李官麗，伍淑婕，羅秀娟，林亞南，黎小椿*，羅楊合，*

（1.賀州學(xué)院食品科學(xué)與工程技術(shù)研究院，廣西 賀州 542899；2.廣西科技大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院，廣西 柳州 545006）

我國(guó)荸薺的產(chǎn)量占全球95%以上。因荸薺的外形和顏色像馬蹄，在廣西和廣東等地稱之為馬蹄。荸薺果肉脆嫩多汁，清甜可口，具有獨(dú)特的清香風(fēng)味[1-2]。食品風(fēng)味?？扛泄僭u(píng)價(jià)，但感官評(píng)價(jià)極易受品評(píng)員感情、情緒和偏好的影響[2-3]。因此，采用現(xiàn)代儀器分析方法分析荸薺風(fēng)味物質(zhì)，可將抽象的感覺(jué)量化為相關(guān)數(shù)據(jù)，對(duì)研究荸薺獨(dú)特風(fēng)味具有重要意義。目前，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)提取技術(shù)主要有同時(shí)蒸餾萃取法（simultaneous distillation extraction，SDE）[4]、溶劑萃取法（solvent extraction，SE）[5]、動(dòng)態(tài)頂空制樣法（dynamic headspace sampling，DHS）[6]、固相微萃取法（solid phase microextraction，SPME）[7]等。SPME 是目前應(yīng)用最廣泛的樣品前處理技術(shù)，具有簡(jiǎn)便、快速、高效、綠色環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)。SPME萃取頭狀表面涂漬一層具有吸附劑的熔融高分子聚合物，涂層材料的種類、厚度對(duì)萃取效果影響很大，故需要通過(guò)優(yōu)化萃取條件來(lái)盡可能吸附更多的物質(zhì)[6-7]。固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)（solidphase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS） 可實(shí)現(xiàn)對(duì)復(fù)雜樣品或多組分混合物中未知樣品的定性定量分析，具有可靠、靈敏度高、無(wú)需溶劑、更接近樣品真實(shí)性等特點(diǎn)，已成為各種領(lǐng)域揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析的必備檢測(cè)手段[8-9]。本文采用SPME-GC-MS優(yōu)化荸薺揮發(fā)性成分萃取方法，并結(jié)合氣味活度值確定荸薺主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，為我國(guó)特色農(nóng)產(chǎn)品荸薺風(fēng)味研究提供重要參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

荸薺（桂蹄2號(hào)，產(chǎn)自廣西賀州）：市售，挑選新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害、大小均勻?yàn)樵囼?yàn)材料；2，4，6-三甲基吡啶（98.0%）：上海甄準(zhǔn)生物科技有限公司；氦氣（純度≥99.999%）：賀州華嗵實(shí)驗(yàn)儀器貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MR Hei-Tec（CN）磁力攪拌器：德國(guó) Heidolph 公司；JJ 1000型電子天平：常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；PTX-FA110S電子天平：美國(guó)康州HZ電子科技有限公司；TRACE 1300-ISQQD GC-MS聯(lián)用儀：美國(guó)Agilent公司；固相微萃取手動(dòng)進(jìn)樣手柄、20 mL固相微萃取頂空瓶、50/30 μmDVB/CAR/PDMS Gray（二乙烯基苯/碳分子篩/聚二乙基硅氧烷）萃取頭、85 μm PA White（聚丙烯酸酯）萃取頭、100 μm PDMS Red（聚二乙基硅氧烷）萃取頭、75 μm CAR/PDMS Black（碳分子篩/聚二乙基硅氧烷）萃取頭、65 μm CAR/PDMS Blue（碳分子篩/聚二乙基硅氧烷）萃取頭：美國(guó)Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

將新鮮荸薺洗凈、削皮后用破碎機(jī)破碎30 s，迅速稱取一定量樣品置于20 mL頂空瓶中，封口，將老化好的萃取頭置于轉(zhuǎn)速為100 r/min的恒溫磁力攪拌器中萃取，萃取結(jié)束后立即插入GC-MS聯(lián)用儀解吸。每組樣品3個(gè)平行。

1.3.2 SPME萃取條件的優(yōu)化

1.3.2.1 單因素試驗(yàn)

