林義裕

(珠海市唐企盛泰企業(yè)管理有限公司，廣東 珠海 519000)

1 H連鎖餐飲企業(yè)概況

H連鎖餐飲企業(yè)是一家致力于成為顧客最喜愛用餐場(chǎng)所的餐飲服務(wù)企業(yè)，秉承“品質(zhì)、服務(wù)、清潔”的經(jīng)營(yíng)理念，始終重視食品安全與質(zhì)量管控，堅(jiān)持食品選材管理和菜單創(chuàng)新，不斷推出與區(qū)域人文特征相符的新潮菜品，最大化滿足顧客的用餐需求。截至目前，H連鎖餐飲企業(yè)擁有線下門店139家，涉及員工超6000名，年?duì)I業(yè)額達(dá)15億元，且其始終以向顧客提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品作為主要發(fā)展準(zhǔn)則，不僅積累了較好的市場(chǎng)信譽(yù)，同時(shí)也形成了優(yōu)秀的市場(chǎng)品牌，獲得了餐飲行業(yè)的共同認(rèn)可。H連鎖餐飲企業(yè)由市場(chǎng)總經(jīng)理統(tǒng)管，分設(shè)發(fā)展部、財(cái)務(wù)部、營(yíng)運(yùn)部、市場(chǎng)部、人事部以及特許經(jīng)營(yíng)部六個(gè)部門。

2 H連鎖餐飲企業(yè)預(yù)算編制現(xiàn)狀

2.1 預(yù)算編制組織流程

作為全球連鎖餐飲企業(yè)，H企業(yè)國(guó)外投資者與中國(guó)區(qū)之間采用由下而上和自上而下相結(jié)合的預(yù)算編制模式，而中國(guó)內(nèi)部則采用高度集權(quán)的自上而下預(yù)算編制模式。究其根本，一方面是因?yàn)橹袊?guó)區(qū)總部對(duì)市場(chǎng)信息收集調(diào)研較為豐富，利用高度集權(quán)預(yù)算編制能夠便于總部進(jìn)行統(tǒng)籌管理，確保企業(yè)的發(fā)展效益；另一方面則與H企業(yè)相對(duì)較多的線下門店有關(guān)，即只有借助自上而下預(yù)算編制，才能夠提高預(yù)算的編制效率。

在此基礎(chǔ)上，H企業(yè)預(yù)算編制由中國(guó)區(qū)董事會(huì)、總部職能部門、總部財(cái)務(wù)部門和市場(chǎng)財(cái)務(wù)部門共同完成。首先，由中國(guó)區(qū)董事會(huì)根據(jù)國(guó)外投資情況設(shè)計(jì)預(yù)算編制目標(biāo)，在結(jié)合各區(qū)域經(jīng)營(yíng)情況基礎(chǔ)上進(jìn)行合理的任務(wù)分配；其次，由總部職能部門對(duì)預(yù)算控制目標(biāo)進(jìn)行拆解，收集相關(guān)信息并進(jìn)行整合，形成利潤(rùn)路線圖；再次，由市場(chǎng)財(cái)務(wù)部門根據(jù)利潤(rùn)路線圖進(jìn)行預(yù)算編制；最后，由中國(guó)區(qū)董事會(huì)與總部財(cái)務(wù)部門共同對(duì)預(yù)算編制初稿進(jìn)行審驗(yàn)，待修改完成后投交使用。

2.2 預(yù)算編制內(nèi)容

首先，投資預(yù)算，涉及新店投資、業(yè)務(wù)平臺(tái)投資、門店維修投資和特別項(xiàng)目投資等，而在預(yù)算過(guò)程中，需首先由中國(guó)區(qū)總部對(duì)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)情況及下一年度經(jīng)營(yíng)目標(biāo)進(jìn)行研究，通過(guò)建立符合市場(chǎng)需求的投資方案以確保預(yù)算編制的可靠性；其次，加盟預(yù)算，主要受加盟商分布情況和餐廳實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況影響，即同樣需要市場(chǎng)財(cái)務(wù)部門對(duì)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行詳細(xì)調(diào)查；最后，利潤(rùn)預(yù)算，考慮到H連鎖餐飲企業(yè)以西式快餐業(yè)務(wù)為主，不涉及賒銷手段，因此所有門店利潤(rùn)均能轉(zhuǎn)化為企業(yè)的現(xiàn)金收益，在此基礎(chǔ)上，借助效益評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)利潤(rùn)預(yù)算進(jìn)行編制，繪制利潤(rùn)增長(zhǎng)路線圖，從而方便企業(yè)作出正確發(fā)展決策。

