蘇慶宇，常曉敏，劉雅冉，許曉青，李佳澤，朱雨萱，宋 昊，朱保慶,

（1.北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系，林業(yè)食品加工與安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100083；2.雀巢研發(fā)（中國(guó)）有限公司，北京 100015；3.北京一輕研究院有限公司，北京 101111）

描述性分析（Descriptive Analysis，DA）是一種客觀描述樣品感官特征的方法[1]，在食品感官分析中應(yīng)用廣泛。為了增加描述性分析方法在工業(yè)應(yīng)用中的可行性和實(shí)用性，提高描述性分析方法的效率，減少研究的成本[2]，研究人員開(kāi)發(fā)了多種快速描述性分析方法[3]，投影地圖法（Projective Mapping，PM）是其中一種[4]。

PM 方法來(lái)源于心理學(xué)，最初于1994 年被提出[4]，并作為描述性分析的一種輔助方法出現(xiàn)在Pagès 的文章中，直到2003 年P(guān)agès 等[5-6]使用了Napping一詞重新介紹了該方法（Napping 在法語(yǔ)中表示桌布），才得以廣泛應(yīng)用[7-9]。近年來(lái)PM/Napping 方法不斷發(fā)展變化，衍生出不同的形式，主要包括：Napping 與超自選特性排序剖面法（Ultra-flash profiling，UFP）結(jié)合[5-6]；與歸類法（Sorting）結(jié)合的歸類Napping（Sorted Napping）法[10]；要求評(píng)價(jià)員重點(diǎn)感知樣品的特定感官特征（外觀、香氣、口感或質(zhì)地）的部分Napping 法（Partial Napping）[8,11]；參考極化感官定位方法（Polarized Sensory Positioning，PSP）[12]設(shè)計(jì)的極化投影地圖方法（Polarized Projective Mapping，PPM）[13]以及結(jié)合了消費(fèi)者喜好的偏好PM 法（Projective Mapping on Preference）[14]等。

本文系統(tǒng)的綜述了PM 方法的實(shí)驗(yàn)流程、影響因素、數(shù)據(jù)分析、優(yōu)缺點(diǎn)、衍生方法及其在食品行業(yè)的應(yīng)用，并對(duì)PM 方法進(jìn)一步的發(fā)展做出展望。

1 PM 方法介紹

1.1 實(shí)驗(yàn)流程和影響因素

開(kāi)展PM 實(shí)驗(yàn)需要保證標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)驗(yàn)條件。首先，PM 需要在標(biāo)準(zhǔn)化的感官實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行[15]。感官實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保證光線充足、通風(fēng)良好，具備單獨(dú)的感官實(shí)驗(yàn)間，盡量減少評(píng)價(jià)人員之間的討論和干擾，并且可以根據(jù)PM 實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境進(jìn)行調(diào)整。評(píng)價(jià)人員參加實(shí)驗(yàn)前也會(huì)被要求避免使用帶有香味的化妝品。

評(píng)價(jià)人員在評(píng)價(jià)樣品時(shí)，需要根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求觀察樣品外觀、和/或嗅聞香氣、和/或品嘗口感，并根據(jù)樣品間感官特征的相似性或差異性，在限定的二維空間上擺放樣品的位置。樣品擺放示意如圖1 所示。

圖1 PM 實(shí)驗(yàn)樣品擺放示意圖[16]Fig.1 Schematic diagram of sample placement of projective mapping experiment[16]

1.1.1 實(shí)驗(yàn)流程 一般會(huì)向評(píng)價(jià)人員提供用來(lái)擺放樣品的空間（通常是一張白紙或網(wǎng)格紙），評(píng)價(jià)人員通過(guò)擺放不同的位置來(lái)展示樣品之間的感官區(qū)別。為了避免繁冗的樣品位置信息手工錄入工作，近年來(lái)電子產(chǎn)品也被引入該實(shí)驗(yàn)，用來(lái)記錄評(píng)價(jià)人員樣品擺放位置的數(shù)據(jù)。需要預(yù)先告知評(píng)價(jià)員：如果她/他認(rèn)為兩個(gè)（或多個(gè)）樣品的感官特征非常相似，則樣品在空間上的距離應(yīng)該非常近；反之，如果認(rèn)為樣品之間差異非常大，則它們之間的距離應(yīng)該遠(yuǎn)離；應(yīng)盡可能的完全利用所提供的限定空間來(lái)擺放樣品；每個(gè)樣品在空間上應(yīng)該如何分布，需要評(píng)價(jià)人員憑借自己的感知去判斷，不能提供提示。樣品擺放好之后也可以要求評(píng)價(jià)人員依據(jù)自身感受到的某一個(gè)或某一組的樣品的感官特征寫(xiě)下描述詞（一般為3～5 個(gè)）；這些描述詞可以為后續(xù)分析投影地圖結(jié)果提供重要補(bǔ)充信息。

