胡曉燕,范秀章,蔣小迷,張 潔,李家權(quán) (.貴州省檢測技術(shù)研究應(yīng)用中心 ,貴州貴陽 550000;2.貴州省分析測試研究院, 貴州貴陽 550000;.黔南州碧桂園富國置業(yè)有限公司,貴州黔南 558000)
抹茶,起源于中國魏晉時期,發(fā)展于隋唐,繁盛于宋朝。抹茶富含人體所需的多種營養(yǎng)成分和微量元素,主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、纖維素等,含有大量的維生素和礦物質(zhì)。這些營養(yǎng)成分可以改善血液流動,治療心血管疾病、具有緩解壓力、安眠、降血脂和降血糖等作用。抹茶具有預(yù)防多種疾病和支持認(rèn)知功能的潛力,經(jīng)常食用抹茶可能對身心健康產(chǎn)生積極影響。抹茶具有原質(zhì)、原色、原味、清香、青口、略帶青草氣的特點,再加上“綠色”的特征,迎合了人們對營養(yǎng)豐富的食品的高需求、綠色消費的消費理念,深受新時代大眾的喜愛。目前,抹茶已在食品、飲料、保健品、日化品等方面得到廣泛應(yīng)用,隨著科技的進(jìn)步及抹茶特性方面的研究深入,抹茶及其相關(guān)產(chǎn)品的應(yīng)用前景非常廣泛,而且經(jīng)濟(jì)效益也有較強(qiáng)的市場競爭力。
貴州抹茶自2017年迅速發(fā)展以來,在省委、省政府的大力發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)的決策部署下,提高茶產(chǎn)業(yè)附加值,延長茶產(chǎn)業(yè)價值鏈,推動了茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。貴州不僅成功連續(xù)3年舉辦貴州梵凈山抹茶大會,而且獲得了“中國抹茶之都”“中國高品質(zhì)抹茶基地”“中國國際茶文化研究會抹茶文化研究中心”的稱號。
貴州抹茶,指在貴州境內(nèi)選用適制碾茶的茶樹品種、采用覆蓋方式栽培的茶樹鮮葉,經(jīng)蒸氣殺青、未經(jīng)揉捻、以輻射熱等方式干燥制成的茶葉葉片為原料,經(jīng)研磨工藝加工而成的超微細(xì)粉狀的具有當(dāng)?shù)靥厣哪ú璁a(chǎn)品,具有色鮮綠、覆蓋香、清爽味的特征。
貴州獨特的自然生態(tài)環(huán)境使貴州抹茶具有高品質(zhì)、獨特性、地方性的特點。貴州地處云貴高原東部,平均海拔約1 100 m,境內(nèi)山脈眾多,重巒疊嶂,山高谷深,氣候溫暖濕潤,屬于亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候,冬暖夏涼,氣候宜人,雨水較多,陰天多,日照少,是全國唯一低緯度、高海拔、多云霧、寡日照兼具的省份。貴州獨特的地理自然環(huán)境,其具有的海拔高度、年均氣溫、日照時數(shù)、空氣濕度、年降雨量、土壤酸堿度等自然資源都特別適宜茶樹生產(chǎn),有利于農(nóng)作物干物質(zhì)和營養(yǎng)成分的積累,是生產(chǎn)無公害茶、綠色食品茶和優(yōu)級茶的理想茶區(qū)。而且,貴州復(fù)雜多樣的生態(tài)環(huán)境蘊(yùn)藏著極為豐富的生物資源,生物多樣性優(yōu)勢突出,為茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了得天獨厚的自然條件,適宜發(fā)展茶業(yè)相對集中的優(yōu)勢區(qū)域面積較大。
抹茶是由綠茶加工制作的產(chǎn)品,品種選擇是成就抹茶原料品質(zhì)的關(guān)鍵。貴州擁有很多優(yōu)良的綠茶品種,如都勻毛尖、綠寶石、湄潭翠芽等,品種獨特,品質(zhì)優(yōu)良。經(jīng)過試驗篩選,有2個非常適合制作高品質(zhì)抹茶的茶葉品種——福鼎大白茶和龍井43。福鼎大白茶的成品芽頭肥壯,滿披白毫,茶湯色杏黃晶亮,入口毫香顯露,鮮爽甘醇,是茶類中的珍品。龍井43屬于灌木型,中葉類茶樹品種,春季萌發(fā)期特別早,芽葉生育力強(qiáng),發(fā)芽整齊,耐采摘,制作成的綠茶色澤嫩綠,香氣清高,滋味甘醇爽口。這2個品種都是國家級茶樹無性系良種,它們的葉片葉綠素、氨基酸、蛋白質(zhì)含量高,咖啡因含量低,而且這2個品種的茶葉水浸出物、茶多酚含量、氨基酸含量等各項理化指標(biāo)均優(yōu)于國家標(biāo)準(zhǔn),特別適合作為抹茶產(chǎn)品的原材料。如果在種植環(huán)節(jié)把控好配方施肥、覆蓋遮陽、防蟲病害等關(guān)鍵點,再通過先進(jìn)的研磨制粉工藝,制作的抹茶產(chǎn)品顏色、香氣和滋味都深受消費者喜愛。這2個品種是制作高檔抹茶的理想品種,具有發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)的品種優(yōu)勢。