以新鮮荸薺為原料，選取對(duì)萃取效果影響較大的因素，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。以化合物含量和總峰數(shù)為主要考察指標(biāo)，研究萃取頭（50/30 μm DVB/CAR/PDMS Gray、85 μm PA White、100 μm PDMS Red、75 μm CAR/PDMS Black、65 μm CAR/PDMS Blue）、萃取溫度（50、60、70、80、90 ℃）、萃取時(shí)間（30、35、40、45、50 min）、解吸時(shí)間（1、2、3、4、5 min）、樣品量（3、4、5、6、7 g）對(duì)萃取效果的影響?？疾炷骋粏我蛩貢r(shí)，其他固定條件：萃取頭 65 μm CAR/PDMS Blue、萃取溫度 60℃、樣品用量5 g、萃取時(shí)間為40 min、解吸時(shí)間為3 min。

1.3.2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

綜合單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇萃取溫度、萃取時(shí)間、樣品量、解吸時(shí)間設(shè)計(jì)四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，確定SPME分離富集揮發(fā)性成分的條件。

表1 正交試驗(yàn)因素水平Table 1 The factors and levels of orthogonal experiments

1.3.3 SPME-GC-MS分析條件

SPME條件：萃取頭在使用前應(yīng)在GC進(jìn)樣口老化一定時(shí)間（65 μm CAR/PDMS Blue萃取頭在280℃老化35 min，85 μm PA White萃取頭在 280℃老化 60 min，50/30 μm DVB/CAR/PDMS Gray萃取頭在270℃老化30 min，100 μm PDMS Red、75 μm CAR/PDMS Black 萃取頭分別在250℃老化30 min）。

GC條件：色譜柱為T(mén)G-5MS型色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度為 250℃；載氣為高純He（純度≥99.999%）；流速為 1.000 mL/min；分流方式：不分流進(jìn)樣；程序升溫：初始溫度45℃，保持2 min，以4℃/min上升到250℃，保持3 min。

MS條件：電離方式為電子轟擊（elector ionization，EI）模式；電離能量70 eV；離子源溫度230℃；接口溫度280℃；掃描方式為全掃描監(jiān)測(cè)模式，質(zhì)量掃描范圍3 m/z～500 m/z。

1.4 定性與定量分析

定性方法：揮發(fā)性氣味物質(zhì)采用Xcalibar軟件進(jìn)行分析，將檢測(cè)到的質(zhì)譜信息與Library-Mainlib標(biāo)準(zhǔn)普庫(kù)相匹配，僅報(bào)道正反匹配度均超過(guò)800或有一個(gè)超過(guò)900（最大值為1 000）的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

定量方法：參考程華峰等[10]的方法采用內(nèi)標(biāo)法定量，以 2，4，6-三甲基吡啶作內(nèi)標(biāo)物，按式（1）計(jì)算各揮發(fā)性物質(zhì)的含量。

式中：V1為揮發(fā)物的峰面積；V2為內(nèi)標(biāo)的峰面積；0.2為內(nèi)標(biāo)的含量，μg。

1.5 氣味活度值評(píng)價(jià)方法

采用氣味活度值（odor activity value，OAV）評(píng)價(jià)各化合物對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)[11-12]，通過(guò)式（2）計(jì)算OAV。

式中：C為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的濃度，ng/g；T為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的氣味閾值，ng/g。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用Origin8.5及SPSS20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和繪圖，采用Excel 2016軟件對(duì)荸薺中揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 荸薺揮發(fā)性物質(zhì)萃取條件優(yōu)化

2.1.1 固相微萃取頭對(duì)萃取效果的影響

萃取頭是固相微萃取裝置的核心部件。根據(jù)相似相溶原理，萃取頭富集能力的差異取決于涂層的極性、厚度和揮發(fā)性物質(zhì)的極性、沸點(diǎn)和分配系數(shù)等因素，選擇合適的萃取頭可富集更多揮發(fā)性物質(zhì)[13]。PA型萃取頭適宜極性半揮發(fā)性化合物，DVB/CAR/PDMS型萃取頭對(duì)非極性和混合極性化合物富集能力較強(qiáng)，PDMS型萃取頭對(duì)非極性揮發(fā)性物質(zhì)萃取效果較好，CAR/PDMS型萃取頭對(duì)小分子化合物萃取效果較好[14-15]。當(dāng)萃取溫度60℃、萃取時(shí)間40 min、解吸時(shí)間3 min、樣品量5 g時(shí)，不同型號(hào)萃取頭對(duì)荸薺揮發(fā)性物質(zhì)萃取效果見(jiàn)圖1。