在以往的研究中，實(shí)驗(yàn)者使用過(guò)不同尺寸或規(guī)格的紙進(jìn)行試驗(yàn)。Esmerino 等[17]選擇A4（210 mm×297 mm）尺寸的紙用來(lái)獲得100 位消費(fèi)者在PM 實(shí)驗(yàn)中展示的希臘酸奶樣品不同的空間位置。Moelich等[18]邀請(qǐng)10 位專業(yè)評(píng)價(jià)員使用規(guī)格為60 cm×40 cm的紙?jiān)u價(jià)了12 款蜂蜜花草。Wilson 等[19]也選擇了規(guī)格為60 cm×40 cm 的紙進(jìn)行PM 實(shí)驗(yàn)，為研究各種香氣揮發(fā)物對(duì)葡萄酒香氣感知的復(fù)雜影響（掩蓋或協(xié)同作用），邀請(qǐng)55 位經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員對(duì)12 款葡萄酒進(jìn)行評(píng)價(jià)。Ribeiro 等[20]使用了A3（297 mm×420 mm）尺寸的紙進(jìn)行試驗(yàn)，邀請(qǐng)100 位消費(fèi)者對(duì)12 款不同甜味劑配方酸奶的差異性進(jìn)行評(píng)價(jià)。Orden 等[21]選擇A2（420 mm×594 mm）尺寸進(jìn)行PM 實(shí)驗(yàn)，邀請(qǐng)349 位消費(fèi)者評(píng)價(jià)了9 款巧克力餅干。Hopfer 等[22]選擇18 種紅葡萄酒作為樣品，著重研究了不同形狀的紙（正方形與長(zhǎng)方形）對(duì)PM 實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響，發(fā)現(xiàn)使用不同形狀的紙，評(píng)價(jià)員擺放樣品時(shí)的定位方式不同，結(jié)果也不同：如正方形的結(jié)果顯示，樣品在水平方向的區(qū)分度較小，而長(zhǎng)方形由于水平維度更大，可以將樣品間的差異更好的展示。一般來(lái)說(shuō)，根據(jù)研究目的選擇紙張的規(guī)格或形狀。通常推薦紙張大小為60 cm×40 cm，但其他規(guī)格的紙只要滿足研究目的且能為評(píng)價(jià)人員提供充足的擺放樣品的空間，也可以用于實(shí)驗(yàn)[23]。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)樣品 在PM 實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)樣品由感官分析師提供給評(píng)價(jià)人員。所有的樣品會(huì)同時(shí)擺放在評(píng)價(jià)人員面前的桌上，每位評(píng)價(jià)員面前的樣品順序是預(yù)先隨機(jī)的，且樣品一般應(yīng)該用三位隨機(jī)編碼命名。樣品為4～n 個(gè)，n 需依據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康呐c待評(píng)價(jià)樣品的特點(diǎn)而定。Smith 等[24]邀請(qǐng)消費(fèi)者在不同光照條件下評(píng)價(jià)6 款葡萄酒的口感特征，因?yàn)槠咸丫频目诟袕?fù)雜多樣，評(píng)價(jià)較少的樣品來(lái)提高實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性。Kim 等[25]為描述韓國(guó)發(fā)酵豆醬的感官輪廓，選用15 種豆醬進(jìn)行試驗(yàn)，主要由于豆醬產(chǎn)品口感比較單一，研究者在一次實(shí)驗(yàn)中可以提供給評(píng)價(jià)人員較多樣品。評(píng)價(jià)樣品的個(gè)數(shù)也與評(píng)價(jià)人員的水平有關(guān)，樣品之間的差異很小時(shí)，普通消費(fèi)者很難識(shí)別出樣品之間的相似性或差異性，該方法并不適用[26]。此外，由于PM 實(shí)驗(yàn)要求一次品嘗全部樣品，樣品數(shù)量不宜過(guò)大[27]，否則會(huì)引起評(píng)價(jià)人員的感官疲勞，從而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

