白偉娟，柳訓(xùn)才，范群艷，張曉婷，徐敦明，魏奇

1. 燕之屋絲濃食品有限公司燕窩技術(shù)中心（廈門(mén) 361100）；2. 廈門(mén)海關(guān)技術(shù)中心（廈門(mén) 3610262）；3. 寧德師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院（寧德 352100）

燕窩（edible bird’s nest，EBN）由7種金絲燕屬（Aerodramus）和侏金絲燕屬（Collocalia）小型鳥(niǎo)組成，在繁殖過(guò)程中唾液腺分泌物與羽毛或草混合而成[1]。金絲雀的生長(zhǎng)和繁殖需要具備充足的食物來(lái)源，還需要約90%濕度及28～30 ℃溫度的適宜環(huán)境條件[2]。因此，金絲雀僅分布在條件適宜的地區(qū)，如印度尼西亞、馬來(lái)西亞、泰國(guó)、越南等。燕窩含有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有提高嬰兒智力和記憶力[3]、抗病毒[4-5]、抗氧化[6-7]、提高人體免疫力[8-11]等功能。

鉛是一種持久性金屬，在土壤、水、空氣中都可以發(fā)現(xiàn)各種形式存在的鉛，其被廣泛應(yīng)用于各行各業(yè)[12-15]，同時(shí)對(duì)環(huán)境造成極大污染，也對(duì)健康產(chǎn)生巨大危害。一旦進(jìn)入體內(nèi)，它們就會(huì)在組織中過(guò)多積聚，從而引起中毒，如腹部不適、嘔吐、體重減輕、心腎衰竭、消化系統(tǒng)綜合癥、神經(jīng)肌肉綜合癥（在成年人中更常見(jiàn)）、腦綜合癥、鉛腦病、神經(jīng)系統(tǒng)缺陷、精神病理性疾病同時(shí)使作為排毒主要器官之一的肝臟受損[16-19]。2017年10月27日，鉛在IARC發(fā)布致癌物清單初步整理參考中定位在2B類(lèi)致癌物清單中。

試驗(yàn)旨在對(duì)不同地區(qū)燕窩中的鉛污染情況進(jìn)行分析，并采用單因子指數(shù)法、非致癌性健康風(fēng)險(xiǎn)估算、非致癌性健康風(fēng)險(xiǎn)估算和美國(guó)食品安全法4種方法評(píng)估燕窩中鉛的食用風(fēng)險(xiǎn)分析，給出燕窩中鉛含量的限量建議，為燕窩產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)用水符GB/T 6682—2008《分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)則和試驗(yàn)方法》中二級(jí)水的規(guī)定；65%硝酸（優(yōu)級(jí)純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；過(guò)氧化氫（分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液（100 mg/L，有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，安捷倫科技有限公司）；2%硝酸（取2 mL硝酸，用水定容到100 mL）。

鉛標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液：取10 mL鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液置入100 mL容量瓶中，用2%硝酸稀釋至刻度配成混合溶液，質(zhì)量濃度10 mg/L，該溶液常溫保存，3個(gè)月內(nèi)有效。

內(nèi)標(biāo)溶液：按比例將鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液稀釋至50 μg/L，最終介質(zhì)為硝酸，該溶液現(xiàn)配現(xiàn)用。

1.2 主要儀器與設(shè)備

Agilent 7700X ICP-MS（美國(guó)Agilent）：霧化器為200 μL/min MiroMist；霧化室為石英雙通道；Peltier半導(dǎo)體控溫于2.0 ℃；石英一體化炬管中心通道（直徑2.5 mm）；采樣錐材料為鎳合金；Millipore Mill-Q超純水機(jī)（美國(guó)Millipore公司）；MARS5微波消解儀（CEM）。

1.3 供試燕窩樣品

選購(gòu)來(lái)自馬來(lái)西亞、印度尼西亞、新加坡、香港、中國(guó)大陸等國(guó)家及地區(qū)的企業(yè)的燕窩共143個(gè)樣品進(jìn)行測(cè)定，燕窩樣品均具有燕窩的特征。

