周志磊，王炎，姬中偉，周建弟，許錫飚，徐岳正3,，毛健,6*

1(江南大學(xué) 糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國家工程實驗室，江蘇 無錫，214122)2(江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫，214122)3(江南大學(xué)(紹興)產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，浙江 紹興，312000)4(浙江古越龍山紹興酒股份有限公司，浙江 紹興，312000)5(紹興女兒紅釀酒有限公司，浙江 紹興，312352)6(國家黃酒工程技術(shù)研究中心，浙江 紹興，312000)

飲料酒是指酒精度在0.5%vol以上的酒精飲料，包括各種發(fā)酵酒、蒸餾酒以及配制酒。隨著國民經(jīng)濟以及生活水平的提升，消費者對于酒精飲料感官品質(zhì)的要求越來越高，飲用舒適性和愉悅性逐漸成為影響消費者選購酒精飲料的重要因素。飲料酒的感官品質(zhì)一方面與其自身風(fēng)味物質(zhì)種類和含量有關(guān)，同時也受到飲用方式的影響。飲酒的每一個環(huán)節(jié)，包括飲酒量、酒具和飲用溫度等都會影響消費者對飲料酒風(fēng)味的感受。其中，飲用溫度的影響效果十分顯著。

通常人們認為溫度較高的食物香氣更濃、更加美味，消費者會選擇在較高溫度下食用米飯[1]、咖啡[2-3]以及番茄湯[4]等食物，溫度較低的食品會因為香氣釋放較少而讓人失去食欲；但過高的食用溫度同樣可能會對食物的感官風(fēng)味產(chǎn)生一定的負面影響，如湯類食品在溫度過高時會出現(xiàn)焦味，破壞其整體感官風(fēng)味進而影響消費者的食欲，甚至有可能燙傷舌頭[2]；此外，食用溫度可能會對消費者在進食時內(nèi)心的情緒產(chǎn)生影響[4]，并最終導(dǎo)致消費者喜好度的變化，因此溫度在食物的消費過程中扮演著相當(dāng)重要的角色。此外，不同食物因其本身香氣、口感、質(zhì)構(gòu)以及流變性質(zhì)的不同，受到溫度影響的程度并不相同，這表明每種食物都有其最適的食用溫度。對于風(fēng)味復(fù)雜、種類繁多的飲料酒來說，飲用溫度對其風(fēng)味的影響可能更為顯著，選擇合適的飲用溫度可以讓消費者得到更好的飲酒體驗。

目前對于飲料酒飲用溫度的研究在葡萄酒領(lǐng)域已有報道，而其他類型的飲料酒研究較少，且大多數(shù)研究僅從感官強度變化的角度解釋了溫度影響飲料酒感官屬性的規(guī)律，但對溫度變化過程中揮發(fā)性香氣物質(zhì)變化的研究較匱乏。本文論述了飲用溫度影響飲料酒風(fēng)味的基礎(chǔ)原理、各種類型飲料酒風(fēng)味隨飲用溫度的變化規(guī)律以及此類研究常用的方法，為研究飲料酒最適飲用溫度和飲用方式提供借鑒。

1 飲用溫度影響飲料酒風(fēng)味的機理

1.1 香氣-飲用溫度影響揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的釋放以及嗅覺靈敏度

飲料酒的風(fēng)味主要由其中種類豐富的揮發(fā)性香氣物質(zhì)和氨基酸等呈味物質(zhì)提供，以黃酒為例，陳雙[5]利用全二維氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對僅占黃酒總量約3%～4%的微量組分進行分析，初步鑒定出揮發(fā)性物質(zhì)975種。不同的化合物具有不同的理化性質(zhì)，當(dāng)飲用溫度升高時，大多數(shù)香氣物質(zhì)的揮發(fā)量增加，導(dǎo)致整體的香氣強度增加，但由于分子質(zhì)量、蒸汽壓、沸點和分配系數(shù)等物理化學(xué)性質(zhì)的不同，每種物質(zhì)增加的揮發(fā)量不盡相同，進而導(dǎo)致飲料酒風(fēng)味特征的變化。通過在固定溫度下測量封閉系統(tǒng)中分子的蒸汽壓來量化溫度對于物質(zhì)揮發(fā)量的影響，COLLIER[6]發(fā)現(xiàn)分子間吸引力較小的分子通常具有較陡的溫度響應(yīng)曲線，說明此類物質(zhì)更易受到溫度的影響。STEEN等[7]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)溫度從31 ℃升到44 ℃時，波旁卡圖拉咖啡中3-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、乙烯基吡嗪、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪和2-甲基-3，5-二乙基吡嗪的含量分別增加了 2.3～2.6倍，賦予了咖啡更強的烘焙和堅果香氣。在飲料酒中，隨著飲用溫度的變化也存在類似情況。JACKSON[8]指出釋放至樣品頂部空間中芳香物質(zhì)的相對比例會隨著葡萄酒的飲用溫度而改變，這些化合物的蒸汽壓差異可能會影響葡萄酒的香氣感知。