1.1.3 評(píng)價(jià)員 PM 實(shí)驗(yàn)所需評(píng)價(jià)人員的數(shù)量主要取決于樣品特點(diǎn)和評(píng)價(jià)人員水平，通常在20～70 名之間，沒(méi)有明確的數(shù)目限制。評(píng)價(jià)人員可以是經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專業(yè)人員，也可以是普通消費(fèi)者，一般根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮蜆悠诽攸c(diǎn)確定。Barcenas 等[28]分別邀請(qǐng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)人員與普通消費(fèi)者對(duì)8 種羊奶奶酪進(jìn)行PM 實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：消費(fèi)者個(gè)體差異很大，而培訓(xùn)會(huì)極大地降低評(píng)價(jià)人員個(gè)人能力的差異，經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)人員更具有可靠性，因此，在評(píng)價(jià)差異不大或?qū)悠沸枰欢▽I(yè)認(rèn)知時(shí)，建議最好使用經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員。此外，研究發(fā)現(xiàn)評(píng)價(jià)人員對(duì)樣品的熟悉度也會(huì)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。Kim 等[29]邀請(qǐng)消費(fèi)者對(duì)韓國(guó)、中國(guó)和日本生產(chǎn)的15 種綠茶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示與法國(guó)消費(fèi)者相比，韓國(guó)消費(fèi)者對(duì)綠茶比較熟悉，不僅能夠根據(jù)產(chǎn)地和加工方法對(duì)樣品進(jìn)行鑒別，還會(huì)使用與茶烘焙方法相關(guān)的詞語(yǔ)來(lái)描述樣品，說(shuō)明評(píng)價(jià)人員對(duì)樣品的熟悉程度會(huì)影響其對(duì)樣品的感知。Vidal等[30]研究香草甜點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)通過(guò)增加實(shí)驗(yàn)次數(shù)或增加評(píng)價(jià)人員數(shù)量也可以提高PM 實(shí)驗(yàn)結(jié)果的穩(wěn)定性。

1.2 數(shù)據(jù)收集與分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，可以得到評(píng)價(jià)員擺放的樣品位置圖，取一定點(diǎn)為坐標(biāo)軸原點(diǎn)，建立平面直角坐標(biāo)系，每個(gè)樣品都有X 軸坐標(biāo)值和Y 軸坐標(biāo)值，如圖2 所示。將樣品全部評(píng)價(jià)人員的X 和Y 坐標(biāo)值導(dǎo)入表格，如圖3 所示，X1 和Y1 是評(píng)價(jià)人員1 的坐標(biāo)，X2 和Y2 是評(píng)價(jià)人員2 的坐標(biāo)，以此類推?？梢岳枚嘣y(tǒng)計(jì)方法分析這些數(shù)據(jù)構(gòu)成的矩陣。

圖2 樣品坐標(biāo)示意圖[16]Fig.2 Schematic diagram of sample coordinates[16]

圖3 PM 數(shù)據(jù)導(dǎo)出圖Fig.3 Schematic diagram of PM data export

目前，能夠用來(lái)分析PM 數(shù)據(jù)的分析方法主要包括廣義普氏分析（Generalized Procrustes analysis，GPA）[31]、多重因子分析（Multiple factor analysis，MFA）[32-34]、INDSCAL 模型（Individual difference scaling，INDSCAL）[28,35]等。Nestrud 等[36]使用GPA 和MFA 分析，對(duì)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員和消費(fèi)者評(píng)價(jià)13 款橘汁獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，獲得了相似的結(jié)果。也有研究發(fā)現(xiàn)GPA 揭示出的個(gè)體差異要小于MFA，而因MFA 能夠提取大于2個(gè)以上的主成分使得該方法可能優(yōu)于GPA[37]。Naes 等[38]使用INDSCAL 和MFA 兩種方法分析模擬和真實(shí)的Napping 數(shù)據(jù)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這兩種方法在前兩個(gè)維度的分析上表現(xiàn)出了非常相似的結(jié)果。最近，Berget 與Varela[39]提出了一種新的PM 數(shù)據(jù)分析方法—順序聚類旋轉(zhuǎn)（Sequential Clusterwise Rotations，SCR），更加適合于對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行分組，了解消費(fèi)者的個(gè)體差異。

1.3 優(yōu)缺點(diǎn)

PM 方法的優(yōu)勢(shì)如表1 所示。與兩點(diǎn)檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)相比，PM 方法因?yàn)槠洫?dú)特的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)而更具有優(yōu)勢(shì)。在兩點(diǎn)或三點(diǎn)檢驗(yàn)中，隨著產(chǎn)品量的增加，需要測(cè)評(píng)的次數(shù)會(huì)呈現(xiàn)類指數(shù)級(jí)的增加，導(dǎo)致消耗大量的實(shí)驗(yàn)時(shí)間，特別是評(píng)價(jià)人員會(huì)因此產(chǎn)生疲勞感進(jìn)而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。使用兩點(diǎn)檢驗(yàn)評(píng)價(jià)10 個(gè)產(chǎn)品，每位評(píng)價(jià)人員要進(jìn)行45 次實(shí)驗(yàn)，而三點(diǎn)檢驗(yàn)則要進(jìn)行120 次；PM 則可以彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)，可以在一輪實(shí)驗(yàn)中完成對(duì)10 個(gè)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)，從而節(jié)省大量時(shí)間和成本。在進(jìn)行PM 實(shí)驗(yàn)時(shí)，若選取差異較大的樣品，一般可以快速得到準(zhǔn)確且直觀的結(jié)果[40]。

