程麗英，沈紀(jì)健，胡西陽(yáng)，王若男，高源，李印幫

鄭州工程技術(shù)學(xué)院（鄭州 450044）

近年來(lái)，人們對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)注日益提高，蒲公英作為一種藥食兩用、安全無(wú)害、功效突出的植物，在世界許多地區(qū)被廣泛接受，并成為人們的研究熱點(diǎn)。蒲公英屬于多年生草本菊科植物[1]，植物資源種類達(dá)2 500多種，廣泛分布于北半球，在我國(guó)大部分地區(qū)都有分布，多見(jiàn)于山坡、草地、田野、路旁等地。除了野生，人工種植蒲公英也越來(lái)越多。該文就蒲公英的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，藥用保健價(jià)值及其在食品中的開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，旨在為進(jìn)一步的研究和開(kāi)發(fā)利用提供參考。

1 蒲公英的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

相比常見(jiàn)的蔬菜如番茄、蘿卜、白菜、豆角、菠菜等，蒲公英含有更為豐富的蛋白質(zhì)和膳食纖維，胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分[2]。根據(jù)有關(guān)資料，蒲公英中，鐵的含量為菠菜的2～4倍，硒元素含量也較高，是自然界中罕見(jiàn)的富硒植物。蒲公英的營(yíng)養(yǎng)成分及含量見(jiàn)表1[3-5]。

表1 蒲公英的營(yíng)養(yǎng)成分表（每100 g鮮品）

2 蒲公英的藥用保健價(jià)值

蒲公英是我國(guó)民間常用的中草藥，數(shù)百年來(lái)一直用于緩解和治療多種疾病。因其含有多種有效成分，包括黃酮、黃酮醇、雙黃酮、橙酮等黃酮類物質(zhì)，綠原酸、咖啡酸、阿魏酸、沒(méi)食子酸等酚酸類物質(zhì)，D-鼠李糖、D-半乳糖等多糖類物質(zhì)，蒲公英甾醇等萜醇類物質(zhì)及一些微量元素等[6]。蒲公英具有較高的藥用保健價(jià)值。

2.1 抑菌消炎、抗氧化、保肝利膽、抗腫瘤等藥理作用

研究發(fā)現(xiàn)，蒲公英提取物對(duì)革蘭陰性菌、革蘭陽(yáng)性菌及真菌均有抑制作用，蒲公英中的黃酮類、酚酸類成分對(duì)多種致病菌特別是金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌具有很好殺菌作用[7]，蒲公英中的阿魏酸能夠有效阻止嗜中性白細(xì)胞聚集，進(jìn)而起到抑制細(xì)菌和病毒的作用。

蒲公英中作為抗氧化成分的黃酮類、酚酸類、多糖類物質(zhì)，可通過(guò)清除自由基和清除活性氧而減少對(duì)機(jī)體損傷的作用，根據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)，蒲公英不同部位抗氧化作用有所不同，花瓣比葉子含有更高的黃酮類等化合物，因此具有更好的抗氧化作用[8]。蒲公英在體外研究中還表現(xiàn)出抗血小板作用，有利于預(yù)防和治療與血小板過(guò)度激活相關(guān)的心血管疾病[9]。

夏金等[10]研究蒲公英的不同提取物對(duì)酒精性誘導(dǎo)的肝損傷的保護(hù)作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)一定劑量的蒲公英水提物及醇提物都能保護(hù)酒精誘導(dǎo)的肝損傷，并且水提物比醇提物有效作用劑量更低，保護(hù)作用更好。推測(cè)蒲公英的保肝作用與提取物成分的抗氧化性有關(guān)。

蒲公英中活性成分還具有很好的抑制腫瘤細(xì)胞增殖作用。張松保等[11]利用HPLC-Q-TOF-MS/MS技術(shù)對(duì)蒲公英有效成分及其抗癌機(jī)制進(jìn)行相關(guān)研究，發(fā)現(xiàn)蒲公英的抗癌作用是通過(guò)多成分、多靶點(diǎn)、多途徑實(shí)現(xiàn)，其有效成分包括槲皮素、木犀草素、芹菜素等機(jī)酸類、黃酮類等化學(xué)成分。

2.2 清熱解毒、利尿通淋、消癰散結(jié)等臨床藥用

蒲公英作為一種傳統(tǒng)中藥、“天然抗生素”，具有優(yōu)良的清熱解毒、養(yǎng)陰涼血、利尿通淋、通乳益精、消癰散結(jié)等功效，臨床藥用作用明顯。明代著作《本草綱目》及元代著作《本草衍義補(bǔ)遺》都曾記載蒲公英能清熱毒、解食毒、散滯氣、消惡腫結(jié)核[12]。

