熊可心，戴書舟，康貝貝，王海濱,2,*，廖 鄂,2，彭利娟,2，張 瑩,2

（1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023；2.武漢輕工大學(xué)肉類加工與安全研究所，湖北 武漢 430023）

火鍋是我國的傳統(tǒng)美食，一直以其豐富的口感和獨特的風(fēng)味受到許多地區(qū)消費者的喜愛?；疱伒琢贤ǔＪ怯墒秤糜?、食鹽、辣椒、姜、蒜、豆瓣、豆豉、八角、桂皮、香葉、茴香等原料按照一定的配比進(jìn)行炒制、冷卻后制成，它是決定火鍋味道是否鮮美可口的關(guān)鍵因素[1]。 近年來，人們的生活水平和健康意識在不斷提高，因此對飲食方面的要求也有所變化。人們過去吃火鍋可能更關(guān)注的是其麻、辣、鮮、香的口味，但如今不僅關(guān)注食用口味，而且對火鍋底料的健康與營養(yǎng)有了更高的要求。為了迎合消費者的需求，火鍋底料的健康與營養(yǎng)也應(yīng)被納入研究范疇中?；疱佋阡讨笫巢倪^程中產(chǎn)生的麻辣鮮香的特色風(fēng)味主要與火鍋底料中的香辛料及其配比、炒制用油和炒制工藝等有關(guān)[2]。咸味在烹飪調(diào)味中起著重要作用[3]，因此食鹽作為火鍋底料中的主要原料，對火鍋的質(zhì)量及滋味都有著極其重要的影響。

由于我國的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和地域因素等影響，我國的食鹽攝入量一直處在較高值。世界衛(wèi)生組織推薦成人每日的食鹽攝入量應(yīng)低于5 g，但有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國18 歲及以上成年人的人均食鹽日攝入量為10.5 g[4]，攝入過量的食鹽極易引起人體內(nèi)的鈉離子濃度超標(biāo)，進(jìn)而增加慢性疾病，如高血壓或其他心血管疾病的患病風(fēng)險[5]。減鹽飲食則可以降低上述風(fēng)險[6]。目前，應(yīng)用于低鹽制品生產(chǎn)加工過程中的減少鈉鹽含量的途徑主要有直接減少NaCl的添加量、使用其他氯鹽或非氯鹽部分或全部替代NaCl以及改變食鹽物理形態(tài)等。孫甜甜等[7]研究辣味、麻味、鮮味對咸度的影響，優(yōu)化得到了一款低鹽麻辣火鍋底料，其鹽含量比市售相近咸度的麻辣火鍋底料低一半以上。張麗等[8]研究了多種基礎(chǔ)風(fēng)味，如甜、酸、苦、鮮、麻、辣等對火鍋底料咸味口感的影響，并開發(fā)了一款鹽含量為現(xiàn)有火鍋底料一半的產(chǎn)品。

內(nèi)臟食材是一類非常受歡迎的傳統(tǒng)火鍋食材，牛胃包含瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃[9-11]，瓣胃內(nèi)層具有特殊的皺折結(jié)構(gòu)，形成的葉片稱為毛肚[12-13]。毛肚含有豐富的蛋白質(zhì)與脂質(zhì)，因在火鍋中燙食后具有獨特的風(fēng)味與口感，近年來從川渝開始向外擴散，受到各地消費者廣泛喜愛[14-16]。人們食用火鍋的持續(xù)時間一般1～2 h，有些甚至?xí)h(yuǎn)超2 h，如此一來，消費者通過火鍋燙煮食材的過程中攝入的鈉鹽含量則較高，容易給消費者的健康造成隱患[17-18]。

隨著科學(xué)膳食概念的進(jìn)一步普及，火鍋鈉鹽攝入量過多的情況受到更多關(guān)注。為改善此狀況，本研究以毛肚為主要原料，在保留傳統(tǒng)火鍋特色風(fēng)味的基礎(chǔ)上，深入探討采用鉀鹽取代部分鈉鹽的火鍋底料對毛肚味道與食用品質(zhì)產(chǎn)生的影響，以及毛肚在減鹽火鍋底料湯鍋中對鹽分和鈉、鉀離子的吸收規(guī)律，為減鹽減鈉火鍋底料的研制與毛肚食材的燙煮提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

