趙瑩鑫，張德權(quán)，葛 岳，向 燦，王振宇，楊 偉，侯成立,*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全收貯運(yùn)管控重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193；2.升輝新材料股份有限公司，江蘇 江陰 214411）

生鮮肉是我國(guó)肉類主要的消費(fèi)形式，約占肉與肉制品消費(fèi)量的80%，但目前我國(guó)生鮮肉銷售方式多以裸露或者托盤(pán)包裝為主，存在貨架期短、品質(zhì)劣變快等問(wèn)題。包裝通過(guò)改變?nèi)馄焚A藏環(huán)境，提高肉品安全性、維持肉品品質(zhì)。真空包裝和氣調(diào)包裝是常用的包裝方式，真空包裝可為肉品提供無(wú)氧環(huán)境，減緩氧化速率，延長(zhǎng)貨架期，在傳統(tǒng)真空包裝基礎(chǔ)上發(fā)展了熱收縮包裝、貼體包裝等多種新型真空包裝形式，對(duì)生鮮肉產(chǎn)品外觀、汁液流失等方面具有一定改善作用；氣調(diào)包裝中氧氣（O）的存在可保持生鮮肉較好的色澤品質(zhì)，當(dāng)O體積分?jǐn)?shù)為50%時(shí)生鮮肉的色澤穩(wěn)定性較高，同時(shí)二氧化碳（CO）體積分?jǐn)?shù)大于20%時(shí)可達(dá)到一定抑菌效果。因此，不同包裝方式對(duì)生鮮肉品質(zhì)的保質(zhì)保鮮效果不同。

研究表明，宰后不同時(shí)間包裝會(huì)影響生鮮肉貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化。Brenesselová等比較了分別在宰后1 d和3 d進(jìn)行真空包裝的鴕鳥(niǎo)肉，發(fā)現(xiàn)當(dāng)貯藏相同時(shí)間時(shí)，在宰后1 d真空包裝可提高鴕鳥(niǎo)肉的總體可接受性；Ballico等研究發(fā)現(xiàn)，與宰后4 d進(jìn)行氣調(diào)包裝的牛肉相比，宰后7 d進(jìn)行氣調(diào)包裝的牛肉肉色較差。此外，在Zakrys-Waliwander和袁璐等的研究中，關(guān)于高氧氣調(diào)包裝和真空包裝豬肉持水力大小的結(jié)論相反，前者發(fā)現(xiàn)高氧氣調(diào)包裝豬肉蛋白氧化程度大于真空包裝，其持水力較低；而后者發(fā)現(xiàn)，高氧氣調(diào)包裝豬肉由于其較高的氧分壓激活了肉中抗氧化酶，使其持水力高于真空包裝豬肉，通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，二者原料肉分別來(lái)自宰后冷卻成熟4 d和24 h后的豬肉，這表明宰后不同成熟階段包裝可能會(huì)影響生鮮豬肉的持水力和氧化程度。

羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮美，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前，我國(guó)生鮮羊肉大多通過(guò)宰后熱剔骨或者冷卻成熟24 h后進(jìn)行分割銷售。近年來(lái)，隨著人們對(duì)高品質(zhì)生鮮肉的需求，包裝生鮮羊肉逐漸得到消費(fèi)者青睞。但關(guān)于不同包裝方式對(duì)熱剔骨和冷卻成熟后剔骨羊肉的品質(zhì)影響研究較少。因此，本實(shí)驗(yàn)選擇宰后1 h熱分割羊肉和冷卻成熟24 h后分割羊肉為研究對(duì)象，選擇熱收縮包裝、真空包裝、貼體包裝和50%（體積分?jǐn)?shù)，下同）O+50% CO氣調(diào)包裝4 種包裝方式，研究貯藏過(guò)程羊肉的品質(zhì)變化，為生鮮羊肉保質(zhì)保鮮提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

樣品采集及包裝于2020年12月在北京二商穆香園食品有限公司進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)材料選取30 只6 月齡左右的小尾寒羊公羊，平均胴體質(zhì)量（27.98±2.26）kg。

