尉靜茹，劉增然

河北經(jīng)貿(mào)大學生物科學與工程學院（石家莊 050061）

2020年初暴發(fā)的新冠肺炎疫情，是新中國成立以來我國遭遇的傳播速度最快、感染范圍最廣、防控難度最大的重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件。疫情之下，冷鏈物流承擔著果蔬、水產(chǎn)品、肉類、速凍食品等民生資源的供應保障。然而，在后疫情時代，從國外進口的冷鏈食品及外包裝上，不斷檢測到新型冠狀病毒，這也成為個別地區(qū)疫情反復的原因[1]。近期，又從非法途徑進口的新西蘭獼猴桃標本檢測到新型冠狀病毒。新型冠狀病毒作為一種非傳統(tǒng)型的生物性危害，成為一種新的潛在食品安全風險因子。

結(jié)合多地發(fā)生的疫情來看，首發(fā)病例均與冷鏈食品有關，并已發(fā)現(xiàn)物傳人的證據(jù)[2]，冷鏈工人成為易感人群。為有效防控新型冠狀病毒引入，自2020年12月，我國對邊境農(nóng)產(chǎn)品交易增設新冠檢測要求，所有入境的進口冷鏈食品車輛都要嚴格進行查驗、核酸樣本采集和消毒。國家市場監(jiān)督管理總局建立國家在線追溯平臺，要求食品企業(yè)必須報告進口商品的相關信息。

為防控食品攜帶新型冠狀病毒的傳播，研究認為對食品進行核酸檢測，有助于防止新型冠狀病毒的輸入和擴散，降低疫情傳播風險[3]。食品行業(yè)應建立基于HACCP原則的食品安全管理體系，以管理食品安全風險、預防食品污染[4]。但隨著新型冠狀病毒的變異和國外疫情的發(fā)展，如何確保冷鏈食品、從業(yè)人員和環(huán)境的協(xié)同安全成為需要研究的重點。因此，基于新型冠狀病毒在人、物和環(huán)境三者之間的相互傳播現(xiàn)象，進行HACCP和管理理論協(xié)同應用研究，進而構(gòu)建疫情下冷鏈食品、人和環(huán)境防控新型冠狀病毒污染協(xié)同安全的管理體系。

1 方法

1.1 觀察法

觀察了解進口冷鏈食品供應流程以及進口冷鏈食品從業(yè)人員的工作方式和防護措施，包括人員密集程度，口罩、防護服、手套等防護措施佩戴情況，人員清洗消毒時間和頻率，與冷鏈食品接觸頻率和時長，人員健康狀況等，為對進口冷鏈食品供應鏈各環(huán)節(jié)進行新型冠狀病毒感染分析防控提供信息。

1.2 調(diào)研法

對海關、冷鏈食品儲庫及加工企業(yè)的運營流程、疫情防控措施、內(nèi)部環(huán)境進行調(diào)研。

2 結(jié)果與討論

2.1 理論模型

隨著新型冠狀病毒的變異和疫情的發(fā)展，運用PDCA循環(huán)理論對冷鏈食品安全和人員感染防控管理進行分析（圖1）。在計劃階段進行危害分析和誘因分析，依據(jù)危害分析結(jié)果，建立控制管理體系；在執(zhí)行階段，按供應鏈流程做好相應的控制措施，以確保冷鏈食品、人和環(huán)境防控新型冠狀病毒污染的協(xié)同安全；在檢查階段，相關監(jiān)督管理部門和人員對HACCP計劃的實施情況和防控措施進行監(jiān)控；處理階段，對偏離關鍵限值的步驟采取糾偏措施。隨著新型冠狀病毒的變異發(fā)生和疫情發(fā)展態(tài)勢，持續(xù)制定新的PDCA循環(huán)計劃，提出針對性解決對策。

圖1 PDCA模型

2.2 進口冷鏈食品供應鏈流程

對進口冷鏈食品供應鏈流程進行梳理，主要包括海關查驗、存儲、生產(chǎn)加工、銷售和消費者食用幾個環(huán)節(jié)。

圖2 進口冷鏈食品供應鏈流程

2.3 危害分析

傳統(tǒng)的食品安全問題，一般是食品在加工過程中被人和環(huán)境污染帶來的質(zhì)量和安全問題。而疫情背景下的食品安全問題，除了食品在任一供應鏈環(huán)節(jié)可能被新型冠狀病毒污染的問題，還有人員因接觸被新型冠狀病毒污染的食品和環(huán)境而感染新冠的問題，進而可能由冷鏈引發(fā)疫情的擴散。因此，依據(jù)冷鏈食品供應鏈結(jié)構(gòu)對影響食品、人員和環(huán)境安全的各危害因素進行分析（圖3）。

