徐振飛 崔煥先 梁萬鵬 豆麗萍 劉 剛 趙福平* 趙桂蘋*

(1.慶陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，慶陽 745000；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193;3.全國畜牧總站，北京 100193)

目前，隨著社會的不斷發(fā)展，人們已經(jīng)不滿足于肉制品量的供應(yīng)，對肉品質(zhì)也越來越關(guān)注。但是，現(xiàn)代化飼養(yǎng)管理過程中，只追求動(dòng)物的生長性能，而忽視了動(dòng)物的肉品質(zhì)，導(dǎo)致其風(fēng)味呈現(xiàn)降低趨勢[1]。目前，利用飼料原料及添加劑來改善肉雞生長性能和肉品質(zhì)的研究較多，也有人研究了不同飼養(yǎng)方式對肉雞生長性能和肉品質(zhì)的影響。Hunich等[2]對雞肉的脂肪化學(xué)成分進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，農(nóng)場散養(yǎng)肉雞的肉品質(zhì)優(yōu)于集約化養(yǎng)殖場。沙爾山別克·阿不地力大等[3]等研究表明，散養(yǎng)的拜城油雞24、48 h的滴水損失顯著低于網(wǎng)上飼養(yǎng)。楊燁等[4]也發(fā)現(xiàn)散養(yǎng)雞的肌肉剪切力顯著高于籠養(yǎng)雞。

京星黃雞103是中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所以北京油雞為父系、矮腳黃雞D2系為母系培育的兩系配套系，該品種提高了群體體重的均勻度、產(chǎn)蛋數(shù)以及制種效率[5]。目前為止，未見不同飼養(yǎng)方式對京星黃雞103的屠宰性能和肉品質(zhì)的影響報(bào)道。為了給優(yōu)質(zhì)雞肉的生產(chǎn)提供更多的參考依據(jù)，本研究以京星黃雞103為試驗(yàn)動(dòng)物，分析不同飼養(yǎng)方式對其屠宰性能和肉品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)在慶陽市寧縣某農(nóng)場開展，選取京星黃雞103公雞400只，網(wǎng)上籠養(yǎng)，按常規(guī)程序管理。飼養(yǎng)到49日齡時(shí)隨機(jī)從中挑選公雞200只，采用完全隨機(jī)分組試驗(yàn)設(shè)計(jì)，將體重相近的試驗(yàn)雞分為籠養(yǎng)組和散養(yǎng)組，每組5個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)20只雞。散養(yǎng)組在松樹林利用鐵絲網(wǎng)圍欄分為5個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)飼養(yǎng)面積60 m2?；\養(yǎng)組籠子大小為100 cm×35 cm×35 cm，每籠飼養(yǎng)5只。試驗(yàn)在9月份開展，散養(yǎng)組林地為人工栽培油松林，樹高2.5 m以上，樹間距為2.5 m×3.0 m，樹下雜草茂盛并有昆蟲。

1.2 試驗(yàn)飼糧和飼養(yǎng)管理

飼糧參考《產(chǎn)蛋雞和肉雞配合飼料》(GB/T 5916—2020)進(jìn)行配制，飼糧組成及營養(yǎng)水平見表1。2組飼糧一致，籠養(yǎng)組試驗(yàn)雞自由采食、充足飲水，按照肉雞標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程序管理、免疫、消毒。散養(yǎng)組試驗(yàn)雞每天自由外出，早晚補(bǔ)飼2次。試驗(yàn)預(yù)試期10 d，試驗(yàn)雞120日齡時(shí)結(jié)束。

表1 飼糧組成及營養(yǎng)水平(風(fēng)干基礎(chǔ))

續(xù)表1項(xiàng)目 Items含量 Content賴氨酸 Lys0.93蛋氨酸+半胱氨酸 Met+Cys0.68

1.3 指標(biāo)測定

試驗(yàn)結(jié)束當(dāng)天19:00禁食，第2天07:00稱活體重，每組隨機(jī)選取10只試驗(yàn)雞進(jìn)行屠宰，分別測定屠宰性能、肉品質(zhì)、脂肪酸組成和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量。

1.3.1 屠宰性能

按照《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語和度量計(jì)算方法》(NY/T 823—2020)測定屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重、腿肌重和腹脂重，根據(jù)重量再分別計(jì)算每只雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率。

1.3.2 肉品質(zhì)