2.3 預(yù)算完成情況

通過(guò)對(duì)2019—2020年H企業(yè)預(yù)算完成情況進(jìn)行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)在諸多因素影響下，H企業(yè)的預(yù)算完成情況不夠理想，兩年均未達(dá)到利潤(rùn)目標(biāo)。同時(shí)，現(xiàn)階段H企業(yè)員工及管理人員離職率居高不下，這使得企業(yè)管理層面臨較大壓力。如何調(diào)整企業(yè)預(yù)算管理工作，是當(dāng)前H企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展所面臨的關(guān)鍵問(wèn)題。

3 H連鎖餐飲企業(yè)預(yù)算編制問(wèn)題

3.1 預(yù)算目標(biāo)與經(jīng)營(yíng)目標(biāo)脫節(jié)

在H連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展早期，受益于政府扶持和市場(chǎng)機(jī)遇，企業(yè)發(fā)展迅速，于短期內(nèi)便贏得了市場(chǎng)的認(rèn)可，在此背景下，H企業(yè)為擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)效益，設(shè)立了每年發(fā)展25家門店的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。但是，受2020年疫情影響，H企業(yè)效益直線下滑，不僅盈利能力大幅縮減，同時(shí)生存發(fā)展也面臨較大挑戰(zhàn)。在這種情況下，H企業(yè)的預(yù)算目標(biāo)與經(jīng)營(yíng)目標(biāo)嚴(yán)重脫節(jié)，使得管理人員的調(diào)薪、升職受到較大影響，導(dǎo)致了較高的管理層人員離職率，影響了H企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

3.2 編制過(guò)程全員參與性弱，企業(yè)各部門之間缺少溝通

在中國(guó)，H企業(yè)采用自上而下式的集權(quán)式預(yù)算編制模式，即由總部下發(fā)預(yù)算開店目標(biāo)、銷售增長(zhǎng)目標(biāo)和利潤(rùn)路線圖，由各市場(chǎng)財(cái)務(wù)部和餐廳門店執(zhí)行，這使得市場(chǎng)財(cái)務(wù)管理人員及餐廳基礎(chǔ)工作者只是預(yù)算編制的執(zhí)行者，并沒有參與預(yù)算編制的機(jī)會(huì)。在此基礎(chǔ)上，由于缺乏對(duì)市場(chǎng)的詳細(xì)調(diào)研，使得預(yù)算編制的合理性不足，往往帶有較強(qiáng)的主觀性和盲從性，很容易對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)造成影響。同時(shí)預(yù)算編制過(guò)程復(fù)雜，需要多部門聯(lián)合協(xié)作，及時(shí)進(jìn)行數(shù)據(jù)溝通，才能保證預(yù)算編制內(nèi)容的正確性和可靠性。但現(xiàn)階段大部分連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)行預(yù)算編制工作時(shí)，各部門之間普遍存在信息交流少、業(yè)務(wù)溝通弱等情況，導(dǎo)致企業(yè)各部門預(yù)算編制標(biāo)準(zhǔn)差異大、預(yù)算指標(biāo)信息重疊率低，無(wú)法滿足預(yù)算編制的動(dòng)態(tài)性要求，最終造成預(yù)算額度與投入產(chǎn)出比嚴(yán)重不符，企業(yè)效益嚴(yán)重下降。同時(shí)由于大部分連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理模式老舊，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)部門與預(yù)算編制人員之間也缺乏適當(dāng)?shù)臏贤ń涣?，在進(jìn)行預(yù)算編制工作時(shí)，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)部門無(wú)法深入考察餐飲市場(chǎng)的基層構(gòu)架，容易出現(xiàn)決策失誤等情況，并且基層員工缺乏與企業(yè)高層之間溝通的機(jī)會(huì)，無(wú)法為企業(yè)預(yù)算編制工作提供相應(yīng)建議，致使企業(yè)預(yù)算編制模式僵化，員工積極性下降。