1.4 測(cè)定方法

采用10 ng/mL的Li、Co、Y、Ce和T1調(diào)諧液對(duì)儀器的各項(xiàng)參數(shù)進(jìn)行自動(dòng)調(diào)諧，優(yōu)化選擇儀器測(cè)定鉛和其他各必需元素的最佳條件，將RF功率、霧化氣流量和采樣深度等參數(shù)調(diào)至最佳，有效降低質(zhì)譜干擾的程度，減少基體干擾，以便最大程度地滿足試驗(yàn)需要。依據(jù)SN/T 0448—2011《進(jìn)出口食品中砷、汞、鉛、鎘的檢測(cè)方法 電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）法》要求。依據(jù)經(jīng)調(diào)諧后的儀器參數(shù)設(shè)置如表1所示。

表1 儀器工作參數(shù)

1.5 試樣前處理

按SN/T 0448—2011《進(jìn)出口食品中砷、汞、鉛、鎘的檢測(cè)方法 電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）法》，直接在微波消解管中稱取0.500 g（精確至1 mg）樣品，加入7 mL硝酸（65%）和1 mL過(guò)氧化氫，密閉后，放入密閉微波消解儀中。采用消解程序（見(jiàn)表2），保證最終消解液澄清。消解結(jié)束后，待冷，打開(kāi)消解罐，將消解液移入25 mL容量瓶中，用水定容，混勻待測(cè)。

表2 微波消解程序

1.6 質(zhì)量控制方法

燕窩中重金屬鉛含量按照SN/T 0448—2011《進(jìn)出口食品中砷、汞、鉛、鎘的檢測(cè)方法 電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）法》檢測(cè)，在測(cè)試過(guò)程中插入中國(guó)地質(zhì)科學(xué)學(xué)院地球物理地球化學(xué)勘查研究所的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)綠茶粉GBW10052進(jìn)行質(zhì)量控制。鉛的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)認(rèn)定值為1.6±0.2 mg/kg，檢測(cè)值為1.61 mg/kg。

1.7 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)方法

采用單因子污染指數(shù)法、暴露評(píng)估點(diǎn)評(píng)估、非致癌性健康風(fēng)險(xiǎn)估算、美國(guó)食品安全法（ADI法）4種不同方法進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，不同評(píng)價(jià)方法見(jiàn)表3。

表3 不同風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)方法及公式

2 結(jié)果與分析

2.1 燕窩中的鉛含量

試驗(yàn)共測(cè)試143個(gè)燕窩樣品，其中鉛殘留量最大值為2.8 mg/kg。僅有9個(gè)樣品有檢出，檢出率是6.3%，燕窩樣品中僅有4個(gè)樣品檢出鉛含量大于0.5 mg/kg，占全部樣品的2.8%，其中2個(gè)樣品大于2 mg/kg，其余樣品均小于0.5 mg/kg。具體含量分布見(jiàn)圖1和圖2。

圖1 燕窩中鉛的不同含量樣品百分比

圖2 燕窩中鉛含量分布圖

2.2 評(píng)價(jià)方法及評(píng)價(jià)結(jié)果

2.2.1 單因子污染指數(shù)法評(píng)價(jià)結(jié)果

按表1中公式計(jì)算燕窩中鉛含量的單因子污染指數(shù)，143個(gè)燕窩樣品的鉛含量平均值C為0.050 9 mg/kg。由于當(dāng)下關(guān)于燕窩及其制品中鉛限量的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)，觀察97.2%的燕窩樣品Pb含量＜0.5 mg/kg，因此P值為0.5，得出Pi為0.102，屬于安全水平（質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4）。

表4 單因子指數(shù)質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

2.2.2 暴露評(píng)估點(diǎn)評(píng)估法

采用聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）2010年前食品中鉛的每周耐受攝入量（PTWI）暫定為25 μg/（kg·bw·w），以此作為每鉛元素的健康指導(dǎo)值。根據(jù)所測(cè)得的燕窩中鉛含量和燕窩平均消費(fèi)數(shù)量計(jì)算得到每人每周膳食暴露量。依據(jù)我國(guó)食用燕窩的習(xí)慣，每人每周食用2～3次，每次3～5 g，推算出每人每日燕窩的攝入量為2.2 g，因此每人每周膳食暴露量為0.784 μg。根據(jù)《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020）》公布的數(shù)據(jù)[22]，中國(guó)男性平均體重為66 kg，女性為59 kg，人均體重為63 kg。據(jù)公式計(jì)算得MOS值為2 050，遠(yuǎn)大于1，因此表明經(jīng)燕窩膳食暴露于有毒鉛元素的健康風(fēng)險(xiǎn)較低。