地方標(biāo)準(zhǔn)《貴州抹茶DB52/T 1358—2018》于2018年10月18日由貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布,2019年1月1日正式實施?!顿F州抹茶》的核心指標(biāo)都高于國標(biāo),它引領(lǐng)整個行業(yè)進(jìn)入一個新的高度。首先,貴州抹茶標(biāo)準(zhǔn)在原有國標(biāo)一級、二級的基礎(chǔ)上,新增了1個特級。貴州抹茶的理化指標(biāo),相對應(yīng)等級的檢測結(jié)果都遠(yuǎn)遠(yuǎn)要高于國標(biāo);其次,明確規(guī)定了貴州抹茶指貴州境內(nèi)生產(chǎn),具有色鮮綠、覆蓋香、清爽味的特征,顯示了貴州抹茶的地方性;第三,對抹茶品種進(jìn)行了規(guī)定,要求選用適制碾茶的茶樹品種。地方標(biāo)準(zhǔn)《貴州抹茶》的推出,一方面有利于貴州抹茶產(chǎn)品的規(guī)范生產(chǎn)和質(zhì)量提升;另一方面對貴州抹茶進(jìn)行了定義,有別于市場上其他抹茶。這將對貴州茶葉種植、抹茶設(shè)備制造、抹茶生產(chǎn)經(jīng)營等企業(yè)帶來巨大的市場效益,也為貴州抹茶產(chǎn)品邁出國門、走向世界奠定堅實的基礎(chǔ)。
貴州抹茶看銅仁,銅仁抹茶看梵凈?!惰髢羯侥ú铇?biāo)準(zhǔn)體系》于2021年1月31日起正式實施,該體系包括4項技術(shù)規(guī)程,包括DB 5206/T 126—2020《梵凈抹茶標(biāo)準(zhǔn)化茶園建設(shè)技術(shù)規(guī)程》、DB 5206/T 127—2020《梵凈抹茶茶園管理技術(shù)規(guī)程》、DB 5206/T 128—2020《梵凈抹茶加工技術(shù)規(guī)程》、DB 5206/T 129—2020《梵凈抹茶審評技術(shù)規(guī)范》,與2018年發(fā)布的T/GZTPA 0001—2018《梵凈抹茶》、T/GZTPA0002—2018《梵凈抹茶》等2項團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)共同構(gòu)建了梵凈抹茶的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)體系。這套體系涵蓋了梵凈抹茶的種植、采摘、加工、貯藏、運(yùn)輸、檢驗、審評等所有環(huán)節(jié),把關(guān)“從茶園到茶杯”的產(chǎn)品質(zhì)量及產(chǎn)品特征,確保出產(chǎn)的都是高品質(zhì)的梵凈抹茶。這一體系的推出,將進(jìn)一步促進(jìn)貴州抹茶產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展,提升貴州抹茶品質(zhì)、知名度和市場影響力。
貴州抹茶的發(fā)展特點是起步晚發(fā)展快,政府重視抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展促進(jìn)了貴州抹茶的快速發(fā)展。2017年4月,貴州省從日本引進(jìn)了首條產(chǎn)量50 t的抹茶生產(chǎn)線,標(biāo)志著“貴州抹茶”開始進(jìn)入生產(chǎn)發(fā)展階段。貴州省先后出臺了《抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展實施方案》《銅仁市茶產(chǎn)業(yè)提升三年行動計劃》等系列政策文件,以打造貴州成為“世界抹茶之都”為目標(biāo)。首先,把抹茶列為貴州4個茶葉區(qū)域公共品牌之一,制定了抹茶基地、加工、生產(chǎn)、產(chǎn)品、品牌、市場等發(fā)展規(guī)劃,規(guī)范了貴州抹茶的產(chǎn)品系列,確保貴州抹茶的高品質(zhì)、獨特性。其次,貴州省委、省政府制定優(yōu)惠的政策,打良好的營商環(huán)境,招商引資,引進(jìn)貴茶集團(tuán)、英國太古集團(tuán)等龍頭企業(yè),促進(jìn)貴州抹茶產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。最后,通過增加電商企業(yè)、“梵凈山珍”展銷等銷售渠道,主攻抹茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)增長點,體現(xiàn)貴州抹茶的市場效益。未來貴州將以建成中國最大抹茶基地為基礎(chǔ),推進(jìn)高標(biāo)準(zhǔn)抹茶基地建設(shè),同時持續(xù)深耕國際市場,探索抹茶在食品、飲料、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)的融合發(fā)展,開創(chuàng)新興市場。貴州抹茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)過多年高速發(fā)展,目前已進(jìn)入提質(zhì)增效、轉(zhuǎn)型升級的關(guān)鍵階段,將以抹茶出口作為突破口,讓貴州抹茶走向世界。
