沈強(qiáng)，張小琴，李燕，楊肖委，羅金龍，鄭文佳

貴州省茶葉研究所（貴陽(yáng) 550006）

黔茶1號(hào)是貴州地方特色茶樹新品種，原名苔選03-22，是采用單株選育法從湄潭苔茶中選出的[1-2]，屬灌木型，中葉類，早生種；其特點(diǎn)為芽葉色澤綠、發(fā)芽密、育芽力強(qiáng)、芽直而壯、茸毛中等、持嫩性強(qiáng)、耐采摘；適宜在我國(guó)貴州、廣西、湖南、四川及氣候相似的茶區(qū)種植[2]。陳正武等[3]對(duì)貴州8個(gè)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)茶樹新品系進(jìn)行研究，結(jié)果表明黔茶1號(hào)與對(duì)照福鼎大白茶相比，移栽成活率高，生長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)，產(chǎn)量高，制茶品質(zhì)優(yōu)；李子平等[4]對(duì)黔茶1號(hào)進(jìn)行試制綠茶、紅茶和白茶等產(chǎn)品，制茶品質(zhì)優(yōu)，其產(chǎn)品均具有香氣濃郁毫香、滋味甘甜滑口的品質(zhì)特征；龔雪等[5]對(duì)黔茶1號(hào)茶樹新品種制作綠茶香氣成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明黔茶1號(hào)綠茶主要香氣物質(zhì)種類有醇類、含硫化合物、醛類和酯類；劉聲傳等[6]開展了化肥減施對(duì)黔茶1號(hào)產(chǎn)量及品質(zhì)的研究，結(jié)果表明黔茶1號(hào)茶園溝施效果好于撒施，新型肥料與有機(jī)肥搭配施用，減施增效效果更好。對(duì)黔茶1號(hào)試制綠茶、紅茶及白茶產(chǎn)品已有報(bào)道[4]，但未見不同時(shí)期不同加工工藝制作綠茶和黃茶的研究報(bào)道。為了更好地開發(fā)和利用貴州地方特色茶樹新品種黔茶1號(hào)資源，此次試驗(yàn)以不同時(shí)期的黔茶1號(hào)鮮葉為原料，對(duì)經(jīng)不同加工工藝制成的綠茶和黃茶產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行分析，以了解黔茶1號(hào)不同時(shí)期不同茶類的生化成分和呈味物質(zhì)變化，為貴州地方特色茶樹新品種黔茶1號(hào)資源推廣和后續(xù)開發(fā)利用提供一定的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器與設(shè)備

茶樹品種為黔茶1號(hào)，貴州省遵義市湄潭縣，鮮葉采摘時(shí)間為2021年的春季（4月）、夏季（7月）、秋季（10月），鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽1葉；酒石酸亞鐵（分析純，金錦樂(lè)化學(xué)有限公司）；磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、堿式乙酸鉛、茚三酮、氯化亞錫、香莢蘭素（分析純，上海源葉生物科技有限公司）；濃鹽酸、濃硫酸（分析純，深圳劍橋科學(xué)儀器有限公司）；標(biāo)樣購(gòu)自美國(guó)Sigma公司；乙腈、甲醇（色譜純，德國(guó)Merck公司）。

6CST-50滾筒連續(xù)殺青機(jī)（浙江上洋機(jī)械有限公司）；6CZL-60理?xiàng)l機(jī)（浙江上洋機(jī)械有限公司）；6CH-D12A茶葉圓斗烘焙機(jī)（四川省登堯機(jī)械設(shè)備有限公司）；DK-98-11A型恒溫水浴鍋（天津市秦斯特儀器有限公司）；UV2300型紫外分光光度計(jì)（上海天美科學(xué)儀器有限公司）；DHG-9245A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海齊欣科學(xué)儀器有限公司）；Secura 324-1CN電子天平（德國(guó)賽多利斯）；Agilent 1200高效液相色譜-二極管陣列檢測(cè)器（美國(guó)安捷倫科技）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 加工工藝及操作要點(diǎn)

