孫寶國(guó)

(北京工商大學(xué)， 北京 100048)

食品產(chǎn)業(yè)是民生產(chǎn)業(yè)，包括食品工業(yè)和餐飲業(yè)兩大領(lǐng)域。食品工業(yè)是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)第一大產(chǎn)業(yè)，在過(guò)去10余年穩(wěn)健發(fā)展。新時(shí)代，中國(guó)食品工業(yè)作為中國(guó)經(jīng)濟(jì)“擴(kuò)大內(nèi)需”的主體力量，精準(zhǔn)扶貧的主要支撐行業(yè)，“健康中國(guó)”中營(yíng)養(yǎng)與健康的載體，以食品安全、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)與健康為導(dǎo)向的多元化發(fā)展目標(biāo)，是食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的重要趨勢(shì)。近年來(lái)中國(guó)食品工業(yè)健康轉(zhuǎn)型的重要實(shí)踐，也使食品科技界愈加清晰地形成了基本共識(shí)，即堅(jiān)定地走科學(xué)“三減”與健康內(nèi)涵“N加”的雙輪驅(qū)動(dòng)之路，是未來(lái)食品產(chǎn)業(yè)持續(xù)穩(wěn)健發(fā)展的重要法寶。

1 我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)況

1.1 食品工業(yè)是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)

2021年，面對(duì)復(fù)雜嚴(yán)峻的國(guó)際環(huán)境和國(guó)內(nèi)疫情持續(xù)等多重考驗(yàn)，我國(guó)食品工業(yè)堅(jiān)持穩(wěn)中求進(jìn)的工作總基調(diào)，在新冠疫情防控常態(tài)化形勢(shì)下，表現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展韌性，穩(wěn)步前行。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2021年，我國(guó)規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入9.14萬(wàn)億元(圖1)，同比增長(zhǎng)12%，其中，酒、飲料和精制茶制造業(yè)的利潤(rùn)同比增長(zhǎng)了24.1%。綜合來(lái)看，食品工業(yè)生產(chǎn)穩(wěn)定，增速有所回升，2021年規(guī)模以上食品工業(yè)增加值按可比價(jià)格計(jì)算同比增長(zhǎng)8.7%，比2020年增加9.8%；但與此同時(shí)，食品工業(yè)也面臨著原材料價(jià)格上漲，利潤(rùn)率降低等風(fēng)險(xiǎn)。

圖1 2012—2021年我國(guó)食品工業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入與城鎮(zhèn)居民人均年收入對(duì)比

1.2 大食物觀推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展

2022年“兩會(huì)”上，習(xí)近平總書記提出，“要樹立大食物觀”；“要向森林要食物，向江河湖海要食物，向設(shè)施農(nóng)業(yè)要食物”；“向植物動(dòng)物微生物要熱量、要蛋白”?！按笫澄镉^”的提出，既是對(duì)中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)的準(zhǔn)確判定，也為未來(lái)全行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展提供了重要的理論支撐和政策指引，這也是中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要?dú)v史機(jī)遇期。

食品產(chǎn)業(yè)是朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)?！懊褚允碁樘臁保藗?cè)谌魏螘r(shí)候都離不開“吃飯”。尤其是近幾年在疫情防控中，解決人們居家辦公的吃飯問(wèn)題，更加凸顯了食品產(chǎn)業(yè)的重要性。食品產(chǎn)業(yè)是精準(zhǔn)扶貧、實(shí)現(xiàn)脫貧的重要途徑。以食用菌為例，我國(guó)年產(chǎn)食用菌達(dá)4 030萬(wàn)t，解決3 000萬(wàn)人的就業(yè)，使500個(gè)種植食用菌的縣成功脫貧，為14億人口提供了平均每人每天含約16 g蛋白質(zhì)的80 g食用菌。食品產(chǎn)業(yè)是健康產(chǎn)業(yè)，食品產(chǎn)業(yè)界、食品科技工作者和食品企業(yè)有責(zé)任教育公眾“會(huì)吃、敢吃、吃好、吃出健康”。食品工業(yè)具有的應(yīng)急、抗災(zāi)功能，更是成為中國(guó)面對(duì)未來(lái)復(fù)雜環(huán)境下諸多挑戰(zhàn)的重要國(guó)家實(shí)力和底氣。

