肖慧琳 周為真 李記明 阮仕立 王根杰 唐美玲*

（1山東省煙臺市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，煙臺 265500；2玉環(huán)市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心，浙江臺州317600；3煙臺張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司，山東省葡萄酒微生物發(fā)酵技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，煙臺 265709）

香氣是葡萄酒的重要感官質(zhì)量指標(biāo)之一，其性質(zhì)、含量和相互之間的平衡，決定著葡萄酒的風(fēng)格和典型性[1]。研究表明，清汁發(fā)酵的葡萄酒的香氣成分主要與酵母發(fā)酵有關(guān)[2-3]，劉彥妮等分析了3種酵母對貴人香葡萄酒發(fā)酵香氣的影響，發(fā)現(xiàn)基本組成相似，香氣物質(zhì)含量不同，而Mauriello等[4]研究結(jié)果表明不同酵母發(fā)酵的葡萄酒香氣種類和含量均有較大差異，可能為不同葡萄品種酵母作用底物不同引起。無核寒香蜜是早熟抗病歐美雜交品種，果香濃郁，抗病性較強(qiáng)。針對目前釀酒葡萄主栽品種較為單一，葡萄酒產(chǎn)品同質(zhì)化較重的現(xiàn)狀，本研究以鮮食釀酒兼用品種無核寒香蜜為試材，用4種商業(yè)酵母進(jìn)行小容器發(fā)酵，比較不同酵母對葡萄酒香氣的影響，為豐富釀酒葡萄品種、完善釀造工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

無核寒香蜜：2021年采收自煙臺農(nóng)科院核心技術(shù)示范園，含糖量173 g/L，含酸量6.2 g/L。

釀酒酵母：VIC、ADT、CECA、NSD，購自上海鼎唐國際貿(mào)易有限公司。

2-辛醇：美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GCMS-QP2010ULtra氣相色譜質(zhì)聯(lián)用儀（日本島津）。

1.3 方法

1.3.1 揮發(fā)性香氣成分測定 取5 mL葡萄酒樣品置于20 mL頂空瓶中，加入10 μL 2-辛醇（濃度為50 μg/mL）作內(nèi)標(biāo)，將老化后的50/30 μm CAR/PDMS/DVB萃取頭插入樣品瓶頂空部分，于45 ℃吸附30 min，取出吸附后的萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口，于250 ℃解吸3 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)，經(jīng)MS-DIAL program 3.40軟件解卷積處理并計(jì)算保留指數(shù)，得到各保留時(shí)間的化合物名稱、峰面積及保留指數(shù)。

1.3.2 釀造工藝 采收成熟期無核寒香蜜葡萄，除梗破碎取清汁置于4個(gè)5 L玻璃瓶中，60 mg/L SO2處理，活化酵母VIC、ADT、CECA、NSD，分別加入4個(gè)玻璃瓶中，25 ℃發(fā)酵，結(jié)束后皮渣分離，調(diào)游離SO2含量至40 mg/L，沉淀取上清，澄清過濾裝瓶。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同酵母對無核寒香蜜葡萄酒香氣種類和含量的影響

從表1可以看出，ADT、CECA、NSD和VIC酵母發(fā)酵無核寒香蜜葡萄酒中分別檢出39、39、28和26種香氣成分，無核寒香蜜共檢測出5類香氣，含量上以酯類為主，而酯類多數(shù)為發(fā)酵過程中產(chǎn)生[5]，賦予葡萄酒果香。ADT發(fā)酵葡萄酒中酯類種類豐富，含量高，分別比CECA、NSD和VIC發(fā)酵葡萄酒中酯類高26.4%、44.2%和40.6%。醇類在無核寒香蜜葡萄酒香氣成分含量中排第二，對增強(qiáng)葡萄酒的香氣復(fù)雜性有作用[6]，CECA發(fā)酵產(chǎn)生的醇類種類更豐富、含量也更高。萜烯類香氣物質(zhì)主要來源于葡萄果實(shí)，給葡萄酒帶來優(yōu)雅的果香和花香[1]，VIC發(fā)酵產(chǎn)生的萜烯類種類更多、含量最高。香氣總含量方面，ADT發(fā)酵葡萄酒香氣總量分別比CECA、NSD和VIC高17.0%、37.1%和32.3%。