表1 PM 方法的優(yōu)勢(shì)與局限性對(duì)比Table 1 Advantages and limitations of projective mapping

PM 實(shí)驗(yàn)可以由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)人員擔(dān)任，也可以由消費(fèi)者擔(dān)任[41]。但消費(fèi)者經(jīng)驗(yàn)不足，所提供的描述詞準(zhǔn)確性會(huì)比較差，且結(jié)果的穩(wěn)定性較差[26]。在實(shí)施階段，PM 方法操作簡(jiǎn)單，可以快速靈活的對(duì)樣品進(jìn)行差異性判斷[42]，且不需要得到專業(yè)的文字描述，評(píng)價(jià)樣品高效省時(shí)，但相對(duì)于定量描述分析方法（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）法，PM 的精確度會(huì)較差[43]。同時(shí)，PM 法需要一次實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)全部樣品，不能將實(shí)驗(yàn)分割，這也是制約PM 實(shí)驗(yàn)中樣品量的原因之一[44]。

1.4 PM 與其他方法的比較及其衍生方法

從PM 被引入以來(lái)，不斷有研究者將PM 與不同的感官分析方法進(jìn)行了比較，如表2 所示。

表2 PM 與其他方法的比較[22]Table 2 Comparison of projective mapping with other methods[22]

Ares 等[7]分別用適合項(xiàng)勾選法（Check-all-thatapply，CATA）和PM 法來(lái)描述巧克力的特征，結(jié)果表明PM 法有助于確定消費(fèi)者喜歡或不喜歡巧克力樣品的驅(qū)動(dòng)因素。Moelich 等[18]選擇36 款蜂蜜花草茶，邀請(qǐng)了9 位專業(yè)評(píng)價(jià)員比較了DA（Descriptive analysis）與PM 兩種方法，兩種方法能得到相似的感官輪廓，評(píng)價(jià)人員使用PM 法可以獲得蜂蜜花草茶完整的感官特征，這也證明PM 法是一種有效的感官分析方法。

Albert 等[2]使用QDA、FP 和PM 等三種感官分析方法評(píng)價(jià)產(chǎn)品的感官特征，結(jié)果表明：三種方法可以得到相似的結(jié)果；但QDA 所需的時(shí)間約為16 h，而FP 與PM 所需的總時(shí)間均為2 h。盡管QDA是一種非常精確的描述性分析方法，但培訓(xùn)和維護(hù)一個(gè)品評(píng)小組需要消耗較多的時(shí)間、精力和支出，這是制約研究者選擇QDA 進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)的重要原因之一；相對(duì)于QDA，PM 實(shí)驗(yàn)更加直觀、靈活，允許未經(jīng)培訓(xùn)的消費(fèi)者參與，且能獲得與QDA相似的結(jié)果。Esmerino 等[17]使用Pivot Profile（PP）法，CATA 法，PM 方法，邀請(qǐng)100 名消費(fèi)者對(duì)7 種不同的希臘酸奶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，三種快速感官方法能獲得相似的結(jié)果。

PM 作為一種新型的快速感官分析方法自身也在不斷地發(fā)展變化，近年出現(xiàn)的衍生方法如表3 所示。

表3 PM 及其衍生方法[25]Table 3 Projective mapping method and its derived methods

PM/Napping 與UFP 聯(lián)用也是一種靈活的，可以快速獲得產(chǎn)品關(guān)鍵感官特征的感官評(píng)價(jià)方法[49]。Perrin 等[50]使用了三種方法——Napping-UFP、常規(guī)剖面法（Conventional Profiling，CP）與FP 來(lái)描述葡萄酒的主要感官特征，證明Napping 與UFP 聯(lián)用方法是最省時(shí)且易于提供葡萄酒特征的方法。

Torri 等[51]使用歸類Napping 法評(píng)價(jià)9 種香醋，結(jié)果顯示韓國(guó)消費(fèi)者和意大利消費(fèi)者均按照自己的文化背景將香醋進(jìn)行分組：意大利消費(fèi)者的描述詞與歐洲美食文化相關(guān)，如奶酪、葡萄酒等；而韓國(guó)消費(fèi)者的描述詞則更多與亞洲飲食文化有關(guān)，如中藥、紅參等。與Napping 法相比，歸類Napping 法的優(yōu)點(diǎn)是可以收集評(píng)價(jià)員或消費(fèi)者如何對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分組，并描述所創(chuàng)建的樣品組[52]。

