張 鵬，顏 碧，賈曉昱，李江闊,

（1.天津市農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工技術研究所，天津 300384；2.國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術研究中心（天津），農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮重點實驗室，天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津 300384）

蓮藕（Nelumbo nuciferaGaertn.），簡稱蓮，別名蓮菜、荷藕等，是我國種植面積最廣泛的水生蔬菜，主要產(chǎn)于長江三角洲、洞庭湖、珠江三角洲一帶[1]。蓮藕營養(yǎng)豐富，組織脆嫩，肉質(zhì)潔白、口感脆甜[2-3]，具有較好的營養(yǎng)價值和藥用價值，深受消費者喜歡[4]。近年來，隨著消費者生活方式的改變，鮮切蓮藕作為新型加工蔬菜受到越來越多的關注[5]。褐變是鮮切蓮藕在貯藏過程中存在的主要問題。褐變不僅影響著鮮切蓮藕的外觀，還會降低自身的營養(yǎng)價值，造成抗氧化成分的流失，嚴重影響其商品價值，阻礙了鮮切蓮藕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[6]。因此減少或抑制褐變對保持鮮切蓮藕品質(zhì)至關重要。

目前，抑制鮮切蓮藕褐變的化學方法有檸檬酸、半胱氨酸、抗壞血酸、天冬氨酸、涂膜等[7-14]化學方法?；瘜W防褐變劑雖然對果蔬褐變具有較好的抑制效果，但單一的防褐變劑處理無法滿足市場上鮮切果蔬供貨期以及品質(zhì)的要求，通常需要冷藏環(huán)境相輔助。溫度是生物體生理生化反應進行的重要條件，采后果蔬易受溫度的影響發(fā)生褐變、腐爛變質(zhì)，低溫可抑制果蔬腐爛，降低果蔬營養(yǎng)成分的損耗，延長貯藏期。研究表明：適宜的溫度可抑制果蔬的褐變，維持果蔬較好的品質(zhì)，4 ℃貯藏鮮切紫甘薯可顯著地抑制褐變（P＜0.05），10 ℃貯藏檳榔果仁褐變程度最輕，5 ℃貯藏紅毛丹可保持較好的品質(zhì)[15-17]。冰溫貯藏[18]是指在果蔬在0 ℃以下至生物結(jié)冰點以上溫度區(qū)間貯藏，而相溫貯藏是冰溫貯藏技術進一步拓展與提升，是根據(jù)果實膜質(zhì)與膜蛋白在發(fā)生相變臨界的協(xié)同溫度下進行果實精準低溫貯藏，通過溫度的精準控制，使果實生理代謝維持在較低水平，進而得到保鮮的目的。目前，相溫貯藏對柿和百合保鮮均有應用，可以顯著抑制果實的衰老和褐變，抑制營養(yǎng)成分的損失[19-20]。為了延長鮮切蓮藕的鮮銷供貨期、提高流通的品質(zhì)，急需更有效的鮮切蓮藕褐變控制方法來解決鮮切蓮藕銷售期短的產(chǎn)業(yè)難題。

本文以防褐變劑（1.0%無水檸檬酸+0.1%抗壞血酸鈣+0.2% L-天門冬氨酸）處理后的鮮切蓮藕為研究對象，以常規(guī)4 ℃冷藏為對照，研究不同精準溫度（相溫、冰溫）處理對鮮切蓮藕褐變的調(diào)控、生理和品質(zhì)的影響，為鮮切蓮藕防褐變保鮮技術提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蓮藕 采購于天津市米蘭生鮮超市，2020 年9 月購買，選擇大小均勻、無病蟲害、無機械損傷的蓮藕作為試驗材料；蓄冷劑（規(guī)格：16.8 cm×8 cm×2 cm）

迪塞爾商貿(mào)公司；甲醇、氫氧化鈉、草酸、EDTA、偏磷酸醋酸、硫酸、鉬酸銨、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、福林酚、碳酸鈉 均采購于天津市江天化工有限公司。