據(jù)相關(guān)資料，單味蒲公英可治療小魚(yú)際化膿性感染、尿路感染、疔毒瘡腫、治療淺表性胃炎、胃潰瘍、乳腺炎等疾病[7]。蒲公英與紅茶搭配，可治療牙齦腫痛、口舌生瘡，蒲公英與紅棗搭配可養(yǎng)肝排毒、凈化血液，蒲公英與玉米須搭配可消炎利尿，改善腎炎水腫及肝膽結(jié)石[13]。民間還常用蒲公英外敷或內(nèi)服治療乳癰，乳汁不暢。

3 蒲公英在食品中的研究與應(yīng)用

蒲公英所含營(yíng)養(yǎng)成分豐富，是一種安全、綠色、純天然的營(yíng)養(yǎng)保健食物。長(zhǎng)期以來(lái)蒲公英作為時(shí)令野菜被人們食用，其嫩葉可以涼拌，通常作為沙拉單獨(dú)食用，開(kāi)胃助消化；也可以與其他食材一起烹飪食用，如蒲公英炒肉絲；還可以調(diào)成餡料，做成包子、餃子或餡餅，風(fēng)味獨(dú)特。隨著對(duì)蒲公英保健作用的認(rèn)識(shí)逐漸深入，蒲公英有效成分的提取及保健食品的開(kāi)發(fā)越來(lái)越多，蒲公英或其提取物常被用于各種飲料、乳制品、糖果、烘焙食品等的生產(chǎn)加工中。

3.1 特色茶類

選擇蒲公英根莖、葉子或整根經(jīng)干制等工序，制成蒲公英茶，因其含有豐富的維生素、礦物質(zhì)及保健成分，有強(qiáng)化肝臟、降低膽固醇、利尿消腫、助消化、促母乳等作用，受到大眾歡迎。蒲公英制品在市場(chǎng)上除了作為中草藥，銷量最大的即為蒲公英茶。蒲公英茶常見(jiàn)的有葉茶和根茶。蒲公英葉茶具有較好的殺菌消炎和解毒作用，可以緩解口腔及身體炎癥，蒲公英根茶，在藥理作用上對(duì)肝臟的保護(hù)性更好[14]，與葉茶相比，口感更為濃厚甘甜、耐沖泡。除了單體茶類，還有一些以蒲公英為原料復(fù)合而成的混合茶類，如蒲公英古丁茉莉花茶、蒲公英菊花茶、古方散結(jié)茶等也有較好的市場(chǎng)潛力。

3.2 茶飲料

蒲公英茶飲料常見(jiàn)有固體飲料及液體飲料2類，固體飲料因其清熱解毒功效明顯，市場(chǎng)化程度相對(duì)更好。劉澤元等[15]以蒲公英為主要原料，輔以木糖醇、低聚異麥芽糖、麥芽糊精、蜂蜜，通過(guò)冷凍真空干燥方式研發(fā)出一種蒲公英固體飲料。產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，復(fù)水良好。目前開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品除了蒲公英單體為主制作的固體飲料，還有些復(fù)配固體飲料，如蒲公英姜黃固體飲料、蒲公英枸杞固體飲料、蒲公英菊花、蒲公英金銀花固體飲料等。尹佳樂(lè)等[16]以蒲公英葉、人參莖葉為原料研制蒲公英人參復(fù)合保健飲料，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明該產(chǎn)品具有明顯的抗疲勞效果。賈娟等[17]以蒲公英枸杞紅棗為原料，開(kāi)發(fā)蒲公英枸杞紅棗復(fù)合保健飲料，產(chǎn)品酸甜適度、風(fēng)味獨(dú)特。另外，蒲公英山楂、蒲公英花生、蒲公英菊花等復(fù)合飲料也有相關(guān)產(chǎn)品的研究開(kāi)發(fā)。

3.3 面點(diǎn)制品

蒲公英在面點(diǎn)制品中的探索應(yīng)用較多，包含面條、餅干、面包、饅頭等產(chǎn)品。肖金林等[18]以面粉、蒲公英、生地黃、燕麥粉、大豆粉、玉米粉為原料開(kāi)發(fā)出一種具有保健面條，具有降血糖和治糖尿病的功效。劉華等[19]以蒲公英、小米和大豆等為原料，開(kāi)發(fā)一種功能型蒲公英雜糧餅干，產(chǎn)品活性成分顯著，風(fēng)味獨(dú)特。王艷萍等[20]將蒲公英粉添加到面粉中經(jīng)發(fā)酵改良生產(chǎn)出蒲公英營(yíng)養(yǎng)面包，豐富了面包的特色品種。張令文等[21]采用一次發(fā)酵法工藝，將蒲公英浸提液代替水生產(chǎn)出蒲公英饅頭，提高饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。市場(chǎng)上已有蒲公英面條、蒲公英餅干、蒲公英面包、蒲公英窩頭、蒲公英青蔬糕等系列蒲公英面點(diǎn)制品，但因該類產(chǎn)品具有一定苦味，且批次間差異顯著，使得該類產(chǎn)品市場(chǎng)規(guī)模不大。

