王 蕾，何 菲，蔣洪久，羅 平，陳 強(qiáng)，王梓璋，唐平華

（1.仁懷醬香白酒科研所，貴州遵義 564500；2.貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)北街酒廠(集團(tuán))有限責(zé)任公司，貴州遵義 564500）

醬香型白酒具有醬香突出、醇厚豐滿、幽雅細(xì)膩和回味悠長等特點(diǎn)，其獨(dú)特風(fēng)味的形成，除了與貴州當(dāng)?shù)鬲?dú)特的氣候、微生物種群、釀酒工藝等有著非常密切的關(guān)系，也與釀酒原料糯高粱的品質(zhì)緊密相關(guān)。仁懷市本地及周邊地區(qū)產(chǎn)的“紅纓子”糯高粱顆粒飽滿堅(jiān)實(shí)，粒小皮厚，角質(zhì)率高，支鏈淀粉含量達(dá)88 %以上，耐蒸煮的特性十分有利于大曲醬香型白酒工藝的多輪次翻烤，賦予醬香型白酒特有風(fēng)味。

本研究以紅纓子新高粱、陳高粱為研究對(duì)象，通過對(duì)釀造過程的工藝參數(shù)和基酒品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比分析，解析新高粱、陳高粱釀造特性差異，為優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)，為釀酒工業(yè)高粱原料的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器

實(shí)驗(yàn)材料：當(dāng)?shù)禺a(chǎn)新高粱、存放1 年陳高粱，均為紅纓子糯高粱品種。

儀器設(shè)備：GC/MS-TQ8040 三重四級(jí)桿氣質(zhì)聯(lián)用儀，日本SHIMADZU 公司；BS244S 電子天平（感量：0.0001 g），北京塞多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；10～100 μL、100～1000 μL、1～10 mL 移液器，艾德本（中國）有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 高粱主要成分測(cè)定

對(duì)當(dāng)?shù)匦赂吡?、陳高粱進(jìn)行粗蛋白、粗脂肪、淀粉、支鏈淀粉、單寧、水分等理化指標(biāo)檢驗(yàn)，測(cè)定參照文獻(xiàn)的方法進(jìn)行。

1.2.2 釀酒工藝操作

釀酒生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)工藝根據(jù)《仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》標(biāo)準(zhǔn)文件執(zhí)行，選取2 口窖齡、大小相同且緊鄰的窖池，對(duì)用曲量、量水、谷殼等輔料用量進(jìn)行統(tǒng)一，選取一個(gè)班組進(jìn)行釀酒生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)。

1.2.3 堆積發(fā)酵時(shí)間

從酒醅開始收堆計(jì)時(shí)各輪次堆積發(fā)酵時(shí)間，在堆積發(fā)酵過程糟醅頂溫達(dá)50 ℃以上，糟醅表面形成一層白色斑點(diǎn)，并伴有明顯的酒香味，用手插入堆積糟內(nèi)感到熱手時(shí)即可下窖發(fā)酵。

1.2.4 糖化堆溫度檢測(cè)

糖化堆達(dá)到入池標(biāo)準(zhǔn)后，測(cè)定距堆表層20 cm深處溫度，按比例縱向分為頂溫、中溫、底溫3 層，分別測(cè)四個(gè)方位，取其平均值。

1.2.5 出酒率計(jì)算方法

實(shí)際產(chǎn)酒數(shù)量/總投糧數(shù)量=出酒率(%)，輪次基酒酒精度按照大曲醬香酒傳統(tǒng)工藝要求接相同酒精度。

1.2.6 基酒總酸總酯檢測(cè)

新產(chǎn)輪次基酒總酸和總酯含量采用GB/T 10345—2007白酒分析方法中的方法測(cè)定。

1.2.7 風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)

采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）法測(cè)定輪次基酒62 種風(fēng)味物質(zhì)含量，測(cè)定參照文獻(xiàn)的方法進(jìn)行。

1.2.8 基酒感官質(zhì)量品評(píng)

對(duì)新高粱、陳高粱新產(chǎn)輪次基酒分別單獨(dú)存放，組織3 位國家級(jí)白酒評(píng)委和3 位省級(jí)白酒評(píng)委對(duì)輪次酒感官質(zhì)量進(jìn)行鑒評(píng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 高粱主要成分

高粱營養(yǎng)成分與白酒產(chǎn)量及質(zhì)量有著密切關(guān)系,試驗(yàn)用新高粱、陳高粱主要成分?jǐn)?shù)據(jù)如表1 所示，陳高粱水分含量低，淀粉、單寧、脂肪等理化指標(biāo)均適中，符合釀造要求，由于當(dāng)?shù)孛磕隁夂虿煌?，新高粱、陳高粱主要成分有差異但不顯著。

