胡曉燕,范秀章,蔣小迷,張 潔,李家權(quán) (.貴州省檢測(cè)技術(shù)研究應(yīng)用中心 ，貴州貴陽(yáng) 550000;2.貴州省分析測(cè)試研究院， 貴州貴陽(yáng) 550000;.黔南州碧桂園富國(guó)置業(yè)有限公司，貴州黔南 558000)

抹茶，起源于中國(guó)魏晉時(shí)期，發(fā)展于隋唐，繁盛于宋朝。抹茶富含人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素，主要成分為茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、葉綠素、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、纖維素等，含有大量的維生素和礦物質(zhì)。這些營(yíng)養(yǎng)成分可以改善血液流動(dòng)，治療心血管疾病、具有緩解壓力、安眠、降血脂和降血糖等作用。抹茶具有預(yù)防多種疾病和支持認(rèn)知功能的潛力，經(jīng)常食用抹茶可能對(duì)身心健康產(chǎn)生積極影響。抹茶具有原質(zhì)、原色、原味、清香、青口、略帶青草氣的特點(diǎn)，再加上“綠色”的特征，迎合了人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)豐富的食品的高需求、綠色消費(fèi)的消費(fèi)理念，深受新時(shí)代大眾的喜愛(ài)。目前，抹茶已在食品、飲料、保健品、日化品等方面得到廣泛應(yīng)用，隨著科技的進(jìn)步及抹茶特性方面的研究深入，抹茶及其相關(guān)產(chǎn)品的應(yīng)用前景非常廣泛，而且經(jīng)濟(jì)效益也有較強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

貴州抹茶自2017年迅速發(fā)展以來(lái)，在省委、省政府的大力發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)的決策部署下，提高茶產(chǎn)業(yè)附加值，延長(zhǎng)茶產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈，推動(dòng)了茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。貴州不僅成功連續(xù)3年舉辦貴州梵凈山抹茶大會(huì)，而且獲得了“中國(guó)抹茶之都”“中國(guó)高品質(zhì)抹茶基地”“中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)抹茶文化研究中心”的稱(chēng)號(hào)。

1 貴州抹茶的定義

貴州抹茶，指在貴州境內(nèi)選用適制碾茶的茶樹(shù)品種、采用覆蓋方式栽培的茶樹(shù)鮮葉，經(jīng)蒸氣殺青、未經(jīng)揉捻、以輻射熱等方式干燥制成的茶葉葉片為原料,經(jīng)研磨工藝加工而成的超微細(xì)粉狀的具有當(dāng)?shù)靥厣哪ú璁a(chǎn)品，具有色鮮綠、覆蓋香、清爽味的特征。

2 貴州抹茶發(fā)展優(yōu)勢(shì)

貴州獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境使貴州抹茶具有高品質(zhì)、獨(dú)特性、地方性的特點(diǎn)。貴州地處云貴高原東部，平均海拔約1 100 m，境內(nèi)山脈眾多，重巒疊嶂，山高谷深，氣候溫暖濕潤(rùn)，屬于亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候，冬暖夏涼，氣候宜人，雨水較多，陰天多，日照少，是全國(guó)唯一低緯度、高海拔、多云霧、寡日照兼具的省份。貴州獨(dú)特的地理自然環(huán)境，其具有的海拔高度、年均氣溫、日照時(shí)數(shù)、空氣濕度、年降雨量、土壤酸堿度等自然資源都特別適宜茶樹(shù)生產(chǎn)，有利于農(nóng)作物干物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的積累，是生產(chǎn)無(wú)公害茶、綠色食品茶和優(yōu)級(jí)茶的理想茶區(qū)。而且，貴州復(fù)雜多樣的生態(tài)環(huán)境蘊(yùn)藏著極為豐富的生物資源，生物多樣性?xún)?yōu)勢(shì)突出，為茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的自然條件，適宜發(fā)展茶業(yè)相對(duì)集中的優(yōu)勢(shì)區(qū)域面積較大。