除了會導(dǎo)致?lián)]發(fā)性物質(zhì)含量發(fā)生變化，溫度還可能會作用于人體生理化學(xué)反應(yīng)，進而對人體嗅覺系統(tǒng)的靈敏度產(chǎn)生影響[9]，有研究分別在低壓氣候室中對8和50名受試者的嗅覺閾值進行測定，RUSSEK等[10]的研究表明環(huán)境溫度和濕度都會影響嗅覺和味覺的感知，而DREWS等[11]的結(jié)果則相反。這一現(xiàn)象可能與受試者人數(shù)以及個體差異有關(guān)，因此關(guān)于溫度對嗅覺系統(tǒng)敏感度的影響還需要更深層次的研究。

1.2 口感-飲用溫度影響味覺系統(tǒng)的敏感程度

人口腔舌體表面布滿了絲狀乳頭、菌狀乳頭、輪廓乳頭和葉狀乳頭4種乳狀突起，除了絲狀乳頭外，其他3種乳頭上均存在具有味覺感知功能的味蕾[12]。味蕾所感受到的味覺可分為酸、甜、苦、咸、鮮5種，舌尖部分感受甜味的味蕾較多，舌體中心最易感知鮮味，感受苦味的味蕾分布在舌根部分，而感知咸味和酸味的味蕾分別位于舌體兩側(cè)的前半部分和后半部分。當(dāng)溶解的食物通過味孔進入味蕾時，味覺細胞受刺激而興奮產(chǎn)生電信號，經(jīng)神經(jīng)傳到大腦并產(chǎn)生味覺。甜味、苦味和鮮味的信號轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑如圖1所示[13-14]，呈味物質(zhì)在與對應(yīng)的受體分子結(jié)合后誘導(dǎo)各種生理反應(yīng)的發(fā)生，進而導(dǎo)致離子通道的開放和閉合，最終引起膜去極化和神經(jīng)遞質(zhì)釋放，產(chǎn)生電信號。

圖1 甜味、苦味、鮮味的信號轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑[13-14]Fig.1 Signal transduction pathway of sweet, bitter and umami taste

電信號的強度受到多種外界因素的影響，溫度就是其中之一。食物中的呈味物質(zhì)被唾液溶解后進行分子運動并與舌上的味蕾接觸，通過味孔進入味蕾并刺激味覺神經(jīng)產(chǎn)生一定味覺感受。溫度適當(dāng)升高時會促使呈味物質(zhì)分子運動加快，其與味蕾接觸的頻率也會增加，更多的呈味物質(zhì)通過味孔進入味蕾，導(dǎo)致味覺神經(jīng)刺激增強，能識別出的味覺閾值也相應(yīng)減小[15]；但是過高的溫度可能會對味覺受體造成損傷進而影響其正常感知過程。研究表明，食物溫度在10～40 ℃時，能夠有效刺激味覺神經(jīng)產(chǎn)生相應(yīng)的味覺感受，且在30 ℃時味覺神經(jīng)最為敏感[16]。

相關(guān)研究顯示，味覺系統(tǒng)具有溫度依賴性，即使是同樣的食物，在不同的溫度下食用會有不同的味覺感受。但由于研究間的技術(shù)差異及個體的變異性，導(dǎo)致文獻中出現(xiàn)許多相互矛盾的結(jié)果。MCBURNEY等[17]的研究顯示咸味、酸味、甜味和苦味的閾值隨溫度呈“U”形變化，而MOSKOWITZ[18]發(fā)現(xiàn)只有甜味和咸味的強度隨著溫度升高而增加。CRUZ等[19]研究發(fā)現(xiàn)，食物中咸味的味覺感受在26 ℃時達到最大，苦味的味覺感受與咸味類似，在37 ℃時感受最強；而大多數(shù)情況下，食物中酸味隨著溫度的升高而增強。黃建蓉等[20]研究發(fā)現(xiàn)，人類對甜味感知的閾值在17～37 ℃之間呈下降的趨勢，而當(dāng)溫度超過37 ℃時其閾值逐漸上升。目前關(guān)于溫度如何影響各種味覺感受及其機理還沒有明確的結(jié)論，感知不同味覺的受體種類繁多、數(shù)量龐大，且其在不同味覺刺激下進行的信號傳導(dǎo)過程復(fù)雜，還需要進一步的研究。

