劉玉潔

（天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，天津 300457）

高粱是我國重要的旱糧作物，在國民經(jīng)濟中地位極其重要[1]。高粱米性味平微寒，具有涼血、解毒、消暑止渴的功效，自古以來民間就有用高粱治療高血壓、高血脂、高血糖的習(xí)俗[2]。隨著生活質(zhì)量的提高，人們越來越關(guān)注生活健康知識，由于高粱有降低“三高”的功效，并且長期食用會減輕體重，也是適合糖尿病人的健康食品，因此含高粱的食品受到人們的青睞。

山藥作為藥食同源的食物[3]營養(yǎng)豐富，且有健脾益胃、幫助消化、降低血糖、延年益壽等功效。山藥口感非常細(xì)膩，老少皆宜，食療方法多種多樣，蒸煮、炒等都是美味可口，由于山藥產(chǎn)地廣泛，產(chǎn)量較大，被視為物美價廉的“百姓人參”絕佳補品[4]。

布丁是一種新型時尚的娛樂休閑營養(yǎng)乳制品，呈半固態(tài)狀，口味香甜細(xì)膩，與果凍口感相似，比較口感嫩滑，可添加不同口味的輔助食材，適應(yīng)不同口味需求的消費者，并且可以用于DIY 制作，因而受到不同需求消費者的喜愛[5]。

目前，關(guān)于高粱山藥布丁的研究未見文獻(xiàn)報道。以高粱粉、山藥和牛奶為原材料制作布丁，采用單因素試驗和正交試驗對布丁的配方進(jìn)行優(yōu)化。高粱山藥布丁即在布丁中加入高粱粉與山藥泥生成全新口味的高粱山藥布丁。高粱山藥布丁作為一種營養(yǎng)保健食品，順應(yīng)當(dāng)今人們對健康飲食的追求，在減肥、助消化等營養(yǎng)保健方面擁有廣闊的發(fā)展前景，適合廣大追求低糖飲食方式的人群也適合中老年人和兒童，該產(chǎn)品使用食材方便易取，主要有高粱、山藥、牛奶、雞蛋、瓊脂，制作流程簡單、操作方便，適合餐飲、便利店、飲料店等消費場所。

1 材料與方法

1.1 材料

山藥（品種為鐵棒山藥）、高粱粉、瓊脂、雞蛋、白砂糖、牛奶（純牛奶），均為市售。

1.2 儀器

精確型電子天平；模具多種樣式，有心形、花朵型、動物型等；蘇泊爾破壁機；蒸鍋、SQ-Zn 型濕熱快速滅菌鍋、打蛋器或攪伴器，均為市售；過濾網(wǎng)（選用孔細(xì)小的，為了使高粱粉、山藥中的雜質(zhì)充分過濾，使布丁更加潤滑）；耐高溫的塑料杯或玻璃杯1 支。

1.3 高粱山藥布丁的制作

（1） 山藥泥制作。將山藥進(jìn)行清洗去皮，切成5 cm 的山藥塊，放入蒸鍋中蒸熟30 min；取出山藥后用破壁機攪打成泥，加入適量的水?dāng)嚢杈鶆颍蠓?；加入部分瓊脂，均勻攪拌，備用；鋪在模具底部；在煮沸的山藥泥中加入剩余的瓊脂，攪拌至完全混合?/p>

（2） 布丁液配制。稱取瓊脂，加入適量水并加熱，待瓊脂完全溶化后，停止加熱，備用。將雞蛋打入碗中，用打蛋機打散，靜置。牛奶、白砂糖拌勻，用小火煮至稍沸，冷卻。將瓊脂、牛奶、白砂糖、雞蛋液、高粱粉混合，在煮沸的牛奶中加入部分瓊脂，攪拌至與牛奶完全混合，攪拌均勻后倒入模具。

（3） 烘烤成型。將模具放入烤盤，烘箱采用上火200 ℃，下火200 ℃，烘烤20 min，到時取出烤盤，冷卻，包裝，定型。

1.4 高粱山藥布丁感官評定標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)產(chǎn)品的特點，從高粱山藥布丁的外形、口感、風(fēng)味進(jìn)行感官評分。

高粱山藥布丁感官評分見表1。

表1 高粱山藥布丁感官評分

1.5 單因素試驗

1.5.1 高粱粉用量對高粱山藥布丁品質(zhì)的影響

固定山藥漿50 g，雞蛋2 個（雞蛋液50 g），牛奶50 g，白砂糖3 g，瓊脂0.5 g，高粱粉用量分別為80，90，100，110，120 g，制作高粱山藥布丁成品，在感官基礎(chǔ)上對高粱山藥布丁進(jìn)行評價，研究高粱粉用量對高粱山藥布丁品質(zhì)的影響。