1.3 食品工業(yè)穩(wěn)健發(fā)展中凸顯的主要問(wèn)題

中國(guó)食品工業(yè)目前已進(jìn)入以“風(fēng)味與健康”雙導(dǎo)向的深度轉(zhuǎn)型期，但同時(shí)凸顯出諸多待解的問(wèn)題，概括起來(lái)主要有5個(gè)方面。

1.3.1缺乏對(duì)中華傳統(tǒng)食品的文化自信

“一方水土養(yǎng)一方人”，以蒸煮為主要方式，以植物源為主的中華飲食文化，是東方食品的發(fā)祥地，亦是中華傳統(tǒng)文化的重要構(gòu)成。中華飲食文化底蘊(yùn)深厚，適合中國(guó)這塊土壤，適合這塊土地上的人民，適合我國(guó)自身食物資源的充分應(yīng)用。目前，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)界正在啟動(dòng)的研究與產(chǎn)業(yè)化已獲重要進(jìn)展，急需生命科學(xué)、智能制造等學(xué)科交叉予以集成創(chuàng)新，以形成具有中國(guó)特色、符合中國(guó)社會(huì)需求的科學(xué)支撐。

1.3.2油、鹽、糖被妖魔化

油、鹽、糖，源自天然，是重要的營(yíng)養(yǎng)素，是美味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，也是食品工業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)原料?！叭郎p”原本是從居民健康角度出發(fā)提出的重要發(fā)展戰(zhàn)略，但當(dāng)前，由于對(duì)“三減”不科學(xué)的認(rèn)知，導(dǎo)致了新的健康風(fēng)險(xiǎn)。比如，越來(lái)越多的企業(yè)認(rèn)為“三減”就是終極目標(biāo)，忽視了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)健康屬性的提升；部分企業(yè)通過(guò)宣稱“無(wú)糖”“0糖”來(lái)吸引消費(fèi)者；個(gè)別專家與媒體存在對(duì)油、鹽、糖危害性的片面宣傳，甚至將油、鹽、糖妖魔化，這些現(xiàn)象既不利于食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，也不利于市場(chǎng)的健康轉(zhuǎn)型。

1.3.3科技創(chuàng)新與管理創(chuàng)新應(yīng)有機(jī)結(jié)合

大食物觀的建立，創(chuàng)新了過(guò)往食品產(chǎn)業(yè)的范圍和概念，當(dāng)諸多新食品、新的食物源走向市場(chǎng)時(shí)，其需要的不僅是食品科技和企業(yè)界的創(chuàng)新，同時(shí)需要政策的跟進(jìn)、管理的創(chuàng)新，急需在“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”這一框架內(nèi)完成。 這是一場(chǎng)難度很大的系統(tǒng)工程，必須早日完成，還要與時(shí)俱進(jìn)。

1.3.4對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)健康的基礎(chǔ)研究仍舊薄弱

我國(guó)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的自主研究，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與人體健康腸道微生態(tài)學(xué)的相關(guān)研究工作開展較晚，尤其是在食品組分與營(yíng)養(yǎng)健康促進(jìn)的深層關(guān)聯(lián)研究領(lǐng)域尚未形成深厚的科學(xué)積累。 比如，食品營(yíng)養(yǎng)與健康因子作用機(jī)制不明確，特別是缺少針對(duì)中醫(yī)養(yǎng)生、中國(guó)傳統(tǒng)飲食營(yíng)養(yǎng)與健康的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究；膳食營(yíng)養(yǎng)干預(yù)基礎(chǔ)研究薄弱。

1.3.5原材料供應(yīng)鏈存在風(fēng)險(xiǎn)

在疫情形勢(shì)、世界格局變化等因素的影響下，中國(guó)食品工業(yè)正在發(fā)生巨大變化，也面臨巨大發(fā)展壓力。比如原材料供應(yīng)鏈的風(fēng)險(xiǎn)，食品基料自主率低，高端食品配料80%以上依賴進(jìn)口[1]，不僅缺乏功能基料開發(fā)的核心技術(shù)，也缺乏該類原料生產(chǎn)的相關(guān)裝備。

2 “雙輪驅(qū)動(dòng)”中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)健康轉(zhuǎn)型

目前，相關(guān)部門的“三減”加速推進(jìn)，但食品產(chǎn)業(yè)的健康轉(zhuǎn)型，絕非“三減”的獨(dú)輪推動(dòng)。在中國(guó)經(jīng)濟(jì)爬坡過(guò)坎的關(guān)鍵時(shí)期，加大對(duì)現(xiàn)有食品資源的高值化應(yīng)用，用科學(xué)技術(shù)穩(wěn)妥提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能價(jià)值，創(chuàng)新更具健康內(nèi)涵的產(chǎn)品，形成“減”與“加”的雙輪驅(qū)動(dòng)，已形成共識(shí)。

