黃 菡 劉桂珍 楊學(xué)思 梁遠(yuǎn)祥 劉 迪 陳恩海 馬 蕊*

(1.廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧 530226； 2.梧州學(xué)院，廣西 梧州 543003)

我國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的國家，茶葉面積和產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一，而茶葉出口量卻居世界第二。我國茶葉資源十分豐富，茶產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益還有較大的提升空間，解決目前茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中傳統(tǒng)茶葉產(chǎn)大于銷、中低檔茶和夏秋茶資源利用率低等問題的有效途徑便是通過茶葉精深加工技術(shù)促進(jìn)茶資源的高值化發(fā)展[1]。超微茶粉是我國20世紀(jì)90年代初發(fā)展起來的，它是由茶樹鮮葉經(jīng)特殊工藝加工而成的可以直接食用的超細(xì)顆粒茶粉[2]。超微綠茶粉是茶樹鮮葉經(jīng)高溫殺青、干燥、粉碎等工藝加工而成的粒度在200目以上的超細(xì)微粉末[3]。與普通綠茶粉相比，超微茶粉不僅有效保留了茶葉原有的色、香、味，同時(shí)經(jīng)過超微粉碎后茶粉中的有效成分充分暴露，提高了茶葉有效成分的生物利用率[4]。超微綠茶粉因其色澤翠綠、顆粒細(xì)膩、香氣清高，作為天然著色劑、膳食纖維補(bǔ)充劑和維生素補(bǔ)充劑等已廣泛應(yīng)用于食品[4-8]、藥品[9]和生化產(chǎn)品[10]生產(chǎn)中。

目前，有關(guān)超微綠茶粉的科學(xué)研究多集中在超微綠茶粉加工、利用和品質(zhì)評(píng)價(jià)方面[11-13]，有關(guān)季節(jié)性超微綠茶粉原料選擇的研究較少。我國擁有豐富的茶樹資源，地區(qū)特色茶資源尤其是秋季茶鮮葉有很大的利用發(fā)展空間。本文主要選取適宜當(dāng)?shù)赝茝V種植的茶樹品種’桂綠1號(hào)’、’福鼎大毫’和’浙農(nóng)117’，采摘其秋季鮮葉加工制備超微綠茶粉，通過理化指標(biāo)測(cè)定和茶粉感官評(píng)價(jià)進(jìn)行綜合評(píng)定，以期篩選出當(dāng)?shù)厍锛具m宜制作超微綠茶粉的茶樹品種。

1 材料方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試茶樹品種‘桂綠1號(hào)’、‘福鼎大毫’和‘浙農(nóng)117’的秋季鮮葉，于2021年11月采自廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院茶葉實(shí)訓(xùn)基地茶園，采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽二、三葉。

1.2 儀器設(shè)備

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、恒溫水浴鍋、分光光度計(jì)、UV1800紫外可見分光光度計(jì)、磨粉機(jī)、離心機(jī)等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1超微綠茶粉制備 超微綠茶粉加工流程：采摘-蒸青-干燥-粉碎-過篩。

具體步驟：(1)茶樹鮮葉采摘。采摘一芽二、三葉的不同品種茶樹鮮葉作為超微綠茶粉加工原料。(2)蒸青，選用直徑30cm蒸鍋，150克一次，殺青2 min。(3)干燥，待蒸青葉攤開冷卻至室溫后，放入烘箱80℃，干燥時(shí)間2h。(4)粉碎。將干燥后的葉片放入磨粉機(jī)粉碎，直至茶粉可通過200目篩。(5)過篩。粉碎后的茶粉以能夠通過200目篩為標(biāo)準(zhǔn)。

1.3.2理化檢驗(yàn) 超微綠茶粉各理化指標(biāo)測(cè)定方法如下：干物質(zhì)含量測(cè)定參照《GBT8303-2013 茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定》；茶多酚含量的測(cè)定參照《GBT8313-2018 茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》；氨基酸含量測(cè)定參照《GBT8314-2013 茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》；葉綠素含量測(cè)定參照《NYT3082-2017 水果、蔬菜及其制品中葉綠素含量的測(cè)定 分光光度法》；咖啡堿含量測(cè)定參照《GBT8312-2013 茶 咖啡堿測(cè)定》；水浸出物含量測(cè)定參照《GBT8305-2013茶水浸出物測(cè)定》。待測(cè)樣品的各指標(biāo)測(cè)定均重復(fù)三次。

1.3.3感官審評(píng) 超微綠茶粉感官審評(píng)參照《DB33T2279-2020 抹茶審評(píng)技術(shù)規(guī)范》、《GBT23776-2018茶葉感官審評(píng)方法》、《GBT18797-2012茶葉感官審評(píng)室基本條件》和《GBT14487-2017茶葉感官審評(píng)術(shù)語》。各評(píng)分因子系數(shù)為：外形(30%)，湯色(20%)，香氣(20%)和滋味(30%)。