冷庫、精準溫控箱（規(guī)格：595 cm×400 cm×250 cm，壁厚30 cm）國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術研究中心（天津）；BCD-403 型冰箱 合肥美的電冰箱有限公司；Sigma3-30K 型高速離心機 德國Sigma 公司；Check PiontⅡ型便攜式殘氧儀 丹麥 Dansensor 公司；F-900 型便攜式乙烯分析儀 美國Felix 儀器公司；CM-700 d 型色差儀 日本柯尼卡美能達；DDS-307A 型電導率儀 上海儀電科學儀器股份有限公司；Synergy H1 型多功能微孔板檢測儀 美國Biotek Instrument 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 鮮切蓮藕的制備與分組 選品質(zhì)均一的鮮切蓮藕清洗田間泥土并去皮，然后使用鋒利的不銹鋼刀沿著鮮切蓮藕的橫截面切成5 mm 厚的切片（直徑約8 mm），用25 ℃蒸餾水浸泡，放置于4 ℃的冰箱中預冷15 min，取出后控干其表面水分，用前期篩選出的防褐變劑（質(zhì)量分數(shù)1.0%無水檸檬酸+0.1%抗壞血酸鈣+0.2% L-天門冬氨酸溶液）浸泡3 min，取出鮮切蓮藕片瀝干水分，放置于實驗碗中，置于以下3 種環(huán)境下貯藏。相溫組：將裝有鮮切蓮藕的實驗碗放置于精準溫控箱，在碗四周鋪滿蓄冷劑，蓄冷劑為32 個，環(huán)境溫度為（-0.5±0.1）℃；冰溫組：將裝有鮮切蓮藕的實驗碗放置于精準溫控箱，環(huán)境溫度為（-0.5±0.3）℃；冷藏組：將裝有鮮切蓮藕的實驗碗放置于冰箱，環(huán)境溫度為（4±1）℃。隔2 d 測定一次指標，每4 碗為1 次重復，每個處理設置3 次重復。

1.2.2 測定指標及方法

1.2.2.1 色澤的測定L*由大到小表示亮度從白到黑漸變，a*由正向負分別表示顏色由紅向綠。采用色差儀測定鮮切蓮藕表觀色澤L*、a*，每個處理選取8 片鮮切蓮藕，每片鮮切蓮藕在正反面各取1 點進行測定。

1.2.2.2 褐變度的測定 參考李翠紅等[21]的方法測定鮮切蓮藕的褐變度。稱取2 g 鮮切蓮藕，放置于研缽中研磨，倒入離心管中，加入3 mL 體積分數(shù)95%的乙醇，放置于4 ℃下預冷6 h，在4 ℃下以10000 r/min離心20 min，收集上清液，在410 nm 下測量吸光度。

1.2.2.3 總酚含量 采用FoLin-Ciocalteu 法[22]測定鮮切蓮藕中的總酚含量。稱取2 g 研磨后的鮮切蓮藕，加入25 mL 75%的甲醇溶液于離心管中，密封水?。?5 ℃）浸提3 h，10000 r/min 離心10 min，取上清液0.5 mL，加入FoLin-CiocaLteu 試劑1、5 mL 去離子水混勻，再加入3 mL 質(zhì)量分數(shù)為20%的Na2CO3溶液，常溫下靜置2 h 后在波長765 nm 下測定吸光度。

1.2.2.4 多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）活性的測定 稱取5.0 g 蓮藕組織樣品，置于研缽中，加入5.0 mL 提取緩沖液，冰浴條件下研磨成勻漿，于4 ℃、10000 r/min 離心30 min，收集上清液即為酶提取液，參考曹建康等[23]方法測定PPO 和POD 活性。

1.2.2.5 呼吸強度和乙烯生成速率的計算 將3 片鮮切蓮藕放入固定容器中密閉2 h，采用殘氧儀測定容器內(nèi)的CO2含量，采用便攜式乙烯分析儀測定乙烯含量，參照劉成紅[24]的方法計算呼吸強度和乙烯生成速率的計算方法。

1.2.2.6 丙二醛（MDA）含量的測定 采用硫代巴比妥酸法[25]測定鮮切蓮藕中的MDA 含量。稱取2 g 研磨后的鮮切蓮藕，加20 mL 質(zhì)量分數(shù)為10% C2HCl3O2溶液，研磨至勻漿，10000 r/min 下離心10 min，取上清液3 mL，加入3 mL 質(zhì)量分數(shù)為0.6%硫代巴比妥酸溶液，沸水浴15 min 后迅速冷卻離心，取上清液測定在450、532、600 nm 下測定吸光度。