抹茶是由綠茶加工制作的產(chǎn)品，品種選擇是成就抹茶原料品質(zhì)的關(guān)鍵。貴州擁有很多優(yōu)良的綠茶品種，如都勻毛尖、綠寶石、湄潭翠芽等，品種獨(dú)特，品質(zhì)優(yōu)良。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)篩選，有2個(gè)非常適合制作高品質(zhì)抹茶的茶葉品種——福鼎大白茶和龍井43。福鼎大白茶的成品芽頭肥壯，滿(mǎn)披白毫，茶湯色杏黃晶亮，入口毫香顯露，鮮爽甘醇，是茶類(lèi)中的珍品。龍井43屬于灌木型，中葉類(lèi)茶樹(shù)品種，春季萌發(fā)期特別早，芽葉生育力強(qiáng)，發(fā)芽整齊，耐采摘，制作成的綠茶色澤嫩綠，香氣清高，滋味甘醇爽口。這2個(gè)品種都是國(guó)家級(jí)茶樹(shù)無(wú)性系良種，它們的葉片葉綠素、氨基酸、蛋白質(zhì)含量高，咖啡因含量低，而且這2個(gè)品種的茶葉水浸出物、茶多酚含量、氨基酸含量等各項(xiàng)理化指標(biāo)均優(yōu)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，特別適合作為抹茶產(chǎn)品的原材料。如果在種植環(huán)節(jié)把控好配方施肥、覆蓋遮陽(yáng)、防蟲(chóng)病害等關(guān)鍵點(diǎn)，再通過(guò)先進(jìn)的研磨制粉工藝，制作的抹茶產(chǎn)品顏色、香氣和滋味都深受消費(fèi)者喜愛(ài)。這2個(gè)品種是制作高檔抹茶的理想品種，具有發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)的品種優(yōu)勢(shì)。

地方標(biāo)準(zhǔn)《貴州抹茶DB52/T 1358—2018》于2018年10月18日由貴州省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布，2019年1月1日正式實(shí)施?！顿F州抹茶》的核心指標(biāo)都高于國(guó)標(biāo)，它引領(lǐng)整個(gè)行業(yè)進(jìn)入一個(gè)新的高度。首先，貴州抹茶標(biāo)準(zhǔn)在原有國(guó)標(biāo)一級(jí)、二級(jí)的基礎(chǔ)上，新增了1個(gè)特級(jí)。貴州抹茶的理化指標(biāo)，相對(duì)應(yīng)等級(jí)的檢測(cè)結(jié)果都遠(yuǎn)遠(yuǎn)要高于國(guó)標(biāo)；其次，明確規(guī)定了貴州抹茶指貴州境內(nèi)生產(chǎn)，具有色鮮綠、覆蓋香、清爽味的特征，顯示了貴州抹茶的地方性；第三，對(duì)抹茶品種進(jìn)行了規(guī)定，要求選用適制碾茶的茶樹(shù)品種。地方標(biāo)準(zhǔn)《貴州抹茶》的推出，一方面有利于貴州抹茶產(chǎn)品的規(guī)范生產(chǎn)和質(zhì)量提升；另一方面對(duì)貴州抹茶進(jìn)行了定義，有別于市場(chǎng)上其他抹茶。這將對(duì)貴州茶葉種植、抹茶設(shè)備制造、抹茶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)等企業(yè)帶來(lái)巨大的市場(chǎng)效益，也為貴州抹茶產(chǎn)品邁出國(guó)門(mén)、走向世界奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

貴州抹茶看銅仁，銅仁抹茶看梵凈?！惰髢羯侥ú铇?biāo)準(zhǔn)體系》于2021年1月31日起正式實(shí)施，該體系包括4項(xiàng)技術(shù)規(guī)程，包括DB 5206/T 126—2020《梵凈抹茶標(biāo)準(zhǔn)化茶園建設(shè)技術(shù)規(guī)程》、DB 5206/T 127—2020《梵凈抹茶茶園管理技術(shù)規(guī)程》、DB 5206/T 128—2020《梵凈抹茶加工技術(shù)規(guī)程》、DB 5206/T 129—2020《梵凈抹茶審評(píng)技術(shù)規(guī)范》，與2018年發(fā)布的T/GZTPA 0001—2018《梵凈抹茶》、T/GZTPA0002—2018《梵凈抹茶》等2項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)共同構(gòu)建了梵凈抹茶的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)體系。這套體系涵蓋了梵凈抹茶的種植、采摘、加工、貯藏、運(yùn)輸、檢驗(yàn)、審評(píng)等所有環(huán)節(jié)，把關(guān)“從茶園到茶杯”的產(chǎn)品質(zhì)量及產(chǎn)品特征，確保出產(chǎn)的都是高品質(zhì)的梵凈抹茶。這一體系的推出，將進(jìn)一步促進(jìn)貴州抹茶產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，提升貴州抹茶品質(zhì)、知名度和市場(chǎng)影響力。

