水當當?shù)南囊寡?/h1>
2022-08-15 11:31:34陳佳慧
視野 2022年15期
/陳佳慧
夏日里，蘇州地產(chǎn)水果豐富，這份福利也“蔓延”到了餐桌上。瓜果入菜，對具有美食智慧的蘇州人來說，早已習(xí)以為常。撒了白糖的涼拌西紅柿只是常規(guī)吃法，還有許多應(yīng)時而為的“神仙”操作，讓人們的消夏夜宴變得水當當。
瓜果入菜，美食文化里的“神仙操作”
古代蘇州人早已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了西瓜的妙處，其中最著名的就是西瓜雞。
西瓜雞，全名叫做西瓜童雞，它的歷史可以追溯到清代，清代顧祿的《桐橋倚棹錄》里就有對于它的描述。陸文夫也在小說《美食家》里描繪過西瓜雞：選用四斤左右的西瓜一只，切蓋，雕去內(nèi)瓤，留肉約半寸許，皮外飾以花紋，備用。再以嫩雞一只，在鍋中蒸透，放進西瓜中，合蓋，再入蒸籠回蒸片刻，即可取食。
七月初，烹飪大師屈桂明在姑蘇區(qū)拙政園片區(qū)舊學(xué)前社區(qū)的個人工作室里現(xiàn)場還原了這道蘇州名菜。
西瓜雞最叫人驚艷的就是它的西瓜盅。這次的西瓜盅，是由屈桂明花了兩天時間雕刻而成，瓜皮上刻有“福”字，頂部可以打開，下方有著精巧的鏤空花邊。關(guān)于西瓜雞的花紋，他透露道，過去蘇州人家里無論是辦壽宴還是婚宴，餐桌上總少不了西瓜雞。如果是辦壽宴，就雕一個“壽”字，婚宴就雕一個“囍”字，也有人在西瓜上雕虎丘、寒山寺等圖案。
他按照傳統(tǒng)菜譜逐步還原了制菜過程：將童子雞切塊，加入料酒、鹽、蔥、姜，不加水干蒸。蒸到半熟以后，加水再蒸一遍。在耐心等待之后，將蒸好的雞塊、雞湯舀進雕好的西瓜盅里，并加入西瓜球。一道顏色艷麗又眼目清涼的西瓜雞就做好了。
西瓜雞不止好看，更清新美味。一口雞肉吃下去，能感受到西瓜的清香隨著雞肉的鮮美散發(fā)開來，更是很好地中和了雞湯的油膩感。西瓜球也因包裹了雞肉的鮮香而口有回甘，的確非常適合在夏天食用。因為兼具美味性、藝術(shù)性和營養(yǎng)性，據(jù)說，西瓜雞還被送進清宮進貢給慈禧太后。
如今，西瓜雞在現(xiàn)代人的餐桌上已不多見，畢竟此菜工序繁瑣，需要“精雕細琢”。不過，當代蘇州的吃貨也充分發(fā)揮智慧，創(chuàng)新出了不少特色夏季水果菜。如翠冠梨肉片，將豬肉切片，用鹽、料酒、胡椒粉腌制五分鐘，再用番茄醬、糖、淀粉調(diào)成一碗番茄汁。翠冠梨去皮、去核，切成薄片，再用淀粉上漿。將肉片入油鍋“滑”一下，再加入番茄汁燒沸后加入肉片，等肉片裹上料汁后加入梨片，快速翻炒均勻即可。這樣一道菜，有著肉片的鮮美、翠冠梨的香甜和番茄汁的微酸，是夏天“時髦”的開胃菜。
再“回歸”日常一些，一道簡簡單單的炒西瓜皮，正是蘇州人家在炎炎夏日里下飯下粥的家常菜。它的做法也很簡單，吃完西瓜將西瓜皮收集起來，削去殘余的瓜瓤和外面的瓜皮，將青白的瓜皮肉撒上鹽腌制，只要短短十幾分鐘即可入味，之后將水分擠干并切絲，在熱鍋中倒油，香蔥爆鍋，倒入西瓜皮大火急炒一會兒就能出鍋。瓜皮爽脆，咸味適中，絕對是一道讓人念念不忘的美食。
菱藕作宴，水鄉(xiāng)江南的“近水樓臺”
唐東嶼的《菱》詠道：“交游萍藻侶菰蒲，懷玉藏珍類隱儒。葉底只因頭角露，此生不得老江湖。”