肉色測定：宰后屠體溫度降至室溫后，用CR-400型色差計(jì)在右側(cè)胸肌最厚的部位測定3個(gè)位置的亮度(L*)、紅度(a*)和黃度(b*)值，取平均值。

pH測定：屠宰45 min內(nèi)(pH45 min)，用便攜式pH計(jì)測定右側(cè)胸肌3個(gè)位置的pH，取平均值。

滴水損失測定：在胸肌取長、寬、高為2.0 cm×1.0 cm×0.5 cm的肉塊稱重(m1)，用細(xì)鐵絲將肉樣懸掛于自封袋中，肉樣不能接觸塑料袋，放置4 ℃冰箱中，24 h后取出后用濾紙吸取肉樣表面液體后稱重(m2)，計(jì)算滴水損失。計(jì)算公式如下：

滴水損失(%)=100×(m1-m2)/m1。

蒸煮損失測定：屠宰1 h后切取長、寬、高為2.0 cm×1.0 cm×0.5 cm的肉塊稱重(m1)后放于自封袋，浸入80 ℃的水浴鍋中加熱至肉塊中心溫度達(dá)到75 ℃時(shí)取出冷卻至室溫，再用濾紙吸取肉樣表面水分稱重(m2)，計(jì)算蒸煮損失。計(jì)算公式如下：

蒸煮損失(%)=100×(m1-m2)/m1。

剪切力：測定方法參照NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定剪切力測定法》，用TMS-Pro食品物性分析儀檢測胸肉的剪切力。

肌內(nèi)脂肪含量：取雞胸肉30 g絞碎烘干，準(zhǔn)確稱取2.0 g肌肉粉末(m1)，用濾紙包好放入105 ℃烘箱過夜烘干、冷卻稱重(m2)，用索氏抽提器抽提、烘干、冷卻后稱重(m3)，計(jì)算肌內(nèi)脂肪含量。計(jì)算公式如下：

肌內(nèi)脂肪含量(%)=100×(m2-m3)/m1。

肌苷酸、脂肪酸含量：先進(jìn)行脂肪提取、皂化、甲酯化，脂肪酸組成和含量測定采用混標(biāo)法和歸一法[6]。采用高效液相色譜儀測定肌苷酸含量[7]。

胸肌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量：先用固相微萃取法處理樣品，用萃取頭將樣品提取出來，再用氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜分析儀進(jìn)行測定[8]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)初步采用Excel 2020整理，再使用SPSS 19.0分析統(tǒng)計(jì)，進(jìn)行2個(gè)獨(dú)立樣本的t檢驗(yàn)，首先做Levene檢驗(yàn)，再做均值方程的t檢驗(yàn)。數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P<0.05表示差異顯著，P<0.01表示差異極顯著。

2 結(jié) 果

2.1 不同飼養(yǎng)方式對京星黃雞103生長性能的影響

不同飼養(yǎng)方式對京星黃雞103生長性能的影響見表2。由表可知，籠養(yǎng)組的平均日采食量極顯著高于散養(yǎng)組(P<0.01)，平均日增重顯著高于籠養(yǎng)組(P<0.05)；2組之間料重比無顯著差異(P>0.05)。

表2 不同飼養(yǎng)方式對京星黃雞103生長性能的影響

2.2 不同飼養(yǎng)方式對京星黃雞103屠宰性能的影響

不同飼養(yǎng)方式對京星黃雞103屠宰性能的影響見表3。由表可知，散養(yǎng)組的腹脂率極顯著低于籠養(yǎng)組(P<0.01)，腿肌率極顯著高于籠養(yǎng)組(P<0.01)。籠養(yǎng)組的活體重和胸肌率顯著高于散養(yǎng)組(P<0.05)。2組之間屠宰率、半凈膛率和全凈膛率無顯著差異(P>0.05)。

2.3 不同飼養(yǎng)方式對京星黃雞103胸肌肉質(zhì)性狀的影響

不同飼養(yǎng)方式對京星黃雞103胸肌肉質(zhì)性狀的影響見表4。由表可知，散養(yǎng)組的胸肌亮度值和肌苷酸含量極顯著高于籠養(yǎng)組(P<0.01)，黃度值和肌內(nèi)脂肪含量極顯著低于籠養(yǎng)組(P<0.01)。2組之間胸肌紅度值、pH45 min、滴水損失和蒸煮損失無顯著差異(P>0.05)。

