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        盛夏的蝦子白肉,一種綻放于舌尖的滋味

        2022-08-23 01:05:42陳佳慧攝影蔣雪陽
        現(xiàn)代蘇州 2022年15期

        記者 陳佳慧 攝影 蔣雪陽

        夏日炎炎,胃口大減,再好的美食似乎都少了幾分吸引力,但懂得生活的蘇州人,在一日三餐上依舊不會(huì)草草了事。

        有心人會(huì)發(fā)現(xiàn),進(jìn)入伏天,蘇州菜的制法和口味都會(huì)悄然發(fā)生變化。從鹽水鵝到糟毛豆,從荷葉粉蒸肉到莼菜豆腐羹,清爽、偏咸,且不用起油鍋的菜肴成了主角。

        一眾主角中,有道蝦子白肉,成了許多人心中的“陽春白雪”。這道菜看似簡單,卻蘊(yùn)藏著蘇州人保持精致的態(tài)度。

        那它究竟精致在哪里?8月初一個(gè)驕陽似火的上午,中國烹飪大師屈桂明在姑蘇區(qū)平江街道舊學(xué)前社區(qū)解答了其中的奧秘。

        蝦子醬油,將鮮美濃縮于點(diǎn)滴滋味

        蝦子白肉,顧名思義,由“蝦子”與“白肉”組成。其中的“蝦子”,指的就是令蘇州人驕傲的夏季調(diào)味品——鮮美的蝦子醬油。

        蝦子醬油是江南獨(dú)有,但似乎不同的區(qū)域做法不同。清代美食家、錢塘人袁枚在《隨園食單》里說:“買蝦子數(shù)斤,同秋油入鍋熬之,起鍋用布瀝出秋油,乃將布包蝦子,同放罐中盛油。”秋油,是指春釀夏曬后,到立秋時(shí)節(jié)提取出來的第一道醬油,濃稠度和色澤都比普通醬油更重。但浙江的做法似乎把重點(diǎn)放在了醬油上,對(duì)于蘇州人來說,蝦子才應(yīng)該是重點(diǎn)。若是此時(shí)才做蝦子醬油,籽蝦早已“過季不候”了。

        “每年農(nóng)歷六月的籽蝦最好,蘇州人家會(huì)將它們剝洗出來制作成醬油?!鼻鹈髡f,“這也是蘇州的一種時(shí)令美味。”

        屈桂明帶來一瓶自己熬制好的醬油。濃郁的色澤和質(zhì)地,再加上搖晃后掛在瓶壁上的蝦子,只是看著,就能想象到每一滴醬油的醇香鮮美。

        至于做法,其實(shí)與許多“精雕細(xì)琢”的蘇幫菜比,并不復(fù)雜。配方就很簡單,除了蝦子,就是生抽、老抽和白酒。其中白酒起到提香去腥的作用,至于比例,各家各有偏好,有些人家還會(huì)放一點(diǎn)點(diǎn)冰糖熬煮,讓口味偏鮮甜一些?!按送?,蝦子不用太多,一斤蝦做成五六斤蝦子醬油最好?!鼻鹈鞅硎尽_@也打消了許多人擔(dān)心成本昂貴的顧慮。

        晶瑩白肉,在烹飪中彰顯細(xì)致精心

        初夏準(zhǔn)備好了蝦子醬油,那么盛夏里只要隨時(shí)烹調(diào)好白肉就能享受這道菜品。

        談及白肉,其實(shí)蘇州人并不陌生。常吃的燜肉面里的燜肉,與其做法相似,只是蝦子白肉的肉,在調(diào)味上更返璞歸真一些。

        “首先,白肉選的原料就有講究,要選臀肉,也就是蘇州話里的‘老肉’?!鼻鹈饕贿呎f,一邊拿出了一塊肥瘦相間的臀肉,準(zhǔn)備燒制,“千萬不要選夾心肉,燒到后面就散了,口感不扎實(shí),也不好切片。”

        蝦子白肉作為一道不需要起油鍋的夏令菜,其做法只有一個(gè)秘訣——耐心烹煮。

        鍋里加入料酒去腥,水開后,放入臀肉,再撒上一點(diǎn)花椒。屈桂明表示,雖然在大家的印象中,花椒屬于川菜調(diào)料,但適量的花椒非但不辣,還可以增加菜的香味。之后放入常用的蔥姜,但千萬不能放鹽,它會(huì)加速肉的蛋白質(zhì)凝固,從而影響口感。

        肉先煮10分鐘,沸騰后開小火慢煮,2小時(shí)后撈出來晾涼。在晾的過程中,用幾斤重的石頭或者水瓶壓在肉上,將肉壓緊壓實(shí),便于之后造型。等肉涼了,就可以放入冰箱冷藏室,需要吃的時(shí)候拿出來切片了。冷藏后的白肉,有種晶瑩剔透的美感,尤其是切掉不規(guī)則的邊角后,更有一種玉的質(zhì)感,令人賞心悅目。

        做一道蝦子白肉,除了體現(xiàn)耐心,其實(shí)也體現(xiàn)刀工。自家吃飯,簡單切片擺盤即可,但要切得好看,可不簡單。一片賞心悅目的白肉,必定是邊緣齊整、薄而透光,每片厚度都要均勻。這往往是技藝扎實(shí)的大廚或經(jīng)驗(yàn)十足的主婦才能達(dá)成,也不必過于強(qiáng)求。

        再講究些,可以凹個(gè)造型。只見屈桂明將肉片挽成小圓圈,在盤中拼成一朵花,再點(diǎn)綴一些綠色,更能彰顯蘇州菜特有的“彈眼落睛”之美。

        屋外高溫不下,室內(nèi)涼風(fēng)習(xí)習(xí),一道精致的蝦子白肉端上桌,夾起一片半透明的白肉,蘸一點(diǎn)鮮美濃郁的蝦子醬油,送入口中,美味即可瞬間綻放于舌尖。

        紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》曾經(jīng)展示過蘇州蝦子醬油的美味。片中有這么一句旁白:“世間美物,曇花一現(xiàn)。”蝦子白肉,不正是有這樣的滋味。

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