1.5.2 山藥漿用量對高粱山藥布丁品質(zhì)的影響

固定高粱粉100 g，雞蛋2 個（雞蛋液50 g），牛奶50 g，白砂糖3 g，瓊脂0.5 g，山藥漿用量分別為30，40，50，60，70 g，制作高粱山藥布丁成品，在感官基礎(chǔ)上對高粱山藥布丁進(jìn)行評價，研究山藥漿用量對高粱山藥布丁品質(zhì)的影響。

1.5.3 牛奶用量對高粱山藥布丁品質(zhì)的影響

固定高粱粉100 g，山藥漿50 g，雞蛋2 個（雞蛋液50 g），白砂糖30 g，瓊脂0.5 g，牛奶用量分別為30，40，50，60，70 g，制作高粱山藥布丁成品，在感官基礎(chǔ)上對高粱山藥布丁進(jìn)行評價，研究牛奶用量對高粱山藥布丁品質(zhì)的影響。

1.6 正交試驗

通過單因素試驗，設(shè)計采用L9（34）正交試驗，確定高粱粉用量、山藥漿用量和牛奶用量對產(chǎn)品口感品質(zhì)的影響，設(shè)計并完成正交試驗。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設(shè)計/g

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 高粱粉用量對高粱山藥布丁品質(zhì)的影響

高粱粉用量對高粱山藥布丁品質(zhì)的影響見表3。

表3 高粱粉用量對高粱山藥布丁品質(zhì)的影響

由表3 可知，當(dāng)高粱粉用量為100 g 時，感官綜合評分最高。高粱有非常高的營養(yǎng)價值，高粱籽粒中富含人體需要的多種營養(yǎng)成分，有益于人體健康。但是高粱表皮中含有單寧抗?fàn)I養(yǎng)因子，會降低高粱的營養(yǎng)價值及高粱產(chǎn)品的口感[6]，如果高粱粉用量過多，高粱山藥布丁的甘甜口感不明顯，感受不佳；若高粱粉用量少，無法顯著降低血糖生成指數(shù)，體現(xiàn)不出高粱山藥布丁的保健功效。所以，要反復(fù)試驗用量和口感、營養(yǎng)價值的最佳配比。

2.1.2 山藥漿用量對高粱山藥布丁品質(zhì)的影響

山藥漿用量對高粱山藥布丁品質(zhì)的影響見表4。

由表4 可知，當(dāng)山藥漿用量為50 g 時，感官綜合評分最高。山藥具有抗氧化、抗突變、抗腫瘤、降血糖、降血脂、保護肝臟損傷和免疫調(diào)節(jié)等功能[4]，煮熟后口感綿軟而甘甜。山藥漿用量較少時，高粱山藥布丁中的山藥味道被掩蓋，高粱味道明顯，布丁的甜味下降且成型難度上升，食用感受不佳；隨著山藥用量的增加，布丁口感逐漸細(xì)膩，風(fēng)味提升，但山藥用量超過50 g 時，山藥味道過于濃郁，感官評分下降。

2.1.3 牛奶用量對高粱山藥布丁品質(zhì)的影響

牛奶用量對高粱山藥布丁品質(zhì)的影響見表5。

表5 牛奶用量對高粱山藥布丁品質(zhì)的影響

由表5 可知，當(dāng)牛奶用量為50 g 時，感官綜合評分最高。牛奶對布丁的影響很大，牛奶營養(yǎng)豐富、香氣濃郁，可使布丁更加爽滑、清香[7]。當(dāng)牛奶用量過少時，高粱山藥布丁的口感不佳，缺少清爽的風(fēng)味；隨著牛奶用量增加，高粱山藥布丁的香味增強，口感更加細(xì)膩；當(dāng)牛奶用量過多時，奶香過于濃郁，影響食用體驗。

2.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果和各因素對高粱山藥布丁品質(zhì)的影響，調(diào)整材料使用量，使其上下調(diào)整一定限度，開始正交試驗，做到擇優(yōu)選擇高粱山藥布丁的最佳配方。

正交試驗結(jié)果見表6。

由表6 可知，經(jīng)試驗驗證最佳組合為A2B2C2，即高粱粉用量100 g，山藥漿用量50 g，牛奶用量50 g。由極差R值可知，高粱粉（A）、山藥漿（B）和牛奶（C） 3 種因素中，對高粱山藥布丁品質(zhì)影響的大小順序為A＞C＞B，高粱粉用量對高粱山藥布丁品質(zhì)影響最大，山藥漿用量對高粱山藥布丁的影響最小。

表6 正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

根據(jù)綜合感官評分和正交試驗結(jié)果，得出高粱山藥布丁的最佳配方為高粱粉用量100 g，山藥漿用量50 g，牛奶用量50 g，雞蛋液用量50 g，白砂糖用量3 g，瓊脂用量0.5 g，在底火溫度為200 ℃和頂火溫度為200 ℃的烘箱中烘烤20 min 后，在此條件下得到的高粱山藥布丁色澤均勻、有光澤、彈性好、口味清爽甘甜，品質(zhì)最佳。