郭留城，杜利月，王 飛

（1.漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校，河南漯河 462002；2.河南省休閑食品工程技術(shù)研究中心，河南漯河 462002；3.河南省營(yíng)養(yǎng)與健康工程研究中心，河南漯河 462002）

香菇（Lentinus edodes）是一種食藥同源的食用菌[1]，具有較高的食用、藥用和經(jīng)濟(jì)價(jià)值[2]。其肉質(zhì)肥厚，口感細(xì)嫩，味道鮮美，香氣獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，既可以作為珍貴的食材[3-5]，也可以作為營(yíng)養(yǎng)保健品[6-7]。香菇中富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、多糖、B 族維生素等活性物質(zhì)[8]，因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、熱量低、蛋白質(zhì)豐富，被譽(yù)為“植物皇后”[9]。但是因新鮮香菇上市集中，不易長(zhǎng)時(shí)間貯存，作為新鮮食材的食用價(jià)值不能完全發(fā)揮。

奶片具有口感好、價(jià)格低、易于儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)[10]，在中國(guó)深受消費(fèi)者喜愛[11]。短雙歧桿菌奶片[12]、益生菌奶片[13]、戊聚糖奶片[14]、肌原纖維蛋白奶片[15]等功能性奶片，以及紅棗奶片[11]、野生獼猴桃奶片[16]、石花菜奶片[17]、西藍(lán)花奶片[18]等果蔬風(fēng)味奶片已有報(bào)道，奶片的制備工藝也日漸成熟，但以香菇為原料的香菇風(fēng)味奶片尚未見報(bào)道。因此，在傳統(tǒng)香菇產(chǎn)品（如香菇醬、香菇汁、香菇果脯、香菇飲料）的基礎(chǔ)上，開發(fā)香菇風(fēng)味奶片，不僅可以更好地開發(fā)利用香菇資源，提高香菇產(chǎn)品的附加值，也可以提高菇農(nóng)的收入，推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。本文通過(guò)探討香菇風(fēng)味奶片加工工藝，對(duì)其配方進(jìn)行優(yōu)化，為香菇未來(lái)的開發(fā)利用提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮香菇 來(lái)自河南省漯河市大劉鎮(zhèn)香菇基地（808 品種），挑選成熟度良好、子實(shí)體豐滿、新鮮度好、無(wú)病蟲害、無(wú)破損的香菇作為實(shí)驗(yàn)材料；奶粉（飛鶴牧場(chǎng)經(jīng)典1962 全脂甜奶粉）、市售某品牌奶片當(dāng)?shù)卮鬂?rùn)發(fā)超市；低聚異麥芽糖、葡萄糖 河南多美姿生物科技有限公司；無(wú)水乙醇、硬脂酸鎂 上海麥克林生化科技有限公司；T-AOC 試劑盒 南京建成生物工程研究所；其他試劑 均為國(guó)產(chǎn)分析純。

800Y 型粉碎機(jī) 永康市鉑歐五金制品有限公司；B20 型攪拌機(jī) 廣東力豐機(jī)械制造有限公司；DZF-6020 型真空干燥箱 上海基瑋試驗(yàn)儀器有限公司；HH-4 型數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市希望科研儀器有限公司；ZP-5 旋轉(zhuǎn)式壓片機(jī) 泰州市黎明制藥機(jī)械有限公司；TA-300W 質(zhì)構(gòu)儀 濟(jì)南賽成電子科技有限公司。

1.2 制備工藝及操作要點(diǎn)

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn) 原料的預(yù)處理：新鮮香菇清洗去雜、去柄，取菌蓋。迅速加熱至100 ℃，恒溫5 min，立即冷卻至室溫。避免多酚氧化酶及其他還原性成分與空氣作用而引起的色澤、風(fēng)味的變化及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失[19]。

勻漿和過(guò)濾：室溫下勻漿，先用雙層紗布粗濾，顆粒與下批次共同勻漿，提高香菇的利用率[16]。

干燥：采用50 ℃真空干燥，得香菇粗粉。真空干燥可以降低干燥箱內(nèi)的空氣含量，防止氧氣氧化香菇中抗氧化成分，造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失[11]。