在蘇州人眼中，紅菱更算是水果不是蔬菜，因為生吃口感更水靈，以它們?yōu)橹鹘堑膫鹘y(tǒng)菜肴并不多。倒是舊時，玄妙觀小吃中有一種“銅鍋菱”。這種熟菱專門用紫銅鍋燒成，菱殼碧綠，菱肉潔白，口感又酥又甜，是頗受老少歡迎的街頭美食。但紅菱鮮美，它一直是不少炒菜和羹湯里的黃金配角，炒肉、炒魚片以及炒其他什錦菜時，加入紅菱，再加淀粉勾芡，往往能起到鮮上加鮮的效果。
藕也是現(xiàn)在的應(yīng)季水生蔬果之一。它水分足，顏值也高。周霆震《冰盤雪藕》詩曰：“清徹冰盤壓蔗漿，酒酣雪藕近華堂。凝寒色映瑤華脆，真白絲連翠袖香。金掌曾聞承玉露，瓊臺忽見搗元霜。文園近日真消渴，莫種蓮根引恨長?！?/p>
關(guān)于藕，不管是生吃、涼拌、炒菜、做湯還是制成甜品，操作的空間都很大。在蘇州人的傳統(tǒng)吃法中，藕除生吃外，可刨成絲，以布瀝汁，制成藕粉，加入糖霜，用開水沖一下，清芬可口，遠勝過市面上的藕粉“沖劑”。藕餅也是很受歡迎的家常菜，將藕片用面粉糊過裹一下，入鍋一煎即成，再簡單些，直接將藕切絲，與青椒絲一起炒制，顏色青白分明，口味清脆鮮美，是最適合夏天的時令小炒。
想再有蘇州特色些，就費些功夫做上一盤藕圓。藕圓的外表頗像肉圓，但內(nèi)在卻大有不同。將藕擦成絲，加入面粉和淀粉，再加入姜末和其他調(diào)料，捏成一只只圓球，在油鍋里煎透。這只是藕圓成型的第一步，之后加入少許水、醬油和糖燒制。這樣的藕圓有肉圓的風(fēng)味，但多了一種爽脆的口感和蓮藕的清香。此外，若是行走在葑門橫街這樣的老街和老牌菜場，熟食店里一盆紅彤彤的糯米塞藕，也是最標準的蘇式甜品。
至于清熱解暑的蓮子，很適合制成夜宴最后的一道甜品。比如來一道拔絲蓮子，糖的甜蜜搭配蓮子的微苦，正是夏天特有的滋味?；蛘咦鲆坏郎徸鱼y耳百合湯，有養(yǎng)心安神，潤肺止咳的功效。
高溫依舊，不如拿出應(yīng)季瓜果，參考古人做法，借鑒達人創(chuàng)意，給自己擺上一桌水當當?shù)南募疽寡绨伞?/p>
/陳佳慧
夏日里，蘇州地產(chǎn)水果豐富，這份福利也“蔓延”到了餐桌上。瓜果入菜，對具有美食智慧的蘇州人來說，早已習(xí)以為常。撒了白糖的涼拌西紅柿只是常規(guī)吃法，還有許多應(yīng)時而為的“神仙”操作，讓人們的消夏夜宴變得水當當。
瓜果入菜，美食文化里的“神仙操作”
古代蘇州人早已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了西瓜的妙處，其中最著名的就是西瓜雞。
西瓜雞，全名叫做西瓜童雞，它的歷史可以追溯到清代，清代顧祿的《桐橋倚棹錄》里就有對于它的描述。陸文夫也在小說《美食家》里描繪過西瓜雞：選用四斤左右的西瓜一只，切蓋，雕去內(nèi)瓤，留肉約半寸許，皮外飾以花紋，備用。再以嫩雞一只，在鍋中蒸透，放進西瓜中，合蓋，再入蒸籠回蒸片刻，即可取食。
七月初，烹飪大師屈桂明在姑蘇區(qū)拙政園片區(qū)舊學(xué)前社區(qū)的個人工作室里現(xiàn)場還原了這道蘇州名菜。
西瓜雞最叫人驚艷的就是它的西瓜盅。這次的西瓜盅，是由屈桂明花了兩天時間雕刻而成，瓜皮上刻有“福”字，頂部可以打開，下方有著精巧的鏤空花邊。關(guān)于西瓜雞的花紋，他透露道，過去蘇州人家里無論是辦壽宴還是婚宴，餐桌上總少不了西瓜雞。如果是辦壽宴，就雕一個“壽”字，婚宴就雕一個“囍”字，也有人在西瓜上雕虎丘、寒山寺等圖案。
他按照傳統(tǒng)菜譜逐步還原了制菜過程：將童子雞切塊，加入料酒、鹽、蔥、姜，不加水干蒸。蒸到半熟以后，加水再蒸一遍。在耐心等待之后，將蒸好的雞塊、雞湯舀進雕好的西瓜盅里，并加入西瓜球。一道顏色艷麗又眼目清涼的西瓜雞就做好了。