圖1 萃取頭對(duì)荸薺揮發(fā)性物質(zhì)萃取效果的影響Fig.1 Effect of extraction head on the extraction effect of volatile substances from CWC

從化合物含量來(lái)看，65 μm CAR/PDMS Blue萃取頭所得到揮發(fā)性物質(zhì)含量最多，其余依次為85 μm PA White、100 μm PDMS Red、75 μm CAR/PDMS Black、50/30 μm DVB/CAR/PDMS Gray。從總峰數(shù)來(lái)看，65 μm CAR/PDMS Blue＞85 μm PA White＞50/30 μm DVB/CAR/PDMS Gray ＞100 μm PDMS Red ＞75 μm CAR/PDMS Black。由此可知，65 μm CAR/PDMS Blue型萃取頭吸附荸薺揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量最多，故選取85 μm CAR/PDMS Blue萃取頭進(jìn)行檢測(cè)。

2.1.2 萃取溫度對(duì)萃取效果的影響

萃取溫度對(duì)目標(biāo)物的萃取效果具有雙重影響。在一定范圍內(nèi)，溫度升高揮發(fā)性物質(zhì)的分子運(yùn)動(dòng)速率加快，使其在兩相中迅速達(dá)到平衡，可有效提高萃取效率。但SPME是一個(gè)放熱過(guò)程，長(zhǎng)時(shí)間高溫萃取會(huì)使固定相發(fā)生分解，從而降低固定相與樣品的分配系數(shù)，影響萃取頭對(duì)目標(biāo)化合物的吸附。因此，選擇合適的萃取溫度可有效提高后續(xù)分析的靈敏度[16]。萃取溫度對(duì)荸薺揮發(fā)性物質(zhì)萃取效果的影響見(jiàn)圖2。

圖2 萃取溫度對(duì)荸薺揮發(fā)性物質(zhì)萃取效果的影響Fig.2 Effect of extraction temperatures on the extraction of volatile compounds from CWC

由圖2可知，當(dāng)選擇65 μm CAR/PDMS Blue萃取頭、萃取時(shí)間40 min、解吸時(shí)間3 min、樣品量5 g時(shí)，隨著萃取溫度的升高，揮發(fā)性物質(zhì)總峰數(shù)和含量先呈遞增趨勢(shì)，當(dāng)達(dá)到80℃時(shí)化合物含量和總峰數(shù)基本趨于穩(wěn)定。雖然90℃時(shí)揮發(fā)性物質(zhì)總峰數(shù)略有增加，但溫度過(guò)高會(huì)使部分不穩(wěn)定物質(zhì)發(fā)生異構(gòu)化或降解，不能較好反映荸薺的真實(shí)風(fēng)味特征。此外，高溫會(huì)縮短萃取頭使用壽命[17]。綜合考慮，選取80℃作為最佳萃取溫度。

2.1.3 萃取時(shí)間對(duì)萃取效果的影響

當(dāng)氣固兩相達(dá)到吸附與解吸動(dòng)態(tài)分配平衡時(shí)，固相微萃取有最大吸附量。萃取時(shí)間是指兩相達(dá)到平衡時(shí)所需的時(shí)間[14]。萃取時(shí)間對(duì)荸薺揮發(fā)性物質(zhì)萃取效果的影響見(jiàn)圖3。

圖3 萃取時(shí)間對(duì)荸薺揮發(fā)性物質(zhì)萃取效果的影響Fig.3 Effect of extraction time on the extraction of volatile compounds from CWC