粉碎與過(guò)篩：香菇粗粉再次粉碎，過(guò)120 目篩，降低香菇粉的粒度，使奶片的口感更加細(xì)膩柔順[10]。

制軟材：加入50%的乙醇制軟材，以“手握成團(tuán)，輕壓即散”為標(biāo)準(zhǔn)。

造粒與整粒：采用搖擺式顆粒機(jī)造粒和整粒，用20 目尼龍篩網(wǎng)造粒，16 目尼龍篩網(wǎng)整粒[20]。

壓片：采用直徑為2 cm 的片劑模具壓片。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

將香菇細(xì)粉、奶粉、低聚異麥芽糖、葡萄糖混合均勻，加入50%的乙醇制軟材，用20 目篩網(wǎng)造粒，50 ℃真空干燥至含水量在3%以下，16 目篩網(wǎng)整粒，稱重，加入潤(rùn)滑劑硬脂酸鎂，混合均勻后，壓片。

1.3.1 預(yù)實(shí)驗(yàn) 采用單因素實(shí)驗(yàn)法，固定奶粉用量為100 g、香菇粉用量為100 g、低聚異麥芽糖用量為12 g、葡萄糖用量為9 g、硬脂酸鎂用量為干顆粒重量的0.5%，以奶片制備過(guò)程的難易程度為指標(biāo)，考察潤(rùn)濕劑乙醇的濃度（10%、30%、50%、70%和90%）；以維生素C 的含量為指標(biāo)，考察濕顆粒的干燥溫度（40、50、60、70 和80 ℃）。采用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5413.18-2010 中收載的方法測(cè)定維生素C 的含量。

1.3.2 單因素實(shí)驗(yàn) 香菇風(fēng)味奶片的風(fēng)味與香菇和奶粉的比例密切相關(guān)，低聚異麥芽糖、葡萄糖、硬脂酸鎂等輔料會(huì)影響香菇風(fēng)味奶片的口感，潤(rùn)濕劑、潤(rùn)滑劑與香菇風(fēng)味奶片的外觀、片重差異、硬度和脆性密切相關(guān)。合理控制香菇與奶粉的比例，選擇恰當(dāng)?shù)妮o料用量，對(duì)控制香菇風(fēng)味奶片的質(zhì)量非常重要，也是十分必要[11]。

在奶粉用量為100 g、低聚異麥芽糖的用量為12 g、葡萄糖的用量為9 g、硬脂酸鎂的用量為0.5%的條件下，考察香菇與奶粉的質(zhì)量比例（3:1、2:1、1:1、1:2 和1:3）對(duì)香菇奶片品質(zhì)的影響；在奶粉用量為100 g、香菇粉的用量為100 g、葡萄糖的用量為9 g、硬脂酸鎂的用量為0.5%的條件下，考察低聚異麥芽糖的用量（4、8、12、16、20 g）對(duì)香菇奶片品質(zhì)的影響；在奶粉用量為100 g、香菇粉的用量為100 g、低聚異麥芽糖的用量為12 g、硬脂酸鎂的用量為0.5%的條件下，考察葡萄糖的用量（3、6、9、12、15 g）對(duì)香菇奶片品質(zhì)的影響；在奶粉用量為100 g、香菇粉的用量為100 g、低聚異麥芽糖的用量為12 g、葡萄糖的用量為9 g 的條件下，考察硬脂酸鎂的用量（干顆粒重量的0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%）對(duì)香菇奶片品質(zhì)的影響。采用多指標(biāo)評(píng)分作為單因素實(shí)驗(yàn)的評(píng)價(jià)指標(biāo)[16,20]。

1.3.3 正交試驗(yàn) 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，在奶粉用量為100 g 的條件下，選擇香菇與奶粉的質(zhì)量比例（A）、低聚異麥芽糖的用量（B）、葡萄糖的用量（C）和硬脂酸鎂的用量（D）為影響因素，以多指標(biāo)評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用L9（34）正交試驗(yàn)表，設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)，探討不同因素對(duì)咀嚼片品質(zhì)的影響并篩選出最佳配方[16,20-21]。試驗(yàn)因素及水平見表1。

表1 實(shí)驗(yàn)因素和水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.4 多指標(biāo)綜合評(píng)分