真空包裝袋、熱收縮包裝袋、貼體包裝蓋膜、氣調(diào)包裝蓋膜4 種包裝材料由升輝新材料股份有限公司提供，主要參數(shù)如表1所示。

表1 包裝材料主要參數(shù)Table 1 Major parameters of packaging materials

pH標(biāo)準(zhǔn)緩沖液（pH 10.00、7.00、4.00） 賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Testo 205便攜式pH計(jì) 德國(guó)德圖公司；CM-600D型便攜式色差計(jì) 日本柯尼卡-美能達(dá)公司；HH-4S數(shù)顯恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable Micro System公司；TD-C系列電子天平 天津天馬衡基儀器有限公司；ML204電子天平 梅特勒-托力多儀器（上海）有限公司；PEN 3.5電子鼻 德國(guó)Airsense公司；Neofuge 15R臺(tái)式高效冷凍離心機(jī) 上海力康生物醫(yī)療科技控股有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品準(zhǔn)備

實(shí)驗(yàn)從屠宰放血開(kāi)始計(jì)時(shí)，宰后45 min內(nèi)取羊左側(cè)背最長(zhǎng)肌，剔除多余脂肪后，均分4 塊并稱質(zhì)量，每份（127.67±25.81）g，分別進(jìn)行熱收縮包裝（真空包裝機(jī)抽真空熱封后，置于（85±1）℃熱水中約2～3 s）、真空包裝、貼體包裝、氣調(diào)包裝（50% O+50% CO），即宰后1 h包裝樣品。剩余羊胴體在1 h內(nèi)移入4 ℃冷卻庫(kù)中冷卻成熟24 h后，處理同上，取羊右側(cè)背最長(zhǎng)肌，將其均分4 塊分別進(jìn)行熱收縮包裝、真空包裝、貼體包裝、50% O+50% CO氣調(diào)包裝，每份（122.34±23.80）g，即宰后24 h包裝樣品。每個(gè)處理組共30 個(gè)樣品，將包裝好的樣品置于含冰盒的保溫箱中，在2 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室放入（2±2）℃冰箱貯藏，于宰后3、5、7、14、21、28 d分別從每個(gè)處理組中隨機(jī)選擇5 盒（袋）取樣，測(cè)定pH值、肉色、貯藏?fù)p失率、蒸煮損失率、離心損失率、剪切力，并將剩余肉樣攪碎后置于-20 ℃冰箱中冷凍，用于揮發(fā)性氣味的電子鼻分析。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 pH值

采用便攜式pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定。用pH標(biāo)準(zhǔn)緩沖液校準(zhǔn)后，直接插入羊肉樣品中約1.5 cm深，測(cè)量其pH值，每個(gè)樣品測(cè)定3～4 次，結(jié)果取平均值。

1.3.2.2 色差值及色澤穩(wěn)定性

提前校準(zhǔn)好CM-600D便攜式色差計(jì)，打開(kāi)包裝擦拭水分后在表面隨機(jī)選擇4 個(gè)位點(diǎn)直接測(cè)定，記錄亮度（*值）、紅度（*值）、黃度（*值）。根據(jù)630 nm和580 nm處的反射值，計(jì)算/，其結(jié)果表示氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白含量的比值，主要反映了貯藏過(guò)程中色澤穩(wěn)定性，隨氧化進(jìn)行該值逐漸下降，當(dāng)小于3.5時(shí)生鮮肉不易被消費(fèi)者所接受。

1.3.2.3 貯藏?fù)p失率

將包裝前均分的每份樣品質(zhì)量記為/g，在各取樣時(shí)間點(diǎn)打開(kāi)包裝后擦拭樣品表面水分，再次稱質(zhì)量記為/g，按式（1）計(jì)算貯藏?fù)p失率。

1.3.2.4 蒸煮損失率和剪切力

參考Hopkins等的方法并稍作修改。稱取肉樣質(zhì)量記為/g，約65 g左右，放于蒸煮袋內(nèi)排出袋內(nèi)空氣，使肉塊表面與蒸煮袋緊貼，密封袋口并置于71 ℃水浴中浸泡35 min后，將裝有肉樣的袋子取出并用流水冷卻30 min，將肉樣取出，經(jīng)濾紙擦去表面水分后的質(zhì)量記為/g，按式（2）計(jì)算蒸煮損失率。

將肉樣放入4 ℃冰箱過(guò)夜，取出后沿肌纖維方向切成1.0 cm×1.0 cm×1.5 cm的小肉塊，用TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀HDP/BSW探頭以1.0 mm/s的測(cè)試速度測(cè)定樣品剪切力，每個(gè)樣品測(cè)定6～10 次，結(jié)果取平均值。

