黃立碩，賈振寶，陶 菲，宋麗麗

（1.中國計量大學標準化學院，浙江 杭州 310018；2.中國計量大學生命科學院，浙江 杭州 310018；3.浙江農(nóng)林大學亞熱帶森林培育國家重點實驗室，浙江 杭州 311300）

堅果食品歷史悠久，現(xiàn)有記載最早出現(xiàn)在商周時代，后在《本草綱目》等多本古籍中均有提及，長期食用堅果炒貨食品，能令人“發(fā)黑、身輕、步健”[1]。據(jù)GB 19300—2014《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》[2]中提到，堅果是具有堅硬外殼的木本類植物的籽粒，種類主要包括核桃、板栗、杏核、開心果、香榧、夏威夷果、松籽等。

近些年，由于國民消費水平提高，消費觀念由“吃得上”向“吃得好”轉變[3]，加之堅果特有的優(yōu)勢，如食用方便、營養(yǎng)價值豐富、能降低部分疾病風險、抑制肥胖、延緩衰老[4]等，國內(nèi)堅果行業(yè)市場規(guī)模呈現(xiàn)快速增長的趨勢[5]。堅果類食品銷售份額在2019年同類型產(chǎn)品市場中占比高達19.36%，市場份額已經(jīng)突破萬億，增速多年超過10個百分點[6]。在堅果行業(yè)市場份額增大的同時，堅果行業(yè)內(nèi)部也在更新迭代，在不斷的市場競爭中產(chǎn)生了適合當?shù)厣a(chǎn)條件的特色產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)群，如安徽葵花籽、新疆扁桃仁等。在特色產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)群的基礎上，各地憑借產(chǎn)地優(yōu)勢同時還孵化出一大批備受消費者喜愛和歡迎的口碑品牌，如洽洽食品、三只松鼠等[1]。

但這種爆發(fā)式增長的原因主要是國民消費觀念的轉變和消費能力的上升，而非堅果產(chǎn)品品質的提升，堅果行業(yè)內(nèi)依然存在很多食品安全問題：一部分是行業(yè)發(fā)展初期就已經(jīng)提出的問題，如原料品質不統(tǒng)一，產(chǎn)品包裝簡單，不易貯存[7]；另一部分則是行業(yè)發(fā)展中產(chǎn)生的問題，如標準落實不徹底、標準體系不完善等[8]。在未來較長的時間里，食品安全問題將一直是群眾關注的熱點[9]。

農(nóng)業(yè)標準化的目的并不是在產(chǎn)品質量的頂端去提高產(chǎn)品質量的上限，而是要把產(chǎn)品質量兜底工作做好，制定相關標準能有效地保證產(chǎn)品質量，一方面滿足生產(chǎn)者對產(chǎn)品質量的要求，另一方面滿足消費者購買放心產(chǎn)品的需求[10]。根據(jù)標準化與質量的關系，不難得出質量的發(fā)展部分依賴于標準的發(fā)展[11]。由此，本文從堅果行業(yè)標準現(xiàn)狀出發(fā)，找出其在標準領域尚存在的問題，并根據(jù)行業(yè)特點針對性提出適合行業(yè)發(fā)展的對策建議，以期通過標準領域的發(fā)展助力提高堅果食品質量。

1 我國堅果行業(yè)標準現(xiàn)狀

1.1 堅果行業(yè)的標準統(tǒng)計

堅果行業(yè)相關標準根據(jù)其內(nèi)容可以分為通用標準、核桃類標準、板栗類標準、花生類標準、腰果類標準、香榧類標準、松籽類標準、瓜子類標準、開心果類標準、杏核類標準、扁桃核類標準、碧根果類標準。各類標準數(shù)量不一，其中：花生類標準最多，為427項，占比51.38%；核桃類標準其次，為255項，占比30.69%；扁桃核、碧根果、夏威夷果3類產(chǎn)品的相關標準最少，僅為1項，占比0.12%。各類產(chǎn)品標準及其占比見表1。

表1 我國堅果行業(yè)標準分布統(tǒng)計表Table 1 Statistics of distribution of nut industry standards in China

1.2 堅果行業(yè)標準標齡現(xiàn)狀

現(xiàn)有記錄下，堅果相關標準最早實施于1987年，為GB 7907—1987《核桃豐產(chǎn)與堅果品質》，現(xiàn)已被行業(yè)標準LY/T 3004—2018系列標準代替。根據(jù)新標準化法配套實施的《中華人民共和國標準化法實施條例》規(guī)定，已經(jīng)實施的標準復審周期一般不超過5年，故將現(xiàn)行堅果行業(yè)相關標準以5年為周期進行統(tǒng)計。