1.2.2.7 相對電導率的計算 每個處理取3 片蓮藕，每片蓮藕用1 cm 直徑的打孔器切取中間部位大小一致的薄片3 個，用蒸餾水沖洗2 次后置小錐形瓶中，加 40 mL 蒸餾水，立即測其電導率P0，放置3 h后測其電導率 P1，然后煮沸10 min 以殺死植物組織，冷卻至室溫加水至原始刻度并在室溫下平衡10 min，測其電導率 P2，重復3 次，取其平均值。相對電導率的計算方法見式（1）。

1.2.2.8 還原糖含量的測定 采用3，5-二硝基水楊酸法[23]測定鮮切蓮藕中的還原糖含量。稱取2 g 鮮切蓮藕，加入50 mL 蒸餾水，于70 ℃水浴30 min進行提取，之后4000 r/min 離心10 min，取上清液25 mL 定容至50 mL，取2.0 mL 和1.5 mL 3，5-二硝基水楊酸法，搖勻后在沸水浴5 min，立即冷卻后用蒸餾水補至25 mL，在540 nm 下測量吸光度。

1.2.2.9 維生素C（VC）含量的測定 采用鉬藍比色法測定[26]測定VC含量。稱取20 g 研磨后的鮮切蓮藕，加入草酸-EDTA 溶液，加入100 mL 容量瓶定容過濾，取10 mL 濾液，加入1 mL HPO3-CH3COOH溶液、2 mL 5% H2SO4溶液，4 mL 鉬酸銨溶液后定容至50 mL，靜置15 min 后在705 nm 下測定吸光度。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010 軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析與作圖，SPSS19.0 軟件進行綜合評分，DPS 軟件對所測平均值進行LSD 法差異顯著性分析（P＜0.05，為差異顯著），SIMCA 軟件進行主成分分析（PCA）檢驗其相關性。

2 結(jié)果與分析

2.1 精準溫度處理對防褐變劑處理后鮮切蓮藕表觀色澤、褐變底物及相關酶活性的影響

2.1.1 精準溫度處理對防褐變劑處理后鮮切蓮藕表型的影響 鮮切蓮藕在貯藏過程中容易發(fā)生表觀顏色的轉(zhuǎn)變，不同處理鮮切蓮藕貯藏期間的表型變化見圖1。由圖1 可見，貯藏0～4 d 期間，各處理間鮮切蓮藕表觀差異較小，無明顯變化；在貯藏6 d 時，相溫組的鮮切蓮藕表觀顏色未發(fā)生明顯的變化，冰溫組出現(xiàn)微泛紅，冷藏組鮮切蓮藕出現(xiàn)明顯泛紅和微褐，表明相溫貯藏可較好地維持鮮切蓮藕的色澤，延緩褐變和轉(zhuǎn)紅的發(fā)生。

圖1 不同處理對鮮切蓮藕表型的影響Fig.1 Effect of different treatments on phenotype of fresh cut lotus root

2.1.2 精準溫度處理對防褐變劑處理后鮮切蓮藕色澤和褐變度的影響L*、a*能夠評價鮮切蓮藕表觀色澤的轉(zhuǎn)變[27]，而褐變度是衡量鮮切蓮藕褐變的關鍵指標，褐變度越大，鮮切蓮藕的褐變程度越大。不同處理鮮切蓮藕貯藏期間色澤和褐變度的變化見表1。由表1 可見，鮮切蓮藕L*呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，在整個貯藏期間，各處理鮮切蓮藕L*由大到小次序為相溫＞冰溫＞冷藏，a*由大到小次序冷藏＞冰溫＞相溫；貯藏6 d 時，相溫組L*高出冷藏組4.306%和冰溫組2.204%，相溫組a*低于冷藏組21.138%和冰溫組7.860%。由表1 還可看出，鮮切蓮藕的褐變度隨著貯藏時間的延長而逐漸上升，貯藏6 d 前，各處理間差異較小，差異不顯著（P＞0.05），貯藏6 d 時，相溫、冰溫、冷藏組鮮切蓮藕褐變度分別為0.252、0.324、0.384，相溫組的褐變度與冷藏組差異顯著（P＜0.05），與冰溫組差異不顯著（P＞0.05）。綜上可知，相溫貯藏可以有效延緩L*的升高和a*的降低，抑制褐變度的增加，減緩鮮切蓮藕的褐變。

