宮世吉 塵興邦 李寶昌 朱建永工程師

(1.中國礦業(yè)大學(北京)應(yīng)急管理與安全工程學院，北京 100083；2.深圳市巨龍科教網(wǎng)絡(luò)有限公司，河南 鄭州 450000；3.鄭州學安網(wǎng)絡(luò)科技有限公司，河南 鄭州 450000)

0 引言

食品安全是關(guān)系到國計民生的重大問題之一，校園食品安全問題更是食品安全問題的重中之重。早在2002年，教育部就已頒布《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，以書面形式初步規(guī)范校園食品安全管理體系；2017年，黨的十九大明確加強食品安全監(jiān)管，實施食品安全戰(zhàn)略，食品安全成為健康中國戰(zhàn)略的重要組成部分；2019年，教育部頒布的《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，將食品安全與衛(wèi)生上升到食品營養(yǎng)健康的層面，對校園食品安全管理提出更高的要求。

近年來，越來越多的學校選擇將食堂經(jīng)營轉(zhuǎn)包給相關(guān)方，食堂經(jīng)營模式轉(zhuǎn)換過程中往往存在學校對食品安全重視不足、相關(guān)方權(quán)責不清等問題，導致校園食品安全隱患叢生，食品安全問題屢禁不止，逐漸成為威脅校園安全的主要問題之一[1-2]。由于學生在校內(nèi)集體用餐，一旦食品質(zhì)量出現(xiàn)問題，就可能導致群體性食品安全事件，負面影響波及極廣。同時，學生處于成長發(fā)育的關(guān)鍵時期，自身兼具脆弱性和敏感性，校園食品安全事件造成的損失更大，社會影響也更加惡劣。

把風險管控的思路引入校園食品安全管理，將安全管理關(guān)口前移，能夠有效減少校園食品安全事件的發(fā)生[3]。自《食品安全法》頒布后，國內(nèi)學界開始重視風險管控在食品安全管理中的作用[4-5]，大量研究主要聚焦于食品本身質(zhì)量，風險評估手段更側(cè)重于技術(shù)監(jiān)測和檢驗，對可能存在的人因問題和管理問題不夠重視[6-7]；也有學者從食品供應(yīng)鏈角度分析食品安全風險，提出食品安全管理的重要性，但對于具體管理措施沒有明確要求[8-10]。

本文以校園食品安全管理過程作為重點，基于安全管理關(guān)聯(lián)模型，構(gòu)建多層次的校園食品安全風險評估體系，為校園食品安全風險評估提供新的思路，也為學校開展食品安全管理工作提供全面、系統(tǒng)的參考和指引。

1 校園食品安全風險評估模型構(gòu)建

1.1 層次分析法

層次分析法是一種定性與定量分析相結(jié)合的多目標決策分析方法，將復雜問題分為若干層次和問題，通過指標之間的兩兩對比作出判斷，是風險評估領(lǐng)域常用的分析方法[11]。

利用層次分析法分析校園食品安全風險評估指標層級，并對其賦予相應(yīng)權(quán)重。首先需要依據(jù)評估內(nèi)容建立評價指標層次結(jié)構(gòu)模型，通過邀請專家和相關(guān)從業(yè)人員對各層指標就重要程度兩兩比較進行賦值，構(gòu)造指標判斷矩陣，對同一指標所有專家層次單排序權(quán)重進行算數(shù)平均，得出該指標層次單排序權(quán)重，經(jīng)一致性檢驗無誤后，即可得出指標最終權(quán)重。

1.2 指標體系構(gòu)建

1.2.1 安全管理關(guān)聯(lián)模型概述

安全管理關(guān)聯(lián)模型基于行為安全理論，圍繞安全管理體系、安全管理行為、安全管理狀態(tài)與安全管理績效之間的關(guān)系提出[12]，其運行框架，如圖1。

圖1 安全管理關(guān)聯(lián)模型

在安全管理關(guān)聯(lián)模型中，安全管理體系是組織安全管理活動規(guī)范運行的保證，其完善程度決定安全管理行為的實施效果；安全管理行為是組織安全管理活動的工作方法和實施過程的集合，其實施效果直接決定安全管理狀態(tài)的好壞；安全管理狀態(tài)是組織在一定物質(zhì)條件下和工作過程中所呈現(xiàn)的符合安全要求的程度，反映安全管理行為的實施效果和安全管理體系的落實情況，根據(jù)當前安全管理狀態(tài)不斷完善安全管理體系，規(guī)范安全管理行為，進而使安全管理狀態(tài)不斷向好，構(gòu)造組織安全管理工作邏輯閉環(huán)；基于現(xiàn)有研究[13]，安全管理績效可以分為主觀績效和客觀績效，由此將安全管理狀態(tài)和安全管理行為視為共同影響安全管理績效的直接因素，將安全管理體系視為影響安全管理績效的間接因素，從而從安全管理體系—安全管理行為—安全管理狀態(tài)3個維度構(gòu)建安全管理評價體系。

安全管理關(guān)聯(lián)模型是一種不限行業(yè)領(lǐng)域的安全管理普適評價模型，在安全管理水平評估、安全管理績效評估和安全風險評估方面均有良好的應(yīng)用效果。本文將安全管理關(guān)聯(lián)模型引入校園食品安全風險評估，具有較高的適用性和可行性。

1.2.2 指標體系構(gòu)建

現(xiàn)行法律法規(guī)對學校食品安全管理體系缺乏系統(tǒng)要求，借鑒職業(yè)健康安全管理體系運行要求，歸納校園食品安全管理體系要素，在安全管理體系層面提煉出安全目標與計劃、安全機構(gòu)與人員、安全工作責任制、安全制度與機制以及應(yīng)急預(yù)案與體系5個二級指標。