表1 試驗(yàn)用高粱主要成分

2.2 基酒總酸總酯

對(duì)新高粱、陳高粱新產(chǎn)輪次基酒總酸和總酯含量進(jìn)行檢測(cè)分析發(fā)現(xiàn)（表2），陳高粱1 輪、2 輪次基酒總酸比新高粱略低，在基酒勾調(diào)過程中利用率更高，這可能是陳高粱在釀酒前期糟醅透氣性能更好，產(chǎn)酸少。新高粱、陳高粱新產(chǎn)3 輪、4 輪、5 輪次基酒總酸總酯含量都較高，使得這3 個(gè)輪次基酒醬香明顯、醇和、回味長。

表2 輪次基酒總酸總酯含量 (g/L)

2.3 堆積發(fā)酵時(shí)間

由圖1 可知，陳高粱糟醅在下沙、造沙、1 輪次、2 輪次堆積發(fā)酵時(shí)間較新高粱縮短了6～21 h，陳高粱顆粒硬度更大更耐蒸煮，吸水性更強(qiáng)，糟醅黏度低，通氣性更好，使得微生物有更多的氧氣繁殖，最先達(dá)到堆積發(fā)酵階段的入窖標(biāo)準(zhǔn)，堆積發(fā)酵時(shí)間縮短。新高粱和陳高粱糟醅在3 輪、4 輪、5 輪、6 輪次堆積發(fā)酵時(shí)間基本一致，可能是新高粱、陳高粱在后期輪次糟醅黏度、透氣性趨于一致造成的。

圖1 堆積發(fā)酵時(shí)間對(duì)比

2.4 糖化堆各層次溫度

試驗(yàn)結(jié)果表明（圖2），新高粱、陳高粱在各輪次的糖化堆頂溫均能達(dá)到50 ℃以上，中溫44 ℃以上，底溫25 ℃以上，溫度均能達(dá)到工藝要求，差異不明顯。各層次溫度從下沙到6 輪次呈下降趨勢(shì)，可能是糟醅營養(yǎng)物質(zhì)不斷消耗，微生物發(fā)酵代謝產(chǎn)熱逐漸減少所致。

圖2 糖化堆各層次溫度

2.5 出酒率

通過對(duì)新高粱、陳高粱新產(chǎn)輪次基酒出酒率對(duì)比發(fā)現(xiàn)（圖3），陳高粱新產(chǎn)1 輪、2 輪、3 輪次基酒出酒率略高于新高粱，新高粱累計(jì)出酒率65.95%，陳高粱累計(jì)出酒率66.60%，出酒率差異不明顯。

圖3 出酒率對(duì)比

2.6 輪次基酒風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)

從表3 可以看出，新高粱、陳高粱新產(chǎn)輪次基酒一共檢測(cè)到了62 種物質(zhì)，其中醇類物質(zhì)18 種，醛類物質(zhì)8 種，酯類物質(zhì)25 種，酮類物質(zhì)2 種，酸類物質(zhì)9 種，新高粱、陳高粱新產(chǎn)輪次基酒具有相似性，但各輪次基酒風(fēng)味物質(zhì)含量又有差異。

表3 輪次基酒中風(fēng)味物質(zhì)(醇類、醛類)成分檢測(cè) (mg/L)

續(xù)表3 輪次基酒中風(fēng)味物質(zhì)(酯類、酮類、酸類)成分檢測(cè) (mg/L)

2.6.1 醇類

醇類物質(zhì)總含量隨著輪次增加總體呈下降趨勢(shì)，新高粱、陳高粱新產(chǎn)第一輪次基酒中分別高達(dá)3347.21 mg/L、2449.35 mg/L，新高粱1 輪、2 輪次基酒明顯高于陳高粱相應(yīng)輪次基酒。醇類物質(zhì)中正丙醇的含量最高，其他醇類均處于較低的含量水平。仲戊醇、正己醇、正庚醇、正丁醇、正辛醇、β-苯乙醇等13 種高級(jí)醇都處于2～5 倍的變化幅度，整體含量較低，適量的高級(jí)醇與其他風(fēng)味物質(zhì)適宜比例可使酒體圓潤飽滿、口感柔和協(xié)調(diào)，高級(jí)醇過多，人飲用后會(huì)引起較強(qiáng)的致醉性，出現(xiàn)頭痛、嘔吐等不適癥狀。2,3-丁二醇（左消旋）、2,3-丁二醇（內(nèi)消旋）、1,2-丙二醇等3種多元醇含量隨著輪次的增加呈現(xiàn)逐漸增長趨勢(shì)，適量的多元醇能使酒入口甜，落口綿?？反汲式固窍?，其含量從1輪次到7輪次增加了約40 倍，可見糠醇是輪次基酒風(fēng)味結(jié)構(gòu)中重要的風(fēng)味化合物之一，陳高粱1 輪至5 輪次基酒糠醇含量高于新高粱。

