游小妹，陳志輝，李鑫磊，孔祥瑞，林鄭和，單睿陽，張亞真，葉火琳，陳常頌*

（1. 福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福州 350013；2. 政和縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心，福建 政和 353600）

白茶屬中國六大茶類之一，因其制法獨(dú)特，不炒不揉，成茶外形滿披白色茸毫、滋味清甜鮮爽，且具有“三降三抗”等保健功效，深受國內(nèi)外消費(fèi)者青睞［1］。同花果香型工夫紅茶和花香型綠茶一樣，近年來，花香型白茶漸漸在市場走俏［2］?；ㄏ惆撞枋钱愜娡黄鸬囊环N白茶新產(chǎn)品，是傳統(tǒng)白茶的有益補(bǔ)充［3］。該白茶選擇高香型烏龍茶品種，同時(shí)按白茶加工工藝兼融烏龍茶加工工藝制作而成，花香型白茶除具白茶本身特點(diǎn)外，還表現(xiàn)出滋味濃醇爽口、香氣高長、花香顯，耐泡等烏龍茶所具備的特征，頗具賣點(diǎn)，市場前景廣闊。黃國資［4］用‘英紅9號(hào)’茶樹品種進(jìn)行白茶適制性試驗(yàn)，結(jié)果表明該品種生產(chǎn)的白毫銀針外形秀麗，內(nèi)質(zhì)為消費(fèi)者所青睞；游小妹等［5］的研究發(fā)現(xiàn)，‘丹桂’品種所制白茶香氣清鮮、滋味醇爽、湯色橙黃明亮，葉底柔軟，是加工白茶的適宜原料；卓敏等［6］對粵北丹霞系列白毛茶品系加工的白茶進(jìn)行感官品質(zhì)比較，發(fā)現(xiàn)6個(gè)品種（系）加工的白茶品質(zhì)特征各異，但都適制高級白茶，成茶品質(zhì)普遍存在滋味鮮醇甘爽，毫香花香顯露的特征，頗具新型白茶風(fēng)韻。鄔齡盛等［7］利用‘金觀音’‘黃觀音’‘金牡丹’等高香的烏龍茶品種，制作的白茶具有花香型的特征。黃赟［8－9］研究發(fā)現(xiàn)，烏龍茶品種金牡丹所制白茶花香濃郁，滋味醇厚。陳榮冰等［10－12］研究發(fā)現(xiàn)烏龍茶品種丹桂的白茶適制性較強(qiáng)。本研究于2019～2021年春季，采摘一路香、葉來香、福茗3號(hào)、福茗4號(hào)、福茗5號(hào)等新品系一芽二、三葉，分別按白茶加工工藝進(jìn)行制樣，并進(jìn)行感官密碼審評，明確其白茶的感官品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

2019～2021年春季，采摘一路香、葉來香、福茗3號(hào)、福茗4號(hào)、福茗5號(hào)和對照品種‘福鼎大白茶’一芽二、三葉鮮葉原料，這些品種（系）均來自福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所三號(hào)山茶園，在相對一致的立地條件、栽培措施及加工技術(shù)下進(jìn)行制樣。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 白茶加工工藝

按“鮮葉→曬青（失水率6%）→晾青→搖青（失水率18%）→晾青→堆青（失水率85%）→烘干”加工工藝進(jìn)行制樣。做青過程溫度控制在22±2℃；濕度控制在70±5%；烘干溫度80℃，烘干時(shí)間1 h；總歷時(shí)60 h。

1.2.2 品質(zhì)鑒定

白茶品質(zhì)感官審評參照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》進(jìn)行，評語與評分相結(jié)合，采用密碼審評法進(jìn)行品質(zhì)綜合評價(jià)。按湯色10%、香氣30%、滋味30%計(jì)分，外形和葉底不作審評，總分計(jì)70分。

2 結(jié)果與分析

2.1 2019年白茶感官品質(zhì)分析

2019年各新品系白茶感官品質(zhì)鑒定結(jié)果見表1，結(jié)果表明，一路香、葉來香品質(zhì)總分均比對照高0.3分，福茗3號(hào)、福茗4號(hào)品質(zhì)總分與對照相當(dāng)，均表現(xiàn)為花香顯、味醇爽；福茗5號(hào)總分比對照低1.3分。