毛肚、食用油、辣椒、花椒、蒜、姜 常青花園武商量販；十三香 北京萬邦調(diào)味料有限公司；醪糟、料酒 江蘇恒順集團(tuán)有限公司；NaCl、KCl（均為 食品級） 河南天馬食品配料商行。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204電子天平 上海維特儀器廠；CP108電磁爐 湖北環(huán)安電子儀器廠；PinAAcle900T火焰原子吸收光 譜儀 美國PerkinElmer公司；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩 度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院。

1.3 方法

1.3.1 減鹽火鍋底料制作工藝配方

實驗過程設(shè)置對照組與減鹽組火鍋底料共5 組：A為未減鹽的對照組，4 個減鹽組NaCl、KCl質(zhì)量比分別為 A1（9∶1）、A2（8∶2）、A3（7∶3）、A4（6∶4）。具體配方如表1所示。火鍋底料制作流程：原輔料先經(jīng)過預(yù)處理后炒制，再進(jìn)行灌裝，冷卻后即為成品。

表1 火鍋底料配方表Table 1 Hot pot seasoning formulations

1.3.2 實驗設(shè)計

以新鮮的毛肚為原材料，將毛肚放在清水下沖洗5 min直至干凈，切成長2 cm、寬1 cm的薄片備用。將提前制備好的A、A1、A2、A3、A4組火鍋底料分別稱取300 g放入鍋中，加入1 000 mL水，用電磁爐加熱至沸騰，5 min后將提前稱取的100 g毛肚下鍋，按要求燙煮一定時間后將鍋中毛肚全部撈出。燙煮時保持鍋中湯底的體積一定，在不同時間點（20、40、60、80、100 s）分別單獨實驗，對燙煮前后毛肚剪切力、感官評價等相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測定，同時對各組減鹽火鍋底料的鈉、鉀含量及鹽含量的變化規(guī)律進(jìn)行分析。

1.3.3 指標(biāo)測定

1.3.3.1 感官評價

將燙煮好的毛肚放置于碗中并趁熱完成感官評價。參照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》的要求，邀請10 名與食品專業(yè)相關(guān)的一線研發(fā)人員組成感官評定小組，用清水漱口后對燙煮后的毛肚進(jìn)行品嘗，評價實驗采用雙盲法分別對樣品的組織狀態(tài)、色澤、氣味、滋味和整體可接受性進(jìn)行嗜好性評價，感官評價滿分為45 分，評價標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 燙煮后毛肚感官評價表Table 2 Criteria for sensory evaluation of instant boiled bovine tripe

1.3.3.2 剪切力測定

使用數(shù)顯式肌肉嫩度儀測定。將燙煮后的毛肚冷卻至室溫后，切成長2 cm、寬1 cm的薄片，水平放置于數(shù)顯式肌肉嫩度儀測定凹槽中，刀片將毛肚切割完成后，通過顯示測得的剪切力來代表毛肚的嫩度。

1.3.3.3 氯化物含量（鹽含量）測定

按照GB 5009.44—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定》，取燙煮后并冷卻至室溫的毛肚樣品200 g，粉碎后置于密閉的玻璃容器中待用，按要求進(jìn)行測定。

1.3.3.4 鉀、鈉含量測定

按照GB 5009.91—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測定》測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)使用Microsoft Excel軟件進(jìn)行記錄并作基本分析，結(jié)果采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件對測定結(jié)果進(jìn)行顯著性分析，以P＜0.05判斷為有顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同替代比減鹽火鍋底料及燙煮時間對毛肚感官評價的影響

由圖1可知，對照組（A）與各實驗組（A1、A2、A3、A4）毛肚的感官評分隨著燙煮時間的延長均先顯著增加后減少，燙煮時間為40 s時感官評分最高。這可能是因為在燙煮40 s時，毛肚內(nèi)部蛋白質(zhì)適度變性，組織結(jié)構(gòu)疏松，具有較好的咀嚼性和口感，同時燙煮40 s時咸味適中，故感官評價總分較高。當(dāng)KCl替代比例為30%時，各時間點毛肚的感官評分均高于其他組，這可能是因為當(dāng)KCl替代比例為30%時毛肚的咸味下降[19]，口感較好。

