王艷，廖?；?，萬(wàn)慶家，羅秉俊，錢(qián)紹祥，何林燕

云南萬(wàn)綠生物股份有限公司（昆明 650217）

最近幾年，元?dú)馍止纹鹆恕傲阏崽恰憋L(fēng)，主要因?yàn)檎崽潜徽J(rèn)為會(huì)導(dǎo)致某些健康問(wèn)題，其中最常見(jiàn)的是高血糖、蛀牙，蔗糖有高熱量，攝取過(guò)量容易引起肥胖。隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)以及對(duì)健康生活方式的追求，越來(lái)越多的人關(guān)注蔗糖的攝入，可口可樂(lè)、伊利、農(nóng)夫山泉、大益茶等大品牌公司紛紛推出不添加蔗糖的產(chǎn)品，一起引領(lǐng)市場(chǎng)流行的新趨勢(shì)，風(fēng)靡一時(shí)。

全球已有多個(gè)國(guó)家和地區(qū)開(kāi)征糖稅，我國(guó)近幾年紛紛出臺(tái)相關(guān)政策提倡減糖生活，國(guó)務(wù)院辦公廳2017年6月印發(fā)的《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》中提出：積極推進(jìn)全民健康生活方式行動(dòng)，廣泛開(kāi)展以“三減三健”（減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼）為重點(diǎn)的專項(xiàng)行動(dòng)。

2019年出臺(tái)的《健康中國(guó)行動(dòng)（2019—2030年）》中指出：鼓勵(lì)全社會(huì)參與減鹽、減油、減糖，研究完善鹽、油、糖包裝標(biāo)準(zhǔn)。減糖生活倡導(dǎo)根據(jù)GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[1]中允許使用的天然甜味物質(zhì)和甜味劑取代蔗糖。

代糖，更準(zhǔn)確地應(yīng)該稱為甜味劑，即能夠賦予食品以甜味、能量很低或者不含能量的物質(zhì)。甜味劑品種繁多，按其甜度可分為高倍甜味劑和低倍甜味劑，按來(lái)源不同可分為人工合成甜味劑、天然甜味劑和功能性糖醇[2]。天然甜味劑和人工合成甜味劑其甜度通常是蔗糖的幾十到數(shù)百倍，甚至上千倍，屬于高倍甜味劑；功能性糖醇甜度通常低于或略等于蔗糖，屬于低倍甜味劑。從健康、安全、綠色的角度選擇，人們更偏向于天然甜味劑搭配功能性糖醇，世界范圍內(nèi)無(wú)糖、低糖食品和飲料產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)速度都較快，甜味劑部分替代糖的攝入已是全球范圍內(nèi)的一種發(fā)展趨勢(shì)[3]。

赤蘚糖醇是中國(guó)官方唯一認(rèn)定可作為“零能量”宣稱的糖醇產(chǎn)品，約為蔗糖甜度的60%～70%，甜味純正，與蔗糖甜味特性十分接近，爽凈且無(wú)后苦味，適合作為高甜度甜味劑的稀釋劑進(jìn)行復(fù)配，可掩蓋多種甜味劑復(fù)合使用時(shí)產(chǎn)品的不良口感，在GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[1]中作為可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑。

羅漢果甜苷是從藥食同源的葫蘆科藤本植物羅漢果中提取出來(lái)的天然甜味劑，甜度約為蔗糖的120～ 220倍，在GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[1]中作為可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑。

甜菊糖苷是從菊科草本植物甜葉菊的葉子中提取出來(lái)的一種甜苷，屬于天然甜味劑，但其本身的結(jié)構(gòu)苷元甜菊醇無(wú)甜味且具有苦澀味，吃起來(lái)有后甜味等不良口感，利用酶法或發(fā)酵法在甜菊糖苷的結(jié)構(gòu)中引入一些新的糖分子，可以改善天然甜菊糖苷后苦味綿長(zhǎng)的不良口味，得到甜味特性改善的葡萄糖基甜菊糖苷。依據(jù)GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[1]以及國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委2016年第8號(hào)公告，葡萄糖基甜菊糖苷可作為食品添加劑中的食品用香料使用，應(yīng)用于除GB 2760—2014表B.1食品類別除外的各類食品中，用量為按生產(chǎn)需求適量使用，在配料表中可隱藏在香料中，直接標(biāo)注為“天然香料”，不必單獨(dú)標(biāo)注，從而起到清潔標(biāo)簽的作用。

橙皮甜苷（新甲基橙皮苷二氫查耳酮）是由柑橘天然成分柚苷或橙皮苷經(jīng)生物轉(zhuǎn)化或化學(xué)轉(zhuǎn)化所得的高效、無(wú)毒、低熱值甜味劑。甜度為蔗糖的1 500～ 1 800倍，有薄荷清涼感，后味持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，是一種高效、健康、低熱值甜味劑，在體內(nèi)不會(huì)進(jìn)行熱量轉(zhuǎn)化，在GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[1]中作為允許使用的食品用合成香料。