Smith 與Mcsweeney[24]使用部分PM 與UFP聯(lián)用的方法，選擇6 種白葡萄酒作為實(shí)驗(yàn)樣品，設(shè)計(jì)了4 組實(shí)驗(yàn)用來(lái)驗(yàn)證顏色是否會(huì)影響評(píng)價(jià)員對(duì)樣品口感的評(píng)價(jià)，結(jié)果表明即使要求消費(fèi)者只關(guān)注樣品的口感特征，他們依舊受顏色與口感關(guān)聯(lián)的影響，從而產(chǎn)生一些偏向性的描述詞。部分PM/Napping 作為PM 方法的一種拓展，能更好的針對(duì)樣品的某一感官特征，來(lái)驗(yàn)證一些因素對(duì)樣品特定感官特征認(rèn)知的影響[24]。Veinand 等[47]進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)部分PM 比整體PM 更適用于樣本量較大的實(shí)驗(yàn)[53]。

PPM 是PM 的一種新形式，在PPM 中，“poles”是指在評(píng)價(jià)員擺放樣品的紙上，有固定的、預(yù)先確定好位置的樣品，這個(gè)樣品作為實(shí)驗(yàn)的參考樣提供給評(píng)價(jià)人員[13]。評(píng)價(jià)人員對(duì)比實(shí)驗(yàn)樣品與參考樣的相似與差異，將其擺放在“poles”周?chē)?。Horita 等[54]選用8 種不同配方的低鈉香腸比較PPM 與DA 兩種方法，PPM 與DA 相似的實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明了PPM 方法的可靠性。Wilson 等[27]選擇17 種南非白葡萄酒作為樣品，比較了PM 與PPM 兩種方法，結(jié)果表明兩種方法能獲得相似的結(jié)果。PPM 結(jié)合了PM 和PSP的主要特點(diǎn)，彌補(bǔ)了PM 實(shí)驗(yàn)中樣品不能過(guò)于復(fù)雜或樣品量不宜過(guò)大的問(wèn)題[55]。一方面，PPM 實(shí)驗(yàn)具有分析大樣本的能力，使用已知或評(píng)價(jià)人員/消費(fèi)者熟知樣品作為參考，直接比較來(lái)自多個(gè)實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)，彌補(bǔ)了PM 實(shí)驗(yàn)中樣品量過(guò)大導(dǎo)致評(píng)價(jià)人員感官疲勞的缺點(diǎn)，并且可以加入新的實(shí)驗(yàn)樣品，有效地增加了最大樣本量[27]。另一方面，PPM 的主要缺點(diǎn)是在實(shí)驗(yàn)之前需要進(jìn)行關(guān)于確定參考樣品的先驗(yàn)實(shí)驗(yàn)，如QDA，并確定其在樣品地圖中的位置。PPM 另一個(gè)值得進(jìn)一步考慮的問(wèn)題是，預(yù)先確定的參考樣品位置是否會(huì)影響評(píng)價(jià)人員的認(rèn)知過(guò)程，從而影響感官空間[55]。

偏好PM 結(jié)合九點(diǎn)喜好標(biāo)度，探究決定消費(fèi)者喜好的驅(qū)動(dòng)因素[56]。以面包為例，與經(jīng)典PM 進(jìn)行了比較，偏好PM 成功地從整體角度揭示了消費(fèi)者喜歡和選擇面包的驅(qū)動(dòng)因素，根據(jù)消費(fèi)者的偏好結(jié)果，總結(jié)出他們?cè)诂F(xiàn)實(shí)生活中選擇產(chǎn)品的主要驅(qū)動(dòng)因素[56]。在基于選擇和偏好的PM 實(shí)驗(yàn)中，樣品的感官方面較少被關(guān)注，人們更多的關(guān)注消費(fèi)者的偏好。通過(guò)這一方法，能夠提供消費(fèi)者對(duì)樣品偏好的驅(qū)動(dòng)因素。偏好PM 是一種適用于市場(chǎng)分析的有效工具，但這種方法的個(gè)體差異和群體行為會(huì)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行進(jìn)一步研究。

一些研究人員比較了基于喜好的PM（Hedonic Projective Mapping，H-PM）和基于感官的PM（Sensory-Projective Mapping，S-PM）兩種方法。在H-PM 方法中，評(píng)價(jià)人員根據(jù)喜歡（不喜歡）樣品原因的相似性對(duì)樣品進(jìn)行分組；在S-PM 方法中，評(píng)價(jià)人員將具有相似感官特征的樣本分組[24]。H-PM 法是一種篩選樣品的方法，但是該方法需要評(píng)價(jià)人員熟悉待評(píng)價(jià)的樣品，判斷出該樣品是否適用于此方法，以減少由于樣品的復(fù)雜性而產(chǎn)生的潛在錯(cuò)誤，因此需要經(jīng)過(guò)一定培訓(xùn)的評(píng)價(jià)人員進(jìn)行實(shí)驗(yàn)[25]。