直條形綠茶加工工藝：攤青→殺青→攤涼回潮→揉捻→解塊→理?xiàng)l→做形→干燥；卷曲形綠茶加工工藝：攤青→殺青→攤涼回潮→揉捻→解塊→初烘→做形→干燥。

直條形黃茶加工工藝：攤青→殺青→熱悶→揉捻→解塊→脫水→復(fù)悶→理?xiàng)l→做形→干燥。

操作要點(diǎn)：鮮葉攤青以自然攤青為主，以熱風(fēng)輔助，最適溫度25～30 ℃；殺青采用滾筒連續(xù)殺青機(jī)或微波殺青機(jī)進(jìn)行殺青，殺青葉含水量60%～70%；攤涼回潮采取自然冷卻加吹冷風(fēng)方式；揉捻采取“輕-重-輕”加壓方式；解塊采取機(jī)械解塊輔助人工操作方式；理?xiàng)l機(jī)溫度80～100 ℃，茶坯不粘手下機(jī)；初烘溫度80～85 ℃，茶坯不粘手下機(jī)；直條形綠茶做形在茶葉多功能理?xiàng)l機(jī)中進(jìn)行做形，條索緊直下機(jī)；卷曲形綠茶做形在五圓斗烘焙機(jī)中進(jìn)行做形，條索緊細(xì)卷曲下機(jī)；熱悶直接將殺青后的殺青葉進(jìn)行歸堆熱悶；脫水在滾筒連續(xù)殺青機(jī)中進(jìn)行，溫度120～150 ℃，最佳效果為茶坯不粘手；復(fù)悶將脫水后的茶坯直接進(jìn)行悶黃處理，悶黃溫度30～35 ℃，濕度65%～70%，黃變程度達(dá)80%～90%；干燥溫度85～100 ℃，含水量低于7%下機(jī)，冷卻后裝箱待用。上述不同加工工藝制作不同茶樣試驗(yàn)均重復(fù)3次。

1.2.2 理化成分分析方法

水浸出物總量采用全量法測(cè)定[7]；茶多酚和兒茶素組分參照GB/T 8313—2018[8]《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》測(cè)定；游離氨基酸總量采用茚三酮比色法測(cè)定[9]；茶氨酸含量采用HPLC分析方法-AccQ.Tag法測(cè)定[10]。所有檢測(cè)均重復(fù)3次。

1.2.3 感官審評(píng)方法

準(zhǔn)確稱取3 g茶樣，用150 mL沸水沖泡綠茶4 min、黃茶5 min，由3名評(píng)審專家按照GB/T 23776—2018[11]《茶葉感官審評(píng)方法》中綠茶、黃茶的評(píng)審方法進(jìn)行評(píng)審。評(píng)定指標(biāo)有茶樣外形、湯色、香氣、滋味和葉底，每項(xiàng)按滿分100分計(jì)，總分采用加權(quán)平均法統(tǒng)計(jì)。品質(zhì)總分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。總分取平均值。

1.2.4 計(jì)算公式

酚氨比、兒茶素品質(zhì)指數(shù)參照沈強(qiáng)等[12]的文獻(xiàn)相應(yīng)公式進(jìn)行計(jì)算。酚氨比=茶多酚/氨基酸；兒茶素品質(zhì)指數(shù)=[（EGCG+ECG）/EGC]×100。式中：EGCG為表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯，ECG為表兒茶素沒(méi)食子酸酯，EGC為表沒(méi)食子兒茶素。

1.3 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用Excel 2007整理數(shù)據(jù)；采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，Duncan多重比較法進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同時(shí)期不同茶樣感官審評(píng)分析

不同時(shí)期不同茶樣感官審評(píng)結(jié)果如表1所示。由表1所知，利用不同時(shí)期的黔茶1號(hào)原料，經(jīng)相同加工工藝制作的綠茶和黃茶，各茶樣感官評(píng)分由高到低為春季直條形綠茶（90.64分）＞秋季直條形綠茶（88.47分）＞夏季直條形綠茶（84.66分），春季卷曲形綠茶（91.75分）＞秋季卷曲形綠茶（89.37分）＞夏季卷曲形綠茶（85.74分），春季直條形黃茶（94.05分）＞秋季直條形黃茶（91.25分）＞夏季直條形黃茶（88.39分），研究結(jié)果表明，不同時(shí)期相同加工工藝所制茶樣中春季品質(zhì)最優(yōu)，而秋季品質(zhì)較夏季好。由表1所知，利用相同時(shí)期的黔茶1號(hào)原料，經(jīng)不同加工工藝制作的綠茶和黃茶，春季直條形黃茶總得分（94.05分）＞春季卷曲形綠茶（91.75分）＞春季直條形綠茶（90.64分），夏季直條形黃茶總得分（88.39分）＞夏季卷曲形綠茶（85.74分）＞夏季直條形綠茶（84.66分），秋季直條形黃茶總得分（91.25分）＞秋季卷曲形綠茶（89.37分）＞秋季直條形綠茶（88.47分），研究結(jié)果表明，相同時(shí)期不同加工工藝所制茶樣中黃茶品質(zhì)最優(yōu)，其次是卷曲形綠茶好于直條形綠茶。這可能是由于在感官審評(píng)中外形、香氣、滋味評(píng)分占到總分?jǐn)?shù)的80%，尤其在春季所制茶樣外形、香氣、滋味均優(yōu)于夏秋季。