1.3.2.5 離心損失率

參考Bertram等的方法。沿肌纖維方向取長(zhǎng)1.5～2.0 cm、寬和高均約0.4 cm、質(zhì)量0.3～0.5 g的樣品，稱質(zhì)量（/g）后置于底部鋪有濾紙的1.5 mL離心管中，在50×、4 ℃下離心1 h后再次稱質(zhì)量（/g），按式（3）計(jì)算離心損失率，每個(gè)樣品3 個(gè)平行，取平均值。

1.3.2.6 電子鼻分析

準(zhǔn)確稱取解凍后羊肉2 g于風(fēng)味瓶中，密封并室溫靜置30 min，傳感器洗脫時(shí)間180 s，采樣時(shí)間60 s，取48～58 s數(shù)據(jù)分析電子鼻10 個(gè)傳感器陣列對(duì)樣品揮發(fā)性氣味的響應(yīng)情況。表2所示為電子鼻傳感器的性能特點(diǎn)。

表2 電子鼻傳感器陣列及其性能特點(diǎn)Table 2 Electronic nose sensor arrays and their performance characteristics

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

利用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理，利用SPSS 22.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用單因素方差分析（one-way ANOVA）中Duncan多重比較分析不同包裝方式、貯藏時(shí)間及包裝時(shí)間對(duì)各品質(zhì)指標(biāo)影響的顯著性（＜0.05表示影響顯著，＜0.01表示影響極顯著）；通過(guò)一般線性回歸模型（generalized linear model，GLM）分析包裝時(shí)間、貯藏時(shí)間、包裝方式對(duì)肉品品質(zhì)影響的交互作用（＜0.05）。通過(guò)Origin 2019軟件繪制傳感器對(duì)包裝羊肉隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)揮發(fā)性氣味響應(yīng)情況的主成分分析圖，通過(guò)電子鼻自帶WinMuster1.6.2.18軟件繪制不同包裝處理組羊肉揮發(fā)性氣味特征的載荷圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝方式和宰后不同時(shí)間包裝對(duì)羊肉貯藏過(guò)程中pH值的影響

由表3可知，宰后1 h包裝時(shí)左側(cè)背最長(zhǎng)肌初始pH值為6.37±0.07，宰后24 h包裝時(shí)右側(cè)背最長(zhǎng)肌pH值為5.87±0.01。隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，各處理組羊肉pH值先下降后上升，其中，宰后1 h包裝羊肉pH值在貯藏14 d時(shí)上升顯著（＜0.05），且明顯大于宰后24 h包裝羊肉pH值；熱收縮包裝羊肉pH值在整個(gè)貯藏過(guò)程中大于其他包裝方式，pH值下降程度最??；氣調(diào)包裝羊肉pH值整體小于或與其他處理組無(wú)顯著差異（＞0.05），至28 d時(shí)所有處理組羊肉pH值在6.04～6.21范圍。

pH值是影響生鮮肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，蛋白水解和微生物代謝產(chǎn)物逐漸積累，生鮮肉pH值逐漸上升，已有文獻(xiàn)報(bào)道：一級(jí)鮮肉pH 5.8～6.2，二級(jí)鮮肉pH 6.3～6.6，變質(zhì)肉pH＞6.7，故當(dāng)pH值大于6.2時(shí)肉新鮮度降低。本研究氣調(diào)包裝羊肉pH值整體小于真空處理羊肉，推測(cè)可能是由于氣調(diào)包裝中好氧型乳酸菌生長(zhǎng)繁殖以及CO溶于肉中，降低了羊肉pH值。這與前人研究結(jié)果相似，Ba?datli等研究發(fā)現(xiàn)，真空包裝牛肉和60% O氣調(diào)包裝牛肉貯藏35 d時(shí)，pH值從5.54分別增加到6.61、6.22；秦鳳賢等發(fā)現(xiàn)，真空熱收縮包裝和貼體包裝鹿肉pH值上升程度大于氣調(diào)包裝；扶慶權(quán)等研究報(bào)道，真空包裝牛肉在貯藏10 d內(nèi)的pH值大于氣調(diào)包裝牛肉。本研究顯示熱收縮包裝羊肉pH值略大于真空包裝和貼體包裝羊肉，可能是由于熱收縮包裝袋較薄，在85 ℃熱水中2～3 s后部分微生物生長(zhǎng)受到抑制，與董玉影等對(duì)牛肉的研究結(jié)果一致。因此，從pH值來(lái)看，本研究所有生鮮羊肉均處于新鮮肉pH值范圍，但在宰后1 h包裝以及采用熱收縮包裝會(huì)導(dǎo)致貯藏后期羊肉pH值較高，其他3 種包裝方式羊肉貯藏過(guò)程中pH值上升較慢。