綜上，Napping 與UFP 聯(lián)用方法是能夠有效的節(jié)省時(shí)間且易于提供產(chǎn)品的感官特征，有益于研究者更好的解釋實(shí)驗(yàn)結(jié)果，適用于感官屬性比較復(fù)雜的樣品，如葡萄酒，茶等；歸類Napping 法的優(yōu)點(diǎn)在于研究者能夠獲得來(lái)自評(píng)價(jià)員或者消費(fèi)者對(duì)樣品的分類（分組）及分類（分組）的理由，同時(shí)這種方法能夠比較一個(gè)較大的樣品組之間的差異，這有效增加了樣品數(shù)量，該方法適用于基于不同性別或文化背景等因素下不同人群的分類結(jié)果的研究；部分PM/Napping 法使評(píng)價(jià)員能夠?qū)悠返哪骋桓泄賹傩?，如外觀、香氣或口感，進(jìn)行有針對(duì)性的評(píng)價(jià)，從而獲得更好的感知樣品感官特征的能力，而部分PM 的局限性在于，參與實(shí)驗(yàn)的評(píng)價(jià)員或消費(fèi)者會(huì)受到其它感官特征的影響，一般需要通過(guò)重復(fù)的實(shí)驗(yàn)獲取更可靠的結(jié)果，該方法適用于深入挖掘產(chǎn)品某一感官屬性的特點(diǎn)及感官屬性之間相互影響的研究；PPM 法能夠?yàn)樵u(píng)價(jià)員或消費(fèi)者提供三個(gè)參考樣品作為擺放位置的依據(jù)，大大降低了實(shí)驗(yàn)復(fù)雜度與評(píng)價(jià)員或消費(fèi)者在面對(duì)大量樣品時(shí)的感官疲勞度，適用于具有明顯感官差異及樣品量大的情況；偏好PM 法結(jié)合九點(diǎn)喜好標(biāo)度獲得消費(fèi)者喜好或選擇某些樣品的驅(qū)動(dòng)因素，這種方法可以在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和市場(chǎng)投放過(guò)程中為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員和營(yíng)銷人員提供更為實(shí)際、有效的信息，適用于新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及產(chǎn)品投放前的消費(fèi)者調(diào)查，該方法是企業(yè)或工廠進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)的極佳選擇；基于喜好的PM 法適用于研究者探究不同人群的消費(fèi)者喜歡（不喜歡）某一樣品原因是否相似；基于感官的PM 法適用于研究者探究不同人群的消費(fèi)者是否能夠根據(jù)樣品的感官特征將樣品進(jìn)行分組。

2 PM 法應(yīng)用于食品飲料的研究

目前，PM 法已用于飲料、糖果等不同類型的食品中，也有在產(chǎn)品包裝評(píng)價(jià)和營(yíng)養(yǎng)宣稱中的應(yīng)用，如表4 所示。

表4 PM 方法應(yīng)用于食品飲料的研究匯總Table 4 Summary of research on projective mapping applied to food and beverages