庫(kù)拉索蘆薈（Aloe veraL.）為多年生單子葉植物綱百合目百合科蘆薈屬植物，是《中國(guó)藥典》收錄的蘆薈品種之一。2008年，原中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)庫(kù)拉索蘆薈凝膠為新資源食品原料，食用量≤30 g/d。蘆薈凝膠晶瑩剔透，可根據(jù)需求切成不同尺寸顆粒，粒粒柔軟有嚼勁，口感極佳。

雪蓮果（Smallanthus sonchifolius），又名亞貢（Yacon），屬菊科，葵花屬植物，其形狀像紅薯，因此又被叫作菊薯，原產(chǎn)于南美洲安第斯山[4-5]。雪蓮果塊根中低聚果糖含量是所有植物中含量最高的，其干物質(zhì)中的45%～65%含量是低聚果糖[6-7]，因此雪蓮果具有“低聚果糖之王”的美稱，是糖尿病人及減肥者的最佳選擇。我國(guó)云南高海拔特點(diǎn)，優(yōu)質(zhì)紅土，保證了雪蓮果的絕佳品種，雪蓮果在云南已普遍種植[8]，文山、嵩明等地集中大量種植。

為了尋求口感清爽適宜、純天然、無(wú)熱量，不用改變用糖習(xí)慣，可與蔗糖同比例替代的復(fù)配甜味劑，試驗(yàn)選擇赤蘚糖醇為主甜味劑，搭配葡萄糖基甜菊糖苷、羅漢果甜苷、新甲基橙皮苷二氫查耳酮進(jìn)行復(fù)配，希望能夠?qū)崿F(xiàn)接近蔗糖，并能增強(qiáng)甜味和風(fēng)味、彌補(bǔ)或掩蓋不良口味。將其加入庫(kù)拉索蘆薈凝膠顆粒和雪蓮果顆粒中，研究開(kāi)發(fā)一款零蔗糖蘆薈雪蓮果果味醬，不被口腔微生物利用，不會(huì)引起口腔表面pH下降產(chǎn)生牙斑，預(yù)防齲齒，為其在更多宣稱零蔗糖乳制品、飲料等產(chǎn)品中添加提供口感及質(zhì)量保證。

1 材料與方法

1.1 材料

庫(kù)拉索蘆薈凝膠、雪蓮果（云南萬(wàn)綠生物股份有限公司）；赤蘚糖醇（保齡寶生物股份有限公司）；95%葡萄糖基甜菊糖苷（山東唐樂(lè)生物科技股份有限公司）；羅漢果甜苷LHGE055（湖南華誠(chéng)資源股份有限公司）；99%新甲基橙皮苷二氫查耳酮（武漢市華甜生物科技有限公司）；羥丙基二淀粉磷酸酯（河南恒瑞淀粉科技股份有限公司）；D-異抗壞血酸鈉（諸誠(chéng)華源生物工程有限公司）；氯化鈣（浙江一諾生物科技有限公司）；白砂糖（盈江縣盞西英茂糖業(yè)有限公司）。

1.2 工藝流程及關(guān)鍵步驟

1.2.1 蘆薈凝膠顆粒制備

工藝流程：庫(kù)拉索蘆薈→清洗→去皮→凝膠切丁→煮沸→漂洗、過(guò)濾→按照1∶1質(zhì)量比加入固化液中浸泡1 h→蘆薈凝膠顆粒備用。

關(guān)鍵步驟：

1) 水中煮沸降黏5 min以上；

2) 漂洗2～3次，充分去除可能附著在凝膠上的葉皮滲出物；

3) 固化液：0.1%氯化鈣。

1.2.2 雪蓮果顆粒制備

工藝流程：雪蓮果→清洗→去皮→果肉切丁→漂燙→冷卻→按照1∶1質(zhì)量比加入護(hù)色固化液中浸泡1 h→雪蓮果顆粒備用。

關(guān)鍵步驟：

1) 沸水中漂燙3 min以上；

2) 用冷水迅速冷卻，最大程度保留脆度；

3) 護(hù)色固化液：0.05%D-異抗壞血酸鈉+0.1%氯化鈣。

1.2.3 調(diào)配、滅菌、冷卻、成品

工藝流程：蘆薈凝膠顆粒+雪蓮果顆粒+復(fù)配甜味劑+增稠劑+水→混合攪拌→常規(guī)滅菌→冷卻→成品。

關(guān)鍵步驟：

1) 蘆薈凝膠顆粒和雪蓮果顆粒過(guò)濾加入；

2) 甜味劑和增稠劑預(yù)先攪拌混合后加入水中；

3) 常規(guī)滅菌：煮沸30 min；

4) 用冷水迅速冷卻，最大程度保留口感；

5) 成品進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)：可溶性固形物含量、pH、黏度等；

6) 由于需開(kāi)發(fā)零蔗糖果味醬，甜味劑的選擇至關(guān)重要，試驗(yàn)重點(diǎn)在于甜味劑的綜合選擇，通過(guò)赤蘚糖醇、葡萄糖基甜菊糖苷、羅漢果甜苷、新甲基橙皮苷二氫查耳酮四款甜味劑的合理復(fù)配，篩選出最接近蔗糖1∶1甜度的復(fù)配甜味劑，開(kāi)發(fā)零蔗糖蘆薈雪蓮果果味醬。