表3 不同包裝方式和宰后不同時(shí)間包裝羊肉貯藏過(guò)程中的pH值變化Table 3 Changes in pH of lamb meat packaged at different postmortem times by various packaging methods

2.2 不同包裝方式和宰后不同時(shí)間包裝對(duì)羊肉貯藏過(guò)程中色澤的影響

如圖1所示，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，所有處理組羊肉*值和*值整體呈上升趨勢(shì)；氣調(diào)包裝組羊肉*值逐漸下降，而熱收縮包裝、真空包裝、貼體包裝羊肉*值變化相對(duì)平穩(wěn)。在同一包裝方式下，宰后24 h包裝羊肉*值大于宰后1 h包裝羊肉，同時(shí)*值小于宰后1 h包裝羊肉。在相同時(shí)間包裝時(shí)，氣調(diào)包裝羊肉*、*、*值整體大于真空處理羊肉，貯藏28 d時(shí)，宰后24 h氣調(diào)包裝羊肉*值和*值顯著上升，*值顯著下降（＜0.05）；而宰后1 h氣調(diào)包裝羊肉*值上升，*值下降，*值相對(duì)平緩，但均無(wú)顯著性（＞0.05）。

如表4所示，包裝時(shí)間、包裝方式、貯藏時(shí)間及其交互作用對(duì)羊肉/值有極顯著影響（＜0.01）。宰后1 h羊肉經(jīng)過(guò)熱收縮包裝、真空包裝、貼體包裝后，/值貯藏期間均穩(wěn)定在3.5左右，熱收縮包裝羊肉在14 d內(nèi)大于或與真空包裝和貼體包裝羊肉無(wú)顯著差異（＞0.05），貯藏14 d后熱收縮包裝羊肉/值顯著下降（＜0.05），小于或與真空包裝和貼體包裝羊肉無(wú)顯著差異（＞0.05）；而在宰后24 h包裝，熱收縮、真空、貼體包裝3 種真空處理羊肉/值貯藏期間均明顯小于3.5，且在貯藏過(guò)程中整體變化不大，僅在貯藏后期貼體包裝羊肉/值顯著下降（＜0.05）。此外，宰后1 h和24 h氣調(diào)包裝的羊肉/值在貯藏過(guò)程中顯著下降（＜0.05），并分別在14 d和5 d后小于3.5。

圖1 不同包裝方式和宰后不同時(shí)間包裝羊肉貯藏過(guò)程中肉色的變化Fig. 1 Changes in color parameters of lamb meat packaged at different postmortem times by various packaging methods

表4 不同包裝方式和宰后不同時(shí)間包裝羊肉貯藏過(guò)程中R630 nm/R580 nm值變化Table 4 Changes in R630 nm/R580 nm of lamb meat packaged at different postmortem times by various packaging methods

綜合CIE***和/結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，宰后1 h包裝羊肉色澤及其穩(wěn)定性均優(yōu)于宰后24 h包裝羊肉。這與Seyfert等研究結(jié)果一致，即熱剔骨肌肉的色澤穩(wěn)定性優(yōu)于冷剔骨肌肉。Lawrence等提出，真空包裝前在空氣中暴露2 h以上會(huì)顯著降低高鐵肌紅蛋白還原能力，應(yīng)在分割后盡快包裝。與3 種真空處理相比，50% O+50% CO氣調(diào)包裝提高了羊肉*、*、*值和/值，但隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，氣調(diào)包裝羊肉*值和/值顯著下降，尤其在貯藏14 d時(shí)表面已部分發(fā)綠，而熱收縮、真空、貼體包裝3 種真空處理羊肉*值和/值總體相對(duì)平穩(wěn)。這與前人研究結(jié)果一致，即有氧包裝提高了生鮮肉色澤，但色澤穩(wěn)定性較差，這是由于在真空條件下，肉品脫氧肌紅蛋白含量較高，色澤呈穩(wěn)定的紫紅色；而在氣調(diào)包裝條件下，O促進(jìn)氧合肌紅蛋白形成，肉品表面呈鮮艷的亮紅色，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，氧合肌紅蛋白不斷向內(nèi)部滲透，導(dǎo)致外層氧分壓逐漸下降，在高鐵肌紅蛋白和深層的脫氧肌紅蛋白之間，高鐵肌紅蛋白逐漸生成，并滲透到肉品表面，使肉品表面呈褐色，色澤穩(wěn)定性降低。同時(shí)，肉中所含蛋白質(zhì)會(huì)被細(xì)菌微生物分解生成硫化物，這些物質(zhì)與肌紅蛋白結(jié)合，促進(jìn)暗綠色硫代肌紅蛋白的生成，使肉品綠變。Lorenzo等研究結(jié)果顯示，氣調(diào)包裝肉品的色澤劣變?cè)缬谡婵瞻b。