表1 不同酵母發(fā)酵無核寒香蜜葡萄酒香氣種類和含量

圖1為不同酵母發(fā)酵無核寒香蜜葡萄酒中各類香氣含量所占比例，ADT發(fā)酵酒酯類比例較高，果香較明顯，其他3種酵母發(fā)酵酯類比例相差不大；VIC發(fā)酵酒萜烯類比例較高，花香較明顯；CECA發(fā)酵酒中醇類比例較高，口感較醇厚圓潤；NSD發(fā)酵酒中各類香氣比例均未較高。

圖1 不同酵母發(fā)酵無核寒香蜜葡萄酒中各類香氣所占比例

2.2 不同酵母對無核寒香蜜葡萄酒香氣成分和含量的影響

表2是不同酵母發(fā)酵無核寒香蜜葡萄酒中香氣成分含量，4種葡萄酒共檢測出31種酯類，以乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯和月桂酸乙酯為主，多呈現(xiàn)果香和花香，其中ADT發(fā)酵酒中的乙酸乙酯含量比NSD和VIC多17.5%和26.1%，乙酸異戊酯含量比CECA多17.9%，NSD發(fā)酵酒中未檢出，己酸乙酯含量分別比CECA、NSD和VIC多12.1%、31.8%和32.4%，月桂酸乙酯含量分別為CECA、NSD和VIC發(fā)酵酒的2.2、2.6、3.7倍，即ADT發(fā)酵的無核寒香蜜葡萄酒中果香更豐富。

表2 不同酵母發(fā)酵無核寒香蜜葡萄酒香氣成分

癸酸異戊酯 82.04 0 0 0癸酸2-甲基丁酯 0 32.14 20.94 0酯類 肉豆蔻酸乙酯 0 9.32 13.78 13.04 肥皂味棕櫚酸乙酯 53.15 8.97 13.36 18.52 蠟香，奶油香十五酸乙酯 0 0 1.07 0異丁醇 342.02 545.30 454.36 434.86正戊醇 0.60 0 0 0正己醇 31.59 39.11 26.74 34.03 青草味，面包香正癸醇 26.81 46.89 35.23 28.45 花香苯乙醇 0.97 0.36 0 0 蜂蜜香、玫瑰花香醇類 1-十四醇 2.83 0 0 0葉醇 32.45 34.83 23.13 23.87 青草香2，3-丁二醇 16.91 7.35 8.23 8.09 化學(xué)試劑甘油 0 22.54 0 0 3-甲硫基丙醇 0 5.16 0 7.67 圓蔥3-甲基-1-戊醇 0 4.31 0 7.86 1-十六烷醇 0 0 0 2.60酸類辛酸 266.28 282.95 223.69 244.35正癸酸 164.73 71.44 45.80 51.90 alpha-松油醇 11.04 7.19 0 8.29 花香，甜香(R)-(+)-β-香茅醇 21.77 14.16 22.85 30.82 青草味，玫瑰花香萜烯類 大馬士酮 9.15 2.47 0 2.12 甜味、果味、焙烤水果味芳樟醇 0 0.95 0 4.24 花香，薰衣草香香葉基丙酮 0 6.02 13.77 26.81 花香壬醛 22.59 15.85 17.75 15.72 蘑菇，甜香，果香其他 癸醛 40.11 26.00 25.36 29.51 青檸、橙子、肥皂味苯甲醛 20.66 13.42 0 0 苦杏仁味4-乙烯基-2-甲氧基苯酚 10.26 9.31 9.20 7.45 烘烤香

不同酵母發(fā)酵無核寒香蜜葡萄酒中共檢測出5種萜烯類，以松油醇、香茅醇和香葉基丙酮為主，多呈現(xiàn)花香，萜烯類物質(zhì)閾值低，含量低、呈味明顯，其中VIC發(fā)酵葡萄酒中萜烯類含量最高，其香茅醇含量分別達(dá)到ADT、CECA和NSD的1.4、2.2和1.3倍，香葉基丙酮含量達(dá)到CECA和NSD的4.5和1.9倍，即VIC發(fā)酵無核寒香蜜葡萄酒的花香更豐富。

3 結(jié)論

酵母ADT發(fā)酵可顯著增加葡萄酒中酯類和總香氣成分含量，使葡萄酒果香含量豐富，VIC發(fā)酵葡萄酒中萜烯類香氣成分含量增加，葡萄酒花香明顯，CECA發(fā)酵葡萄酒醇類含量多，可增加葡萄酒的醇厚感，NSD發(fā)酵無核寒香蜜葡萄酒香氣種類和含量均較少，適宜發(fā)酵葡萄酒類型有待進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)。