王娟

在歐洲，除了法國(guó)、意大利、荷蘭，德國(guó)也絕對(duì)稱得上“奶酪大國(guó)”。它不僅出產(chǎn)大量奶酪，還保留了150多種具有原產(chǎn)地特征的奶酪。每個(gè)地區(qū)的奶酪都有自己的故事，南北方有各自的“奶酪之路”，是德國(guó)不可錯(cuò)過(guò)的風(fēng)景。

在南部的巴伐利亞州，制作奶酪歷史悠久'，德國(guó)近四成奶酪制品來(lái)自這里，其中阿爾高地區(qū)又是最著名的奶酪產(chǎn)地。每年初春積雪融化后，就是高山牧場(chǎng)的開(kāi)放季節(jié)。當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶會(huì)招募訓(xùn)練有素的牧人，將自家的牲畜從山谷里的飼養(yǎng)場(chǎng)趕到海拔數(shù)百米的高山上。牧人要陪伴各自的牛群度過(guò)幾個(gè)月的時(shí)間，其間要完成繁重枯燥的日常工作，包括每天給所有牛擠兩次奶以及制作奶酪、黃油等乳制品。

若想親身感受奶酪的千種風(fēng)情，最好的辦法是踏上阿爾高的“奶酪之路，這條穿越阿爾卑斯山脈的“奶酪之路”總長(zhǎng)約220公里，從上施陶芬出發(fā)，經(jīng)過(guò)沙伊德格、旺根、伊斯尼等樞紐市鎮(zhèn)，直至博登湖上的林道。沿途不僅風(fēng)景如畫，還分布著大大小小的奶酪，工坊。游客參觀各家奶酪工坊（如圖），不僅可以現(xiàn)場(chǎng)觀看奶酪的制作過(guò)程，了解各種奶酪的歷史，還能品嘗到當(dāng)下制作的新鮮奶酪。

阿爾高的奶酪種類繁多，因加工成熟的時(shí)間不同，大致分為硬質(zhì)成熟奶酪、未熟奶酪、半軟奶酪、軟質(zhì)奶酪、新鮮奶酪等，也根據(jù)添加的原料不同而具有水果、舂草、葡萄酒、巧克力、蘑菇等各種味道,既可以單獨(dú)食用,也可以搭配紅酒、面包、香腸、沙拉，別有風(fēng)味。

“阿爾高山地奶酪”和“阿爾高埃門塔爾奶酪”這兩個(gè)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)特別受到歐盟原產(chǎn)地保護(hù)，只有在阿爾高本地生產(chǎn)的產(chǎn)品才允許使用。阿爾高山地奶酪是一種芳香干酪，原料來(lái)自未經(jīng)處理的生牛奶，形狀是直徑40厘米至90厘米的圓，重15公至50公斤，成熟外皮呈深黃色至棕色，里面黃色肉質(zhì)的奶酪分布著豌豆大小的孔，生產(chǎn)過(guò)程煩瑣，至少需要4個(gè)月。埃門塔爾奶酪則有著“山地奶酪之王”的美譽(yù)。據(jù)說(shuō)，因?yàn)槭艿礁呱阶匀画h(huán)境的影響，每一塊奶酪都會(huì)形成自己獨(dú)有的風(fēng)味，岡U制成的埃門塔爾奶酪口感溫和，且有堅(jiān)果的余味，隨著經(jīng)年累月陳放，味道和香氣會(huì)變得更加濃郁和細(xì)膩。此外，其他經(jīng)典奶酪，還有卡門培爾奶酪、布里干酪、藍(lán)紋奶酪等。

德國(guó)北方也有制作奶酪的古老傳.統(tǒng)和經(jīng)典產(chǎn)品。比如，曾經(jīng)風(fēng)靡18戶世紀(jì)的“蒂爾西特”奶酪，其發(fā)展的頂峰可以追溯到20世紀(jì)30年代。這款奶酪以當(dāng)時(shí)的蒂爾西特鎮(zhèn)命名，是一種由生奶和巴氏殺菌奶制成的半硬質(zhì)奶酪，多為厚圓餅形狀，有紅色的外皮，成熟過(guò)程為6個(gè)月，這期間需要用鹽水擦掉紅皮。成品奶酪呈淡黃色，質(zhì)地柔軟、濕潤(rùn)且有彈性，中間有麥粒大小的孔和縫隙，味道從溫和、微辣到強(qiáng)烈的辛辣都有。

哈爾茨奶酪形狀通常是小而圓的餅或條狀。哈爾茨奶酪既可直接搭配面包食用，也可用于烹調(diào)菜肴，最經(jīng)典的食用方法是把它切碎，與洋蔥、醋、油、胡椒等一起腌制，佐以黑面旬、啤酒或蘋果酒。

北部聯(lián)邦州眾多新興的小型有機(jī)奶酪生產(chǎn)廠位于偏遠(yuǎn)農(nóng)場(chǎng)，其優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品一直默默無(wú)聞。直到上世紀(jì)90年代末，在漢堡舉辦的一次露天奶酪市場(chǎng)活動(dòng)中，人們發(fā)現(xiàn)石勒蘇益格-荷爾斯泰因州是一個(gè)“隱藏”的奶酪之鄉(xiāng)。于是，當(dāng)?shù)氐摹澳汤抑贰睉?yīng)運(yùn)而生，這是環(huán)狀的美食和度假主題線路，全長(zhǎng)超過(guò)500公里，串起數(shù)十家私營(yíng)奶酪農(nóng)場(chǎng)和120多種特色奶酪。正應(yīng)了德國(guó)的一句俗語(yǔ)：“精致的奶酪不會(huì)去尋找顧客，顧客必須駕車去尋找奶酪?！薄?/p>