2 飲料酒風(fēng)味隨飲用溫度變化規(guī)律

2.1 葡萄酒

葡萄酒按照其色澤可以分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。目前已有大量關(guān)于葡萄酒飲用溫度的研究，ROSS等[21]利用描述性感官評價分別對白葡萄酒在4、10、18 ℃下甜味、酸味、香氣屬性的變化以及紅葡萄酒在14、18、23 ℃下苦味、澀味和香氣屬性的變化進行研究，結(jié)果表明2種葡萄酒的香氣屬性均會受到飲用溫度的影響，但是在味覺屬性方面，白葡萄酒的甜味、酸味更易受溫度的影響，而紅葡萄酒的苦味、澀味受飲用溫度影響較小。這與ROSETT等[22]的研究結(jié)果相似，證明相比于酸味或甜味，苦味受溫度的影響較小。ROSS等[23]在另一項研究中利用Napping法對產(chǎn)自華盛頓州的6種紅葡萄酒進行研究，發(fā)現(xiàn)紅葡萄酒在10、16 ℃時相較于25 ℃具有更強的澀味、酸味和苦味，但香氣屬性較弱。CLIFF等[24]的研究表明，隨著溫度的上升，紅葡萄酒中乙酸乙酯、4-乙基苯酚的感官強度也逐漸增強。

從消費者的角度來說，某種感官屬性的增強或減弱并不能代表酒的整體風(fēng)味好壞，只有在最適宜的溫度下，當(dāng)所有的感官屬性達到平衡時酒的風(fēng)味才能完美展現(xiàn)，且最適宜的溫度也因人而異。通常情況下飲用溫度越低葡萄酒的澀味越重，其香氣更為收斂，而溫度的上升則會加快葡萄酒的氧化反應(yīng)，使其口感變得更為圓潤和柔和。因此單寧含量較低的白葡萄酒更適合在較低溫度下飲用，以突出酸度，避免甜膩并保持口感清爽，使其在口腔中建立出色的平衡感；而紅葡萄酒則一般在接近室溫的情況下飲用，這樣可以讓紅酒的香氣充分揮發(fā)出來，同時減少紅酒單寧含量較高所帶來的苦澀感。JACKSON[8]建議白葡萄酒的最適飲用溫度為8～12 ℃，紅葡萄酒的最適飲用溫度為18～22 ℃。表1所示為各種葡萄酒的最適飲用溫度。

表1 不同類型葡萄酒的適宜飲用溫度Table 1 Suitable serving temperature for different types of wine

2.2 白酒

白酒屬于蒸餾酒范疇，是中國特有的蒸餾酒類型，其酒香濃烈，香氣物質(zhì)以醇酯類為主[25]。國標GB/T 33404—2016《白酒感官品評導(dǎo)則》中指出, 白酒品評溫度以20～25 ℃為宜。在國外有喝威士忌加冰塊的習(xí)慣，而在中國大多在常溫下飲用白酒，僅少數(shù)人在冬天有溫酒的習(xí)慣。代小雪等[25]率先提出白酒冰飲，其以國窖1573為研究對象，對52%vol和38%vol的白酒進行感官品評，發(fā)現(xiàn)在12 ℃時飲用的白酒口感最佳且香氣舒適。在此基礎(chǔ)上分別對白酒冰飲的最佳飲用條件(例如：加冰量、初始酒溫和冰鎮(zhèn)方式等)進行探究。此外，與糧食酒相比，新型白酒在加冰后呈現(xiàn)出味淡和后味苦的缺點，表明新型白酒并不適合冰飲，這可能與其呈香物質(zhì)不如糧食酒豐富有關(guān)。