我國現(xiàn)行堅果行業(yè)相關標準共831項，現(xiàn)行最早的標準為1988年發(fā)布，1989年實施的NY/T 133—1989《飼料用花生粕》[12]，標齡長達32年，以實施日期為統(tǒng)計標準，現(xiàn)行標準中實施日期在2017年至2021年的共計326項，占比39.23%；2012年至2016年的共計287項，占比34.54%；2007年至2011年的共計180項，占比21.90%；2002年至2006年的共計26項，占比3.25%；2002年以前的共計11項，占比1.32%。具體詳見表2。

表2 我國現(xiàn)行堅果相關標準標齡統(tǒng)計表Table 2 Statistical table of the current standard age of nuts in China

從表2中可以看出，近5年實施的標準僅占39.23%，其余60.77%的標準均未在5年周期內(nèi)進行修訂，標齡最長的NY/T 133—1989《飼料用花生粕》[12]已經(jīng)長達32年未進行修訂，這從側面反映了現(xiàn)階段我國堅果行業(yè)相關標準存在標齡偏長的問題。當外部環(huán)境變化時，標準若不隨之改變，或提前適應變化而改變，就會失去其本來的作用，形同虛設。

1.3 堅果行業(yè)產(chǎn)品標準現(xiàn)狀——以核桃為例

與核桃相關的標準較多，共計255項。其中：地方標準最多，為215項；行業(yè)標準次之，為33項；團體標準最少，僅為2項。核桃種植加工各環(huán)節(jié)標準數(shù)量具體如圖1所示。

圖1 我國核桃相關標準數(shù)量分布圖Fig.1 Quantity distribution of related standards of walnut in China

據(jù)統(tǒng)計結果顯示，地方標準中以技術規(guī)程居多，占比66%，這反映現(xiàn)階段地方農(nóng)業(yè)標準發(fā)展趨勢多為推行指導性標準，幫助農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者科學、高效地生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品，從而促進農(nóng)產(chǎn)品規(guī)?；a(chǎn)，有效地維護市場秩序。

從各環(huán)節(jié)看，標準數(shù)量分布明顯不均，種植育苗類標準共計142項，占比高達56%，但貯藏、運輸類標準共計7項，僅占3%。產(chǎn)前環(huán)節(jié)標準明顯過剩，加工運輸環(huán)節(jié)標準明顯不足，這表明現(xiàn)階段核桃行業(yè)在標準化工作方面重視產(chǎn)前種植技術，忽略了產(chǎn)中加工和產(chǎn)后的貯藏運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，產(chǎn)生了標準分布不均衡的問題。Kluczkovski[13]指出，堅果如何貯藏會極大影響到堅果質量和保質期，說明貯藏、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)與產(chǎn)前環(huán)節(jié)同樣重要。

2 我國堅果行業(yè)相關標準存在的主要問題

2.1 堅果標準分布不均衡

標準不均衡主要體現(xiàn)在兩個方面：一是不同種類產(chǎn)品標準分布不均衡；二是同一種類產(chǎn)品不同環(huán)節(jié)標準分布不均衡。

不同種類產(chǎn)品標準分布不均衡?；ㄉ悺⒑颂翌悩藴蕯?shù)量是開心果類、杏核類標準的數(shù)十倍，這雖然與產(chǎn)品存在時間有關，但縱觀花生類、核桃類標準不難發(fā)現(xiàn)，其中部分標準重復內(nèi)容較多，如DB21/T 1898.1—2011《農(nóng)產(chǎn)品質量安全 核桃豐產(chǎn)技術規(guī)程第1部分：核桃良種苗木繁育技術》[14]與DB37/T 2191—2012《良種核桃苗木繁育技術規(guī)程》[15]，這說明地方標準存在重復性問題，標準創(chuàng)新方面不足，這將給后續(xù)堅果行業(yè)相關標準化工作發(fā)展帶來挑戰(zhàn)[16]。同一種類產(chǎn)品標準在不同環(huán)節(jié)分布不均衡。堅果類食品，其走向市場需要經(jīng)過多個環(huán)節(jié)，從原料培育到成品運輸?shù)?，各個環(huán)節(jié)均需要標準支撐。但現(xiàn)階段標準以產(chǎn)前環(huán)節(jié)居多，原料加工、成品運輸?shù)拳h(huán)節(jié)標準缺失較為嚴重，無法滿足近年來堅果行業(yè)銷售額爆發(fā)式增長背后所需要的食品安全保障需求[17]。

標準分布不均衡背后存在的本質問題是堅果行業(yè)在標準領域缺乏頂層設計，標準的制定修訂缺乏系統(tǒng)性，造成了產(chǎn)中產(chǎn)后標準較少，部分標準可操作性差，產(chǎn)品標準與檢測標準不完全匹配等諸多問題[18]。