2.1 科學(xué)認(rèn)知“三減”

1)減鹽增咸味。鹽是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，也是百味之首，如果沒(méi)有鹽，其他的味道都難以凸顯。減鹽需要依靠科技創(chuàng)新，要實(shí)現(xiàn)減鹽增咸味，比如咸味肽的研發(fā)和應(yīng)用。

2)減油(脂)增香味。油脂是重要的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，也是香味的重要來(lái)源。減油(脂)需要科技支撐，如通過(guò)脂肪調(diào)控氧化可以增加肉類特征風(fēng)味，減少脂肪的使用量；通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，可以提升脫脂奶的風(fēng)味等。

3)減糖增甜味。糖是戰(zhàn)略儲(chǔ)備物資，也是“甜蜜生活”不可或缺的滋味。中國(guó)人均糖消費(fèi)不到世界平均水平的一般，遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家，同樣，減糖也要依靠科技創(chuàng)新。比如蔗糖，可通過(guò)技術(shù)手段將其顆粒度變細(xì)，以減少使用量，增加其甜味。

2.2 以科技創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)“N加”

我國(guó)食品工業(yè)健康轉(zhuǎn)型的含義絕不僅僅是“三減”，而是需要發(fā)展以中華傳統(tǒng)飲食文化為根基，應(yīng)用具天然、健康特征的功能物質(zhì)和原料，以滿足不同人群的多元化需求的食品。比如，要加強(qiáng)對(duì)面廣、量大的大宗谷物主食品等產(chǎn)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)健康升級(jí)，減少精制谷物等的攝入，大力發(fā)展全谷物、雙蛋白等新興健康食品，破解我國(guó)當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)不均衡導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)不良與營(yíng)養(yǎng)過(guò)?！半p存在”問(wèn)題。食品產(chǎn)業(yè)界的“三減”與功能食品等新一代健康食品的“加”，雙輪驅(qū)動(dòng)是實(shí)現(xiàn)中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)健康轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵所在。

3 未來(lái)我國(guó)食品安全與健康的新內(nèi)涵

3.1 食品安全是健康的基本保障

安全不是食品的最高要求，而是最基本要求，安全的概念包括數(shù)量安全、食品安全和健康保證。當(dāng)前我國(guó)面臨的食品安全問(wèn)題，主要有幾個(gè)方面，一是農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)問(wèn)題，二是食品摻假、造假的問(wèn)題。另外，還有農(nóng)村市場(chǎng)劣質(zhì)食品、濫用食品添加劑等問(wèn)題，需要各界攜手共同解決。

3.2 “風(fēng)味、健康雙導(dǎo)向”是食品的發(fā)展趨勢(shì)

風(fēng)味是食品的靈魂。享受美味是人的本性，一種食品如果其味道無(wú)法被消費(fèi)者接受，那么這一食品就不會(huì)有市場(chǎng)。提升和改善食品風(fēng)味品質(zhì)是食品研發(fā)的重要內(nèi)容，而人們對(duì)風(fēng)味的要求又是不斷發(fā)展變化的，食品產(chǎn)業(yè)要根據(jù)不同階段的不同特點(diǎn)，來(lái)滿足消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味的不同需求。

營(yíng)養(yǎng)與健康密切相關(guān)。營(yíng)養(yǎng)是食品的基本屬性，食品都是有營(yíng)養(yǎng)的，但同時(shí)任何一種食品的營(yíng)養(yǎng)又都是不均衡的。所以說(shuō)， 沒(méi)有不好的食品，只有不好的飲食習(xí)慣。而“吃”是一門學(xué)問(wèn)，首先要享受“吃”的過(guò)程，吃出生理和心理的雙層滿足，吃出健康的結(jié)果。未來(lái)食品更關(guān)注生命全周期的營(yíng)養(yǎng)需求和特殊人群營(yíng)養(yǎng)需求，而不是“填鴨飼料式食品”。

3.3 延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，推動(dòng)實(shí)施“藏糧于食”“藏食于民”工程是食品科技創(chuàng)新的重點(diǎn)