2.6.2 醛類

醛類物質(zhì)總含量隨著輪次的增加總體呈下降趨勢(shì)，在第四輪、五輪次基酒含量較高，陳高粱新產(chǎn)1 輪、4 輪、6 輪、7 輪次基酒醛類物質(zhì)總含量明顯高于新高粱相應(yīng)輪次基酒，適當(dāng)含量的醛類物質(zhì)有助于酒體放香。乙醛和乙縮醛占總?cè)┝恳话胍陨?，隨著輪次增加逐漸減少。新高粱、陳高粱新產(chǎn)輪次基酒正丙醛、異丁醛含量在各輪次基酒波動(dòng)不大，2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、糠醛3 種醛類含量隨著輪次增加而升高，2-甲基丁醛、3-甲基丁醛呈咖啡香、花香、果香，糠醛起到呈味、呈香、呈色等作用，是醬香型白酒香味組成中的重要成分。

2.6.3 酯類

酯類物質(zhì)總含量隨著輪次增加總體呈先升高后下降的趨勢(shì)，陳高粱新產(chǎn)3 輪、4 輪、5 輪、6 輪次基酒酯類物質(zhì)總含量高于新高粱相應(yīng)輪次基酒。乙酸乙酯和乳酸乙酯含量最高，乙酸乙酯在1—7輪次基酒中保持在較高含量，乳酸乙酯呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，在3 輪、4 輪、5 輪、6 輪次基酒中相對(duì)較高，陳高粱新產(chǎn)6 輪次基酒達(dá)到最高值3432.73 mg/L，7 輪次有所降低，乳酸乙酯與口感柔和醇厚呈正相關(guān)，這可能是中間輪次基酒品質(zhì)較好的原因之一。其他酯類物質(zhì)含量相對(duì)較少，處于2～6 倍的變化幅度，是醬香型輪次基酒風(fēng)味結(jié)構(gòu)中重要的風(fēng)味化合物。

2.6.4 酮類

酮類物質(zhì)總含量隨著輪次增加總體呈下降趨勢(shì)，1 輪、2 輪次基酒含量較高。陳高粱新產(chǎn)3 輪、4輪、5 輪、7 輪次基酒酮類物質(zhì)總含量高于新高粱相應(yīng)輪次基酒，丙酮有芳香氣味，羥基-2-丁酮有奶油香味，適量的酮類物質(zhì)在白酒中起著緩沖、平衡香氣的作用，可使酒體產(chǎn)生純正的香氣和綿甜的口感。

2.6.5 酸類

酸類物質(zhì)總含量隨著輪次增加總體呈先增加后下降趨勢(shì)，陳高粱新產(chǎn)1 輪、2 輪次基酒酸類物質(zhì)總含量低于新高粱相應(yīng)輪次基酒，使得陳高粱新產(chǎn)基酒勾調(diào)利用率更高。乙酸是酸類物質(zhì)的主要成分，乙酸和丙酸隨著輪次增加呈減少趨勢(shì)，異丁酸、丁酸、異戊酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸等7 種酸在各輪次基酒處于2～5 倍的變化幅度，含量較低，其中庚酸、辛酸含量最低，庚酸在3 輪、7 輪次基酒中未檢出，辛酸在陳高粱新產(chǎn)7 輪次基酒中只有0.14 mg/L。

2.7 基酒感官質(zhì)量品評(píng)

品評(píng)結(jié)果見表4 所示，項(xiàng)目組組織3 位國家級(jí)白酒評(píng)委和3 位省級(jí)白酒評(píng)委對(duì)新高粱、陳高粱新產(chǎn)輪次基酒逐一進(jìn)行綜合評(píng)定，陳高粱新產(chǎn)基酒輪次特征比新高粱更加典型，香氣更舒適。

表4 各輪次基酒感官品評(píng)情況

3 結(jié)論

通過對(duì)新高粱、陳高粱發(fā)酵過程工藝參數(shù)、基酒產(chǎn)量、風(fēng)味成分、感官質(zhì)量等多個(gè)指標(biāo)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，新高粱、陳高粱主要成分差異不大，陳高粱糟醅在前期輪次堆積發(fā)酵時(shí)間較新高粱縮短了6～21 h，新高粱、陳高粱糖化堆各層次溫度差異不明顯，新高粱累計(jì)出酒率65.95%，陳高粱累計(jì)出酒率66.60 %。新高粱、陳高粱新產(chǎn)基酒共檢測(cè)到了62種風(fēng)味物質(zhì)，醇類、醛類、酮類物質(zhì)總含量隨著輪次增加總體呈下降趨勢(shì)，酯類、酸類物質(zhì)總含量隨著輪次增加總體呈先升高后下降趨勢(shì)。經(jīng)白酒評(píng)委綜合評(píng)定得出：陳高粱新產(chǎn)基酒輪次特征比新高粱更加典型，香氣更舒適。本研究對(duì)新高粱、陳高粱原料釀造過程的工藝參數(shù)和基酒品質(zhì)進(jìn)行了探究，下一步還需結(jié)合糟醅理化性質(zhì)、微生物群落結(jié)構(gòu)、酶系變化等進(jìn)行深入研究，為高粱原料在醬香基酒生產(chǎn)應(yīng)用提供一定的參考依據(jù)。