由圖3可知，當(dāng)選擇65 μm CAR/PDMS Blue萃取頭、萃取溫度80℃、解吸時(shí)間3 min、樣品量5 g時(shí)，在25 min～30 min內(nèi)揮發(fā)性物質(zhì)含量和總峰數(shù)略有下降，到30 min～35 min內(nèi)揮發(fā)性物質(zhì)含量和總峰數(shù)呈急劇增加趨勢(shì)，35 min時(shí)達(dá)到最大值，說(shuō)明此時(shí)萃取頭已達(dá)到飽和狀態(tài)。繼續(xù)延長(zhǎng)萃取時(shí)間，會(huì)導(dǎo)致某些不穩(wěn)定化合物從萃取頭解吸，反而使荸薺揮發(fā)性物質(zhì)含量和種類呈下降趨勢(shì)[18]。綜合考慮，選取35 min為最佳萃取時(shí)間。

2.1.4 解吸時(shí)間對(duì)萃取效果的影響

解吸時(shí)間對(duì)萃取頭的解吸程度和萃取效果影響較大。若解析時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，萃取頭在高溫下使用壽命縮短，導(dǎo)致大量硅氧化物脫落降低目標(biāo)物含量，影響檢測(cè)效率。反之則可能導(dǎo)致解吸不完全而污染下一個(gè)樣品的分析檢測(cè)，影響分析結(jié)果的準(zhǔn)確性[19-20]。解吸時(shí)間對(duì)荸薺揮發(fā)性物質(zhì)萃取效果的影響見(jiàn)圖4。

圖4 解吸時(shí)間對(duì)荸薺揮發(fā)性物質(zhì)萃取效果的影響Fig.4 Effect of desorption time on the extraction of volatile compounds from CWC

由圖4可知，當(dāng)選擇65 μm CAR/PDMS Blue萃取頭、萃取溫度80℃、萃取時(shí)間35 min、樣品量5 g時(shí)，解吸時(shí)間為2 min時(shí)荸薺揮發(fā)性物質(zhì)含量和總峰數(shù)達(dá)到最大，隨后兩者均在減小，說(shuō)明此時(shí)已基本上完全解吸，故選取2 min作為最佳解吸時(shí)間。

2.1.5 樣品量對(duì)萃取效果的影響

樣品量對(duì)荸薺揮發(fā)性物質(zhì)萃取效果的影響見(jiàn)圖5。

圖5 樣品量對(duì)荸薺揮發(fā)性物質(zhì)萃取效果的影響Fig.5 Effect of sample amount on the extraction of volatile compounds from CWC

由圖5可以看出，當(dāng)選擇65 μm CAR/PDMS Blue萃取頭、萃取溫度80℃、萃取時(shí)間35 min、解吸時(shí)間2 min時(shí)，樣品量在3 g～7 g內(nèi)荸薺的揮發(fā)性物質(zhì)含量與總峰數(shù)整體上隨著樣品量的增大呈先升后降的變化趨勢(shì)，當(dāng)樣品用量為5 g時(shí)達(dá)到最大值，繼續(xù)增加樣品量則出現(xiàn)下降趨勢(shì)。這是因?yàn)闃悠妨窟^(guò)多時(shí)，一方面會(huì)使樣品受熱不均勻萃取頭無(wú)法過(guò)量吸附，另一方面萃取頭容易接觸到樣品造成污染[21]。故選取樣品量為5 g較為適宜。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果如表2所示。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析Table 2 Orthogonal test results and range analysis

由表2可知，以荸薺中揮發(fā)性物質(zhì)的總峰數(shù)和化合物含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)，各因素主次順序均為萃取溫度＞萃取時(shí)間＞樣品量＞解吸時(shí)間，因此選擇D因素作為誤差進(jìn)行方差分析。從表3可知，萃取溫度、萃取時(shí)間對(duì)總峰數(shù)和化合物含量均具有顯著性影響（P＜0.05），對(duì)統(tǒng)計(jì)學(xué)有重要意義；但是樣品量對(duì)結(jié)果的影響不顯著（P＞0.05），無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

表3 方差分析結(jié)果Table 3 Results of analysis of variance

將最優(yōu)組合A2B3C1D3、A2B3C1D1與正交試驗(yàn)（表2）中萃取效果最好的第6組（A2B3C1D2）試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行比較驗(yàn)證，得到最優(yōu)組合A2B3C1D1總峰數(shù)為65，化合物含量464.10 ng/g，均比A2B3C1D3（總峰數(shù)為62，化合物含量421.36ng/g）組合和A2B3C1D2（總峰數(shù)為64，化合物含量430.24ng/g）組合的總峰數(shù)和化合物含量大，最終確定的最優(yōu)組合為A2B3C1D1，即選用萃取溫度為80℃，萃取時(shí)間為40 min，樣品量為4 g，解吸時(shí)間為1 min。

