的更好。由此可以看出，添加一定量的復(fù)合改良劑能夠有效地改善饅頭的品質(zhì)指標[18]，具有實用價值。

圖7 復(fù)合改良劑對饅頭硬度（a）和比容（b）的影響 Fig.7 Effect of compound modifier on hardness (a) and the specific volume (b) of steamed bread

2.4 復(fù)合改良劑對小麥面團特性的影響研究

2.4.1 復(fù)合改良劑對小麥面團持水性的影響

深層結(jié)合水含量表示小麥面團內(nèi)部被面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密包裹的水分子含量，可以用來表示其持水性的強弱。由圖8可知，空白對照組小麥面團深層結(jié)合水含量為20.20%，添加單一改良劑和復(fù)合改良劑后對應(yīng)值分別為22.90%和24.20%，提高了小麥面團深層結(jié)合水含量（p＜0.05）；而且復(fù)合改良劑對面團持水性的改善能力是單一乳化劑的1.50倍，表明復(fù)合改良劑對小麥面團持水性的改善作用優(yōu)于單一乳化劑。復(fù)合改良劑組持水性顯著提高可能是由于β-葡聚糖酶能降解對面筋結(jié)構(gòu)有不利影響的β-葡聚糖，從而增大面團深層結(jié)合水含量；此外，L-抗壞血酸能增強面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而SSL能調(diào)節(jié)水、面筋蛋白等的關(guān)系，三者在面團中產(chǎn)生相互作用，導(dǎo)致小麥面團的持水性顯著增強。持水性增強說明水分子被更加緊密地鎖在面筋蛋白結(jié)構(gòu)中，因此復(fù)合改良劑具有減慢饅頭老化速率，延長貨架期的潛力[19]。

圖8 復(fù)合改良劑對小麥面團持水性的影響 Fig.8 Effect of compound modifier on water holding capacity of wheat dough

2.4.2 復(fù)合改良劑對面團拉伸性能的影響

面團拉伸特性的主要指標有最大拉伸阻力和延伸度。最大拉伸阻力指的是拉斷面團時拉鉤所使用的力，體現(xiàn)了面團的強度和筋力；延伸度指的是從拉鉤接觸面團直至面團被拉斷時拉鉤所升高的距離，可反映出面團的延伸性和可塑性。面團的拉伸特性可以反映出其內(nèi)部結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，拉伸阻力越大，則說明面團的抗拉伸性能和穩(wěn)定性越好，內(nèi)部結(jié)構(gòu)也更為細膩。

由圖9可知，空白對照組、單一乳化劑組和復(fù)合改良劑組的小麥面團拉伸阻力分別為35.46 g、40.21 g和55.59 g；與空白相比，添加單一乳化劑和復(fù)合改良劑后小麥面團的拉伸阻力分別提高了13.40%和56.80%（p＜0.05）。類似地，添加單一乳化劑和復(fù)合改良劑后，小麥面團延伸度分別由空白組的15.38 mm提高至16.98 mm和18.51 mm，分別提高了10.40%和20.40%。復(fù)合改良劑對面團拉伸阻力和延伸度的改善能力分別是單一乳化劑的4.20倍和2倍，表明復(fù)合改良劑能顯著提高小麥面團抗拉伸能力和延展性[20]。這可能是由于L-抗壞血酸促進巰基轉(zhuǎn)化為二硫鍵，增強了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增大了小麥面團的拉伸阻力[21]；β-葡聚糖酶能夠水解β-葡聚糖在面筋表面形成的高粘性凝膠，從而增強了小麥面團的延展性[22]；另外，L-抗壞血酸和β-葡聚糖酶的作用使SSL更好地發(fā)揮調(diào)節(jié)作用，進而增強了小麥面團在加工過程中的拉伸性能。

圖9 復(fù)合改良劑對小麥面團拉伸性能的影響 Fig.9 Effect of compound modifier on tensile properties of wheat dough

2.4.3 復(fù)合改良劑對面團流變性能的影響

面團動態(tài)流變學(xué)特性是表征面團加工特性的重要指標。動態(tài)流變儀測定的2個主要參數(shù)為彈性模量G′和黏性模量G″。G′是表示物質(zhì)的彈性本質(zhì)，G″是表示物質(zhì)的黏性本質(zhì)。由圖10可知，在同一頻率下，由于彈性模量（G′）總是大于黏性模量（G″），表明了小麥面團更多的呈現(xiàn)彈性性質(zhì)。在同一頻率下，與空白組和添加了單一乳化劑組相比，復(fù)合改良劑能使小麥面團的彈性模量和黏性模量顯著增大[23]，增強了其在加工過程中的流變性能[24]。我們的前期研究表明三種改良劑單一使用均可在一定程度上增強小麥面團的黏彈性能，而復(fù)合之后對黏彈性的改善效果更顯著。

圖10 復(fù)合改良劑對小麥面團流變性能的影響 Fig.10 Effect of compound modifier on rheological properties of wheat dough

3 結(jié)論

饅頭復(fù)合改良劑的最佳配方為：80 mg/kgβ-葡聚糖酶，160 mg/kg L-抗壞血酸，0.16% SSL。與空白對照相比，添加復(fù)合改良劑后硬度為875.58 g，下降了38.4%；比容為3.01 mL/g，改善效果優(yōu)于單一改良劑。復(fù)合改良劑的添加增強了面筋蛋白結(jié)構(gòu)，調(diào)節(jié)了內(nèi)部水、油脂等的相互作用，使小麥面團的拉伸、流變等加工特性更好，從而使饅頭的品質(zhì)得到了改善。小麥面團持水性的增強表明該復(fù)合改良劑對饅頭的貯藏具有潛在改善作用，能在一定程度上延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，因此具有較好的應(yīng)用前景。