2.4 不同飼養(yǎng)方式對京星黃雞103胸肌脂肪酸組成的影響

不同飼養(yǎng)方式對京星黃雞103胸肌脂肪酸的影響見表5。在胸肌中共檢測到22種脂肪酸，肉豆蔻烯酸(C14∶1)檢出量很少，表中沒有列出。由表可知，散養(yǎng)組的胸肌癸酸(C10∶0)、月桂酸(C12∶0)、花生酸(C20∶0)、γ-花生四烯酸(C20∶4n6)和二十四碳烯酸(C24∶1)含量極顯著高于籠養(yǎng)組(P<0.01)，棕櫚油酸(C16∶1)、α-亞麻酸(C18∶3n3)、花生一烯酸(C20∶1)和二十碳五烯酸(C20∶5n3)含量極顯著低于籠養(yǎng)組(P<0.01)?；\養(yǎng)組的胸肌硬脂酸(C18∶0)、二十二烷酸(C22∶0)和二十二碳六烯酸(C22∶6n3)含量顯著低于散養(yǎng)組(P<0.05)，油酸(C18∶1n9c)、亞油酸(C18∶2n6c)和單不飽和脂肪酸含量顯著高于散養(yǎng)組(P<0.05)。

表3 不同飼養(yǎng)方式對京星黃雞103屠宰性能的影響

表4 不同飼養(yǎng)方式對京星黃雞103胸肌肉質(zhì)性狀的影響

表5 不同飼養(yǎng)方式對京星黃雞103胸肌脂肪酸組成的影響(干物質(zhì)基礎(chǔ))

續(xù)表5項(xiàng)目Items籠養(yǎng)組Caging group散養(yǎng)組Grazing groupP值P-value棕櫚酸 Palmitic acid (C16∶0)21.44±0.8619.36±1.680.177棕櫚油酸 Palmitoleic acid (C16∶1)1.51±0.30A0.79±0.34B0.007十七烷酸 Daturic acid (C17∶0)0.06±0.010.14±0.020.056硬脂酸 Stearic acid (C18∶0)12.05±0.48b17.53±1.46a0.016油酸 Oleic acid (C18∶1n9c)25.59±1.53a18.82±3.59b0.018亞油酸 Linoleic acid (C18∶2n6c)21.26±1.64a13.21±1.88b0.048α-亞麻酸 α-linolenic (C18∶3n3)3.16±0.69A0.16±0.08B0.001花生酸 Arachidic acid (C20∶0)0.15±0.02B0.29±0.05A0.005花生一烯酸 Arachidonic acid (C20∶1)0.25±0.02A0.15±0.05B0.006順8,11,14-二十碳三烯酸 All cis 8,11,14-eicosatrienoic (C20∶3n6)0.64±0.060.87±0.19 0.392γ-花生四烯酸 γ-arachidonic acid (C20∶4n6)7.36±0.75B20.27±3.37A0.008二十碳五烯酸 EPA (C20∶5n3)0.28±0.03A0.09±0.03B0.001二十一烷酸 Heneicosanoic acid (C21∶0)0.34±0.030.52±0.050.050二十二烷酸 Docosanoic acid (C22∶0)0.17±0.02b0.49±0.09a0.021二十二碳六烯酸 DHA (C22∶6n3)1.81±0.44b1.97±0.29a0.038二十四烷酸 Tetracosanoic acid (C24∶0)2.16±0.282.19±0.460.904二十四碳烯酸 Tetracosenoic acid (C24∶1)0.25±0.04B0.48±0.08A<0.001飽和脂肪酸 SFA37.86±1.3543.17±1.110.055單不飽和脂肪酸 MUFA27.64±1.61a20.26±3.57b0.026多不飽和脂肪酸 PUFA34.50±1.9436.58±2.530.685

2.5 不同飼養(yǎng)方式對京星黃雞103胸肌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

不同飼養(yǎng)方式對京星黃雞103胸肌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的影響見表6。本試驗(yàn)測定發(fā)現(xiàn)出56種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類、酮類、醇類和烷烴類等。其中可鑒定的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)37種，無法鑒定的19種，檢出含量太低的表中未列出。醛類可以以極低的閾值影響肉類的風(fēng)味，在籠養(yǎng)和放養(yǎng)2種模式下，共測定發(fā)現(xiàn)出7種醛類，均在2個(gè)組的個(gè)體胸肌中發(fā)現(xiàn)，但含量比例有所不同。由表可知，散養(yǎng)組的胸肌十四烷、正十九烷和3-甲基十五烷含量顯著高于籠養(yǎng)組(P<0.05)，苯甲醛、正十八醛、正十七烷含量極顯著高于籠養(yǎng)組(P<0.01)，正己醛、反式-2-癸烯醛、癸醛、1-辛烯-3-醇和2,6,10-三甲基十二烷含量顯著低于籠養(yǎng)組(P<0.05)，庚醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛和2-壬烯-1-醇含量極顯著低于籠養(yǎng)組(P<0.01)。