3.4 乳制品

蒲公英在乳制品方面的應(yīng)用研究多集中于酸奶制品。動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，蒲公英酸奶具有明顯降低血糖、血脂的作用。嚴(yán)碧云等[22]蒲公英、甘草植物提取液加入經(jīng)巴氏殺菌的牛乳中，開(kāi)發(fā)出一種凝固型蒲公英甘草酸奶，產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。趙建英等[23]以牛乳、蒲公英汁、柚子汁為主要原料對(duì)蒲公英柚子酸奶配方及工藝進(jìn)行研究，豐富酸奶的品種。

3.5 食品保鮮

蒲公英因其黃酮類、酚酸類等成分的存在，具有良好的抑菌、抗氧化等作用，從而使得蒲公英提取物能夠作為保鮮劑應(yīng)用于食品保鮮中。林葉等[24]利用蒲公英浸提液對(duì)水蜜桃采后常溫貯藏保鮮效果進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)5 g/L的蒲公英浸提液對(duì)于水蜜桃貯藏期間保持果實(shí)硬度、可溶性固形物含量，以及降低呼吸強(qiáng)度、腐爛率均有一定作用。王曉英等[25]把蒲公英提取物和殼聚糖作為涂膜材料，用于冷鮮豬肉的保鮮研究。以冷鮮肉感官、理化及微生物含量作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)蒲公英總黃酮提取液與殼聚糖復(fù)配后處理的冷鮮豬肉保鮮期比對(duì)照組可多8 d。另外，蒲公英提取液在冰鮮鹿肉、冷卻牛肉、雞蛋、鮮切蓮藕、鮮切獼猴桃、黃瓜、葡萄等食品保鮮方面，也都有相關(guān)的試驗(yàn)研究并取得一定保鮮效果。

3.6 其他

蒲公英在豆制品、肉制品、糖果等休閑食品方面也有一定研究與應(yīng)用。遲曉君等[26]以蒲公英、黃豆、黑豆為主要原料開(kāi)發(fā)一種產(chǎn)品味道清香、色澤嫩綠、口感細(xì)膩蒲公英小豆腐。韓瑋鈺等[27]以豬肉、蒲公英為主要原料，將新鮮蒲公英加入到豬肉中，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)基準(zhǔn)，開(kāi)發(fā)出一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感清爽的蒲公英豬肉灌腸制品。此外，蒲公英糖果、蒲公英巧克力、蒲公英綠衣花生等產(chǎn)品也陸續(xù)被研發(fā)或已上市。蒲公英咖啡也是流行于美國(guó)的一種類似咖啡風(fēng)味的飲品，因含有低聚果糖，對(duì)糖尿病患者也適用。

4 前景與展望

蒲公英具有優(yōu)良的食用價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)藥價(jià)值，對(duì)于其藥用價(jià)值的研究，部分還局限于體外或動(dòng)物試驗(yàn)階段，在人體中的藥理作用及作用機(jī)理還需進(jìn)一步深入研究。作為多效常用的藥材，蒲公英已被大家所熟知，但作為新型保健食品，在我國(guó)處于研究探索初步開(kāi)發(fā)階段。蒲公英被FDA認(rèn)證為安全的膳食補(bǔ)充劑[28]，針對(duì)其開(kāi)發(fā)的保健性食品也逐漸受到大眾認(rèn)可。隨著人們生活水平的提高，健康意識(shí)的增強(qiáng)，相關(guān)的科學(xué)研究將會(huì)越來(lái)越深入和全面。作為功能性食品原料，蒲公英在食品工業(yè)中的應(yīng)用也將愈加廣泛。

5 結(jié)語(yǔ)

蒲公英在國(guó)內(nèi)資源較為豐富，且具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。目前，蒲公英及其制品在食品中的應(yīng)用已進(jìn)行了廣泛研究及實(shí)踐，特別是特色茶類，茶飲料類，面條、餅干等焙烤食品類以及糖果、巧克力等休閑食品類已經(jīng)有相關(guān)產(chǎn)品上市，只是部分產(chǎn)品銷量不大，蒲公英在保健食品中的應(yīng)用仍處于起步階段。隨著人工栽培蒲公英技術(shù)推廣，其產(chǎn)量和質(zhì)量進(jìn)一步提高，有利于對(duì)蒲公英進(jìn)行深入的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和科學(xué)研究。