2.3 荸薺揮發(fā)性成分分析

根據(jù)上述所得最優(yōu)萃取條件，對(duì)荸薺揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析，所得色譜峰分離效果良好，結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6 荸薺揮發(fā)性成分總離子流圖Fig.6 Total ion flow of volatile components of CWC

通過(guò)SPME-GC-MS分析得到的荸薺揮發(fā)性物質(zhì)共65種，其中烴類化合物種類最豐富，共檢出19種（含量20.64%），其次是醇類13種（含量18.42%）、醛類12種（含量 38.68%）、酯類 10種（含量16.28%）、其他類6種（含量3.73%）、酸類3種（含量1.70%）、酮類2種（含量0.55%）。由此可見(jiàn)，醛類化合物含量最高。

荸薺揮發(fā)性物質(zhì)SPME-GC-MS分析結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 荸薺揮發(fā)性物質(zhì)SPME-GC-MS分析結(jié)果Table 4 SPME-GC-MS analysis results of the volatile substance of CWC

續(xù)表4 荸薺揮發(fā)性物質(zhì)SPME-GC-MS分析結(jié)果Continue table 4 SPME-GC-MS analysis results of the volatile substance of CWC

醛類主要來(lái)源于脂肪的氧化降解，主要呈現(xiàn)花香、脂香及果香味。在所檢測(cè)到的揮發(fā)性成分中含量高且嗅覺(jué)閾值極低，對(duì)荸薺總體風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)[10]。由表4可見(jiàn)，本文共檢測(cè)到12種醛類，其中含量最高的壬醛是油酸氧化產(chǎn)物，占揮發(fā)性物質(zhì)總含量的17.50%，其氣味閾值為1 μg/kg，具有令人愉快的花香、果香和清香，但也常被認(rèn)為是土腥味的重要成分。含量第二高的癸醛具有濃郁的水果香氣、甜香氣以及花香，其氣味閾值較低，為2 μg/kg，對(duì)荸薺風(fēng)味有重要的貢獻(xiàn)。此外，（E，E）-2，4-壬二烯醛、反式-2-癸烯醛含量也較高，分別呈現(xiàn)明顯的脂肪香氣、肉香味的氣味[10]，對(duì)荸薺的風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)。

烴類被認(rèn)為不具有香氣的化合物，且其氣味閾值較高，對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小[21]，但也有少量烯烴或芳香族化合物除外。如在荸薺中檢出含量較高的D-檸檬烯、檸檬烯環(huán)氧化物，它們屬于單環(huán)單萜類化合物，具有典型的新鮮橙子香味和檸檬香味[22]，對(duì)荸薺的香氣有一定的貢獻(xiàn)。

酯類主要由游離脂肪酸和脂肪醇經(jīng)酯化形成，主要呈現(xiàn)脂香、芳香的氣味，但其氣味閾值較高，對(duì)荸薺總體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大[22]。在荸薺中檢測(cè)到含量較高的原膜散酯主要呈現(xiàn)甜香味，含量第二高的棕櫚酸乙酯具有奶油香、脂香味，但棕櫚酸乙酯的氣味閾值較高，為1 500 μg/kg[11]，因此其對(duì)荸薺風(fēng)味影響不大。

醇類來(lái)源于脂肪酸氧化，氣味閾值一般為500μg/kg～20 000 μg/kg[23]，但 1-辛烯-3-醇較為特殊，它是亞油酸的氫過(guò)氧化物降解產(chǎn)物，其閾值僅為1 μg/kg，表現(xiàn)出類似蘑菇香氣和泥土的氣味，對(duì)荸薺總體風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)[24]。其他含量較高的醇類物質(zhì)如正辛醇、1-壬醇、E，E，Z-1，3，12-癸三烯-5，14-二醇，主要呈現(xiàn)脂香、青草香、花香，但它們閾值較高對(duì)荸薺風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。