3.3 預(yù)算目標(biāo)可調(diào)節(jié)性差

在集權(quán)式預(yù)算編制模式限制下，預(yù)算管理完全由企業(yè)總部負(fù)責(zé)，使得基層財(cái)務(wù)管理人員既缺乏參與預(yù)算編制的機(jī)會(huì)，又無(wú)法對(duì)預(yù)算目標(biāo)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)節(jié)。同時(shí)，在實(shí)際預(yù)算執(zhí)行過(guò)程中，基層管理人員的專業(yè)素養(yǎng)往往較低，這使得預(yù)算執(zhí)行水平相對(duì)不足，并不能確保預(yù)算目標(biāo)有效完成。

3.4 預(yù)算執(zhí)行監(jiān)控不到位

作為連鎖餐飲企業(yè)，H企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中容易受市場(chǎng)環(huán)境影響而增加經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，因此，完善的預(yù)算執(zhí)行監(jiān)控機(jī)制既是構(gòu)建經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)防范體系的基礎(chǔ)，又是幫助企業(yè)開展有針對(duì)性預(yù)算管控的前提。然而，從目前來(lái)看，雖然H企業(yè)已經(jīng)在滾動(dòng)預(yù)算管理的基礎(chǔ)上對(duì)預(yù)算執(zhí)行過(guò)程進(jìn)行了跟蹤，但該管理模式也存在一定弊端。一方面，滾動(dòng)預(yù)算管理強(qiáng)調(diào)由市場(chǎng)財(cái)務(wù)人員自主上報(bào)市場(chǎng)預(yù)估，但由于基礎(chǔ)管理人員專業(yè)素養(yǎng)薄弱，使得市場(chǎng)預(yù)估的準(zhǔn)確性不足，難以反映餐廳預(yù)算執(zhí)行的實(shí)際情況；另一方面，滾動(dòng)預(yù)算管理采用差異分析原理，即只簡(jiǎn)單對(duì)比費(fèi)用百分比，這使得預(yù)算監(jiān)控不夠精確，無(wú)法反映預(yù)算執(zhí)行的實(shí)際問(wèn)題。

4 H連鎖餐飲企業(yè)預(yù)算編制優(yōu)化措施

4.1 建立完善預(yù)算管理體系

對(duì)于H連鎖餐飲企業(yè)存在的預(yù)算編制問(wèn)題，建立完善的預(yù)算編制體系，明確就預(yù)算編制的決策機(jī)構(gòu)、審批結(jié)構(gòu)、組織結(jié)構(gòu)和執(zhí)行結(jié)構(gòu)進(jìn)行規(guī)定，是確保預(yù)算編制工作系統(tǒng)開展的基礎(chǔ)所在。其中，在中國(guó)區(qū)，H企業(yè)及下屬餐廳于預(yù)算編制體系內(nèi)的角色主要為預(yù)算執(zhí)行結(jié)構(gòu)，即缺乏對(duì)預(yù)算編制的管理參與。因此，應(yīng)逐步轉(zhuǎn)變以往預(yù)算編制模式，構(gòu)建全員化預(yù)算編制機(jī)制，在綜合考量下級(jí)管理人員預(yù)算編制意見的基礎(chǔ)上保障預(yù)算編制與市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的適應(yīng)性。同時(shí)，應(yīng)成立專門的預(yù)算管理委員會(huì)，由市場(chǎng)總經(jīng)理作為直接負(fù)責(zé)人，選擇各級(jí)優(yōu)秀管理人員參與預(yù)算編制，形成集預(yù)算管理委員會(huì)、辦公室、預(yù)算責(zé)任中心為一體的預(yù)算編制結(jié)構(gòu)，從而系統(tǒng)化就預(yù)算編制工作進(jìn)行指導(dǎo)，確保預(yù)算編制工作的協(xié)調(diào)有序進(jìn)行。

4.2 優(yōu)化企業(yè)預(yù)算編制目標(biāo)

對(duì)于當(dāng)前階段H企業(yè)面臨的發(fā)展困境，除了積極轉(zhuǎn)變預(yù)算編制模式，建立以戰(zhàn)略為導(dǎo)向的預(yù)算管理體系外，還應(yīng)逐步就預(yù)算管理目標(biāo)進(jìn)行調(diào)整，通過(guò)建立符合市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)的預(yù)算編制計(jì)劃以確保預(yù)算管理的有效性。其中，考慮到H企業(yè)為勞動(dòng)密集型企業(yè)，涉及大量的人工成本，因此，應(yīng)針對(duì)經(jīng)理工資、員工工資、社保費(fèi)用等人工成本進(jìn)行控制，通過(guò)適當(dāng)?shù)臏p員增效和績(jī)效措施以提升員工工作積極性，從而確保預(yù)算編制目標(biāo)順利實(shí)現(xiàn)。