2.3 黃酒與清酒

黃酒和葡萄酒、啤酒并稱世界三大古酒，而清酒是在中國黃酒的工藝上發(fā)展起來的日本國酒。在飲用習(xí)慣上兩者也有相似的地方，自古以來就有熱飲的喝法。古時熱飲受限于落后的釀造技術(shù)，需要通過加熱除去酒中存在的揮發(fā)性雜質(zhì)，比如甲醇和乙醛等，而加熱的同時使得酒中的芳香物質(zhì)更易蒸發(fā)出來，由此形成了熱飲黃酒或清酒的習(xí)慣。在一些地區(qū)甚至有往熱黃酒中加紅糖、姜絲、話梅的習(xí)慣，這也是熱黃酒深受歡迎的原因。王棟等[26]的研究發(fā)現(xiàn)，較高的飲用溫度 (45 ℃) 略微增加了消費者對黃酒的偏好評分，與 3 ℃的飲用溫度相比，喜好度打分提高了約 0.7分，溫度升高可能有利于黃酒香氣的散發(fā)，但是方差分析表明溫度對黃酒偏好性差異的影響并不十分顯著。而在最近的一項研究中，王炎等[27]利用選擇合適項目法(check-all-that-apply,CATA)探究了年輕消費者的黃酒飲用溫度偏好情況，偏好性分析的結(jié)果顯示大多數(shù)的年輕消費者更偏向于飲用低溫黃酒，此類消費者與中老年消費群體相比更能接受低溫對口腔帶來的刺激。

2.4 啤酒

啤酒按照酵母發(fā)酵部位可分為艾爾啤酒和拉格啤酒2種，一般情況下，啤酒的飲用溫度規(guī)律與葡萄酒類似。低溫可以讓啤酒更為清爽，但也會降低啤酒風(fēng)味的感知，越是濃郁復(fù)雜的啤酒適合的溫度越高。啤酒的最佳飲用溫度一般在7～17 ℃，不同的季節(jié)啤酒的最佳飲用溫度也不同。夏季啤酒的最適飲用溫度在6～8 ℃，且使用冰鎮(zhèn)過的玻璃杯會使其風(fēng)味更佳；冬季啤酒的最適宜飲用溫度為10～12 ℃，可見啤酒較適合低溫飲用，但啤酒不宜過度冰鎮(zhèn)以免破壞其整體協(xié)調(diào)性，影響其風(fēng)味。飲用溫度也會影響啤酒的泡沫量，泡沫量隨飲用溫度的升高而增加，泡沫層可以保護啤酒的香味，使揮發(fā)物質(zhì)不易丟失，同時能防止其在飲用期間被氧化。因此適宜的飲用溫度可以使啤酒的各種成分平衡協(xié)調(diào)，帶給消費者最佳的口感。

此外，DORADO等[28]研究了改變啤酒飲用溫度對消費者情緒反應(yīng)、喜好度和熟悉度的影響，當(dāng)向評價人員提供常溫啤酒時，消費者的熟悉度以及驚訝感與提供低溫啤酒時有顯著差異；YANG等[29]的研究結(jié)果與此類似，評價人員對低溫啤酒的喜好程度明顯高于常溫啤酒。

3 研究方法

目前關(guān)于飲用溫度對食物風(fēng)味影響的研究一般從感官分析和儀器檢測兩方面出發(fā)，感官分析方法包括傳統(tǒng)的描述性感官分析以及當(dāng)下比較流行的Napping法和CATA法等，儀器檢測相關(guān)的研究主要是利用氣相質(zhì)譜技術(shù)對飲用溫度變化過程中關(guān)鍵香氣物質(zhì)的種類和含量變化加以明晰。

3.1 感官分析

3.1.1 描述性感官分析

描述性感官分析是對樣品感官性質(zhì)進行定性和定量的分析方法，經(jīng)過培訓(xùn)的評價人員使用事先確定的描述詞、參照樣等描述樣品在外觀、香氣、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)等整體上的差異，提供樣品的詳細信息及改善樣品質(zhì)量的依據(jù)[30]。FRANCIS等[31]使用描述性感官分析研究飲用溫度對牛奶風(fēng)味的影響，結(jié)果表明4 ℃和15 ℃下的牛奶在風(fēng)味和口感上無明顯差異；DRAKE等[32]用同樣的方法研究了5、12和21 ℃下切達干酪的風(fēng)味變化情況，干酪的酸味強度隨著溫度的升高逐漸增強，其他感官屬性沒有表現(xiàn)出溫度效應(yīng)。此外，在與咖啡相關(guān)的研究中，ADHIKARI等[2]利用描述性感官分析研究了4種咖啡在不同溫度下的風(fēng)味屬性變化情況，在70 ℃時咖啡樣品具有更強的香氣強度；CHAPKO等[3]通過對3種咖啡在4個溫度下的感官特征進行評價并進行主成分分析，得出飲用溫度對咖啡風(fēng)味的影響大于咖啡品種的結(jié)論；STOKES等[33]的研究表明溫度會顯著影響黑咖啡的所有感官屬性，且70.8 ℃的咖啡樣品具有較高的消費者喜好度打分。描述性感官分析能夠精確的分析得到樣品之間的差異，但存在過程復(fù)雜、培訓(xùn)時間長的問題，且對評價人員的要求較高，并不適用于所有研究。