2.1 PM 在飲料感官評(píng)價(jià)中的研究

PM 常被用于評(píng)價(jià)葡萄酒[24,27,48]與白蘭地[57]等多種酒類飲料中。Torri 等[26]使用PM 方法，比較了葡萄酒專家和消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)意大利紅葡萄酒香氣差異的感官分析。Aurand 等[58]使用PM 方法對(duì)葡萄酒中的香氣進(jìn)行了感官分析。Heymann 等[48]在一項(xiàng)白葡萄酒研究中，邀請(qǐng)葡萄酒行業(yè)專業(yè)人員進(jìn)行PM 實(shí)驗(yàn)，探究評(píng)價(jià)人員是否能夠就一組特定的葡萄酒感知到樣品中“礦物質(zhì)”這一感官屬性，并證明PM 方法是區(qū)分葡萄酒的有效方法。Wilson 等[27]使用PPM 方法評(píng)價(jià)17 種來(lái)自南非的白葡萄酒。同年，Kemp 等[16]利用部分Napping-UFP 方法來(lái)鑒別重復(fù)實(shí)驗(yàn)時(shí)，評(píng)價(jià)員感知到葡萄酒風(fēng)味的差異。Smith與Smith 等[24]使用部分PM 方法評(píng)價(jià)6 款白葡萄酒，探究紅光掩蓋白葡萄酒的顏色是否會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)白葡萄酒感官特征的描述。Louw 等[57]使用部分Napping 評(píng)價(jià)了10 款白蘭地，以便于更有效地捕捉不同白蘭地樣品之間口感的差異。該方法也曾被應(yīng)用于茶類飲料的評(píng)價(jià)，如Veinand 等[47]使用了包括PM 方法在內(nèi)的三種感官評(píng)價(jià)方法，評(píng)價(jià)了8 款檸檬冰茶飲料。Kim 等[29]使用Napping-UFP 方法，比較韓國(guó)和法國(guó)消費(fèi)者對(duì)韓國(guó)、中國(guó)和日本生產(chǎn)的綠茶感官屬性的差異，研究表明評(píng)價(jià)人員對(duì)樣品的熟悉程度可能會(huì)影響其對(duì)樣品的感知。Moelich 等[18]選擇茶作為樣品，對(duì)比了描述性感官分析（Descriptive Sensory Analysis，DA）與PM 兩種方法，證明兩種方法得到關(guān)于茶的感官描述結(jié)果相似。

2.2 PM 在乳制品感官評(píng)價(jià)中的研究

Barcenas 等[28]使用經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員與消費(fèi)者進(jìn)行PM 實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)羊奶奶酪的感官特征。Grygorczyk等[59]邀請(qǐng)12 名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員對(duì)8 種不同均質(zhì)處理的牛奶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。Cruz 等[60]評(píng)價(jià)了6 款草莓味酸奶的風(fēng)味。Deegan 等[61]邀請(qǐng)46 位消費(fèi)者評(píng)價(jià)了10 款不同類型的奶酪，PM 實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，消費(fèi)者也可以分辨出實(shí)驗(yàn)?zāi)汤遗c商業(yè)奶酪之間的差異。Cadena 等[40]使用PM 法與CATA 法比較，評(píng)價(jià)了8 種富含益生菌的低脂功能性酸奶感官特征，證明不同感官分析方法的優(yōu)缺點(diǎn)。Esmerino 等[62]邀請(qǐng)了50 位消費(fèi)者使用PM 方法評(píng)價(jià)了8 款不同種類的酸奶，證明消費(fèi)者選擇發(fā)酵乳制品主要與感覺(jué)因素與情感因素等密切相關(guān)。

2.3 PM 在其他食品感官評(píng)價(jià)中的研究

PM 還被廣泛應(yīng)用于其他類型的食品中。在糖果類制品中，Risvik 等[4]就采用改法對(duì)巧克力進(jìn)行評(píng)價(jià)；Ares 等使用PM 法同CATA 法比較，評(píng)價(jià)了8 種巧克力牛奶甜點(diǎn)的感官特征，實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明了兩種方法具有很高的相似性。Marcano、Ares 與Fiszman[11]邀請(qǐng)了161 名消費(fèi)者進(jìn)行了基于口感和風(fēng)味的整體PM 與部分PM 實(shí)驗(yàn)，獲得了不同配方奶酪餡餅的特性。在肉制品中，Albert 等[2]通過(guò)評(píng)價(jià)經(jīng)過(guò)不同條件處理的魚(yú)塊，證明PM 法是一種快速靈活的分析方法，直觀且易使用；Santos 等[44]也使用PM 方法評(píng)價(jià)了6 種商業(yè)香腸的感官特征。在水果類食品中，Vicente 等[63]使用PM 方法評(píng)價(jià)了三個(gè)收獲季節(jié)5 個(gè)草莓品種的感官特性，結(jié)果說(shuō)明不同草莓品種感官特征以及收獲季節(jié)不同的草莓的感官特征，對(duì)該地區(qū)的農(nóng)業(yè)有較大的指導(dǎo)意義；Oliver 等[41]也評(píng)價(jià)了6 種不同品種的草莓。PM 也被用于調(diào)味品類中，Kim 等[25]使用H-PM 法對(duì)韓國(guó)發(fā)酵豆醬湯進(jìn)行了評(píng)價(jià)。當(dāng)然，PM 法也被應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品中。Vicente等[14]對(duì)9 種不同基因型的甘薯的感官特征進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定不同基因型甘薯的主要感官特征，并根據(jù)感官特征對(duì)甘薯品種進(jìn)行區(qū)分，確定未來(lái)甘薯品種的選擇。這表明PM 技術(shù)也可為農(nóng)業(yè)中優(yōu)良品種選育提供幫助。