1.4 數(shù)據(jù)分析

經(jīng)理化成分檢測(cè)后所得各指標(biāo)數(shù)據(jù)使用SPSS 26.0軟件進(jìn)行方差分析，用新復(fù)極差法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶樹品種所制超微綠茶粉的理化指標(biāo)分析

在理化成分分析中，‘福鼎大毫’和‘桂綠1號(hào)’的水浸出物無顯著差異，三種茶樹品種的水浸出物含量在43.77%-45.89%之間?！戕r(nóng)117’的茶多酚含量占干物質(zhì)重的18.12%，顯著高于‘桂綠1號(hào)’的15.29%和‘福鼎大毫’的15.25%，‘桂綠1號(hào)’和’福鼎大毫’兩者的茶多酚含量無顯著差異。但‘浙農(nóng)117’的氨基酸含量?jī)H為2.30%，顯著低于‘桂綠1號(hào)’的3.16%和‘福鼎大毫’的3.36%，‘桂綠1號(hào)’和‘福鼎大毫’兩者的氨基酸含量無顯著差異。從三個(gè)茶樹品種的酚氨比中可看出，從小到大依次為‘福鼎大毫’<‘桂綠1號(hào)’<‘浙農(nóng)117’,即‘福鼎大毫’酚氨比最低。

同一加工過程中，葉綠素含量的差異與茶樹品種關(guān)系密切。表1為三種茶樹品種所制超微綠茶粉中葉綠素含量的測(cè)定，結(jié)果表明三種超微茶粉的葉綠素含量均未達(dá)到顯著水平，葉綠素總含量從大到小依次為：‘桂綠1號(hào)’>‘浙農(nóng)117’>‘福鼎大毫’。目前超微綠茶粉的色澤研究多采用色差儀測(cè)定[13-15]，而葉綠素含量作為適制超微綠茶粉品種篩選的理化指標(biāo)，最終需結(jié)合感官審評(píng)和其他理化指標(biāo)再進(jìn)行超微綠茶粉的綜合品質(zhì)評(píng)定。

表1 不同茶樹品種秋季鮮葉所制超微綠茶粉的主要理化成分含量

2.2 不同茶樹品種所制超微綠茶粉的感官審評(píng)結(jié)果分析

由表2可知，三種茶樹品種秋季鮮葉所制超微綠茶粉的感官審評(píng)結(jié)果中，綜合得分最高的為‘福鼎大毫’90.89，其次為‘桂綠1號(hào)’87.24，‘浙農(nóng)117’的感官審評(píng)分值最低為84.91。從外形、湯色、香氣和滋味各感官審評(píng)因子可知，‘福鼎大毫’所制備的超微綠茶粉在外形、湯色和滋味中均得分最高，而香氣因子的得分僅次于‘桂綠1號(hào)’。在香氣方面得分最高的‘桂綠1號(hào)’所制超微綠茶粉有清花香帶奶香，獨(dú)具特色。綜合以上感官審評(píng)，得分最高的‘福鼎大毫’品種所制的超微綠茶粉外形鮮綠明亮、細(xì)膩均勻，湯色鮮綠明亮，清香帶毫香、濃長(zhǎng)，滋味鮮濃甘醇。感官審評(píng)結(jié)果顯示，相比‘桂綠1號(hào)’和‘浙農(nóng)117’，‘福鼎大毫’是較適宜加工制備超微綠茶粉的茶樹品種。

表2 三種茶樹品種秋季鮮葉所研制超微綠茶粉的感官審評(píng)得分

3 討論

由三種茶樹品種所制備的超微茶粉理化指標(biāo)可知，‘福鼎大毫’的酚氨比最低，其次為‘桂綠1號(hào)’，‘浙農(nóng)117’酚氨比最高。綜合表1中的茶多酚、氨基酸和水浸出物指標(biāo)含量，可得出茶樹品種‘福鼎大毫’和‘桂綠1號(hào)’相比‘浙農(nóng)117’較適宜制備超微綠茶粉。結(jié)合感官審評(píng)，‘福鼎大毫’所制備的超微綠茶粉在外形、湯色和滋味中均得分最高，而‘桂綠1號(hào)’所制備的茶粉因具清花香帶奶香在香氣因子中評(píng)分最高。三種茶樹品種的葉綠素含量差異不顯著，‘桂綠1號(hào)’和‘浙農(nóng)117’的葉綠素含量高于‘福鼎大毫’，但結(jié)合感官審評(píng)，‘桂綠1號(hào)’和‘浙農(nóng)117’因外形不如‘福鼎大毫’鮮、亮，在外形評(píng)分中并沒有占優(yōu)勢(shì)。因此，綜合三種茶樹品種秋季鮮葉所制備超微綠茶粉的理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)可得知，‘福鼎大毫’秋季鮮葉制備的超微綠茶粉品質(zhì)最優(yōu)。