表6 不同飼養(yǎng)方式對京星黃雞103胸肌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的影響(干物質(zhì)基礎(chǔ))

續(xù)表6項(xiàng)目Items籠養(yǎng)組Caging group散養(yǎng)組Grazing groupP值P-value反式-2-癸烯醛 Trans-2-decenal0.67±0.27a0.35±0.19b0.028壬醛 Nonanal8.41±3.016.73±1.560.221癸醛 Decanal18.41±7.62a15.39±2.41b0.022十二醛 Dodecanal0.59±0.270.58±0.240.439正十八醛 Octadecanal0.16±0.09B4.43±0.47A0.008烷烴類 Alkane2,6,10-三甲基十二烷2,6,10-trimethyldodecane0.07±0.04a0.02±0.01b0.015十四烷 Tetradecane0.21±0.09b0.35±0.11a0.0222,6-二甲基十七烷 2,6-dimethylheptadecane0.01±0.010.02±0.060.219正十九烷 Nonadecane0.22±0.09b0.34±0.07a0.0203-甲基十五烷 3-methylpentadecane0.03±0.01b0.06±0.03a0.046正十七烷 Heptadecane0.09±0.02B0.28±0.16A0.005醇類 Alcohols1-辛烯-3-醇 1-octen-3-ol27.22±13.93a21.34±3.18b0.0342-壬烯-1-醇 2-nonen-1-ol2.40±1.07A0.34±0.26B0.002反-2-十一烯醇 Trans-2-undecylenyl alcohol0.012±0.0090.008±0.0040.3053,7,11-三甲基十二烷醇 3,7,11-trimethyldodecanol0.03±0.010.18±0.130.106

3 討 論

3.1 不同飼養(yǎng)方式對京星黃雞103屠宰性能的影響

于向春等[9]研究了不同飼養(yǎng)方式對文昌雞屠宰性能的影響，發(fā)現(xiàn)籠養(yǎng)雞的全凈膛率、腹脂率極顯著高于放養(yǎng)雞，但放養(yǎng)雞的胸肌率和腿肌率極顯著高于籠養(yǎng)組。鄒文斌等[10]研究表明，籠養(yǎng)可以提高京海黃雞的屠宰性能，但是林下散養(yǎng)相比籠養(yǎng)胸肌率和腿肌率增加，腹脂重、腹脂率均減少。這可能與放牧過程中采食的牧草中水分和纖維素較高有關(guān)，導(dǎo)致精飼料采食量下降，生長率降低。本研究中，籠養(yǎng)組的活體重顯著高于散養(yǎng)組；散養(yǎng)組的腹脂率極顯著低于籠養(yǎng)組，腿肌率極顯著高于籠養(yǎng)組。這與胡兵等[11]的研究結(jié)果一致。劉艷豐等[12]卻發(fā)現(xiàn)籠養(yǎng)蘆花雞的腿肌率相比散養(yǎng)顯著增加。趙鑫源等[13]通過不同飼養(yǎng)方式對杏花雞屠宰性能的研究發(fā)現(xiàn)，果園放養(yǎng)組的腹脂率、胸肌和腿肌滴水損失率極顯著低于舍飼組。