表1 不同處理對鮮切蓮藕色澤和褐變度的影響Table 1 Effect of different treatments on surface color and browning degree of fresh cut lotus root

2.1.3 精準溫度處理對防褐變劑處理后鮮切蓮藕總酚、PPO 和POD 的影響 酚類物質(zhì)是鮮切蓮藕發(fā)生酶促褐變的重要底物，PPO 可將酚類底物氧化為醌，醌的聚合形成有色物質(zhì)，導致褐變的發(fā)生，過氧化物酶是與衰老有關的酶，H2O2存在時，POD 催化氧化類黃酮和酚類物質(zhì)，并聚合形成褐色物質(zhì)。不同處理鮮切蓮藕貯藏期間總酚含量、PPO 和POD 活性變化見表2。由表2 可看出，鮮切蓮藕總酚含量呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，貯藏4 和6 d 時，相溫組總酚質(zhì)量分數(shù)分別為2.797、2.063 mg·100 g-1，高于冰溫（2.545、1.997 mg·100 g-1）和冷藏組（2.256、1.749 mg·100 g-1），相溫組可能是通過維持鮮切蓮藕的酚類物質(zhì)，減少其氧化為醌，進而抑制褐變[28]。鮮切蓮藕的PPO 活性逐漸增加，貯藏6 d 時，相溫、冰溫和冷藏組PPO 活性分別為1.067、1.267、1.467 U/g，可見冷藏的PPO活性最強，高于其他兩個處理，褐變最嚴重，相溫組的PPO 活性最低，褐變較輕，說明該處理可較好地抑制PPO 酶活性，進而延緩褐變進程。不同處理的POD 活性均逐漸上升，貯藏6 d 時相溫、冰溫、冷藏組POD 活性分別為0.476、0.482、0.501 U/g，相溫組POD 活性顯著高于冷藏組（P＜0.05），與冰溫組差異不顯著（P＞0.05），這與鄭夢林等[28]研究發(fā)現(xiàn)，低溫可較好地抑制鮮切蓮藕PPO、POD、苯丙氨酸裂解酶（PAL）活性，抑制其褐變的結(jié)果相一致。綜上可知，相溫貯藏抑制鮮切蓮藕總酚含量的降低和PPO活性的升高，保持較低的POD 活性，進而延緩褐變的發(fā)生。

表2 不同處理對鮮切蓮藕總酚含量及PPO、POD 活性的影響Table 2 Effects of different treatments on total phenol content and PPO,POD activities of fresh cut lotus root

2.2 精準溫度處理對防褐變劑處理后鮮切蓮藕生理指標的影響

2.2.1 精準溫度處理對防褐變劑處理后鮮切蓮藕呼吸強度和乙烯生成速率的影響 呼吸強度和乙烯生成速率是鮮切蓮藕的兩個重要生理指標。不同處理鮮切蓮藕貯藏期間呼吸強度和乙烯生成速率變化見圖2。如圖2 所示，0 d 時鮮切蓮藕呼吸強度為64.396 mg·kg-1·h-1，貯藏6 d 時冷藏組鮮切蓮藕呼吸強度升高至104.856 mg·kg-1·h-1，均高于相溫（94.742 mg·kg-1·h-1）和冰溫組（95.647 mg·kg-1·h-1），處理間差異顯著（P＜0.05）；在整個貯藏期間，相溫組呼吸強度始終低于冰溫組，這表明鮮切后蓮藕仍進行著旺盛的呼吸代謝[29-30]，相溫組通過抑制呼吸強度進而延長保鮮期。隨著貯藏時間的延長，鮮切蓮藕乙烯生成速率也逐漸上升，相溫、冰溫和冷藏組乙烯生成速率由0 d 時的3.518 μL·kg-1·h-1分別升高至貯藏6 d時的4.142、5.116、5.042 μL·kg-1·h-1，在整個貯藏期間各處理乙烯生成速率由大至小的次序為冷藏＞冰溫＞相溫，這表明相溫組通過保持較低乙烯生成速率進而延緩鮮切果蔬的成熟衰老進程?？档ささ萚20]探討了相溫貯藏對蘭州百合品質(zhì)的調(diào)控作用，研究表明相溫貯藏環(huán)境內(nèi)溫度波動較小，誤差溫度為±0.1 ℃，有效抑制了百合的呼吸強度和乙烯生成速率，延長了百合的休眠期，本文的研究結(jié)果表明相溫貯藏同樣可以抑制鮮切蓮藕的呼吸強度和乙烯生成速率，進而抑制鮮切蓮藕的生理代謝。