3 貴州抹茶的發(fā)展現(xiàn)狀

貴州抹茶的發(fā)展特點(diǎn)是起步晚發(fā)展快，政府重視抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展促進(jìn)了貴州抹茶的快速發(fā)展。2017年4月，貴州省從日本引進(jìn)了首條產(chǎn)量50 t的抹茶生產(chǎn)線(xiàn)，標(biāo)志著“貴州抹茶”開(kāi)始進(jìn)入生產(chǎn)發(fā)展階段。貴州省先后出臺(tái)了《抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施方案》《銅仁市茶產(chǎn)業(yè)提升三年行動(dòng)計(jì)劃》等系列政策文件，以打造貴州成為“世界抹茶之都”為目標(biāo)。首先，把抹茶列為貴州4個(gè)茶葉區(qū)域公共品牌之一，制定了抹茶基地、加工、生產(chǎn)、產(chǎn)品、品牌、市場(chǎng)等發(fā)展規(guī)劃，規(guī)范了貴州抹茶的產(chǎn)品系列，確保貴州抹茶的高品質(zhì)、獨(dú)特性。其次，貴州省委、省政府制定優(yōu)惠的政策，打良好的營(yíng)商環(huán)境，招商引資，引進(jìn)貴茶集團(tuán)、英國(guó)太古集團(tuán)等龍頭企業(yè)，促進(jìn)貴州抹茶產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展。最后，通過(guò)增加電商企業(yè)、“梵凈山珍”展銷(xiāo)等銷(xiāo)售渠道，主攻抹茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，體現(xiàn)貴州抹茶的市場(chǎng)效益。未來(lái)貴州將以建成中國(guó)最大抹茶基地為基礎(chǔ)，推進(jìn)高標(biāo)準(zhǔn)抹茶基地建設(shè)，同時(shí)持續(xù)深耕國(guó)際市場(chǎng)，探索抹茶在食品、飲料、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)的融合發(fā)展，開(kāi)創(chuàng)新興市場(chǎng)。貴州抹茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)過(guò)多年高速發(fā)展，目前已進(jìn)入提質(zhì)增效、轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵階段，將以抹茶出口作為突破口，讓貴州抹茶走向世界。

生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展模式的創(chuàng)新推動(dòng)了貴州抹茶的快速發(fā)展。貴州抹茶的主要生產(chǎn)企業(yè)貴茶集團(tuán)以中央工廠(chǎng)加小茶企碾茶生產(chǎn)聯(lián)盟的合作模式讓貴州抹茶快速擴(kuò)展壯大。貴茶集團(tuán)是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)，擁有綠寶石綠茶、久安茶等品牌茶，是首家從日本引進(jìn)與國(guó)際接軌，集清潔化、全電能、環(huán)保型生產(chǎn)于一體的自動(dòng)化流水生產(chǎn)線(xiàn)的貴州茶企業(yè)。一流的磨粉制粉工藝設(shè)備及殺菌環(huán)境，加上與茶葉合作社等小茶企聯(lián)合生產(chǎn)，創(chuàng)新生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展模式，并不斷地探索和總結(jié)，形成輻射帶動(dòng)型、吸納就業(yè)型、入股分紅型等多種合作發(fā)展模式。還嘗試企業(yè)與合作社及農(nóng)戶(hù)、合作社與農(nóng)戶(hù)建立緊密利益聯(lián)結(jié)機(jī)制等方式，推動(dòng)貴州抹茶迅速發(fā)展。在合作過(guò)程中，進(jìn)一步加強(qiáng)抹茶基地建設(shè)、茶園管理、品種選擇等抹茶生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)的控制，尋找到相關(guān)合作方的利益價(jià)值鏈，確保創(chuàng)新模式的可持續(xù)發(fā)展。同時(shí)，加強(qiáng)與省內(nèi)外科研院所、技術(shù)研究推廣單位及抹茶生產(chǎn)企業(yè)、抹茶衍生品生產(chǎn)銷(xiāo)售企業(yè)的交流合作，關(guān)注抹茶的市場(chǎng)價(jià)值，利用貴州抹茶市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)力量推動(dòng)貴州抹茶的發(fā)展。截至2020年10月，貴州擁有約50萬(wàn)hm茶園，具有200條碾茶線(xiàn)的規(guī)模，實(shí)現(xiàn)4 000 t的精制抹茶產(chǎn)能。貴州抹茶產(chǎn)量已占中國(guó)1/5、全球產(chǎn)量1/10，已建成世界最大的單體抹茶精制車(chē)間，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)美國(guó)、日本等國(guó)家和地區(qū)。