4.3 加強(qiáng)預(yù)算編制人員培養(yǎng)

對(duì)于因基礎(chǔ)預(yù)算編制人員專業(yè)素養(yǎng)不足所導(dǎo)致的預(yù)算信息失真問(wèn)題，應(yīng)加強(qiáng)預(yù)算編制人員培養(yǎng)，通過(guò)開展系統(tǒng)的教育培訓(xùn)活動(dòng)以強(qiáng)化其預(yù)算編制水平，并對(duì)學(xué)習(xí)成果進(jìn)行考核，為相關(guān)人員工作提供良好環(huán)境，為加強(qiáng)企業(yè)預(yù)算編制工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，確保預(yù)算編制工作的高效精確開展。同時(shí)，應(yīng)將預(yù)算管理成果納入預(yù)算編制人員的績(jī)效考核體系，以此提升預(yù)算編制人員的管理意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，強(qiáng)化預(yù)算編制水平，確保預(yù)算編制的可靠性。同時(shí)隨著連鎖餐飲企業(yè)的高速發(fā)展，預(yù)算編制的結(jié)構(gòu)內(nèi)容越來(lái)越復(fù)雜，預(yù)算編制模式也進(jìn)行了多次改革，導(dǎo)致預(yù)算編制業(yè)務(wù)知識(shí)量大幅增加，而改革過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題也給餐飲企業(yè)的預(yù)算編制工作人員帶來(lái)了極大的挑戰(zhàn)。預(yù)算編制工作涉及領(lǐng)域廣，專業(yè)性強(qiáng)，影響深遠(yuǎn)，需要相關(guān)人員對(duì)其進(jìn)行深入學(xué)習(xí)，把握預(yù)算編制工作的技術(shù)要點(diǎn)。

4.4 做好預(yù)算編制風(fēng)險(xiǎn)控制

隨著我國(guó)預(yù)算編制內(nèi)容的不斷改革，出臺(tái)的相關(guān)政策也越來(lái)越多，涉及面廣，且針對(duì)不同企業(yè)、不同經(jīng)營(yíng)模式、不同經(jīng)營(yíng)環(huán)境有著不同的預(yù)算編制要求，因此連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)情況，充分了解預(yù)算編制要點(diǎn)，合理利用相關(guān)政策實(shí)現(xiàn)高速發(fā)展，增強(qiáng)企業(yè)活力。同時(shí)企業(yè)應(yīng)積極面對(duì)預(yù)算編制工作中可能存在的負(fù)面影響。隨著預(yù)算編制額度的增加，可能導(dǎo)致企業(yè)經(jīng)營(yíng)績(jī)效實(shí)際成果低于預(yù)期，因此連鎖餐飲企業(yè)必須嚴(yán)格控制預(yù)算編制工作的效率和數(shù)額，以使企業(yè)利益最大化。同時(shí)由于預(yù)算編制工作涉及面廣，專業(yè)性強(qiáng)，具有明顯的時(shí)間效益，企業(yè)在進(jìn)行預(yù)算編制工作時(shí)，須合理結(jié)合連鎖餐飲企業(yè)的市場(chǎng)環(huán)境，考慮邊際效應(yīng)，科學(xué)規(guī)范的進(jìn)行預(yù)算編制操作，避免預(yù)算誤差過(guò)大等問(wèn)題。做好預(yù)算編制風(fēng)險(xiǎn)防控，避免引起稅收風(fēng)險(xiǎn)，承擔(dān)不必要的損失。

4.5 優(yōu)化預(yù)算籌劃工作

在預(yù)算編制內(nèi)容逐漸復(fù)雜化的時(shí)代大背景下，餐飲企業(yè)各部門都有屬于自己的預(yù)算編制標(biāo)準(zhǔn)。連鎖餐飲企業(yè)須科學(xué)合理地統(tǒng)籌公司總體預(yù)算情況，對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，優(yōu)化企業(yè)預(yù)算編制內(nèi)容，以便企業(yè)可以很好地適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速變化和預(yù)算編制內(nèi)容復(fù)雜化帶來(lái)的影響。針對(duì)預(yù)算編制標(biāo)準(zhǔn)與公司總體預(yù)算編制標(biāo)準(zhǔn)差異過(guò)大的部門，企業(yè)可以通過(guò)成立新公司的方式，合理進(jìn)行預(yù)算編制工作，降低企業(yè)稅務(wù)支出，降低預(yù)算籌劃工作難度，為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供可靠保證。