以感官評(píng)定、片重差異、硬度和脆性四個(gè)指標(biāo)的綜合評(píng)分作為單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化指標(biāo)。其中香菇風(fēng)味奶片片重大于0.3 g，片重差異不應(yīng)超過(guò)5%，脆性應(yīng)小于2%，片重差異和脆性越小越好；為了便于咀嚼和具有更好的口感，硬度應(yīng)該控制在70～120 N 間，且硬度越大越好。根據(jù)指標(biāo)控制要求及其對(duì)成型性的貢獻(xiàn)進(jìn)行多指標(biāo)綜合評(píng)分，評(píng)分法見表2。多指標(biāo)綜合評(píng)分為四個(gè)指標(biāo)評(píng)分之和[16,20-21]。

表2 多指標(biāo)綜合評(píng)分法Table 2 Multi-index evaluation method

1.4.1 感官評(píng)定 感官是評(píng)價(jià)風(fēng)味奶片的一個(gè)非常重要的標(biāo)準(zhǔn)，因此，為了得到最佳感官，在風(fēng)味奶片的研制中，采用感官評(píng)價(jià)作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[16,20-21]。采用有一定相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的十名品評(píng)員試吃的方式[11,22]，按照奶片的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)（DBS65/021-2020）從外觀、氣味、口感三方面給香菇風(fēng)味奶片進(jìn)行評(píng)分，實(shí)驗(yàn)者結(jié)合綜合評(píng)判模型計(jì)算出優(yōu)化實(shí)驗(yàn)的最終評(píng)分，作為優(yōu)化香菇風(fēng)味奶片的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Evaluation criteria of sensory evaluation

1.4.2 片重差異的評(píng)定 隨機(jī)抽取20 片樣品，稱重求平均值，再分別稱每片質(zhì)量，將其與平均片重相比較。其中，樣品平均片重在0.3 g 以下時(shí)，片重差異限度為±7.5%，樣品平均片重0.3 g 及0.3 g 以上片重差異限度為±5.0%[23]。注意超出片重差異限度的不得多于2 片，并不得有1 片超出限度1 倍。

1.4.3 硬度和脆性的評(píng)定 在室溫下，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定香菇風(fēng)味奶片的硬度和脆性，設(shè)置測(cè)試參數(shù)如下：選擇壓縮模式；測(cè)試探頭P/5；測(cè)前速度1.00 mm/s；測(cè)中速度0.50 mm/s；測(cè)后速度10.00 mm/s；應(yīng)變90%；觸發(fā)力5.0 g。參數(shù)指標(biāo)包括：硬度（Hardness）和脆性（Brittleness）[24-25]。每組樣品平行測(cè)定5 次，去掉最小值和最大值后取平均值。

1.5 成品品質(zhì)分析

1.5.1 營(yíng)養(yǎng)成分的分析 按照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)香菇風(fēng)味奶片的水分、灰分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維素、總黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分。水分采用GB 5009.3-2016中第一法（直接干燥法）測(cè)定；灰分采用GB 5009.4-2016 中第一法測(cè)定；粗蛋白質(zhì)采用GB 5009.5-2016中第一法（凱氏定氮法）測(cè)定；粗脂肪采用GB 5009.6-2016 中第四法（蓋勃法）測(cè)定；粗纖維素采用GB/T 5515-2008 中介質(zhì)過(guò)濾法測(cè)定；總黃酮采用SN/T 4592-2016 中分光光度法測(cè)定。

1.5.2 總抗氧化活性的測(cè)定 將香菇風(fēng)味奶片20 片，研碎，準(zhǔn)確稱取2 片重量的粉末，加入25 倍體積分?jǐn)?shù)60%乙醇溶液，在50 ℃超聲輔助提取30 min，6 000 r/min 離心15 min，沉淀重復(fù)提取2 次，合并兩次上清液，定容至100 mL。將提取液稀釋至4 種質(zhì)量濃度（4、8、12、20 mg/mL）的樣品溶液[25]。采用T-AOC 試劑盒對(duì)其進(jìn)行總抗氧化活性測(cè)定，具體操作方法參照使用說(shuō)明書[26]。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016 和Origin Pro 8.5 軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析和計(jì)算，使用正交設(shè)計(jì)助手II V3.1 軟件進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和方差分析，數(shù)據(jù)以表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)實(shí)驗(yàn)及單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 潤(rùn)濕劑的考察 奶粉容易吸濕，加入潤(rùn)濕劑后黏性大，易于制粒，而香菇粗纖維含量高，加入潤(rùn)濕劑后黏性小，在優(yōu)化試驗(yàn)時(shí)根據(jù)香菇的用量適當(dāng)?shù)卣{(diào)整潤(rùn)濕劑乙醇的用量[17,27-28]。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)可知，不同濃度的乙醇均可以制備成奶片，但是當(dāng)乙醇的濃度小于50%時(shí)，需要精準(zhǔn)控制潤(rùn)濕劑的用量和加入的速度；當(dāng)易揮發(fā)性乙醇的濃度大于50%時(shí)，乙醇的用量與加入的速度成反比，難以定量，制備的顆粒松散，影響奶片的質(zhì)量。當(dāng)乙醇的濃度為50%時(shí)，制備的軟材黏度適中，制得的顆粒結(jié)實(shí)緊湊，非常適合于壓片。