生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展模式的創(chuàng)新推動了貴州抹茶的快速發(fā)展。貴州抹茶的主要生產(chǎn)企業(yè)貴茶集團(tuán)以中央工廠加小茶企碾茶生產(chǎn)聯(lián)盟的合作模式讓貴州抹茶快速擴(kuò)展壯大。貴茶集團(tuán)是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè),擁有綠寶石綠茶、久安茶等品牌茶,是首家從日本引進(jìn)與國際接軌,集清潔化、全電能、環(huán)保型生產(chǎn)于一體的自動化流水生產(chǎn)線的貴州茶企業(yè)。一流的磨粉制粉工藝設(shè)備及殺菌環(huán)境,加上與茶葉合作社等小茶企聯(lián)合生產(chǎn),創(chuàng)新生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展模式,并不斷地探索和總結(jié),形成輻射帶動型、吸納就業(yè)型、入股分紅型等多種合作發(fā)展模式。還嘗試企業(yè)與合作社及農(nóng)戶、合作社與農(nóng)戶建立緊密利益聯(lián)結(jié)機(jī)制等方式,推動貴州抹茶迅速發(fā)展。在合作過程中,進(jìn)一步加強(qiáng)抹茶基地建設(shè)、茶園管理、品種選擇等抹茶生產(chǎn)關(guān)鍵點的控制,尋找到相關(guān)合作方的利益價值鏈,確保創(chuàng)新模式的可持續(xù)發(fā)展。同時,加強(qiáng)與省內(nèi)外科研院所、技術(shù)研究推廣單位及抹茶生產(chǎn)企業(yè)、抹茶衍生品生產(chǎn)銷售企業(yè)的交流合作,關(guān)注抹茶的市場價值,利用貴州抹茶市場經(jīng)濟(jì)力量推動貴州抹茶的發(fā)展。截至2020年10月,貴州擁有約50萬hm茶園,具有200條碾茶線的規(guī)模,實現(xiàn)4 000 t的精制抹茶產(chǎn)能。貴州抹茶產(chǎn)量已占中國1/5、全球產(chǎn)量1/10,已建成世界最大的單體抹茶精制車間,產(chǎn)品遠(yuǎn)銷美國、日本等國家和地區(qū)。
抹茶產(chǎn)業(yè)是新興產(chǎn)業(yè),隨著抹茶市場的發(fā)展,對抹茶的研究越來越多,主要包含茶樹品種、茶樹栽培技術(shù)、生產(chǎn)加工技術(shù)、產(chǎn)品研發(fā)、抹茶在食品中的應(yīng)用等方面,但是貴州抹茶的營養(yǎng)成分及特有成分研究分析仍然很少。目前可查閱的研究文獻(xiàn)較少,貧瘠的科學(xué)數(shù)據(jù)很難去支撐貴州抹茶的特征優(yōu)勢。為了打造具有貴州特色的高品質(zhì)抹茶產(chǎn)品,提升貴州抹茶的市場競爭力,做實貴州抹茶的“硬牌子”,需要加強(qiáng)對貴州抹茶的營養(yǎng)成分及特有成分的分析研究,并挖掘出貴州抹茶的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)成分。貴州抹茶特有營養(yǎng)成分的研究分析可以從幾個方向開展:第一,加強(qiáng)茶企與科研院所的交流合作,利用高新科學(xué)技術(shù)及新型研究方法,分析貴州抹茶特有營養(yǎng)成分,建立貴州抹茶的營養(yǎng)成分圖譜;第二,對貴州抹茶營養(yǎng)成分的關(guān)聯(lián)因素進(jìn)行研究,從茶園種植與特有成分、覆蓋遮陽與特有成分等方面進(jìn)行研究,找到貴州抹茶營養(yǎng)成分關(guān)聯(lián)因素;第三,研究貴州抹茶特有成分,向大眾公布貴州抹茶地方代表性的特征物質(zhì),并通過建立數(shù)據(jù)智慧模型,挖掘出貴州抹茶的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)特征成分,利于更好地推向市場。