圖3 新型冠狀病毒傳染鏈條及防控關系

2.3.1 海關進口環(huán)節(jié)

海關進口是境外新型冠狀病毒進入我國的主要方式之一，若有攜帶新型冠狀病毒的貨物進入我國境內(nèi)，在后續(xù)裝卸、運輸、儲存、加工等環(huán)節(jié)易造成物傳人。一旦有人感染新型冠狀病毒，容易造成大范圍的疫情擴散。很多國家仍處于新冠疫情暴發(fā)期，各種物體的表面，包括食品及其外包裝都有可能被新型冠狀病毒污染。

新型冠狀病毒在低溫下可長時間存活，進口冷鏈食品及其外包裝則成為新型冠狀病毒跨境傳播的載體。由于每日進口冷鏈食品數(shù)量大，種類、批次多，受諸多因素、多種條件制約，無法對所有進口冷鏈貨物進行核酸檢測。而且，食品本身及內(nèi)外包裝都有潛藏新型冠狀病毒的風險，通過抽檢也不一定能夠發(fā)現(xiàn)所有新型冠狀病毒，這也就加大了進口食品誘發(fā)疫情的風險。

另外，海關口岸與冷鏈貨物長時間接觸，若攜帶有新型冠狀病毒，容易對海關口岸環(huán)境造成污染，港口交通運輸工具、海關監(jiān)管作業(yè)場所及冷鏈貨物存儲場所等都有被污染的風險，海關工作人員也成為易感人群。

2.3.2 裝卸儲運環(huán)節(jié)

冷庫的低溫環(huán)境為新型冠狀病毒存活提供適宜條件，且密閉環(huán)境也易造成新型冠狀病毒的傳播。同時，裝卸工人作為冷鏈食品密切接觸者成為易感人群，我國青島、天津、膠州及大連發(fā)生的疫情均與冷鏈裝卸工人密切相關。一般冷鏈裝卸工需要長時間與進口冷凍食品近距離接觸，加大冷鏈工人接觸、傳播新型冠狀病毒的風險。人手頻繁接觸的方向盤、車門把手、移動設備等最有可能被新型冠狀病毒污染的表面，工人長時間接觸也易被感染。

此外，冷鏈裝卸工多為外包人員，個人防護意識薄弱，不規(guī)范的防護措施加大了防疫難度；外包人員流動性較大，對人員去向和核酸檢測結(jié)果未留檔，一旦出現(xiàn)問題很難盡快控制。

2.3.3 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

冷鏈食品生產(chǎn)加工企業(yè)多為人員密集的低溫封閉環(huán)境，存在較大的新型冠狀病毒傳播風險。自疫情發(fā)生以來，因為工人大范圍感染新型冠狀病毒，國外多家食品加工廠暫停生產(chǎn)，甚至永久性關閉[5]。冷鏈食品加工企業(yè)的特殊環(huán)境加大了新型冠狀病毒傳播和疫情擴散的風險，具體來說可能存在以下風險。

2.3.3.1 原材料污染

由于國外疫情形勢仍較為嚴峻，冷鏈食品在初加工過程中可能被感染者接觸到，造成原材料的污染。若攜帶新型冠狀病毒的原材料在海關進口環(huán)節(jié)未被檢測到，并進入生產(chǎn)加工企業(yè)，則企業(yè)密閉的工作環(huán)境以及生產(chǎn)工人與原材料的密切接觸，易造成新型冠狀病毒的接觸傳播和空氣傳播。