表1 不同時(shí)期不同茶樣感官審評(píng)結(jié)果 單位：分

2.2 不同時(shí)期不同茶樣主要品質(zhì)成分分析

不同時(shí)期不同茶樣主要品質(zhì)成分含量測(cè)定結(jié)果如表2所示。不同時(shí)期不同茶樣的水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡堿、茶氨酸含量差異顯著（P＜0.05）。由表2所知，利用不同時(shí)期的黔茶1號(hào)原料，經(jīng)相同加工工藝制作的綠茶和黃茶，其中：直條形綠茶的水浸出物，夏季茶樣（49.42%）高于秋季（48.49%）、春季（46.89%）；卷曲形綠茶的水浸出物，夏季茶樣（50.23%）高于秋季（49.04%）、春季（47.03%）；直條形黃茶的水浸出物，夏季茶樣（48.72%）高于秋季（46.57%）、春季（46.64%）。研究結(jié)果表明，不同時(shí)期相同加工工藝所制茶樣中夏季的水浸出物要高于春秋季。由表2所知：利用相同時(shí)期的黔茶1號(hào)原料，經(jīng)不同加工工藝制作的綠茶和黃茶，春季卷曲形綠茶水浸出物含量高于直條形綠茶、直條形黃茶，黃茶水浸出物含量最低（46.64%）；夏季卷曲形綠茶水浸出物含量高于直條形綠茶、直條形黃茶，黃茶水浸出物含量最低（48.72%）；秋季卷曲形綠茶水浸出物含量高于直條形綠茶、直條形黃茶，黃茶水浸出物含量最低（46.57%）；不同時(shí)期所制茶樣的水浸出物含量范圍在46.57%～50.23%之間，其中卷曲形綠茶水浸出物含量在各時(shí)期中均為最高。

表2 不同時(shí)期所制茶樣主要品質(zhì)成分含量

氨基酸則是茶湯鮮爽味的呈味因子[13]，氨基酸含量在2.20%～4.20%范圍內(nèi)，春季所制茶樣氨基酸含量顯著高于夏季和秋季，其中卷曲形綠茶在各個(gè)時(shí)期中顯著高于直條形綠茶和直條形黃茶。茶多酚含量范圍在16.62%～19.00%之間，茶多酚具有苦澀味和收斂性，是綠茶苦澀味形成和決定茶湯滋味濃度的主要物質(zhì)[14-15]，直條形綠茶、卷曲形綠茶和直條形黃茶在各時(shí)期中茶多酚含量表現(xiàn)為夏季＞秋季＞春季，在各時(shí)期中茶多酚含量均表現(xiàn)為直條形綠茶＞卷曲形綠茶＞直條形黃茶。酚/氨比大小在4.28～8.28之間，其中春季茶樣在各時(shí)期中顯著最小，卷曲形綠茶在各時(shí)期中顯著最小?？Х葔A含量在2.95%～4.39%之間，直條形綠茶、卷曲形綠茶和直條形黃茶在各時(shí)期中咖啡堿含量表現(xiàn)為春季＞秋季＞夏季。茶氨酸含量在6.93～15.49 mg/g之間，春季所制直條形綠茶、卷曲形綠茶和直條形黃茶的茶氨酸含量均顯著高于秋季和夏季，其中卷曲形綠茶在各個(gè)時(shí)期中顯著高于直條形綠茶和直條形黃茶，春季卷曲形綠茶中茶氨酸顯著最高。