酸類和酮類物質(zhì)氣味閾值均明顯高于同分異構(gòu)體的醛類，對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的影響較小。其中，香葉基丙酮主要貢獻(xiàn)獨(dú)特的蠟味、木香和熱帶水果香，但其氣味閾值較高，對(duì)荸薺風(fēng)味影響不大[25]；酸類化合物是醛進(jìn)一步氧化的產(chǎn)物，且其氣味閾值較高，對(duì)荸薺整體的揮發(fā)性風(fēng)味有微弱的調(diào)節(jié)作用[23]。

醚類、呋喃類、酚類物質(zhì)是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，這些化合物的存在會(huì)使荸薺的風(fēng)味更加濃郁、飽滿[25]。六氫-4，6，6，7，8，8-六甲基-環(huán)戊并[G]-2-苯并吡喃賦予荸薺濃郁的果香味，辛基十四烷基醚通常也呈現(xiàn)出令人愉悅的香甜味，4-乙烯基-2-甲氧基苯酚主要貢獻(xiàn)木香、焦香以及煙熏味，1，2-苯異噻唑具有清香、堅(jiān)果香、烤香、蔬菜香，但它們含量較低，對(duì)荸薺風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。甲氧基-苯基肟具有霉味、肉香味，有文獻(xiàn)指出甲氧基苯基等苯類物質(zhì)是從受污染的環(huán)境中富集而來(lái)，表明荸薺生長(zhǎng)環(huán)境對(duì)其風(fēng)味也有一定的影響[23]。

2.4 荸薺特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

食品的特征風(fēng)味是由揮發(fā)性物質(zhì)在風(fēng)味體系中的含量與氣味閾值共同決定[11]。一般認(rèn)為，OAV≥1，說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)，在一定范圍內(nèi)其值越大表明該化合物對(duì)整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)越大；0.1＜OAV＜1，說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味有修飾作用[11，26]。通過(guò)查閱相關(guān)書(shū)籍和文獻(xiàn)[16-19，22-27]共找到17種揮發(fā)性氣味閾值，通過(guò)公式（2）求出各揮發(fā)性氣味物質(zhì)的OAV值，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 荸薺揮發(fā)性成分的氣味活度值Table 5 Odor activity value of the volatile components of CWC

由表 5 可知，（E，E）-2，4-壬二烯醛在荸薺樣品中的OAV值最大，為253.67，具有肉香、烤香[24]，對(duì)荸薺樣品的香氣貢獻(xiàn)最大。其次，壬醛、癸醛、反式-2-癸烯醛在荸薺樣品中的OAV值也較大，主要呈現(xiàn)青草味、甜香味和典型的水果香氣[10]，對(duì)荸薺特征風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。2-十一烯醛、正己醛、十二醛、1-辛烯-3-醇這4種香氣物質(zhì)在荸薺樣品中1＜OAV＜10，主要呈現(xiàn)清香、脂香、蘑菇香氣以及柑橘香味[26-28]，對(duì)荸薺樣品的香氣具有重要貢獻(xiàn)。0.1＜OAV＜1的有5種，分別是反-2-辛烯醛、十一醛、苯乙醛、正辛醇、D-檸檬烯，說(shuō)明這些揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)荸薺香氣有一定的修飾作用。綜上所述，荸薺的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為（E，E）-2，4-壬二烯醛、壬醛、癸醛、反式-2-癸烯醛，它們共同賦予新鮮荸薺特有的清香和果香。

3 結(jié)論

本研究基于SPME-GC-MS技術(shù)分析荸薺的最優(yōu)SPME 參數(shù)：65 μm CAR/PDMS Blue萃取頭，萃取溫度為80℃，萃取時(shí)間為40 min，樣品量為4 g，解吸時(shí)間為1 min。在此最優(yōu)條件下檢出65種化合物，其中烴類最多，為19種（含量20.64%），其次是醇類13種（含量18.42%）、醛類12種（含量38.68%）、酯類10種（含量16.28%）、其他類6種（含量3.73%）、酸類3種（含量1.70%）、酮類2種（含量0.55%）。可見(jiàn)，醛類化合物含量最高，達(dá)到38.68%，表明醛類是荸薺主要香氣成分。通過(guò)計(jì)算OAV值確定荸薺的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為（E，E）-2，4-壬二烯醛、壬醛、癸醛、反式-2-癸烯醛，它們共同賦予新鮮荸薺特有的清香和果香。