2.3.3.2 環(huán)境污染

密閉的加工環(huán)境加大新型冠狀病毒傳播的風險。若空氣中漂浮有新型冠狀病毒，人員密集且防護不到位，就可能促進新型冠狀病毒在人與人之間的傳播。尤其德爾塔變異毒株極易通過空氣傳播，在通風不暢的室內(nèi)空間，如果有感染者咳嗽、打噴嚏，會形成非常細小的呼吸道分泌物顆粒，可以在空氣中懸停，其他人吸入就可以導致感染，甚至排出新型冠狀病毒的人離開這個空間，在空氣中仍然會有新型冠狀病毒存在一定的時間，其他人進入以后也會導致感染[6]。如員工餐廳、員工宿舍、會議室等聚集性的公共場所可能會因人員密集而帶來空氣傳播風險。

此外，食品生產(chǎn)設備、工器具、操作臺、手套等表面也易攜帶新型冠狀病毒，進而造成大面積的環(huán)境污染，食品也有可能因為交叉污染或二次污染而被污染上新型冠狀病毒。

2.3.3.3 人員感染和車輛污染

COVID-19感染者及密切接觸者作為攜帶新型冠狀病毒的污染源，若進入廠區(qū)或者加工車間，將會帶來巨大的傳播風險；若將新型冠狀病毒攜帶到冷鏈食品及包裝表面，其就有通過冷鏈食品進行傳播的風險。同樣，入廠運輸工具作為新型冠狀病毒附著的載體，也要對其進行控制[7]。此外，冷鏈企業(yè)從業(yè)人員由于長時間與食品的密切接觸也成為易感人群。

2.3.3.4 廢水排放和垃圾污染

食品企業(yè)作為易感區(qū)，更要重視污水排放和垃圾處置，一旦廢水或垃圾污染有新型冠狀病毒并隨意處置，極易造成清潔工感染和環(huán)境污染，對人們的正常生活和疫情防控工作帶來嚴重威脅。

2.3.4 零售與食用環(huán)節(jié)

對銷售人員來說，其與冷鏈食品接觸時間較長，新型冠狀病毒易存留在人手頻繁接觸的把手、按鈕等表面，通過接觸傳播，加大了感染風險。在大型商超、農(nóng)貿(mào)市場等消費終端，密集的人群和較大的客流量易使新型冠狀病毒通過空氣傳播，造成環(huán)境污染。

對消費者來說，有研究表明，新冠肺炎不是食源性疾病，不會通過食品傳播，因采購或食用進口冷鏈食品引發(fā)感染的風險非常低。通過消化道造成呼吸道感染的疾病尚未發(fā)現(xiàn)[8]。

表1 進口冷鏈食品新型冠狀病毒交叉感染危害分析

2.4 控制措施建立

2.4.1 海關進口環(huán)節(jié)

加強進口食品的源頭管控。一是加強溝通協(xié)調(diào)，強化境外源頭管控，要求境外冷鏈食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按中方要求做好防控工作，可開展遠程視頻檢查；二是對進口冷鏈食品及其內(nèi)外包裝和環(huán)境實施抽查采樣和新型冠狀病毒核酸檢測，檢測結(jié)果為陽性的，按規(guī)定作退運或銷毀處理；檢測結(jié)果為陰性的，在進口冷鏈食品首次與我境內(nèi)人員接觸前，實施預防性全面消毒處理；三是針對近期一些國外肉類水產(chǎn)品企業(yè)發(fā)生聚集性新型冠狀病毒感染的，采取暫停其產(chǎn)品進口等措施，從源頭預防食品被新型冠狀病毒污染[9]。

對海關口岸一線檢疫人員嚴格實施“兩點一線、一天一檢、定期輪班”的閉環(huán)管理，百分之百接種疫苗，切實防范感染風險，并做好對海關各場所的預防性消毒工作。

2.4.2 冷藏裝卸環(huán)節(jié)

對從業(yè)人員要加強防護，切實保障冷鏈一線工作人員自身安全。一是加強對冷鏈從業(yè)人員的健康監(jiān)測，定期開展核酸檢測，做到應檢盡檢，并及時對人、車、貨進行消毒；二是提升一線工人防疫意識，指導其規(guī)范戴好口罩避免貨物緊貼面部、手觸摸口鼻，防止接觸到可能被新型冠狀病毒污染的冷鏈食品。