在實(shí)現(xiàn)黨中央提出的“兩個(gè)百年”奮斗目標(biāo)的偉大進(jìn)程中，食品產(chǎn)業(yè)將在加快促進(jìn)一二三產(chǎn)融合與助力鄉(xiāng)村振興中發(fā)揮重要作用，食品科技將在提升國(guó)民營(yíng)養(yǎng)與健康水平，引領(lǐng)世界食品科技發(fā)展潮流中勇立潮頭。當(dāng)前，我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)正處于由大到強(qiáng)的關(guān)鍵時(shí)期，未來(lái)食品科技需要解決食物安全和質(zhì)量、食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)、飲食方式和精神享受等多重科學(xué)問(wèn)題。食品產(chǎn)業(yè)界在通過(guò)科技創(chuàng)新提升產(chǎn)品價(jià)值的同時(shí)，應(yīng)與科技界合作，借助多技術(shù)融合，在食品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展中詮釋“大食物觀”的科學(xué)真諦。

推進(jìn)中國(guó)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)現(xiàn)代化， 比如今年“3·15”晚會(huì)曝光的“土坑酸菜”，該事件則是在呼吁中國(guó)傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化。食品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化，是破解中國(guó)傳統(tǒng)食品安全水平提升的必由之路；同時(shí)，傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化不是把鍋放大，也不是把廚房放大。習(xí)近平總書記提出“解決吃飯問(wèn)題，根本出路在科技”，傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化要靠先進(jìn)科學(xué)技術(shù)支撐，把人工變成智能。用現(xiàn)代科技提升、改造傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)由手藝到工藝、由經(jīng)驗(yàn)到科學(xué)、由人工操作到智能控制的飛躍。

3.4 學(xué)科交叉融合，是提升食品科學(xué)內(nèi)涵的重要措施

以“健康中國(guó)”為契機(jī)，強(qiáng)化食品科技與營(yíng)養(yǎng)健康的正確科學(xué)觀、價(jià)值觀。避免人們形成過(guò)度、主觀、非理性認(rèn)知，否則將對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展和人民健康造成不可估量的損失。

以健康需求為導(dǎo)向，不斷提升食品的科學(xué)內(nèi)涵。人類對(duì)食物的需求是與時(shí)俱進(jìn)的，食品的多元化是時(shí)代的需求。如何進(jìn)一步發(fā)揮食品在國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康中的重要地位，是新時(shí)代我們需要重點(diǎn)考慮的問(wèn)題。食品行業(yè)需在基于人群營(yíng)養(yǎng)與健康需求的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步推動(dòng)新產(chǎn)品的研發(fā)創(chuàng)新，更關(guān)注生命全周期的營(yíng)養(yǎng)需求和特殊人群健康需求。

關(guān)注新生行業(yè)的健康發(fā)展，如植物基人造肉、細(xì)胞培育肉、預(yù)制食品、發(fā)酵蔬菜。現(xiàn)在預(yù)制菜肴行業(yè)已經(jīng)得到越來(lái)越高的關(guān)注度，根據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)，2019年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模約為2 445億元，預(yù)計(jì)2023年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模將達(dá)5 165億元[2]。預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)發(fā)展展示了后疫情時(shí)代中國(guó)食品消費(fèi)市場(chǎng)處于需求變動(dòng)期，未來(lái)5年，中國(guó)預(yù)制菜會(huì)發(fā)展成為萬(wàn)億級(jí)銷售額的產(chǎn)業(yè)。

3.5 堅(jiān)持不懈做好公眾科普

食品產(chǎn)業(yè)是健康產(chǎn)業(yè)，在滿足人民日益增長(zhǎng)的食物多元化需求的同時(shí)，也要掌握人民群眾食物結(jié)構(gòu)和喜好變化趨勢(shì)，做好科普宣傳，讓人們會(huì)吃、敢吃、吃好、吃出健康。比如“三減”，要讓消費(fèi)者科學(xué)看待食品中的油、鹽、糖，以市場(chǎng)之手倒逼食品企業(yè)有效落實(shí)“三減”政策，同時(shí)我們還必須更好地滿足消費(fèi)者對(duì)食品風(fēng)味和健康的雙重需求。

“要讓中國(guó)人民品味全世界美食，要讓中國(guó)的美食走向世界”，這是中國(guó)食品科技界和產(chǎn)業(yè)界共同的愿望和使命。

(本文由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)莫英杰根據(jù)作者在“2022年國(guó)際食品安全與健康大會(huì)”上的報(bào)告整理)