圖1 不同替代比減鹽火鍋底料及燙煮時間對毛肚感官評分的影響Fig. 1 Effects of salt substitution in salt-reduced hot pot seasoning and boiling time on sensory evaluation score of bovine tripe

2.2 不同替代比減鹽火鍋底料及燙煮時間對毛肚剪切力的影響

剪切力是反映肉制品嫩度的重要指標(biāo)[20-21]，由圖2可知，各組毛肚剪切力隨燙煮時間的延長均顯著增大 （P＜0.05），且均在燙煮時間80～100 s時剪切力增大較快，并在燙煮時間為100 s時達(dá)到最大。這可能是因為在燙煮80～100 s的過程中，加熱破壞了維持毛肚內(nèi)部蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的共價鍵與非共價鍵，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，減小了肌纖維之間的間隙，使肌纖維變得更粗[22-24]，單位橫截面的肌纖維密度增加，導(dǎo)致毛肚硬度增大，剪切力顯著增大。賈蓉等[25]研究活性生物酶嫩化技術(shù)處理毛肚，即通過適當(dāng)分解、拆分毛肚蛋白質(zhì)中膠原蛋白和彈性蛋白的分子結(jié)構(gòu)，起到提高毛肚脆嫩度和彈性的作用。但因使用生物酶技術(shù)成本和對機器設(shè)備的要求均較高，工藝較復(fù)雜，所以控制好毛肚的加熱時間對毛肚的品質(zhì)和口感顯得尤為重要。

圖2 不同替代比減鹽火鍋底料及燙煮時間對毛肚剪切力的影響Fig. 2 Effects of salt substitution in salt-reduced hot pot seasoning and boiling time on shear force of bovine tripe

2.3 不同替代比減鹽火鍋底料及燙煮時間對毛肚鹽含量的影響

由圖3可知，隨著燙煮時間的延長，對照組（A）與各實驗組（A1、A2、A3、A4）毛肚的鹽含量均顯著增加（P＜0.05），且鹽含量在燙煮時間100 s時達(dá)到最大值。燙煮時間為20 s時，各組毛肚鹽含量分別為0.86%、0.90%、0.86%、0.81%和0.84%，較燙煮前分別增加290.90%、246.15%、377.78%、350.00%和265.22%。這可能是由于加熱導(dǎo)致毛肚中蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)與二級結(jié)構(gòu)被破壞[26]，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，肌原纖維和結(jié)締組織 收縮[27]，Cl-在高溫與較大滲透壓的作用下進(jìn)入毛肚內(nèi)部，導(dǎo)致鹽含量增加較快。隨著KCl替代比例的增加，各組毛肚在相同燙煮時間點的鹽含量無顯著變化。這可能是由于毛肚體積較小，在加熱過程中表面蛋白質(zhì)形成的空隙較多，Cl-進(jìn)入毛肚內(nèi)部較快，受到K＋等其他離子作用的影響較小[28]。

圖3 不同替代比減鹽火鍋底料及燙煮時間對毛肚鹽含量的影響Fig. 3 Effects of salt substitution in salt-reduced hot pot seasoning and boiling time on the salt content in bovine tripe

2.4 不同替代比減鹽火鍋底料及燙煮時間對毛肚鈉、鉀含量的影響

由圖4可知，不同KCl替代比例組毛肚的鈉含量隨燙煮時間的延長均顯著增加（P＜0.05）。燙煮時間達(dá)到100 s時，各組毛肚的鈉含量達(dá)到最大值，分別為1 084.84、964.75、896.31、785.99、579.66 mg/100 g。隨著KCl替代比例的增加，各組毛肚的鈉含量顯著降低（P＜0.05）。當(dāng)燙煮時間為100 s時，A1、A2、A3、A4組毛肚的鈉含量與對照組相比分別減少11.07%、17.34%、27.58%和46.59%，這可能是因為隨著KCl替代比例的增加，環(huán)境中K＋濃度增大，Na＋濃度降低，毛肚內(nèi)外Na＋滲透壓變小，并且K＋電荷密度較大，能夠阻礙Na＋通過組織間隙進(jìn)入毛肚[29-30]，從而導(dǎo)致毛肚鈉含量顯著降低（P＜0.05）。