2.4.3 生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

為確保原材料的安全，應對入廠進口原輔料進行核酸檢測，并做消毒處理，核驗冷鏈“三證”；嚴格控制生產(chǎn)廠區(qū)的人員進出，要求入廠人員正確佩戴口罩，測量體溫，查看健康碼和行程碼等，并遵守個人衛(wèi)生；對于廠區(qū)環(huán)境，可通過定時全面消毒、通風、工作人員保持距離減少密度等措施，并嚴格執(zhí)行SSOP及SOP來管控；對于廢水和垃圾處置，可由專人專車專線清運垃圾，全程佩戴口罩、橡膠手套，人員垃圾全程無接觸，車輛設備及時消毒殺菌，利用垃圾全生命周期管理系統(tǒng)全程監(jiān)督規(guī)范作業(yè)和衛(wèi)生防護，切斷新型冠狀病毒傳播渠道。

2.4.4 產(chǎn)品銷售

冷鏈食品銷售人員應當保持規(guī)范的衛(wèi)生操作，科學佩戴口罩、防護手套等措施進行自我防護，定時對商超進行環(huán)境消毒，對冷凍貨柜、門把手等人手頻繁接觸的表面及時消毒。

2.5 糾偏措施建立

由于新型冠狀病毒在人、物和環(huán)境三者之間的傳播機制，若冷鏈食品供應鏈的任一環(huán)節(jié)的控制措施發(fā)生偏差，即食品、人或環(huán)境被新型冠狀病毒污染，核酸檢測結(jié)果呈陽性，糾偏措施都應對人、物和環(huán)境進行協(xié)同控制。對于食品，應立即對相關貨物做追溯、召回、封鎖或銷毀處理；對于相關人員，立即追蹤密切接觸者并進行隔離和核酸檢測，防止疫情大范圍擴散；對于貨物或人員所經(jīng)場所和環(huán)境，及時進行核酸檢測和消毒處理。糾偏方案見圖4。

圖4 糾偏方案

3 建議

3.1 加強海關源頭控制

海關進口是境外新型冠狀病毒進入我國的主要方式之一，其作為進口食品進入我國境內(nèi)的第一道防線，對進口貨物的檢驗檢疫與防控至關重要，應從源頭進行管控。同時，也要不斷加強海關工作人員的安全防護培訓和演練，提升安全防護意識，注重加強心理疏導和人文關懷，讓海關一線檢疫人員始終保持強大的戰(zhàn)斗力，全力做好海關新冠疫情防控工作。

3.2 加強冷鏈從業(yè)人員安全防護

切實保障冷鏈一線工作人員自身安全，對其定期開展核酸檢測，做到應檢盡檢，并及時對人、車、貨進行消毒；加強宣傳教育，提升一線工人防疫意識和防護措施；提升配套設備及技術，盡可能減少人與貨的接觸時間，降低接觸風險；完善人員流動管理機制，一旦出現(xiàn)問題可盡快進行控制。

3.3 加強冷鏈食品安全監(jiān)管

海關、交通、衛(wèi)生、市場監(jiān)管等各部門應各司其職，對冷鏈食品進行全鏈條監(jiān)管，經(jīng)營單位進行全覆蓋檢查，加大進口途徑監(jiān)管力度，切實加強冷鏈食品監(jiān)管和疫情防控工作。

3.4 完善產(chǎn)品流通追溯管理

建立和完善冷鏈食品追溯管理系統(tǒng)[10]。采用信息化手段自動識別產(chǎn)品信息，實時反映冷鏈食品檢驗檢疫信息、核酸檢測結(jié)果、消毒證明、貨物來源去向、數(shù)量、位置等關鍵信息，實現(xiàn)正向可追蹤，逆向可溯源，發(fā)生問題時產(chǎn)品可處置、原因可查清、風險可管控。

3.5 提高消費者防護意識和措施

作為冷鏈食品的消費者，無需過分恐慌，但應做好防護。正規(guī)渠道采購，并做好防護措施；及時對商品外包裝進行消毒；清洗烹飪食品過程中，注意消毒，防止被感染。

4 結(jié)語

新冠疫情防控牽動著每個人的神經(jīng)，尤其是進口冷鏈食品，受到社會各界的重點關注，成為疫情防控工作的重點環(huán)節(jié)。冷鏈食品供應鏈應建立確保食品、人和環(huán)境協(xié)同安全的管理體系，并防控不合法渠道進口食品，降低新型冠狀病毒通過冷鏈傳播的風險，保障人民群眾身體健康和生命安全，為我國疫情防控事業(yè)作出貢獻。