2.2 堅果標準標齡偏長

標準系統(tǒng)有其動態(tài)性，即要與周圍環(huán)境進行信息交流，使系統(tǒng)處于不斷進化的過程，因此，標準的制修訂時間一般為3~5年；現(xiàn)階段我國堅果行業(yè)符合要求的現(xiàn)行標準僅占39.23%。標準制定修訂周期長，使得標準制定的技術內(nèi)容既無法及時地反映出其市場要求的改變，也難以體現(xiàn)高新技術的發(fā)展與科學研究的進步[19]。堅果行業(yè)現(xiàn)行標準多數(shù)為指導性標準，其中主要為技術規(guī)程，制修訂時間長意味著技術規(guī)程可能已經(jīng)不適應市場變化，容易造成產(chǎn)品與市場脫節(jié)的結果，給生產(chǎn)者造成損失。

2.3 堅果標準內(nèi)容陳舊

堅果行業(yè)現(xiàn)行可供執(zhí)行的標準主要為GB 19300—2014《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》[2]和GB/T 22165—2008《堅果炒貨食品通則》[20]，同時也要執(zhí)行食品行業(yè)通用標準，即GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[21]和GB 2763—2021《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》[22]系列標準。從這幾個標準的內(nèi)容來看，部分標準內(nèi)容陳舊問題明顯，主要體現(xiàn)在其約束指標未能達到同類型強制性國家標準的要求。例如，在GB/T 22165—2008《堅果炒貨食品通則》[20]中規(guī)定堅果炒貨成品的二氧化硫用量應低于0.4 g/kg，但在GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[21]中明確指出，堅果炒貨類食品不得使用二氧化硫進行加工。同樣，在GB/T 22165—2008《堅果炒貨食品通則》[20]中對烘炒類的鉛限量并未作任何要求，但在GB 2762—2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》[23]中則是對任何種類、任何加工方法的堅果產(chǎn)品均有鉛指標的限量要求。推薦性標準一般應在強制性標準的基礎上對生產(chǎn)過程、成品質量等提出更高的要求，從而更好地指導生產(chǎn)。但在堅果標準領域，推薦性標準內(nèi)容陳舊，其約束指標反而部分低于同類型強制性國家標準，易出現(xiàn)有標無用的情況，這對推薦性標準的發(fā)展不利。

標準內(nèi)容陳舊違反了桑德斯的七大標準化原理中的定期更新原理，這一方面會造成標準變化跟不上市場變化，出現(xiàn)標準矛盾、無標可依的情況，另一方面也會造成食品生產(chǎn)企業(yè)出現(xiàn)有標難依的情況。

2.4 堅果標準市場活力不足

堅果標準市場活力不足主要表現(xiàn)為兩個方面：一是伴隨著堅果行業(yè)產(chǎn)品結構變化，行業(yè)中相關標準沒有及時制定；二是團體標準制定和落地應用的案例不多。

近5年，隨著國民消費能力的提升，我國堅果行業(yè)產(chǎn)品結構已經(jīng)發(fā)生了較大變化，消費產(chǎn)品主體正逐漸從傳統(tǒng)的種子類堅果向樹堅果轉移。但產(chǎn)品結構變化的同時，我國堅果行業(yè)在標準領域卻遲遲沒有動作。以開心果為例，近5年，開心果相關標準僅新增了1項團體標準，并且在現(xiàn)行標準中沒有開心果種植、采摘、加工等方面的標準，反映出堅果行業(yè)標準市場的活力不足，不能及時滿足市場需求[24]。

2018年頒布實施的新標準化法第1次在法律中為團體標準賦予合理又明確的地位，給社會團體開展標準化工作提供了法律層面的制度保障[25]。據(jù)不完全統(tǒng)計，自2018年1月1日至今，堅果行業(yè)共發(fā)布12項團體標準，其中中國食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布10項，中國糧油協(xié)會發(fā)布2項，但這只是在國家層面發(fā)布的團體標準，社會團體的市場活力明顯不足。農(nóng)業(yè)合作社、堅果加工企業(yè)等社會團體積累的市場經(jīng)驗沒能很好地轉化為標準，團體標準在整個標準框架中的作用也很難得到發(fā)揮。

2.5 堅果標準普及度低

堅果標準普及度低表現(xiàn)為原料質量問題一直存在，無法滿足市場需求。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)因其個體土地小，經(jīng)營分散等特點，標準普及難度較高。同時受“重產(chǎn)量，輕質量”傳統(tǒng)觀念的影響，農(nóng)民沒有將提高產(chǎn)品質量放在首位，標準化意識不強，對農(nóng)業(yè)規(guī)?；藴驶a(chǎn)的重要性認識不足，使得農(nóng)業(yè)生產(chǎn)缺乏相應的指導[26]。早在2010年，翁洋洋[27]就提出原料品質的退化、產(chǎn)量的下降嚴重制約了堅果行業(yè)的發(fā)展。但直到2020年，趙子舒[28]的研究表明我國葵花籽的原料大部分來自進口材料，而進口材料由于其產(chǎn)地土地特征，無法在國內(nèi)復制，這也間接說明國內(nèi)部分地區(qū)原料的產(chǎn)量和質量未能達到企業(yè)合格成品的生產(chǎn)需求。原料質量遲遲無法提高的主要原因是農(nóng)民只按照傳統(tǒng)種植模式生產(chǎn)，沒有依照標準化的種植模式，導致收獲的果實穩(wěn)定性差，產(chǎn)量和質量都不能滿足生產(chǎn)要求[29]。