通過(guò)對(duì)比不同真空處理羊肉發(fā)現(xiàn)，熱收縮包裝羊肉*值和/值在貯藏前14 d較高，這是由于熱收縮包裝在抽真空后，熱水中熱縮的過(guò)程提高了包裝緊實(shí)程度及阻隔性能，降低了高鐵肌紅蛋白的生成；同時(shí)，相比于紫色的脫氧肌紅蛋白，高鐵肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白對(duì)熱變性較為敏感，故熱收縮包裝羊肉的*值及/值相對(duì)較高，但由于包裝后的熱處理會(huì)加速梭狀芽孢桿菌產(chǎn)氣，導(dǎo)致貯藏14 d后色澤及其穩(wěn)定性下降。前人研究表明，由于貼體包裝基本無(wú)褶皺，減少了因毛細(xì)管虹吸效應(yīng)導(dǎo)致的牛肉血水析出以及汁液損耗，貼體包裝牛肉色澤穩(wěn)定性優(yōu)于普通真空包裝；而本研究中，貼體包裝羊肉/值在貯藏后期略小于真空包裝羊肉，這可能是因?yàn)橘N體包裝膜高溫軟化溫度不夠，使得貼體包裝蓋膜未能與肉品完美貼合，在靠近羊肉樣品周圍留有空隙，降低了貼體包裝羊肉色澤穩(wěn)定性。因此，本研究結(jié)果顯示，宰后1 h包裝有利于維持羊肉較好的色澤及色澤穩(wěn)定性，其中，熱收縮包裝羊肉在貯藏前期色澤及其穩(wěn)定性最好，真空包裝及貼體包裝羊肉色澤變化相對(duì)穩(wěn)定，而氣調(diào)包裝僅可在貯藏7 d內(nèi)維持羊肉較好的色澤穩(wěn)定性。

2.3 不同包裝方式和宰后不同時(shí)間包裝對(duì)羊肉貯藏過(guò)程中持水力的影響

由圖2A～C可知，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，所有處理組羊肉貯藏?fù)p失率、蒸煮損失率、離心損失率總體呈上升趨勢(shì)。熱收縮包裝和氣調(diào)包裝羊肉貯藏?fù)p失率均顯著小于其他處理組（＜0.05），整體由大到小依次是貼體包裝、真空包裝、熱收縮包裝、氣調(diào)包裝，且包裝方式、包裝時(shí)間、貯藏時(shí)間三因素及其交互作用均對(duì)貯藏?fù)p失率有極顯著影響（＜0.01）。其中宰后1 h包裝羊肉貯藏?fù)p失率上升緩慢，整體小于宰后24 h包裝，在28 d內(nèi)宰后1 h包裝羊肉貯藏?fù)p失率始終在5%范圍內(nèi)；而當(dāng)宰后24 h包裝后，真空包裝和貼體包裝羊肉的貯藏?fù)p失率顯著上升（＜0.05），分別在14 d和5 d時(shí)大于5%。熱收縮包裝和氣調(diào)包裝羊肉的蒸煮損失率和離心損失率，大于或與真空包裝和貼體包裝羊肉無(wú)顯著性差異（＞0.05），可能是由于貯藏過(guò)程中貼體包裝和真空包裝羊肉的水分已經(jīng)大量損失。

圖2 不同包裝方式和宰后不同時(shí)間包裝羊肉貯藏過(guò)程中持水力的變化Fig. 2 Changes in water-holding capacity of lamb meat packaged at different postmortem times by various packaging methods