4 貴州抹茶發(fā)展中的存在問(wèn)題及對(duì)策

抹茶產(chǎn)業(yè)是新興產(chǎn)業(yè)，隨著抹茶市場(chǎng)的發(fā)展，對(duì)抹茶的研究越來(lái)越多，主要包含茶樹(shù)品種、茶樹(shù)栽培技術(shù)、生產(chǎn)加工技術(shù)、產(chǎn)品研發(fā)、抹茶在食品中的應(yīng)用等方面，但是貴州抹茶的營(yíng)養(yǎng)成分及特有成分研究分析仍然很少。目前可查閱的研究文獻(xiàn)較少，貧瘠的科學(xué)數(shù)據(jù)很難去支撐貴州抹茶的特征優(yōu)勢(shì)。為了打造具有貴州特色的高品質(zhì)抹茶產(chǎn)品，提升貴州抹茶的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，做實(shí)貴州抹茶的“硬牌子”，需要加強(qiáng)對(duì)貴州抹茶的營(yíng)養(yǎng)成分及特有成分的分析研究，并挖掘出貴州抹茶的優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)成分。貴州抹茶特有營(yíng)養(yǎng)成分的研究分析可以從幾個(gè)方向開(kāi)展：第一，加強(qiáng)茶企與科研院所的交流合作，利用高新科學(xué)技術(shù)及新型研究方法，分析貴州抹茶特有營(yíng)養(yǎng)成分，建立貴州抹茶的營(yíng)養(yǎng)成分圖譜；第二，對(duì)貴州抹茶營(yíng)養(yǎng)成分的關(guān)聯(lián)因素進(jìn)行研究，從茶園種植與特有成分、覆蓋遮陽(yáng)與特有成分等方面進(jìn)行研究，找到貴州抹茶營(yíng)養(yǎng)成分關(guān)聯(lián)因素；第三，研究貴州抹茶特有成分，向大眾公布貴州抹茶地方代表性的特征物質(zhì)，并通過(guò)建立數(shù)據(jù)智慧模型，挖掘出貴州抹茶的優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)特征成分，利于更好地推向市場(chǎng)。

貴州抹茶的發(fā)展時(shí)間短，抹茶產(chǎn)品較單一，主要著重于原材料的生產(chǎn)。隨著抹茶市場(chǎng)的發(fā)展，抹茶原料的市場(chǎng)需求已經(jīng)飽和，而其深加工產(chǎn)品、衍生產(chǎn)品以及其他應(yīng)用的市場(chǎng)需求量在不斷擴(kuò)大。貴州抹茶目前已經(jīng)生產(chǎn)出一些“網(wǎng)紅產(chǎn)品”，如抹茶糕點(diǎn)、抹茶巧克力、抹茶冰淇淋、抹茶化妝品、抹茶牙膏等系列產(chǎn)品，這都是對(duì)貴州抹茶食品加工的創(chuàng)新，并深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，但還不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。應(yīng)盡快創(chuàng)新貴州抹茶食品加工應(yīng)用生產(chǎn)線(xiàn)，運(yùn)用科技發(fā)揮貴州抹茶的價(jià)值效益。創(chuàng)新貴州抹茶食品加工應(yīng)用生產(chǎn)線(xiàn)可以從以下方面開(kāi)展：一是充分利用“互聯(lián)網(wǎng)+”、大數(shù)據(jù)分析等新科技手段對(duì)貴州抹茶市場(chǎng)的產(chǎn)品進(jìn)行分析，研判消費(fèi)者喜好，創(chuàng)新貴州抹茶新產(chǎn)品；二是對(duì)原有的貴州抹茶食品加工應(yīng)用生產(chǎn)線(xiàn)進(jìn)行優(yōu)化改造，找到創(chuàng)新點(diǎn)，將3D打印等高新科學(xué)技術(shù)應(yīng)用到生產(chǎn)線(xiàn)，在原有產(chǎn)品上進(jìn)行創(chuàng)新變換，保證產(chǎn)品的生命力；三是貴州抹茶食品生產(chǎn)企業(yè)走出國(guó)門(mén)，參觀(guān)學(xué)習(xí)國(guó)際一流的抹茶食品生產(chǎn)線(xiàn)，將國(guó)外研究已經(jīng)成熟的知識(shí)與國(guó)內(nèi)實(shí)際結(jié)合起來(lái)，找到適合貴州抹茶生產(chǎn)線(xiàn)的創(chuàng)新點(diǎn)，并能充分發(fā)揮其作用。貴州抹茶要充分瞄準(zhǔn)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)及國(guó)際市場(chǎng)，以企業(yè)需求量、市場(chǎng)成熟度、市場(chǎng)前景為導(dǎo)向，加大抹茶產(chǎn)品創(chuàng)新力度，全力打造貴州抹茶品牌，開(kāi)拓國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。