2010年，JECFA根據(jù)研究結(jié)果認(rèn)為食品中鉛的每周耐受攝入量（PTWI）暫定值25 μg/kg會(huì)引起兒童智商下降，會(huì)導(dǎo)致成人收縮壓升高，因此撤銷(xiāo)該P(yáng)TWI值，并建議各成員國(guó)采取措施盡可能降低鉛暴露。依據(jù)我國(guó)食用燕窩的習(xí)慣，推算出每人每日燕窩的攝入量為2.2 g，以及國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的2009年社會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)城鄉(xiāng)居民每人每日食物攝入量為1 037 g，燕窩在每日膳食中所占比例為0.21%，同樣表明經(jīng)燕窩膳食暴露于有毒鉛元素的健康風(fēng)險(xiǎn)較低。

2.2.3 非致癌性健康風(fēng)險(xiǎn)估算

根據(jù)公式對(duì)燕窩中的鉛的非致癌風(fēng)險(xiǎn)危害商數(shù)（HQ）進(jìn)行計(jì)算，得到HQ值為0.001 04，遠(yuǎn)小于1。因此，結(jié)合成人膳食結(jié)構(gòu)，由燕窩這單一途徑帶來(lái)的重金屬鉛暴露不會(huì)引起明顯的致癌健康風(fēng)險(xiǎn)。

2.2.4 美國(guó)食品安全法

從相關(guān)資料查得，人均鉛的ADI值為0.22 mg。日人均攝入燕窩量為2.2 g，燕窩中鉛平均含量為0.050 9 mg/kg。因此，居民每天經(jīng)燕窩攝入重金屬鉛的量為0.11 μg。經(jīng)公式計(jì)算得到，ADI的值是0.05%，慢性風(fēng)險(xiǎn)非常小，幾乎可以忽略不計(jì)。

2.3 燕窩中鉛的推薦限量

按照J(rèn)ECFA將鉛的每周耐攝入量取消，建議各個(gè)成員國(guó)盡量減少膳食中鉛攝入。但是考慮尚未出臺(tái)新的限量要求及消費(fèi)者健康，還是選擇根據(jù)2010年前JECFA暫定食品中鉛的每周耐受攝入量為25 μg/（kg·bw·w），以此作為鉛元素的健康指導(dǎo)值。成人平均體重以63 kg計(jì)，則每人每日鉛的攝入量不應(yīng)超過(guò)225 μg。依據(jù)我國(guó)膳食構(gòu)成（表5），估算出每人每日從其他12類(lèi)食品中鉛的攝入量為81.1 μg。依據(jù)我國(guó)食用燕窩的習(xí)慣，每人每周食用2～3次，每次3～5 g，推算出每人每日燕窩攝入量為2.2 g。除去每人每日從其他12類(lèi)食品中鉛的攝入量，其余攝入量（143.9 μg）均從燕窩中來(lái)，可計(jì)算出燕窩中鉛允許量可為65.4 mg/kg。

表5 中國(guó)4個(gè)大區(qū)成年人鉛膳食攝入量狀況

考慮到燕窩中鉛實(shí)際含量情況，以及鉛在其他食物中的限量，建議燕窩中的鉛限量可以定在0.05 mg/kg，那么每人每日從燕窩中攝入的鉛的量?jī)H為0.11 μg，燕窩的合格率為93.7%。

3 結(jié)論

大量燕窩樣品檢測(cè)結(jié)果表明，93.7%的燕窩中鉛含量小于0.05 mg/kg。經(jīng)暴露毒性評(píng)估，限量設(shè)為0.05 mg/kg對(duì)人體安全。通過(guò)單因子指數(shù)法、暴露評(píng)估點(diǎn)評(píng)估法、非致癌性健康風(fēng)險(xiǎn)估算和美國(guó)食品安全法4種安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法評(píng)估燕窩中鉛的食用風(fēng)險(xiǎn)，均發(fā)現(xiàn)燕窩中的鉛對(duì)人體健康風(fēng)險(xiǎn)低。

關(guān)于燕窩及其制品中重金屬限量值尚未出臺(tái)相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，給燕窩市場(chǎng)帶來(lái)不良影響，因此，根據(jù)我國(guó)人群燕窩攝食情況及食用方法，給出制定燕窩鉛限量的標(biāo)準(zhǔn)建議，推動(dòng)我國(guó)燕窩行業(yè)的健康發(fā)展。