圖2 不同處理對鮮切蓮藕呼吸強度和乙烯生成速率的影響Fig.2 Effects of different treatments on respiration rate and ethylene production rate of fresh cut lotus root

2.2.2 精準溫度處理對防褐變劑處理后鮮切蓮藕MDA 和相對電導率的影響 MDA 含量是評價果實衰老的重要指標之一，也是脂膜過氧化作用的主要產(chǎn)物之一，其含量的增加是脂膜過氧化加強、膜受傷而加劇衰老的表現(xiàn)，其含量高低可以反映細胞膜脂過氧化的程度，相對電導率是反映組織細胞膜透性的重要指標，細胞膜相對電導率越高，說明細胞膜透性越大，膜損傷的程度也越大。不同處理鮮切蓮藕貯藏期間MDA 和相對電導率變化見圖3。由圖3 可知，隨著貯藏時間的延長，鮮切蓮藕的丙二醛含量呈現(xiàn)上升的趨勢，相溫、冰溫和冷藏組MDA 摩爾質(zhì)量濃度由0 d時的0.136 mmol·g-1分別升高至貯藏6 d 時的0.202、0.252、0.283 mmol·g-1，冷藏組的MDA 含量顯著高于冰溫和相溫組（P＜0.05），這可能時由于貯藏后期冷藏組鮮切蓮藕脂膜過氧化程度高、膜受傷程度嚴重進而導致MDA 增加[14]。隨著貯藏時間的延長，鮮切蓮藕相對電導率逐漸升高，貯藏6 d 時相溫、冰溫、冷藏組相對電導率分別為23.664%、25.550%、26.153%，其中相溫組顯著低于冰溫和冷藏組（P＜0.05）。綜上可知，相溫貯藏能夠抑制鮮切蓮藕MDA 和相對電導率的增加，減少膜的損傷，保護膜的完整性。

圖3 不同處理對鮮切蓮藕丙二醛含量和相對電導率的影響Fig.3 Effects of different treatments on MDA content and relative conductivity of fresh cut lotus root

2.3 精準溫度處理對防褐變劑處理后鮮切蓮藕營養(yǎng)品質(zhì)的影響

還原糖是鮮切蓮藕最重要的營養(yǎng)指標之一，由淀粉分解得來，是生命活動提供能量的重要底物，VC是衡量鮮切蓮藕營養(yǎng)的重要指標之一。不同處理鮮切蓮藕貯藏期間還原糖和VC含量變化見圖2。由圖4 可知，隨著貯藏時間的延長，各處理組鮮切蓮藕還原糖含量逐漸上升，可能與鮮切蓮藕貯藏期間因生理作用消耗的還原糖低于總糖分解的還原糖含量有關[28-29]。0 d 時鮮切蓮藕還原糖質(zhì)量分數(shù)為0.295%，貯藏6 d 時，相溫、冰溫和冷藏組還原糖質(zhì)量分數(shù)分別為0.599%、0.619%、0.676%，還原糖質(zhì)量分數(shù)由小至大的次序為相溫＜冰溫＜冷藏，說明相溫可抑制淀粉分解，具有較少的還原糖含量。0 d 時鮮切蓮藕的VC質(zhì)量分數(shù)為54.538 mg·100g-1，隨著貯藏時間的延長，各處理的VC含量逐漸減少，其中相溫組VC含量減少速率最低，貯藏6 d 時，VC含量達到最低值，相溫、冰溫、冷藏組VC質(zhì)量分數(shù)分別為42.324、40.344、37.175 mg·100g-1。綜上可知，相溫貯藏能夠抑制鮮切蓮藕還原糖的增加并較好地維持鮮切蓮藕的VC含量。

圖4 不同處理對鮮切蓮藕還原糖含量和VC 含量的影響Fig.4 Effects of different treatments on reducing sugar content and VC content of fresh cut lotus root