3.1.2 Napping法

Napping最初出現(xiàn)在葡萄酒行業(yè)中，是從漸進式圖譜法(Projective Mapping)衍生變化的一種新的方法。評價員根據(jù)自己的感知在事先提供的紙上擺放樣品，利用產(chǎn)品之間的距離來表示相似(近)和差異(遠)，并要求評價員在Napping后使用合適的語言對樣品進行描述。Napping是一種快速收集產(chǎn)品之間相似度和差異性的方法，且可以集中在評價員認為比較重要的感官屬性上，目前已經(jīng)在食品感官評價中得到廣泛運用。相關(guān)研究分別利用Napping法對酸奶[34]、葡萄酒[35]、熏肉[36]的感官特征進行評價，結(jié)果顯示此方法更加強調(diào)樣品之間的相同特征，重復(fù)性良好，對于與溫度影響食物風(fēng)味相關(guān)的研究具有較好的適用性。ROSS等[23]利用Napping法首次對6種產(chǎn)自華盛頓州的葡萄酒進行評價，并根據(jù)感官屬性對葡萄酒進行分類，成功描述了萊姆伯格葡萄酒的感官特性以及飲用溫度對其風(fēng)味的影響。Napping最大的優(yōu)點就是方便快捷，評價員不需要訓(xùn)練即可滿足分析大量樣品的需求，如果對實驗的精度要求不是很嚴格，可以利用Napping來代替描述性感官分析，同時Napping可以作為市場研究的工具來研究與消費者相關(guān)的感官分析并指導(dǎo)產(chǎn)品的研發(fā)。然而，其不足在于如果比較的樣品過于相似，過程就比較困難，且結(jié)果準確度較低。

3.1.3 CATA法

CATA法是2007年由ADAMS提出的新型感官分析方法，其使用未經(jīng)培訓(xùn)的評價人員建立評價體系，對樣品感官屬性進行評價[37]，評價員在評價樣品時勾選出符合樣品特征的描述詞，以所有評價員在每個樣品描述詞上的累計頻次之和作為該樣品描述詞的表現(xiàn)強度。目前已廣泛應(yīng)用于食品感官分析，有學(xué)者分別用CATA法對牛奶巧克力甜點[38]、橙汁[39]、奶酪[40]的感官特性進行研究。PRAMUDYA等[1]對煮熟后放置在30～70 ℃的米飯樣品進行CATA分析，結(jié)果表明溫度會對米飯包括“苦味”、“甜味”在內(nèi)的共13個感官屬性產(chǎn)生影響。而SINGH等[4]使用CATA法研究溫度對番茄湯樣品感官和消費者情緒的影響，結(jié)果表明溫度會對消費者飲用番茄湯時的情緒反應(yīng)產(chǎn)生顯著影響。以上研究表明基于消費者評價的CATA法適用于多種類型的研究，且能擺脫對專業(yè)評價人員的依賴，提高評價效率，具有很強的評價能力和操作優(yōu)勢。

3.2 儀器分析

飲用溫度對食物風(fēng)味的影響主要作用于食物中的揮發(fā)性物質(zhì)。氣相色譜技術(shù)主要是利用物質(zhì)的沸點、極性及吸附性質(zhì)的差異來實現(xiàn)混合物的分離，與檢測器串聯(lián)后可以實現(xiàn)物質(zhì)的定性定量，非常適用于食物中揮發(fā)性組分的研究。但是在飲用溫度相關(guān)的研究中大多數(shù)的研究重點是感官分析，儀器檢測技術(shù)出現(xiàn)的頻率較低，目前只有STEEN等[7]利用動態(tài)頂空-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對不同溫度下咖啡揮發(fā)性組分的種類與含量變化進行探究。出現(xiàn)這一情況的原因在于微量香氣物質(zhì)的分離提取和檢測技術(shù)還存在一定的短板，使得儀器檢測技術(shù)在與食用/飲用溫度相關(guān)的研究中鮮有出現(xiàn)。