標準的普及度低，同樣也會降低標準的制定修訂積極性，標準制定后農(nóng)民不嚴格按照標準進行農(nóng)作物種植，企業(yè)不按照標準進行加工，就達不到標準制定的目的。這種重制定、輕普及的做法使得標準化工作無法發(fā)揮其應有的作用，阻礙標準化工作的正常進行[30]。

3 我國堅果行業(yè)相關標準發(fā)展建議

3.1 完善堅果行業(yè)標準頂層設計

堅果行業(yè)相關標準的頂層設計主要指兩方面：一是整個行業(yè)不同產(chǎn)品的標準管理；二是各類產(chǎn)品不同環(huán)節(jié)的標準管理。整個行業(yè)的標準管理通過建立健全堅果行業(yè)標準體系，結合我國堅果行業(yè)相關標準現(xiàn)狀，抓住弱點和空白點，補上短板，從上往下指明現(xiàn)階段標準市場的需求，形成堅果行業(yè)標準頂層設計，給制定部門以參考，有針對性地開展相關標準研究。各類產(chǎn)品不同環(huán)節(jié)的標準管理通過對已有經(jīng)驗的學習，如核桃、花生產(chǎn)業(yè)已有不錯的標準化水平，努力建立全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系框架，根據(jù)體系盲點有針對性地建立產(chǎn)前產(chǎn)后相關技術標準，指導農(nóng)民和企業(yè)生產(chǎn)[31]。

3.2 建立堅果行業(yè)標準動態(tài)評價機制

隨著堅果行業(yè)種植、生產(chǎn)、加工等技術的快速進步，對堅果行業(yè)相關標準的制修訂工作提出了更高的要求，標準內(nèi)容要適應技術變化、滿足行業(yè)發(fā)展需求。標準動態(tài)評價機制可以通過每1～2年的自我評價對現(xiàn)行標準進行評估，給出標準修訂的優(yōu)先級，使得標準化工作更加科學高效。同時動態(tài)評價機制還應做到廣泛收集標準的實施反饋，從不同維度分析標準修訂的必要性，從而有效解決標準交叉重復、內(nèi)容陳舊老化等問題。

3.3 鼓勵堅果行業(yè)團體標準發(fā)展

新標準化法已經(jīng)提出鼓勵團體標準的制定修訂，補足標準體系空檔。標準化工作側重提高產(chǎn)品或服務的市場競爭力，團體標準由于其制定主體多為行業(yè)協(xié)會、合作社等，來自市場又回到市場，往往能夠體現(xiàn)現(xiàn)階段最新的研究成果，給行業(yè)內(nèi)其他生產(chǎn)者提供新思路。團體標準化工作的進步能夠有效活躍標準市場，完善標準供給結構，促進企業(yè)向高質量發(fā)展，引領企業(yè)、行業(yè)綜合競爭能力的提高[27]。由市場主導編制的團體標準可以為行業(yè)提供更加優(yōu)質的產(chǎn)品或服務[32]，鼓勵堅果行業(yè)團體標準的發(fā)展，能夠激發(fā)堅果行業(yè)標準市場活力，有效地發(fā)揮農(nóng)業(yè)行業(yè)協(xié)會、生產(chǎn)企業(yè)等的市場主導作用，促進堅果行業(yè)標準化工作的進一步發(fā)展[33]。

4 結語

綜上所述，在堅果行業(yè)快速發(fā)展的今天，食品安全問題也接踵而至，安全問題成為阻礙堅果行業(yè)繼續(xù)發(fā)展的一個重要因素。標準化工作因其全產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)勢，能有效幫助行業(yè)在種植、加工、運輸、貯藏等方面保持高質量發(fā)展。但通過對近幾年堅果行業(yè)在標準領域的現(xiàn)狀進行研究，堅果行業(yè)在標準領域也存在諸如頂層設計缺乏、市場活力不足等問題。由此提出建立標準動態(tài)評價機制、鼓勵堅果行業(yè)團體標準發(fā)展等建議，通過解決標準領域存在的問題，增強行業(yè)產(chǎn)品競爭力，保證行業(yè)食品質量，推動行業(yè)快速發(fā)展。