肌肉持水力是肉品保留自身水分的能力，可通過(guò)貯藏?fù)p失率、蒸煮損失率、離心損失率等反映，當(dāng)肉品質(zhì)量損失率超過(guò)4%時(shí)被認(rèn)為過(guò)量，若不加以控制可能會(huì)帶來(lái)重大經(jīng)濟(jì)損失。宰后肌肉的分割、加工和貯運(yùn)均會(huì)導(dǎo)致汁液流失，同時(shí)，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，pH值下降、肌原纖維收縮、骨架蛋白降解及蛋白氧化等也是導(dǎo)致肌肉汁液流失、持水力下降的重要因素。本研究中宰后24 h包裝羊肉的貯藏?fù)p失率整體大于宰后1 h包裝羊肉，這可能是由于胴體冷卻成熟導(dǎo)致肌肉失水率增加，而宰后1 h包裝相比宰后24 h包裝水分蒸發(fā)量更小，在一定程度上降低了包裝羊肉的貯藏?fù)p失。此外，不同包裝方式對(duì)生鮮肉持水力的影響不同。本研究中，熱收縮包裝、真空包裝和貼體包裝羊肉的貯藏?fù)p失率大于或與氣調(diào)包裝羊肉無(wú)顯著性差異，與前人研究一致，即真空包裝易使生鮮肉表面受到較大壓力，導(dǎo)致其汁液流失率大于氣調(diào)包裝；另有研究認(rèn)為，真空包裝牛肉的持水力與高氧氣調(diào)包裝牛肉無(wú)顯著性差異；貼體包裝和高氧氣調(diào)包裝冷卻豬肉的貯藏?fù)p失率無(wú)顯著差異。綜上，宰后1 h包裝羊肉的貯藏?fù)p失率整體小于宰后24 h包裝羊肉，其中，熱收縮、貼體和真空包裝羊肉的貯藏?fù)p失均大于氣調(diào)包裝羊肉。

2.4 不同包裝方式和宰后不同時(shí)間包裝對(duì)羊肉貯藏過(guò)程中嫩度的影響

由圖3可知，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，羊肉剪切力先降低并在14 d后逐漸上升，包裝時(shí)間、貯藏時(shí)間、包裝方式及三者交互作用對(duì)羊肉剪切力均具有極顯著影響（＜0.01）。在貯藏14 d內(nèi)，宰后1 h氣調(diào)包裝羊肉的剪切力明顯大于宰后24 h氣調(diào)包裝羊肉，而在宰后1 h進(jìn)行熱收縮包裝、真空包裝和貼體包裝的羊肉剪切力則整體小于宰后24 h包裝羊肉。貯藏14 d后，不同時(shí)間包裝的羊肉剪切力差異不大，但氣調(diào)包裝羊肉剪切力顯著大于熱收縮包裝、真空包裝以及貼體包裝3 種真空處理方式（＜0.05）。

圖3 宰后不同包裝時(shí)間和包裝方式羊肉貯藏過(guò)程中剪切力變化Fig. 3 Changes in shear force of lamb meat packaged at different postmortem times by various packaging methods

宰后羊肉進(jìn)入僵直后剪切力不斷增大，在宰后12 h～1 d達(dá)到最大值，維持一段時(shí)間并于宰后2～3 d開(kāi)始解僵，剪切力逐漸下降。氣調(diào)包裝羊肉的剪切力顯著大于其他包裝方式，這是由于在較高O條件下，脂肪氧化程度和蛋白交聯(lián)程度較高，不利于羊肉嫩化。特別是宰后1 h進(jìn)行氣調(diào)包裝后，由于蛋白水解酶活性較低，大部分蛋白還未降解，在較高氧氣條件下，提高蛋白氧化程度的同時(shí)，也相應(yīng)降低蛋白水解酶活性，肉品嫩度較差，Rowe等也研究發(fā)現(xiàn)，在宰后24 h內(nèi)提高蛋白氧化程度會(huì)降低肉品嫩度；而真空作用可以促進(jìn)肌肉蛋白水解，提高羊肉嫩度。本研究中，宰后3 d的羊肉處于解僵階段，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，剪切力逐漸下降，當(dāng)貯藏14 d時(shí)所有包裝方式羊肉的剪切力達(dá)到最小值，而后剪切力逐漸上升。這與Ba?datli等的剪切力變化趨勢(shì)一致，即氣調(diào)包裝（（O）∶（CO）＝60∶40）、真空包裝牛肉貯藏一段時(shí)間后剪切力呈上升趨勢(shì)，分別于第10、15天后大于宰后1 d的牛肉剪切力；此外，Kameník等也研究發(fā)現(xiàn)，高氧氣調(diào)包裝和真空包裝牛肉的剪切力在貯藏7～35 d內(nèi)逐漸上升，且分別在7 d和14 d后大于宰后0 d牛肉剪切力，這可能與長(zhǎng)時(shí)間貯藏后肉的持水力下降，導(dǎo)致水分大量損失有關(guān)。同時(shí)，4 種包裝方式羊肉剪切力在貯藏14 d時(shí)差異最小。前人研究顯示，當(dāng)牛肉在高氧氣調(diào)包裝中貯藏10 d時(shí)，其剪切力會(huì)下降并接近真空包裝牛肉剪切力；Fernandes等研究發(fā)現(xiàn)，真空包裝與75% O+25% CO氣調(diào)包裝羊肉的剪切力之間無(wú)顯著性差異。因此，熱收縮包裝、真空包裝、貼體包裝3 種真空處理?xiàng)l件下羊肉嫩度整體均優(yōu)于50% O+50% CO氣調(diào)包裝，且宰后1 h包裝時(shí)真空條件對(duì)羊肉的嫩化效果最為明顯。故在真空處理?xiàng)l件下，選擇宰后1 h包裝更有利于降低羊肉剪切力，提高羊肉嫩度，且貼體包裝羊肉嫩度較高；在50% O+50% CO氣調(diào)包裝條件下則選擇宰后24 h包裝更有利于降低羊肉剪切力，但氣調(diào)包裝羊肉均不適宜長(zhǎng)時(shí)間貯藏。