貴州抹茶的發(fā)展時間短,抹茶產(chǎn)品較單一,主要著重于原材料的生產(chǎn)。隨著抹茶市場的發(fā)展,抹茶原料的市場需求已經(jīng)飽和,而其深加工產(chǎn)品、衍生產(chǎn)品以及其他應(yīng)用的市場需求量在不斷擴(kuò)大。貴州抹茶目前已經(jīng)生產(chǎn)出一些“網(wǎng)紅產(chǎn)品”,如抹茶糕點、抹茶巧克力、抹茶冰淇淋、抹茶化妝品、抹茶牙膏等系列產(chǎn)品,這都是對貴州抹茶食品加工的創(chuàng)新,并深受廣大消費者的喜愛,但還不能滿足市場需求。應(yīng)盡快創(chuàng)新貴州抹茶食品加工應(yīng)用生產(chǎn)線,運(yùn)用科技發(fā)揮貴州抹茶的價值效益。創(chuàng)新貴州抹茶食品加工應(yīng)用生產(chǎn)線可以從以下方面開展:一是充分利用“互聯(lián)網(wǎng)+”、大數(shù)據(jù)分析等新科技手段對貴州抹茶市場的產(chǎn)品進(jìn)行分析,研判消費者喜好,創(chuàng)新貴州抹茶新產(chǎn)品;二是對原有的貴州抹茶食品加工應(yīng)用生產(chǎn)線進(jìn)行優(yōu)化改造,找到創(chuàng)新點,將3D打印等高新科學(xué)技術(shù)應(yīng)用到生產(chǎn)線,在原有產(chǎn)品上進(jìn)行創(chuàng)新變換,保證產(chǎn)品的生命力;三是貴州抹茶食品生產(chǎn)企業(yè)走出國門,參觀學(xué)習(xí)國際一流的抹茶食品生產(chǎn)線,將國外研究已經(jīng)成熟的知識與國內(nèi)實際結(jié)合起來,找到適合貴州抹茶生產(chǎn)線的創(chuàng)新點,并能充分發(fā)揮其作用。貴州抹茶要充分瞄準(zhǔn)國內(nèi)市場及國際市場,以企業(yè)需求量、市場成熟度、市場前景為導(dǎo)向,加大抹茶產(chǎn)品創(chuàng)新力度,全力打造貴州抹茶品牌,開拓國內(nèi)外市場。
加強(qiáng)抹茶全產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)研究,促進(jìn)各產(chǎn)業(yè)鏈條的有機(jī)聯(lián)合。從開始的農(nóng)戶茶葉種植到標(biāo)準(zhǔn)茶園建設(shè),從簡單粗放的農(nóng)藥防治到規(guī)范化的茶園病蟲害綠色防控,從全人工的抹茶加工到機(jī)械化清潔化一體的抹茶加工,貴州抹茶產(chǎn)業(yè)鏈的轉(zhuǎn)型升級一直在持續(xù)進(jìn)行著,如果再加強(qiáng)各產(chǎn)業(yè)鏈的有機(jī)聯(lián)合將會促進(jìn)貴州抹茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展??梢圆扇∫韵麓胧旱谝唬ㄟ^召開抹茶大會等方式加強(qiáng)抹茶產(chǎn)業(yè)鏈的各方交流合作,避免信息的不對稱,聯(lián)合發(fā)展,集體創(chuàng)新;第二,邀請國際國內(nèi)專家對抹茶產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行技術(shù)研究,淘汰滯后及高能耗的技術(shù),結(jié)合實踐創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)聯(lián)合;第三,通過市場拓展、宣傳推介等讓廣大消費者參與到產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)中,根據(jù)消費需求改進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈,提升產(chǎn)業(yè)鏈,確保貴州抹茶滿足市場需求。抹茶產(chǎn)業(yè)鏈的有機(jī)聯(lián)合將會推動貴州抹茶的質(zhì)量安全、品質(zhì)提升、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面的快速發(fā)展,也會反向促進(jìn)貴州抹茶產(chǎn)業(yè)鏈的持續(xù)完善。
貴州具有發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)的生態(tài)優(yōu)勢、品種優(yōu)勢和資源優(yōu)勢,加強(qiáng)抹茶茶業(yè)發(fā)展,有助于提升貴州茶產(chǎn)業(yè)質(zhì)量效益和競爭力。貴州自2017年抹茶產(chǎn)業(yè)開始發(fā)展以來,政府不僅出臺相應(yīng)政策支持抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展,而且還積極招商引資,增大對抹茶產(chǎn)業(yè)的投入,貴州抹茶產(chǎn)業(yè)將會持續(xù)向好。隨著貴州大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展,貴州抹茶產(chǎn)業(yè)跨區(qū)域、跨季節(jié)、品種特性等方面將會朝著數(shù)據(jù)化、智能化方向發(fā)展,再加上貴州“抹茶之都”的生態(tài)優(yōu)勢、政策優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢等,貴州抹茶將會持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展,并走向世界,成為一流品牌。