4.6 完善預(yù)算評(píng)估管理方法

在確定H企業(yè)預(yù)算管理目標(biāo)后，應(yīng)針對(duì)目標(biāo)項(xiàng)目進(jìn)行拆解，通過(guò)制定預(yù)算具體任務(wù)指標(biāo)以建立預(yù)算評(píng)估管理體系。同時(shí)，應(yīng)逐步完善預(yù)算評(píng)估方法，準(zhǔn)確就預(yù)算編制結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)，在及時(shí)發(fā)現(xiàn)預(yù)算編制問(wèn)題的基礎(chǔ)上幫助企業(yè)調(diào)整預(yù)算方案，從而確保H企業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

4.7 構(gòu)建預(yù)算編制控制系統(tǒng)

在信息技術(shù)支撐下，搭建預(yù)算編制控制系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)預(yù)算編制的信息化管理。其中，基于預(yù)算評(píng)估體系形成預(yù)算追蹤控制機(jī)制，充分考慮企業(yè)經(jīng)營(yíng)區(qū)域的環(huán)境變化、連鎖餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等因素對(duì)預(yù)算編制工作的影響，有針對(duì)性地制定預(yù)算編制控制策略，預(yù)防潛在風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)預(yù)算執(zhí)行全過(guò)程的監(jiān)督管理，從根本上就預(yù)算管理風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行控制，確保企業(yè)發(fā)展的整體效益。因此連鎖餐飲企業(yè)在進(jìn)行預(yù)算編制時(shí)，需對(duì)市場(chǎng)信息進(jìn)行超前收集，科學(xué)搭建預(yù)算編制控制系統(tǒng)，針對(duì)未知風(fēng)險(xiǎn)，制定多種風(fēng)險(xiǎn)控制方案，及時(shí)處理預(yù)算編制過(guò)程中出現(xiàn)的誤差，并對(duì)后續(xù)預(yù)算編制工作進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。

4.8 提高環(huán)境把控力度

連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)及時(shí)了解市場(chǎng)上最新的預(yù)算編制標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)合理地運(yùn)營(yíng)。連鎖餐飲企業(yè)可以通過(guò)提高經(jīng)營(yíng)水平、優(yōu)化管理層結(jié)構(gòu)、規(guī)避預(yù)算風(fēng)險(xiǎn)、提高投資預(yù)算等方式，進(jìn)行預(yù)算編制工作，最大程度控制加盟預(yù)算，以提高企業(yè)的利潤(rùn)預(yù)算數(shù)額。同時(shí)在大數(shù)據(jù)時(shí)代，連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)充分結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)前沿技術(shù)，充分應(yīng)用大數(shù)據(jù)平臺(tái)，加大預(yù)算編制管理力度，通過(guò)各連鎖門店聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營(yíng)的方式，減少加盟預(yù)算，以提高預(yù)算編制效率，為促進(jìn)連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展壯大提供可靠保障。因此，連鎖餐飲企業(yè)在進(jìn)行預(yù)算編制工作時(shí)，須根據(jù)市場(chǎng)環(huán)境，順應(yīng)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，提高環(huán)境把控力度，積極調(diào)整企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展方針，實(shí)現(xiàn)連鎖餐飲企業(yè)的高速發(fā)展。

5 結(jié)論

綜上，對(duì)于預(yù)算編制問(wèn)題，以H連鎖餐飲企業(yè)為依托進(jìn)行了綜合分析，研究了預(yù)算編制問(wèn)題的優(yōu)化措施。企業(yè)應(yīng)建立完善的預(yù)算編制體系，依托明確的預(yù)算編制目標(biāo)和優(yōu)秀的預(yù)算管理團(tuán)隊(duì)進(jìn)行預(yù)算管控，并建立預(yù)算編制評(píng)估體系和追蹤系統(tǒng)，從而有效提升預(yù)算編制水平，保障企業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。