2.3 不同時(shí)期不同茶樣兒茶素組分含量分析

不同時(shí)期不同茶樣兒茶素組分含量測(cè)定結(jié)果如表3所示。不同時(shí)期不同茶樣的EGC、C、EC、EGCG、ECG含量差異顯著（P＜0.05）。由表3所知，在不同時(shí)期茶樣中的EGC、C、EC、EGCG含量，夏秋季茶樣高于春季。ECG含量表現(xiàn)為春季高于夏秋，尤其秋季茶樣含量最低。在相同時(shí)期不同茶樣中兒茶素含量均有差異，但只有在春季EGC、EC表現(xiàn)差異顯著（P＜0.05）。各兒茶素組分在不同時(shí)期含量均有差異，如：EGC、C、EC含量夏季高于秋季，春季含量最低；但EGCG含量秋季高于夏季，春季含量最低；ECG含量隨著時(shí)間增加，則呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)。由表3可知，不同時(shí)期的茶樣兒茶素品質(zhì)指數(shù)均顯著表現(xiàn)為春季＞秋季＞夏季，且卷曲形綠茶的兒茶素品質(zhì)指數(shù)均高于直條型綠茶和直條形黃茶。

表3 不同時(shí)期所制不同茶樣兒茶素組分含量

3 結(jié)論與討論

1) 綠茶屬于不發(fā)酵茶類，在加工過(guò)程中保留了鮮葉的天然活性物質(zhì)，含有茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。黃茶屬于輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵，在濕熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。香氣不僅作為茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要因子之一，還是消費(fèi)者選擇茶葉的一個(gè)重要依據(jù)。茶葉中的香氣物質(zhì)一般為0.01%～0.05%，但對(duì)茶葉感官品質(zhì)的貢獻(xiàn)率達(dá)25%～35%，是決定茶葉品質(zhì)和質(zhì)量等級(jí)的重要因子之一[16]。茶葉水浸出物含量在一定程度上反映了內(nèi)含成分的量，反映茶湯的厚薄和濃淡[17]。不同時(shí)期所制茶樣的水浸出物含量范圍在46.57%～50.23%之間，其中卷曲形綠茶水浸出物含量在各時(shí)期中均為最高，這可能與茶葉加工揉捻有關(guān)，經(jīng)過(guò)揉捻茶葉細(xì)胞組織被破壞，在茶葉沖泡時(shí)溶出物相對(duì)于未經(jīng)揉捻茶葉高。茶樣感官審評(píng)總體得分為春季茶樣優(yōu)于秋季、夏季，而秋季好于夏季，且在不同時(shí)期黃茶感官品質(zhì)較綠茶優(yōu)異，這表明黔茶1號(hào)原料制作黃茶具有一定的開發(fā)利用價(jià)值。尤其春季所制黃茶品質(zhì)最佳，主要在香氣和滋味方面優(yōu)于夏秋季。而不同時(shí)期所制綠茶中卷曲形綠茶感官評(píng)分均高于直條型綠茶，卷曲形綠茶主要品質(zhì)成分組成協(xié)調(diào)合理，內(nèi)含品質(zhì)成分優(yōu)于直條形綠茶，這表明黔茶1號(hào)原料更適制卷曲形綠茶。

2) 酚/氨比是評(píng)判綠茶滋味品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)[18]，酚/氨比越低，茶湯的滋味品質(zhì)越高[19]，已有研究表明，酚/氨比小于8的綠茶為優(yōu)質(zhì)綠茶[20]。從試驗(yàn)數(shù)據(jù)看，酚/氨值春季＜秋季＜夏季，黔茶1號(hào)茶樹品種非常適合制作優(yōu)質(zhì)綠茶。

3) 茶氨酸是決定名優(yōu)綠茶鮮爽度的典型成分，含量與綠茶品質(zhì)呈極顯著正相關(guān)[21-22]，兒茶素品質(zhì)指數(shù)愈大，鮮葉嫩度和品質(zhì)愈好，綠茶質(zhì)量愈高[23]，研究表明，不同時(shí)期黔茶1號(hào)原料制作卷曲形綠茶中茶氨酸、兒茶素品質(zhì)指數(shù)均高于直條形綠茶，這與感官審評(píng)結(jié)果一致。

綜上所述，黔茶1號(hào)在春季、夏季和秋季所制卷曲形綠茶的感官品質(zhì)、主要品質(zhì)成分和兒茶素組分均優(yōu)于直條形綠茶，這說(shuō)明黔茶1號(hào)相對(duì)于制作直條形綠茶更適合制作卷曲形綠茶。而制作直條形黃茶春季品質(zhì)優(yōu)于夏秋季，且品質(zhì)較同期綠茶品質(zhì)佳，因此后期開發(fā)黃茶系列產(chǎn)品具有很好的前景。