2.4 在產(chǎn)品包裝和營(yíng)養(yǎng)聲稱的研究

PM 方法還成功地應(yīng)用于食品感官評(píng)價(jià)以外，如產(chǎn)品包裝評(píng)價(jià)和營(yíng)養(yǎng)聲稱對(duì)消費(fèi)者感知的影響[69]。

Carrillo 等[69]將邀請(qǐng)到的90 位消費(fèi)者分成3 組（第1 組消費(fèi)者盲評(píng)樣品；第2 組消費(fèi)者被告知樣品信息；提供給第3 組消費(fèi)者產(chǎn)品包裝），這3 組消費(fèi)者分別對(duì)10 種不同熱量的餅干在研究者提供的A2 紙上進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。消費(fèi)者通過(guò)產(chǎn)品感官特征的差異性擺放樣品后，又對(duì)樣品的整體喜好度與健康程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果顯示：在盲評(píng)樣品時(shí)，所有樣品的整體喜好度都很高；而提供給消費(fèi)者產(chǎn)品包裝后，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)也會(huì)受到包裝上產(chǎn)品健康程度相關(guān)信息的影響。

Carrillo、Varela 與Fiszman[70]再次邀請(qǐng)120 位消費(fèi)者對(duì)23 款熱量不同的餅干使用PM 方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。120 位消費(fèi)者被分為4 組：第1 組消費(fèi)者并未看和品嘗到餅干，只被提供了餅干包裝，這組消費(fèi)者根據(jù)包裝的感官特征的相似或差異性將樣品區(qū)分；第2 組消費(fèi)者只根據(jù)提供的食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)（未品嘗）；第3 組消費(fèi)者對(duì)23 款樣品進(jìn)行盲評(píng)，消費(fèi)者根據(jù)樣品感官特征的相似或差異性進(jìn)行區(qū)分；第4 組消費(fèi)者在擁有樣品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的條件下對(duì)樣品進(jìn)行品嘗，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明消費(fèi)者會(huì)受到產(chǎn)品包裝及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽極大的影響，如在得知某一無(wú)糖樣品富含纖維素后，消費(fèi)者會(huì)聯(lián)想到更多負(fù)面的感官特征描述詞，而相應(yīng)的樣品在盲評(píng)時(shí)與“美味的”這樣的積極的感官特征描述詞相聯(lián)系。

3 總結(jié)與展望

PM 方法作為一種快速感官分析方法，不僅能夠快速收集消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品之間感官特征的相似性或差異性的描述，而且能夠結(jié)合消費(fèi)者的喜好程度，從而為實(shí)際產(chǎn)品的生產(chǎn)及有針對(duì)性的銷售提供切實(shí)可靠的依據(jù)。PM 方法的這一優(yōu)勢(shì)不斷地被研究者們認(rèn)識(shí)，研究的產(chǎn)品種類越來(lái)越多，研究的范圍也逐步擴(kuò)大，其在未來(lái)幾年將是感官方法研究的一個(gè)重點(diǎn)領(lǐng)域。隨著研究目的的變化及待測(cè)產(chǎn)品復(fù)雜性的增加，PM 方法必然會(huì)不斷發(fā)展，結(jié)合不同的感官評(píng)價(jià)方法來(lái)滿足需求，使PM 方法更好的適用于不同的場(chǎng)景中多種類型的樣品評(píng)價(jià)。

在方法完善方面，PM 實(shí)驗(yàn)需要邀請(qǐng)消費(fèi)者或未經(jīng)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)人員進(jìn)行，為了提高結(jié)果的穩(wěn)定性和可靠性，需要進(jìn)一步研究包括最佳評(píng)價(jià)小組人數(shù)以及如何減少評(píng)價(jià)人員感官疲勞等方面的內(nèi)容。在方法應(yīng)用方面，目前PM 方法多用于不同類型的食品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的食品研究，或?yàn)檫m應(yīng)實(shí)驗(yàn)樣品或?qū)嶒?yàn)?zāi)康牡膹?fù)雜性進(jìn)行一些改變的方法學(xué)研究，這些研究的結(jié)果證明PM 方法的適用性與實(shí)用性。食品企業(yè)建立感官評(píng)價(jià)小組，開(kāi)展PM 實(shí)驗(yàn)，可以幫助企業(yè)更好的了解產(chǎn)品的感官特征以及消費(fèi)者的喜好。將PM 方法應(yīng)用于食品工業(yè)中，既符合消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)愈來(lái)愈高的追求，也更幫助企業(yè)研發(fā)人員適應(yīng)食品研發(fā)日新月異的變化。

每一種方法都具有一定的局限性，研究者們正在不斷加快改進(jìn)的步伐，完善補(bǔ)充PM 方法，相信未來(lái)的PM 方法能更好的滿足科研工作者與食品工業(yè)的需求。