2.1.2 濕顆粒烘干溫度的考察 香菇中含有維生素B6、多酚類物質(zhì)，易被高溫破壞。奶粉中含有維生素C、油酸、維生素A、維生素E 等易被氧化的物質(zhì)，高溫時(shí)這些物質(zhì)更易被氧化，為了最大程度保留二者的營(yíng)養(yǎng)成分[10,16]。在40、50、60、70 和80 ℃的烘干條件下，每百克顆粒中維生素C 的含量依次為：38.56±0.57、37.79±0.86、32.71±0.85、28.74±1.09 和22.08±1.23 mg。當(dāng)烘干溫度為50 ℃時(shí)，維生素C 的含量與40 ℃時(shí)接近，但烘干時(shí)間明顯縮短，因此選擇50 ℃為烘干溫度。

2.1.3 香菇與奶粉比例的考察 香菇與奶粉比例的單因素考察結(jié)果見圖1a。由圖1a 可知，在香菇與奶粉的比例為1:2 時(shí)，感官評(píng)分、片重差異、硬度和脆性四個(gè)指標(biāo)的綜合評(píng)分最高。當(dāng)香菇與奶粉的比例小于1:2 時(shí)，隨著奶粉的比例逐漸升高，香菇風(fēng)味奶片的多指標(biāo)綜合評(píng)分也逐漸升高，這主要是因?yàn)殡S著奶粉的用量的增加，奶粉的香味逐漸顯現(xiàn)，提高了感官評(píng)分；香菇粉中含有的纖維素不利于奶片的壓縮成型，隨著香菇粉用量的減少，纖維素的含量也減少，奶片的壓縮成型逐漸得到改善，提高了奶片片重差異、硬度和脆性的評(píng)分。當(dāng)香菇與奶粉的比例大于1:2 時(shí)，奶片的綜合評(píng)分趨于穩(wěn)定，但略有下降，這主要是因?yàn)殡S著香菇用量的逐漸下降，香菇風(fēng)味逐漸下降，降低了奶片的感官評(píng)分[29-31]。由此得出，香菇與奶粉的比例為1:2 較適宜。

2.1.4 低聚異麥芽糖用量的考察 低聚異麥芽糖用量的單因素考察結(jié)果見圖1b。由圖1b 可知，在低聚異麥芽糖用量為12 g 時(shí)，香菇風(fēng)味奶片的綜合評(píng)分最高。當(dāng)?shù)途郛慃溠刻怯昧啃∮?2 g 時(shí)，隨著低聚異麥芽糖用量的逐漸升高，多指標(biāo)綜合評(píng)分也逐漸升高。低聚異麥芽糖是甜味劑，具有很好的可壓性，與奶粉混合后，可以提高奶粉的可壓性能，也可以增加奶片甜味。當(dāng)?shù)途郛慃溠刻怯昧看笥?2 g 時(shí)，奶片的綜合評(píng)分又開始下降。當(dāng)?shù)途郛慃溠刻怯昧窟^(guò)多時(shí)，香菇、奶粉的相對(duì)含量降低，奶片的風(fēng)味趨于平淡，甜味過(guò)于濃郁，導(dǎo)致綜合評(píng)分下降[15,20,32]。由此得出，低聚異麥芽糖用量為12 g 較適宜。