2.4 PCA 法綜合評價鮮切蓮藕品質(zhì)

利用貯藏期鮮切蓮藕測定的L*、a*、褐變度、還原糖、VC、MDA、相對電導率、呼吸強度、乙烯生成速率、總酚、PPO、POD 作為不同緯度作PCA 分析，自動擬合成兩個主成分，主成分特征值及貢獻率見表3。由表3 可以看出，用主成分分析法可以提取出2 個主成分，包含的信息量占總信息量的97.022%，且可以充分反映原始數(shù)據(jù)的主要信息。

表3 主成分特征值及貢獻率Table 3 Eigenvalues and contribution rate of principal components

以每個因子得分FAC1、FAC2 所對應的特征值為權數(shù)，與該因子得分相乘可得主成分得分，又根據(jù)主成分得分計算相關性綜合得分，本文稱之為F，計算公式為F=（F1×93.945+F2×3.077）/97.022，由此計算出貯藏期間3 個處理與鮮切蓮藕品質(zhì)指標綜合相關性的相對程度，主成分得分表見表4。由表4 可以得出，綜合得分越高，說明該種處理方式所得的鮮切蓮藕品質(zhì)越好，排名越高；反之則越低。在貯藏期間，綜合得分相溫＞冰溫＞冷藏。綜上所述，相溫貯藏可較好地維持鮮切蓮藕原有品質(zhì)，延緩褐變發(fā)生。

表4 主成分得分表Table 4 Score table of principal components

2.5 基于多元化變量統(tǒng)計分析法相溫貯藏對防褐變劑處理后鮮切蓮藕褐變指標的影響

本文嘗試使用主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA），以更全面的方式分析鮮切蓮藕理化指標與不同處理間的關系，以探索其間的相對變異性。

主成分分析（PCA）是利用降維的思想通過正交變換相關性的變量轉(zhuǎn)換成一組不相關的變量，轉(zhuǎn)換后的變量稱為主成分。利用測得的鮮切蓮藕L*、a*、褐變度、MDA、相對電導率、總酚、PPO、POD 指標作為不同維度進行 PCA 分析，自動擬合出兩個主成分，不同處理的PCA 得分圖與載荷圖見圖5。如圖5 所示，第一主成分與第二主成分貢獻率分別為93.7%、3.82%，累計貢獻率97.52%，基本代表所有信息?？煽闯? d 與其他貯藏時間在空間位置的距離較遠，分布在第四象限。貯藏2 d 時，3 個處理間分布在第一象限，距離較近，表明處理間差異較小。貯藏4 d 和6 d 時，3 個處理間分布在第二象限和第三象限，3 個處理空間位置的距離較遠，處理間差異較顯著。鮮切蓮藕指標的載荷圖，與得分圖結(jié)合起來在相同位置，該處理與這些指標相關性越強，否則越弱。由圖5可以看出，貯藏4 d 時各處理對應載荷圖在第二象限，冷藏組與鮮切蓮藕的褐變度、MDA、a*相關性較高，貯藏6 d 時各處理對應載荷圖在第三象限，冷藏組與PPO、相對電導率的相關性較高，而相溫組與這些指標相關性較低。

圖5 不同處理的PCA 得分圖與載荷圖Fig.5 Score scatter plot and loading scatter plot of different treatments by PCA

3 結(jié)論

采用“精準溫控箱+蓄冷劑+普通冷庫”形成的相溫環(huán)境下鮮切蓮藕在貯藏6 d 時a*和褐變度分別為1.899、0.252，均低于其他處理組，與初值相比相溫組未出現(xiàn)明顯變化，而冰溫組出現(xiàn)微泛紅，冷藏組出現(xiàn)明顯泛紅和微褐。同時相溫組在貯藏期間有效抑制總酚的降低和PPO、POD 的升高，抑制鮮切蓮藕的呼吸強度和乙烯生成速率，延緩MDA 和相對電導率的增加，減緩還原糖的升高和VC含量的降低。通過SPSS 綜合評分顯示，相溫組綜合得分最高，鮮切蓮藕的褐變程度最弱。但相溫環(huán)境需要良好的冷藏條件，對硬件要求較高，適用于有規(guī)模的工廠化保鮮處理。另外，本文僅從褐變角度研究了相溫組對鮮切蓮藕防褐變效果的影響，沒有從微生物角度進行全面考慮，以后相溫組對鮮切蓮藕貯藏過程中微生物多樣性的影響是值得進一步研究的方向。