2.5 不同包裝方式和宰后不同時(shí)間包裝對(duì)羊肉揮發(fā)性氣味的影響

2.5.1 隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)傳感器對(duì)處理組羊肉揮發(fā)性氣味的響應(yīng)規(guī)律

隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，傳感器對(duì)不同包裝方式羊肉揮發(fā)性氣味的響應(yīng)情況如圖4所示。結(jié)果顯示，PC1和PC2可以解釋總變量的94.4%，不同處理組羊肉隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)整體呈自右向左、自下而上分布。貯藏3 d和14 d的羊肉揮發(fā)性氣味主要在PC1右側(cè)，此時(shí)傳感器W1W、W2W、W5S、W6S、W3S、W2S、W1S對(duì)羊肉揮發(fā)性氣味敏感，其中，起到主要區(qū)分作用的是傳感器W3S、W2S、W1S，說(shuō)明檢測(cè)到了烷烴、醇類、醛酮類、甲基類等物質(zhì)，這與李其軒等用電子鼻檢測(cè)貯藏前、后期肉腸揮發(fā)性物質(zhì)的結(jié)果一致。醛、醇類化合物的生成主要伴隨脂肪氧化、蛋白氧化、蛋白降解過(guò)程，在肉品成熟過(guò)程中，氧化和蛋白降解程度不斷增加，這說(shuō)明在貯藏14 d時(shí)肉品品質(zhì)發(fā)生顯著變化。隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，貯藏5、7、21 d和28 d羊肉的揮發(fā)性氣味分布于PC1左側(cè)，此時(shí)傳感器W1C、W3C、W5C對(duì)羊肉揮發(fā)性氣味敏感，說(shuō)明在貯藏過(guò)程中逐漸生成芳香類、烷烴類以及胺類化合物，表現(xiàn)為成熟過(guò)程中的肉香味以及貯藏后期肉品腐敗。貯藏21 d和28 d時(shí)，羊肉揮發(fā)性氣味傳感器響應(yīng)存在4 個(gè)特殊點(diǎn)，位于坐標(biāo)軸或第一象限內(nèi)，且均為氣調(diào)包裝，說(shuō)明不同于真空包裝處理下的羊肉，當(dāng)氣調(diào)包裝羊肉貯藏至21 d后，其揮發(fā)性氣味已發(fā)生顯著變化，傳感器W1W、W2W、W5S、W6S的響應(yīng)值逐漸增加，說(shuō)明氣調(diào)包裝羊肉已開(kāi)始生成硫化物、氫化物等物質(zhì)，這可能是因?yàn)闅庹{(diào)包裝肉品變質(zhì)早于真空包裝。J??skel?inen等通過(guò)頂空固相微萃取方法分析了真空包裝和氣調(diào)包裝牛肉揮發(fā)性風(fēng)味，結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，氧氣對(duì)貯藏期間的肉類品質(zhì)有不良影響。

圖4 隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)各處理組羊肉揮發(fā)性氣味傳感器響應(yīng)情況主成分分析Fig. 4 PCA plot of volatile odor of lamb meat in all treatment groups during storage