2.1.5 葡萄糖用量的考察 葡萄糖用量的單因素考察結(jié)果見圖1c。由圖1c 可知，在葡萄糖用量為9 g時(shí)，香菇風(fēng)味奶片的綜合評(píng)分最高。當(dāng)葡萄糖用量小于9 g 時(shí)，隨著葡萄糖用量的逐漸升高，多指標(biāo)綜合評(píng)分也逐漸升高。葡萄糖是一種具有甜味的單糖，不僅會(huì)增加香菇風(fēng)味奶片的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加甜味，還會(huì)豐富奶片的風(fēng)味[10,13]，提高香菇風(fēng)味奶片的多指標(biāo)綜合評(píng)分。當(dāng)葡萄糖用量大于9 g 時(shí)，奶片的綜合評(píng)分又開始下降，這主要與葡萄糖用量過(guò)多時(shí)，香菇、奶粉和低聚異麥芽糖的含量降低，奶片的風(fēng)味趨于平淡，導(dǎo)致綜合評(píng)分下降。由此得出，葡萄糖用量為9 g較適宜。

圖1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果Fig.1 Results of single factor experiment

2.1.6 潤(rùn)滑劑用量的考察 潤(rùn)滑劑硬脂酸鎂用量的單因素考察結(jié)果見圖1d。由圖1d 可知，當(dāng)硬脂酸鎂的用量為0.5%時(shí)，綜合評(píng)分最高。當(dāng)硬脂酸鎂用量小于0.5%時(shí)，隨著硬脂酸鎂用量的升高，多指標(biāo)綜合評(píng)分也逐漸升高。硬脂酸鎂會(huì)在顆粒表面形成一層保護(hù)膜，使奶片表面光潔美觀，提高了感官評(píng)分。此外，硬脂酸鎂可以降低顆粒與顆粒之間的摩擦力，改善物料的流動(dòng)性，使設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)順暢、靈活，提高了片重差異、硬度和脆性的評(píng)分[13]。當(dāng)硬脂酸鎂用量大于0.5%時(shí)，隨著硬脂酸鎂用量的升高，多指標(biāo)綜合評(píng)分逐漸降低。硬脂酸鎂的用量過(guò)多時(shí)，不但會(huì)影響奶片的口感，降低奶片的感官評(píng)分；其疏水性，也會(huì)影響顆粒的壓片成型，降低片重差異、硬度和脆性的評(píng)分[13-14]。由此得出，硬脂酸鎂的用量為干顆粒重量的0.5%時(shí)較適宜。

2.2 正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，參考文獻(xiàn)[16,19-20,33-35]報(bào)道，選取香菇與奶粉的質(zhì)量比例（A）、低聚異麥芽糖的用量（B）、葡萄糖的用量（C）及硬脂酸鎂的用量（D）作為考察因素，以100 g 奶粉為基準(zhǔn)，按照表1 中的因素和水平，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，以香菇奶片的多指標(biāo)綜合評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，篩選出最佳配方。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果見表4，正交試驗(yàn)結(jié)果的方差分析結(jié)果見表5。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Orthogonal test results

表5 方差分析結(jié)果Table 5 Results of variance analysis

根據(jù)表4 正交試驗(yàn)結(jié)果得出，A2B3C2D3配方的多指標(biāo)綜合評(píng)分最高。由表5 可知，影響香菇奶片多指標(biāo)綜合評(píng)分因素的主次順序?yàn)椋合愎脚c奶粉的質(zhì)量比例（A）＞低聚異麥芽糖的用量（B）＞葡萄糖的用量（C）＞硬脂酸鎂的用量（D），A 因素對(duì)香菇奶片多指標(biāo)綜合評(píng)分的影響顯著（P＜0.05），B 因素、C 因素和因素D 對(duì)其影響不顯著，且D 因素對(duì)多指標(biāo)綜合評(píng)分的影響最小。通過(guò)值的分析，可知最佳配方為：A2B3C2D3，即：奶粉的用量100 g、香菇粉的用量為50 g、低聚異麥芽糖的用量為16 g、葡萄糖的用量為9 g、硬脂酸鎂的用量為干顆粒重量的0.7%。

2.3 工藝驗(yàn)證

采用正交試驗(yàn)優(yōu)化后的最佳配方A2B3C2D3制備香菇風(fēng)味奶片（見圖2），平行驗(yàn)證3 批次（批號(hào)分別為：210801、210802、210803），以感官評(píng)定、片重差異、硬度和脆性作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，按照表2 中的評(píng)價(jià)方法，對(duì)制備的三批次香菇風(fēng)味奶片進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，平均綜合評(píng)分為59.91±1.29（n=3）。

圖2 香菇風(fēng)味奶片F(xiàn)ig.2 Lentinula edodes flavored milk tablets

2.4 香菇風(fēng)味奶片的感官指標(biāo)