3.2 不同飼養(yǎng)方式對京星黃雞103胸肌肉質(zhì)性狀的影響

在規(guī)?；曫B(yǎng)管理?xiàng)l件下，人們非常關(guān)注飼養(yǎng)方式對雞肉品質(zhì)的影響，希望通過散養(yǎng)、放牧等方式來提高雞肉品質(zhì)。肉色主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)肌肉蛋白和血紅蛋白含量，如果放血充分則肌肉蛋白占主導(dǎo)地位，肌苷酸是構(gòu)成肌肉鮮味和香味的主要成分之一，在水或脂肪中加熱能產(chǎn)生明顯肉香味。本試驗(yàn)中，散養(yǎng)組的胸肌亮度值和肌苷酸含量極顯著高于籠養(yǎng)組，黃度值和肌內(nèi)脂肪含量極顯著低于籠養(yǎng)組，這可能與林地散養(yǎng)雞活動(dòng)量較大有關(guān)。許月英等[14]也研究發(fā)現(xiàn)，放養(yǎng)母雞胸肌脂肪酸含量顯著或極顯著低于籠養(yǎng)母雞。劉夢杰等[15]研究了不同飼養(yǎng)方式對草雞肉品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，散養(yǎng)草雞的腿肌肌內(nèi)脂肪含量極顯著低于網(wǎng)上平養(yǎng)。韓劍眾等[16]研究發(fā)現(xiàn)，散養(yǎng)可以明顯提高廣西黃雞胸肌中肌苷酸和硫胺素含量，這可能由于雞的代謝活動(dòng)增加所致。

3.3 不同飼養(yǎng)方式對京星黃雞103胸肌脂肪酸組成的影響

雞肉的脂肪酸種類和含量是判定肌肉營養(yǎng)價(jià)值高低和影響肌肉風(fēng)味的主要因素，雞飼養(yǎng)方式不同會影響雞肉中脂肪酸種類和含量[17]。本試驗(yàn)中，籠養(yǎng)組的胸肌飽和脂肪酸含量低于散養(yǎng)組，不飽和脂肪酸含量高于散養(yǎng)組?；\養(yǎng)組的胸肌單不飽和脂肪酸含量高于散養(yǎng)組，但對于人體有益的功能性脂肪酸花生四烯酸和二十二碳六烯酸而言，籠養(yǎng)組低于散養(yǎng)組，這與張惠[18]研究報(bào)道一致。對于動(dòng)物體內(nèi)必需脂肪酸而言，籠養(yǎng)組的胸肌肉亞油酸、亞麻酸含量高于散養(yǎng)組，這與Ponte等[19]的研究結(jié)果一致。本試驗(yàn)在9月初開展，散養(yǎng)環(huán)境中牧草茂盛，這可能是林下放養(yǎng)過程中采食牧草、昆蟲帶入的脂肪酸引起的。Campo等[20]研究發(fā)現(xiàn)，脂肪酸中亞油酸和亞麻酸含量與肉類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量呈正相關(guān)。由此推斷，籠養(yǎng)條件下會提高某些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量。

3.4 不同飼養(yǎng)方式對京星黃雞103胸肌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

雞肉風(fēng)味是評判肉品質(zhì)的常用標(biāo)準(zhǔn)，也是評判肉品質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)之一，風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量對雞肉的風(fēng)味形成起決定作用[21]。雞肉中脂肪酸氧化產(chǎn)生的烷、醇、醛等為主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[22]，Champagne等[23]研究表明，烷烴類化合物揮發(fā)性閾值高，含量豐富，對提高雞肉的風(fēng)味有一定的輔助作用。本試驗(yàn)中，散養(yǎng)組的胸肌十四烷、正十九烷和3-甲基十五烷含量顯著高于籠養(yǎng)組，苯甲醛、十二醛、正十八醛、正十七烷含量極顯著高于籠養(yǎng)組，正己醛、癸烯醛、1-辛烯-3-醇和2,6,10-三甲基十二烷含量顯著低于籠養(yǎng)組，庚醛、癸二烯醛、2-壬烯-1-醇含量極顯著低于籠養(yǎng)組，其他檢出成分差異不顯著。宋詩清等[24]研究顯示，壬醛、2-癸烯醛及2,4-癸二烯醛與雞肉風(fēng)味形成有很大關(guān)系。從本試驗(yàn)結(jié)果可以看出，籠養(yǎng)模式下京星黃雞103雞胸肉的一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)要優(yōu)于散養(yǎng)模式，可能是散養(yǎng)雞運(yùn)動(dòng)量增加導(dǎo)致脂肪的沉積量減少所致。

4 結(jié) 論

① 林下散養(yǎng)可以降低京星黃雞103腹脂率和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中醛含量。

② 林下散養(yǎng)可以提高京星黃雞103腿肌率以及胸肌肌苷酸和功能性脂肪酸含量。

③ 不同的飼養(yǎng)方式可以改變京星黃雞103的腹脂率、腿肌率以及胸肌脂肪酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量。