■ 羅鄭生

“粵菜師傅”培訓(xùn)

茂名市信宜玉都街道旺同村，是歷史悠久的革命老區(qū)，總面積9平方公里，總?cè)丝?000多人。近年來，旺同以“粵菜師傅”工程為契機(jī)，致力于本村飲食文化的傳承推廣和傳統(tǒng)粵菜的資源整合，突出打造名廚名菜名店，探索“粵菜師傅+鄉(xiāng)村旅游”的模式，打造了融美食、文化、旅游于一體的綜合性鄉(xiāng)旅品牌，有效地引領(lǐng)鄉(xiāng)村振興高質(zhì)量發(fā)展。

近年來，旺同村先后獲評全國文明村、全國社區(qū)僑務(wù)工作示范單位、全國婦聯(lián)基層組織建設(shè)示范村、全國綜合減災(zāi)示范社區(qū)、廣東省“粵菜師傅”名村、茂名市“十大美麗旅游鄉(xiāng)村”等榮譽(yù)稱號。

把握發(fā)展新機(jī)遇，深入挖掘飲食資源

旺同飲食文化源遠(yuǎn)流長，素有“一把鍋鏟走天下”的傳統(tǒng)習(xí)俗，歷來廚師人才輩出，涌現(xiàn)了一批父子廚師、兄弟廚師、家族廚師。長期以來，活躍于民間的各種各樣的絕活廚師，每人擁有自己的獨(dú)門秘技，憑借自己的“鍋上功夫”行走四方。

“粵菜師傅”工程啟動以來，旺同村結(jié)合實(shí)際，因勢利導(dǎo)，順勢而為，堅持把“粵菜師傅”工程作為富民增收、實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略一項重要工作來抓。按照“重規(guī)劃、樹品牌、育龍頭、造名廚”等要求，該村全面梳理本地的飲食資源，深入挖掘本地飲食文化，科學(xué)整合村中的各種美食佳肴與飲食界的能工巧手，致力乘“粵菜師傅”東風(fēng)，打造一條新時期的富民強(qiáng)村之路。通過挖掘篩選，一批旺同土制的食品五月艾酒、茶籽油、竹筒酒、糯米醋，小吃木薯餅、煎小魚、艾籺、燜煎豆腐，特式菜炒竹筍、竹筒飯、竹筒雞、炸竹蟲，聞名菜式茶油香雞、釀魚扣、隔水蒸雞、紫蘇燜鴨等列為重點(diǎn)發(fā)展食品，一批廚藝精湛或從事與廚師相關(guān)職業(yè)的200多人列為重點(diǎn)發(fā)展人才。

借力“粵菜師傅”，推動廚藝菜品邁上新臺階

旺同村從事廚師行業(yè)的人員多，民間佳肴種類齊。而長期以來，廚師們的廚藝主要依靠的是自學(xué)成才或者祖輩傳承，接受正規(guī)的廚藝培訓(xùn)不多；各種民間佳肴也多為世代相傳，創(chuàng)新發(fā)展不多。隨著人民生活水平的提升，個別廚師的技藝和某些菜品的烹制方法已跟不上時代的發(fā)展。難登大雅之堂、區(qū)域局限性強(qiáng)、發(fā)展后勁不足，這是旺同傳統(tǒng)飲食的三大弊端，成為利用廚藝致富路上的制約瓶頸。

因此，旺同村以村內(nèi)大型農(nóng)家樂為主要場地，成立設(shè)施完備、功能齊全、承載能力較強(qiáng)的“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和分教點(diǎn)，聘請本市和省內(nèi)廚師前來授課，對村中的農(nóng)家廚師和意向成為廚師的有志青年進(jìn)行針對性培訓(xùn)。開設(shè)的課程有烹飪文化理論、食材挑選、刀工訓(xùn)練、雕工擺盤、廚藝點(diǎn)評、菜品鑒賞等，重點(diǎn)傳授廣東名菜、本地特色菜的烹飪方法和技巧。所有學(xué)員在水臺、砧板、打荷、候鑊崗位循環(huán)培訓(xùn)學(xué)習(xí)。其次，成立“粵菜師傅”工程傳承工作室，利用優(yōu)良的旺同綠色食材，定期組織菜式的升級、研發(fā)等，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研一體發(fā)展。通過培訓(xùn)，廚師們的理論素養(yǎng)、廚藝水平得到大大的提升，旺同菜品的觀賞性、口感度得到質(zhì)的飛躍。