表1 白茶感官品質(zhì)鑒定結(jié)果（2019）Table 1 Sensory evaluation on white teas （2019）

2.2 2020年白茶感官品質(zhì)分析

2020年各新品系白茶感官品質(zhì)鑒定結(jié)果見表2，結(jié)果表明，葉來香、福茗3號(hào)品質(zhì)總分分別比對照高0.6分、0.2分，一路香、福茗4號(hào)品質(zhì)總分均與對照相當(dāng)，表現(xiàn)為花香較顯、味醇爽；福茗5號(hào)總分比對照低1.4分。

表2 白茶感官品質(zhì)鑒定結(jié)果（2020）Table 2 Sensory evaluation on white teas （2020）

2.3 2021年白茶感官品質(zhì)分析

2021年各新品系白茶感官品質(zhì)鑒定結(jié)果見表3，結(jié)果表明，一路香、葉來香、福茗3號(hào)、福茗4號(hào)品質(zhì)總分分別比對照高1.2分、0.9分、0.6分、0.3分，品質(zhì)總分均超過對照，表現(xiàn)為甜香帶花香、味醇爽、水中有香；福茗5號(hào)總分比對照低1.0分。

表3 白茶感官品質(zhì)鑒定結(jié)果（2021）Table 3 Sensory evaluation on white teas （2021）

2.4 3年白茶感官品質(zhì)綜合分析

三年感官品質(zhì)鑒定結(jié)果匯總見表4，結(jié)果表明，一路香、葉來香、福茗3號(hào)、福茗4號(hào)與對照福鼎大白茶品質(zhì)差異不顯著，福茗5號(hào)與對照品質(zhì)差異顯著。一路香、葉來香、福茗3號(hào)、福茗4號(hào)三年品質(zhì)總分分別比對照高0.5分、0.6分、0.3分、0.1分；福茗5號(hào)總分比對照低1.2分。說明一路香、葉來香、福茗3號(hào)、福茗4號(hào)四個(gè)新品系適宜制作花香型白茶，且所制白茶花香顯、味醇爽，福茗5號(hào)不適宜制作花香型白茶。

表4 3年白茶感官品質(zhì)分析Table 4 Three-year sensory evaluation on white teas

3 討論

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)對白茶具有保護(hù)神經(jīng)、去脂減肥、消炎抗菌、預(yù)防糖尿病和心血管疾病等研究成果的公布大力推動(dòng)了白茶產(chǎn)區(qū)向外擴(kuò)張和產(chǎn)銷量的逐年攀升，然而現(xiàn)有白茶產(chǎn)區(qū)的茶樹品種結(jié)構(gòu)相對單一，且多數(shù)品種制成白茶存在香氣不高、滋味偏淡的品質(zhì)缺陷［13］。茶樹品種是茶葉品質(zhì)形成的重要因素，不同茶樹品種所制白茶品質(zhì)存在顯著差異［14］，應(yīng)用烏龍茶品種制作花香白茶具有滋味醇厚、花香顯露的品質(zhì)特征，吸引了廣大愛茶者，成為近年市場消費(fèi)的一個(gè)熱點(diǎn)［3］。本試驗(yàn)選用高香型茶樹新品系為研究對象，在傳統(tǒng)白茶加工的萎凋階段進(jìn)行適度曬青和搖青處理，進(jìn)行花香型白茶制作，結(jié)果表明：一路香、葉來香、福茗3號(hào)、福茗4等四個(gè)新品系制作的白茶品質(zhì)總分均比對照高，表現(xiàn)為花香顯、味醇爽，說明這四個(gè)新品系適宜加工花香白茶。

但總體來說，花香白茶的開發(fā)還處于起步階段，產(chǎn)品質(zhì)量還不穩(wěn)定，為此，進(jìn)一步加強(qiáng)花香白茶的工藝研究，篩選適制花香白茶的品種，制訂花香白茶加工技術(shù)規(guī)范，將有利于提高花香白茶產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)白茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。