圖4 不同替代比減鹽火鍋底料及燙煮時間對毛肚鈉含量的影響Fig. 4 Effects of salt substitution in salt-reduced hot pot seasoning and boiling time on the content of sodium in bovine tripe

國內(nèi)有關(guān)鉀對人體安全的研究日漸增多，證實增加膳食鉀攝入有助于降低血壓，減少心血管病、腦卒中和冠心病的風(fēng)險?！吨袊用裆攀碃I養(yǎng)素參考攝入量》確定了中國18 歲以上成人居民的膳食鉀適宜攝入量為2 000 mg/d，推薦攝入量為3 600 mg/d[31]。由圖5可知，對照組（A）與各實驗組（A1、A2、A3、A4）毛肚的鉀含量均隨燙煮時間的延長顯著增加（P＜0.05）。對照組毛肚鉀含量顯著低于減鹽組毛肚的鉀含量。適量增加鉀的攝入對人體預(yù)防高血壓等慢性病有重要意義。隨著KCl替代比例的增加，當(dāng)燙煮時間達(dá)到60 s、KCl替代比例超過30%時，毛肚中的鉀含量無顯著性差異，這可能是因為在燙煮60 s后，A3、A4組毛肚K＋含量增加達(dá)到飽和，與外部含量相近，滲透壓達(dá)到平衡。

圖5 不同替代比減鹽火鍋底料及燙煮時間對毛肚鉀含量的影響Fig. 5 Effects of salt substitution in salt-reduced hot pot seasoning and boiling time on the content of potassium in bovine tripe

3 結(jié) 論

本研究以毛肚為實驗對象，采用KCl替代NaCl的方法制得減鹽火鍋底料，研究毛肚在此火鍋底料中燙煮后的品質(zhì)特性（感官評價和剪切力），并測定燙煮后毛肚中的鹽含量、鈉含量、鉀含量等指標(biāo)變化情況。結(jié)果表明：毛肚的感官評分隨著燙煮時間的延長均先顯著增加后減少，燙煮時間為40 s時感官評分最高，且毛肚在NaCl、KCl質(zhì)量比7∶3的減鹽火鍋底料中燙煮不同時間的感官評分均最高；毛肚的剪切力隨著燙煮時間的延長而增大，且在燙煮80～100 s時增加最快；毛肚在不同組火鍋底料中燙煮后，其鈉含量與鉀含量均隨燙煮時間的延長而顯著增加，當(dāng)燙煮時間達(dá)到100 s時，減鹽組A1、A2、A3、A4各組毛肚的鈉含量與對照組相比顯著降低，分別減少11.07%、17.34%、27.58%和46.59%，且降低的比例與KCl替代比例接近。

同時，在KCl替代NaCl的減鹽火鍋底料中燙煮的毛肚食用品質(zhì)與在正?；疱伒琢现袪C煮相比未產(chǎn)生顯著影響，且本研究中的減鹽火鍋底料可以在保證火鍋原有風(fēng)味的情況下有效減少NaCl的攝入。推薦減鹽火鍋底料中的KCl替代比例為30%、毛肚燙煮時間為40 s為較優(yōu)工藝參數(shù)。據(jù)此可以為相關(guān)火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)減鹽火鍋底料基礎(chǔ)研究提供理論基礎(chǔ)，火鍋餐飲行業(yè)推薦顧客毛肚食材燙煮時間為40 s可保證食材最佳食用口感。

本研究初步探究了毛肚在減鹽火鍋底料中燙煮后食用品質(zhì)的變化及鹽含量與鈉、鉀含量的變化規(guī)律，但食材的具體滲透機理還有待進(jìn)一步探究。另外，由于毛肚火鍋食用時離不開蘸水的搭配，可能存在因蘸水帶來的鈉攝入量增加問題后期可進(jìn)一步探究。