2.5.2 不同處理組羊肉揮發(fā)性氣味特征傳感器響應(yīng)載荷分析

宰后不同包裝方式下羊肉揮發(fā)性氣味特征載荷圖如圖5所示。宰后1 h包裝時(shí)，熱收縮包裝、真空包裝、貼體包裝、氣調(diào)包裝羊肉中，主成分總貢獻(xiàn)率分別為99.74%、99.56%、99.29%、99.84%；宰后24 h包裝時(shí)，四者主成分總貢獻(xiàn)率分別為99.30%、99.86%、99.61%、99.82%，均大于99%，可以涵蓋羊肉樣品的所有原始信息。傳感器距離載荷圖原點(diǎn)越遠(yuǎn)，表明該傳感器在分析過(guò)程中作用越重要。結(jié)果顯示，在所有處理組中，W5S、W1W這兩個(gè)傳感器響應(yīng)值與第一主成分呈強(qiáng)正相關(guān)，說(shuō)明貯藏過(guò)程中氮氧化物、硫化物類揮發(fā)性物質(zhì)變化顯著。這是由于宰后肌肉在成熟過(guò)程中，游離氨基酸、核苷酸等風(fēng)味前體物質(zhì)會(huì)隨脂肪、蛋白氧化和蛋白降解過(guò)程的變化而變化。其中，與宰后1 h包裝相比（圖5A～D），宰后24 h包裝（圖5E～H）時(shí)傳感器W2S、W1S響應(yīng)值與第一主成分的相關(guān)性降低，說(shuō)明包裝時(shí)間對(duì)醛、酮、醇類和甲基類物質(zhì)的影響較大。醛類、酮類、醇類是宰后羊肉中種類最多的揮發(fā)性氣味物質(zhì)，已有研究發(fā)現(xiàn)，僵直前后羊肉揮發(fā)性氣味存在顯著差異，因此由于包裝前的風(fēng)味前體物質(zhì)差異可能會(huì)導(dǎo)致不同時(shí)間包裝羊肉揮發(fā)性氣味不同。此外，傳感器W2S、W1S、W1W的響應(yīng)值與第二主成分相關(guān)性較高，其中，宰后1 h包裝羊肉揮發(fā)性氣味對(duì)傳感器W1W的響應(yīng)值與第二主成分正相關(guān)，對(duì)傳感器W2S、W1S的響應(yīng)值與第二主成分負(fù)相關(guān)；而宰后24 h包裝時(shí)，真空包裝和氣調(diào)包裝羊肉的傳感器W1W響應(yīng)值與第二主成分負(fù)相關(guān)，傳感器W2S、W1S響應(yīng)值與第二主成分正相關(guān)。說(shuō)明在真空包裝和氣調(diào)包裝條件下，傳感器W2S、W1S、W1W對(duì)宰后1 h包裝和宰后24 h包裝羊肉揮發(fā)性氣味的響應(yīng)存在差異，區(qū)分不同包裝時(shí)間的主要物質(zhì)為硫化物、芳香醇類化合物和甲基化合物。

圖5 不同包裝方式和宰后不同時(shí)間包裝羊肉揮發(fā)性氣味傳感器響應(yīng)Loadings分析Fig. 5 Loadings analysis of volatile odor of lamb meat packaged at different postmortem times by various packaging methods

3 結(jié) 論

包裝方式和宰后包裝時(shí)間直接影響生鮮羊肉貯藏過(guò)程中pH值、肉色、持水力、嫩度以及揮發(fā)性氣味變化。宰后1 h包裝羊肉貯藏后期pH值上升速率大于宰后24 h包裝羊肉，但所有處理組在貯藏期內(nèi)pH值均處于一級(jí)鮮肉范圍；宰后1 h包裝有利于維持羊肉貯藏期間色澤及其穩(wěn)定性，降低貯藏?fù)p失，同時(shí)真空包裝、熱收縮包裝和貼體包裝可提高羊肉嫩度；而宰后24 h進(jìn)行50% O+50% CO氣調(diào)包裝的羊肉嫩度在14 d貯藏期內(nèi)則明顯優(yōu)于宰后1 h氣調(diào)包裝羊肉。但氣調(diào)包裝和熱收縮包裝羊肉貯藏分別在貯藏5～14 d后色澤穩(wěn)定性顯著下降，同時(shí)氣調(diào)包裝羊肉貯藏21 d時(shí)揮發(fā)性氣味發(fā)生顯著變化，不適宜長(zhǎng)期貯藏。本研究結(jié)果可為生鮮羊肉品質(zhì)的保持提供數(shù)據(jù)支撐和理論參考。