在上述最優(yōu)的配方工藝下，制備而成的香菇風(fēng)味奶片產(chǎn)品富有光澤，顏色呈黃色，均勻一致；形狀呈圓形，完整無(wú)缺損，大小一致，表面光滑；緊密堅(jiān)實(shí)，不松散，不粘連；香菇香氣濃郁，滋味純正，入口綿甜，奶香味濃郁持久，硬度適中，無(wú)肉眼可見的雜質(zhì)。

2.5 香菇風(fēng)味奶片的品質(zhì)分析

從表6 可知，與市售某奶片相比，該款香菇風(fēng)味奶片具有較低的含水量和灰分，片重差異、硬度和脆性均優(yōu)于市售某品牌奶片，感官評(píng)分也高于市售奶片，其中感官評(píng)分和脆性明顯優(yōu)于市售某奶片，差異具有顯著性（P＜0.05）。從表7 可以看出，該款香菇風(fēng)味奶片含有較高粗蛋白和較低的粗脂肪，與市售某奶片相比具有顯著性差異（P＜0.05）。此外，該款香菇風(fēng)味奶片還含有較豐富的粗纖維素和黃酮類化合物，營(yíng)養(yǎng)成分更加豐富，更加符合大眾高蛋白、高纖維、低脂肪的飲食理念。

表6 香菇風(fēng)味奶片的品質(zhì)分析結(jié)果（，n=3）Table 6 Quality analysis results of Lentinula edodes flavored milk tablets (,n=3)

表6 香菇風(fēng)味奶片的品質(zhì)分析結(jié)果（，n=3）Table 6 Quality analysis results of Lentinula edodes flavored milk tablets (,n=3)

注：*表示與市售奶片比較，有顯著差異，P＜0.05；表7同。

表7 香菇風(fēng)味奶片的主要營(yíng)養(yǎng)成分（，n=3）Table 7 Major components of Lentinula edodes flavored milk tablets (,n=3)

表7 香菇風(fēng)味奶片的主要營(yíng)養(yǎng)成分（，n=3）Table 7 Major components of Lentinula edodes flavored milk tablets (,n=3)

2.6 香菇風(fēng)味奶片的總抗氧化能力

總抗氧化能力（T-AOC）的測(cè)定原理，樣品中的抗氧化物質(zhì)能使Fe3+還原成Fe2+，F(xiàn)e2+可與菲啉類物質(zhì)形成穩(wěn)固的絡(luò)合物，在593 nm 處測(cè)定吸光值，計(jì)算出樣品中的總抗氧化能力[26]。隨機(jī)抽取市售奶片和自制奶片各10 片，按照總抗氧化能力（T-AOC）試劑盒的說(shuō)明書操作，測(cè)定香菇奶片的抗氧化能力，結(jié)果見圖3。由圖3 可知，在2～20 mg/mL 范圍內(nèi)，香菇風(fēng)味奶片和市售某奶片的總抗氧化能力皆是隨著質(zhì)量濃度的增加而升高，并且前者的總抗氧化能力明顯高于后者，表明香菇風(fēng)味奶片具有較強(qiáng)的總抗氧化能力，這與香菇風(fēng)味奶片中香菇多糖、黃酮和維生素C 等的生物活性成分含量高于某奶片有關(guān)[25-26]。

圖3 香菇風(fēng)味奶片的總抗氧化能力（n=3）Fig.3 Total antioxidant capacity of Lentinula edodes flavored milk tablets (n=3)

3 結(jié)論

香菇風(fēng)味奶片的優(yōu)選基本配料組合為奶粉100 g、香菇粉50 g、低聚異麥芽糖16 g、葡萄糖9 g，混合均勻后，加入適量的50%的乙醇作為潤(rùn)濕劑，制顆粒，50 ℃真空減壓干燥，加入干顆粒重量0.7%的硬脂酸鎂，混合均勻，采用壓片機(jī)壓片，滅菌后包裝，即得香菇風(fēng)味奶片。本研究在奶片中有機(jī)地融入了香菇的風(fēng)味，兼有兩者的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，延長(zhǎng)了鮮香菇的保質(zhì)期，也豐富了奶片的品種，提高了香菇的附加值，可以一定程度上滿足人們對(duì)香菇膳食纖維素、香菇多糖、香菇黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分的需求。