西瓜雞不止好看，更清新美味。一口雞肉吃下去，能感受到西瓜的清香隨著雞肉的鮮美散發(fā)開來，更是很好地中和了雞湯的油膩感。西瓜球也因包裹了雞肉的鮮香而口有回甘，的確非常適合在夏天食用。因為兼具美味性、藝術(shù)性和營養(yǎng)性，據(jù)說，西瓜雞還被送進清宮進貢給慈禧太后。
如今，西瓜雞在現(xiàn)代人的餐桌上已不多見，畢竟此菜工序繁瑣，需要“精雕細琢”。不過，當代蘇州的吃貨也充分發(fā)揮智慧，創(chuàng)新出了不少特色夏季水果菜。如翠冠梨肉片，將豬肉切片，用鹽、料酒、胡椒粉腌制五分鐘，再用番茄醬、糖、淀粉調(diào)成一碗番茄汁。翠冠梨去皮、去核，切成薄片，再用淀粉上漿。將肉片入油鍋“滑”一下，再加入番茄汁燒沸后加入肉片，等肉片裹上料汁后加入梨片，快速翻炒均勻即可。這樣一道菜，有著肉片的鮮美、翠冠梨的香甜和番茄汁的微酸，是夏天“時髦”的開胃菜。
再“回歸”日常一些，一道簡簡單單的炒西瓜皮，正是蘇州人家在炎炎夏日里下飯下粥的家常菜。它的做法也很簡單，吃完西瓜將西瓜皮收集起來，削去殘余的瓜瓤和外面的瓜皮，將青白的瓜皮肉撒上鹽腌制，只要短短十幾分鐘即可入味，之后將水分擠干并切絲，在熱鍋中倒油，香蔥爆鍋，倒入西瓜皮大火急炒一會兒就能出鍋。瓜皮爽脆，咸味適中，絕對是一道讓人念念不忘的美食。
菱藕作宴，水鄉(xiāng)江南的“近水樓臺”
唐東嶼的《菱》詠道：“交游萍藻侶菰蒲，懷玉藏珍類隱儒。葉底只因頭角露，此生不得老江湖。”
在蘇州人眼中，紅菱更算是水果不是蔬菜，因為生吃口感更水靈，以它們?yōu)橹鹘堑膫鹘y(tǒng)菜肴并不多。倒是舊時，玄妙觀小吃中有一種“銅鍋菱”。這種熟菱專門用紫銅鍋燒成，菱殼碧綠，菱肉潔白，口感又酥又甜，是頗受老少歡迎的街頭美食。但紅菱鮮美，它一直是不少炒菜和羹湯里的黃金配角，炒肉、炒魚片以及炒其他什錦菜時，加入紅菱，再加淀粉勾芡，往往能起到鮮上加鮮的效果。
藕也是現(xiàn)在的應(yīng)季水生蔬果之一。它水分足，顏值也高。周霆震《冰盤雪藕》詩曰：“清徹冰盤壓蔗漿，酒酣雪藕近華堂。凝寒色映瑤華脆，真白絲連翠袖香。金掌曾聞承玉露，瓊臺忽見搗元霜。文園近日真消渴，莫種蓮根引恨長?！?/p>
關(guān)于藕，不管是生吃、涼拌、炒菜、做湯還是制成甜品，操作的空間都很大。在蘇州人的傳統(tǒng)吃法中，藕除生吃外，可刨成絲，以布瀝汁，制成藕粉，加入糖霜，用開水沖一下，清芬可口，遠勝過市面上的藕粉“沖劑”。藕餅也是很受歡迎的家常菜，將藕片用面粉糊過裹一下，入鍋一煎即成，再簡單些，直接將藕切絲，與青椒絲一起炒制，顏色青白分明，口味清脆鮮美，是最適合夏天的時令小炒。
想再有蘇州特色些，就費些功夫做上一盤藕圓。藕圓的外表頗像肉圓，但內(nèi)在卻大有不同。將藕擦成絲，加入面粉和淀粉，再加入姜末和其他調(diào)料，捏成一只只圓球，在油鍋里煎透。這只是藕圓成型的第一步，之后加入少許水、醬油和糖燒制。這樣的藕圓有肉圓的風(fēng)味，但多了一種爽脆的口感和蓮藕的清香。此外，若是行走在葑門橫街這樣的老街和老牌菜場，熟食店里一盆紅彤彤的糯米塞藕，也是最標準的蘇式甜品。
至于清熱解暑的蓮子，很適合制成夜宴最后的一道甜品。比如來一道拔絲蓮子，糖的甜蜜搭配蓮子的微苦，正是夏天特有的滋味?；蛘咦鲆坏郎徸鱼y耳百合湯，有養(yǎng)心安神，潤肺止咳的功效。
高溫依舊，不如拿出應(yīng)季瓜果，參考古人做法，借鑒達人創(chuàng)意，給自己擺上一桌水當當?shù)南募疽寡绨伞?/p>