1.3 甜味劑正交試驗(yàn)

由于赤蘚糖醇是中國(guó)官方唯一認(rèn)定可作為“零能量”宣稱的糖醇產(chǎn)品，在零蔗糖產(chǎn)品中多與不同高倍甜度甜味劑復(fù)配使用，可明顯改善口感，以白砂糖甜度為基準(zhǔn)，假定為1，赤蘚糖醇相對(duì)甜度約0.6～0.7，所以試驗(yàn)用赤蘚糖醇補(bǔ)足配比總量為100%，與同質(zhì)量100%白砂糖進(jìn)行甜度對(duì)比，以期篩選出最接近蔗糖1∶1甜度的復(fù)配甜味劑配比。

以復(fù)配甜味劑的三個(gè)成分葡萄糖基甜菊糖苷（A）、羅漢果甜苷（B）、新甲基橙皮苷二氫查耳酮（C）的添加量為主要因素，進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)，確定最接近蔗糖1∶1甜度的復(fù)配甜味劑配比。

L9(33)正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表 單位：%

1.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)GB/T 22474—2008《果醬》[9]中感官要求的相關(guān)規(guī)定，選擇滋味和口感兩個(gè)關(guān)鍵項(xiàng)目進(jìn)行果醬品質(zhì)評(píng)價(jià)，與等質(zhì)量100%白砂糖作為參比，采用百分制，給出評(píng)分值和甜味描述，取10個(gè)評(píng)價(jià)人員評(píng)分的平均值，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.5 蔗糖含量檢測(cè)

將添加復(fù)配甜味劑的蘆薈雪蓮果果味醬委托第三方機(jī)構(gòu)檢測(cè)蔗糖含量，檢測(cè)方法參照GB 5009.8—2016《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測(cè)定》[10]第一法。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，甜味劑試驗(yàn)號(hào)6，7和8的甜度最接近蔗糖，各因素對(duì)甜度的影響程度從高到低依次為A、C、B，即葡萄糖基甜菊糖苷、新甲基橙皮苷二氫查耳酮、羅漢果甜苷的添加量。其中，A2B3C1感官評(píng)分最高，為最優(yōu)組合，用赤蘚糖醇補(bǔ)足配比總量為100%，即復(fù)配甜味劑為赤蘚糖醇99.399%、葡萄糖基甜菊糖苷0.3%、羅漢果甜苷0.3%、新甲基橙皮苷二氫查耳酮0.001%。添加等質(zhì)量復(fù)配甜味劑，口感與等質(zhì)量蔗糖接近。

2.2 蔗糖含量檢測(cè)結(jié)果

根據(jù)昆明海關(guān)技術(shù)中心檢測(cè)報(bào)告結(jié)果顯示，該配方蘆薈雪蓮果果味醬蔗糖含量低于檢出限0.2 g/100 g，檢測(cè)結(jié)果為未檢出，說(shuō)明該果味醬為零蔗糖果味醬。

3 討論與結(jié)論

人類數(shù)百萬(wàn)年對(duì)環(huán)境的適應(yīng)，塑造了人類的基因結(jié)構(gòu)，人們對(duì)甜味的偏好刻在其演化的基因里。即使吃糖不健康越來(lái)越得到共識(shí)，但吃糖可以減壓，帶來(lái)放松愉悅的感受，因此大多數(shù)人還是難以戒除糖對(duì)味蕾上的誘惑，所以減糖不減甜的需求應(yīng)運(yùn)而生，代糖需求巨大。甜味劑在滿足消費(fèi)者對(duì)甜味覺(jué)需求的同時(shí)，又沒(méi)有糖的高能量，也不會(huì)迅速升高血糖，所以成為了蔗糖的替代品，正被越來(lái)越廣泛地應(yīng)用在食品中。

研究人員努力尋求健康與口感的平衡，讓香甜隨時(shí)享受，健康隨時(shí)滿足。通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化出三種高甜度天然甜味劑配比，搭配赤蘚糖醇，得到最接近蔗糖1∶1甜度的復(fù)配甜味劑配比：赤蘚糖醇99.399%、葡萄糖基甜菊糖苷0.3%、羅漢果甜苷0.3%、新甲基橙皮苷二氫查耳酮0.001%。

用該復(fù)配甜味劑制作果味醬：庫(kù)拉索蘆薈凝膠顆粒50%，雪蓮果顆粒20%、復(fù)配甜味劑20%，羥丙基二淀粉磷酸酯2%，用水補(bǔ)足質(zhì)量為100%，該果味醬經(jīng)過(guò)第三方檢測(cè)判定為零蔗糖果味醬，成功開(kāi)發(fā)了零蔗糖蘆薈雪蓮果果味醬配方，甜度適宜，口感兼具蘆薈的柔軟和雪蓮果的脆爽，可以此開(kāi)發(fā)更多零蔗糖品類，滿足市場(chǎng)宣稱零蔗糖的產(chǎn)品需求。