在食物香氣物質(zhì)提取中常用的前處理方法主要有液液微萃取技術(shù)[41]、固相微萃取技術(shù)[42]、固相萃取技術(shù)[43]、攪拌棒吸附萃取技術(shù)[44]、溶劑輔助香味蒸發(fā)技術(shù)[45]以及頂空取樣技術(shù)[46]，考慮到溫度主要影響揮發(fā)性物質(zhì)在頂空中的濃度及相對比例，因此只有頂空取樣技術(shù)或者能與頂空技術(shù)聯(lián)用的固相微萃取技術(shù)比較適合于此類研究。研究顯示，溫度是顯著影響萃取頭吸附性能的因素之一，不同溫度下進行吸附時結(jié)果存在差異，但目前無法解釋差異來源是頂空中揮發(fā)性物質(zhì)濃度變化還是由于萃取頭吸附性能發(fā)生變化[47]。因此頂空取樣技術(shù)是目前僅有的比較可行的前處理技術(shù)。

頂空進樣技術(shù)通過樣品基質(zhì)上方的氣體成分來測定這些組分在原樣品中的含量，它是基于在一定條件下氣相和凝聚相(液相和固相)之間存在著分配平衡的原理，因此氣相的組成能反映凝聚相的組成。根據(jù)取樣和進樣方式的不同，頂空進樣可以分為靜態(tài)頂空和動態(tài)頂空(即吹掃捕集)。動態(tài)頂空具有萃取完全、靈敏度高、適用范圍廣的優(yōu)點，目前已經(jīng)應(yīng)用于飲用溫度對咖啡揮發(fā)性組分含量及組成影響的研究中，而靜態(tài)頂空由于是一次萃取，其萃取并不完全，且只在萃取低沸點化合物時具有較好的效果，因此并不適用于分析高沸點的化合物。當(dāng)應(yīng)用于與溫度相關(guān)的研究中時需與靈敏度較高的檢測器聯(lián)用，例如離子遷移質(zhì)譜、飛行時間質(zhì)譜等。

4 結(jié)論與展望

酒精飲料在人們的生活中一直扮演著嗜好品的角色，隨著社會的不斷進步以及人們生活水平的不斷提高，消費者對于飲料酒感官品質(zhì)的要求也越來越高。飲用溫度會對飲料酒的風(fēng)味特征產(chǎn)生影響，在適宜的溫度下飲用可以讓消費者獲得更好的感官體驗。本文對飲用溫度影響飲料酒風(fēng)味的機理、變化規(guī)律以及研究方法進行了綜述：飲用溫度主要通過改變酒體揮發(fā)出的香氣物質(zhì)的種類及含量、調(diào)節(jié)人體味覺系統(tǒng)和嗅覺系統(tǒng)的敏感程度2個方面影響飲料酒的風(fēng)味；目前關(guān)于飲用溫度對飲料酒風(fēng)味影響的研究結(jié)果顯示，紅葡萄酒適合在略低于室溫的條件下飲用，白葡萄酒應(yīng)在10 ℃左右飲用，12 ℃飲用白酒口感最佳且香氣舒適；喜好性分析的結(jié)果顯示溫度會影響消費者飲酒時的內(nèi)心情緒，在較低溫度下飲用的黃酒和啤酒具有更高的喜好度打分。此類研究主要從感官角度出發(fā)，利用包括描述性感官分析CATA法以及Napping法在內(nèi)的多種感官分析方法對不同溫度飲料酒的感官特征進行研究，而儀器分析方法主要是采用氣相色譜法對溫度變化導(dǎo)致的揮發(fā)性物質(zhì)含量變化進行檢測。

下一步的研究可從以下2個方面開展：(1)對啤酒、白酒、黃酒和清酒等其他種類飲料酒的適宜飲用溫度進行研究，為此類飲料酒的消費者提供飲用建議；(2)對現(xiàn)有的微量物質(zhì)分離提取和檢測技術(shù)進行優(yōu)化，以滿足此類研究對于實驗條件的嚴格要求，明確溫度變化過程中香氣物質(zhì)的變化規(guī)律以及導(dǎo)致風(fēng)味變化的關(guān)鍵性化合物。