安全管理關(guān)聯(lián)模型從組織和個人的角度出發(fā)，將安全管理行為分為組織行為和崗位行為2個維度。從落實安全管理主體責任和風險防控的角度，將組織行為層面指標分為安全資金投入、安全檔案管理、安全文化建設(shè)、安全責任落實、安全教育培訓、風險隱患管控、風險事件管理和應(yīng)急活動管理8個二級指標；依據(jù)學校管理架構(gòu)，將崗位行為分為校領(lǐng)導行為和教職工行為2個維度來考慮，設(shè)計校領(lǐng)導行為、教師行為和食品從業(yè)人員行為3個二級指標。學生作為純粹的被管理者角色，不考慮其對學校食品安全管理體系運作的影響。

食品安全管理狀態(tài)是校內(nèi)食堂經(jīng)營狀況和所生產(chǎn)的食品符合相關(guān)安全要求的程度。按照食材生進熟出、單一流向的原則，學校食堂食品加工流程主要涉及采購、貯存、加工和銷售等過程，因此在安全管理狀態(tài)層面歸納出食品采購、食品貯存、食品加工和食品銷售4個二級指標。

根據(jù)以上討論，構(gòu)建校園食品安全風險評估指標體系，如圖2。

圖2 校園食品安全風險評估指標體系

2 實例分析

2.1 研究對象

以河南省某幼兒園作為研究對象，該園位于市區(qū)，共有45個教學班，學生1 300余名，教職工150余名，其食堂經(jīng)營模式為自營，為在園學生提供早餐、午餐和課間點心等食品。

2.2 風險評估

評估指標內(nèi)容參考前文設(shè)定，邀請共計8名安全科學領(lǐng)域?qū)＜液陀變簣@食品從業(yè)人員對各層指標重要程度兩兩比較進行打分，建立判斷矩陣，經(jīng)一致性檢驗后得到指標權(quán)重，見表1。設(shè)定評估指標評分規(guī)則為百分制，按照幼兒園實際情況與指標內(nèi)容的符合程度評分，分值越高，幼兒園就越符合指標描述，食品安全風險管控水平越好。對該幼兒園進行食品安全風險評估，具體評估結(jié)果，見表1。

表1 某幼兒園食品安全風險評估指標權(quán)重及評估結(jié)果

2.3 評估結(jié)果

該幼兒園評估得分為85.888，屬于風險管控程度良好的學校。該園的安全管理狀態(tài)良好，主要問題表現(xiàn)在食堂未實現(xiàn)明廚亮灶、設(shè)備設(shè)施設(shè)置和存放不規(guī)范等方面；安全管理行為的不足比較多，具體表現(xiàn)為未設(shè)置安全專項資金導致資金投入不足、園區(qū)內(nèi)食品安全宣傳材料不足、未對相關(guān)人員進行安全績效考核、沒有記錄食堂出現(xiàn)的風險事件等；在安全管理體系層面，該園的問題主要表現(xiàn)在沒有明確的安全目標、安全計劃制定不規(guī)范等。該園可以從上述問題著手，提升食品安全管理水平。

3 校園食品安全風險管控對策

結(jié)合校園食品安全風險評估體系內(nèi)容和具體案例分析，本文總結(jié)歸納校園食品安全風險管控措施如下。

(1)健全學校食品安全管理體系。一方面，提高校領(lǐng)導對食品安全管理的重視程度，建立學校食品安全管理制度和公共衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案體系，明確相關(guān)崗位的安全責任，充分發(fā)揮食品安全管理體系對學校食堂實際工作的規(guī)范作用和實用價值；另一方面，建立專業(yè)化的校園食品安全管理隊伍，配備具有資質(zhì)的專職食品安全管理人員，定期對校內(nèi)食品從業(yè)人員和相關(guān)崗位進行知識教育和技能培訓，不斷提升學校食品安全管理水平。

(2)加強食品安全監(jiān)管力度。學校應(yīng)明確與食堂經(jīng)營承包方的食品安全權(quán)責邊界，強調(diào)學校對食堂運營的監(jiān)督作用。從原料采購到食品銷售，學校食品安全管理人員應(yīng)在食堂運營的全過程中嚴格監(jiān)督相關(guān)方的行為，推動學校食品安全管理向規(guī)范化、標準化方向邁進。

(3)完善食堂基礎(chǔ)設(shè)施配備。學校應(yīng)健全食堂設(shè)備設(shè)施管理制度，及時維護和維修食堂設(shè)備設(shè)施，關(guān)注用火用電設(shè)備的安全保護裝置維護情況。合理布局食堂操作間的加工設(shè)備和工藝流程，防止生熟食物交叉污染；做好食堂加工區(qū)域的清潔工作，及時對加工設(shè)備和餐具進行清潔消毒，完善污水處理系統(tǒng)，定期清理煙道和其他消防隱患；加強食品加工區(qū)與其他區(qū)域的隔離措施，盡可能利用技術(shù)手段實現(xiàn)明廚亮灶。

4 結(jié)論

(1)安全管理關(guān)聯(lián)模型是普適的安全管理評價工具，將其引入校園食品安全風險評估領(lǐng)域，具有較好的適應(yīng)度和可行性。

(2)基于安全管理關(guān)聯(lián)模型，結(jié)合學校食品安全管理實際狀況，從安全管理體系、安全管理行為和安全管理狀態(tài)3個層面構(gòu)建校園食品安全風險評估體系，并針對具體案例進行評估，證明該體系的實用價值。

(3)基于風險評估體系內(nèi)容和案例分析，針對食品安全管理存在的主要問題，提出具有現(xiàn)實意義的食品安全風險管控對策。