在精進(jìn)廚藝和改良菜品的同時，旺同村一些菜式的命名也結(jié)合村內(nèi)特有的竹子文化、鄉(xiāng)土文化和飲食文化賦予豐富的文化內(nèi)涵和時代氣息，打造了美食圈內(nèi)的“旺同品牌”。

搭建就業(yè)平臺，發(fā)揮“粵菜師傅”經(jīng)濟(jì)價值

旺同村干群深刻認(rèn)識到，“酒香也怕巷子深”。只有把村中的廚師人才輸送出去，完成就業(yè)創(chuàng)業(yè)，才能真正實(shí)現(xiàn)技藝向經(jīng)濟(jì)收益方面的轉(zhuǎn)化。在對當(dāng)?shù)貜N師人才加強(qiáng)培訓(xùn)、菜品提質(zhì)培優(yōu)的同時，更借力“廣東省‘粵菜師傅’名村”稱號，成立旺同村“粵菜師傅”聯(lián)絡(luò)站，利用村中的杰出鄉(xiāng)賢和飲食界有影響力的成功人士，主動對接本市或外地的一些酒樓食肆、餐飲協(xié)會、就業(yè)平臺等，有效地架起培訓(xùn)、就業(yè)間的溝通橋梁。另一方面，對意愿留在家鄉(xiāng)的廚師人才，旺同村結(jié)合農(nóng)村實(shí)際，主導(dǎo)成立3支鄉(xiāng)村流動粵菜師傅辦酒席團(tuán)隊，推出食材采購、菜品烹飪、餐桌酒水等“一條龍”服務(wù)。為擴(kuò)大“粵菜師傅”的影響力，旺同村更設(shè)立了村飲食文化展示館、旺同村飲食文化長廊，以圖、文、實(shí)物綜合展示的方式，介紹旺同村豐富的飲食歷史文化，展示旺同村20多種特色食材。同時定期舉辦美食匯，推介旺同的名廚、名菜、名店，吸引了大批游客參觀，成為旺同村展示飲食文化的窗口。

旺同村飲食文化長廊圖文并茂展示飲食文化

以“粵菜師傅”為帶動，實(shí)現(xiàn)村民增收致富

依托“粵菜師傅”，旺同村真正實(shí)現(xiàn)了富民強(qiáng)村。目前，全村直接從事廚師行業(yè)共計200多人，由廚師帶動從事飲食相關(guān)服務(wù)工作的共計500多人，帶動從事食材供應(yīng)的養(yǎng)殖、種植業(yè)共計1000多人，大大促進(jìn)了旺同的勞動就業(yè)。

旺同特色美食匯人潮涌動

據(jù)統(tǒng)計，旺同占地1000多平方米、可容納300多人就餐的“旺同人家”農(nóng)家樂，從業(yè)人員20多人，直接和間接帶動就業(yè)300多人。旺同三支民間辦酒隊，長年活躍在信宜、高州和廣西的北流、容縣等地，年接單量約500單，酒席總額達(dá)1千萬元以上。

以尹文彬為代表的旺同師傅，斥資2000萬在深圳投資酒吧，以家鄉(xiāng)風(fēng)味小吃為核心小吃，月盈利100萬元左右。旺同籍粵西地區(qū)著名企業(yè)家尹慶芬，在番禺地區(qū)創(chuàng)辦占地30多畝的大型海鮮食肆，招攬旺同師傅作為主廚，月盈利額近200萬。

此外，旺同村大力推動“粵菜師傅+食材供應(yīng)鏈”產(chǎn)業(yè)發(fā)展，目前，荔枝龍眼種植發(fā)展到7000多畝；大型懷鄉(xiāng)雞養(yǎng)殖場5個，存欄量達(dá)到50萬羽；蔬菜供給基地600多畝；為擴(kuò)大竹系列食品，新增竹子種植500多畝。