加強(qiáng)抹茶全產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)研究，促進(jìn)各產(chǎn)業(yè)鏈條的有機(jī)聯(lián)合。從開(kāi)始的農(nóng)戶(hù)茶葉種植到標(biāo)準(zhǔn)茶園建設(shè)，從簡(jiǎn)單粗放的農(nóng)藥防治到規(guī)范化的茶園病蟲(chóng)害綠色防控，從全人工的抹茶加工到機(jī)械化清潔化一體的抹茶加工，貴州抹茶產(chǎn)業(yè)鏈的轉(zhuǎn)型升級(jí)一直在持續(xù)進(jìn)行著，如果再加強(qiáng)各產(chǎn)業(yè)鏈的有機(jī)聯(lián)合將會(huì)促進(jìn)貴州抹茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展?？梢圆扇∫韵麓胧旱谝唬ㄟ^(guò)召開(kāi)抹茶大會(huì)等方式加強(qiáng)抹茶產(chǎn)業(yè)鏈的各方交流合作，避免信息的不對(duì)稱(chēng)，聯(lián)合發(fā)展，集體創(chuàng)新；第二，邀請(qǐng)國(guó)際國(guó)內(nèi)專(zhuān)家對(duì)抹茶產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行技術(shù)研究，淘汰滯后及高能耗的技術(shù)，結(jié)合實(shí)踐創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)聯(lián)合；第三，通過(guò)市場(chǎng)拓展、宣傳推介等讓廣大消費(fèi)者參與到產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)中，根據(jù)消費(fèi)需求改進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈，提升產(chǎn)業(yè)鏈，確保貴州抹茶滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。抹茶產(chǎn)業(yè)鏈的有機(jī)聯(lián)合將會(huì)推動(dòng)貴州抹茶的質(zhì)量安全、品質(zhì)提升、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面的快速發(fā)展，也會(huì)反向促進(jìn)貴州抹茶產(chǎn)業(yè)鏈的持續(xù)完善。

5 前景展望

貴州具有發(fā)展抹茶產(chǎn)業(yè)的生態(tài)優(yōu)勢(shì)、品種優(yōu)勢(shì)和資源優(yōu)勢(shì)，加強(qiáng)抹茶茶業(yè)發(fā)展，有助于提升貴州茶產(chǎn)業(yè)質(zhì)量效益和競(jìng)爭(zhēng)力。貴州自2017年抹茶產(chǎn)業(yè)開(kāi)始發(fā)展以來(lái)，政府不僅出臺(tái)相應(yīng)政策支持抹茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，而且還積極招商引資，增大對(duì)抹茶產(chǎn)業(yè)的投入，貴州抹茶產(chǎn)業(yè)將會(huì)持續(xù)向好。隨著貴州大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展，貴州抹茶產(chǎn)業(yè)跨區(qū)域、跨季節(jié)、品種特性等方面將會(huì)朝著數(shù)據(jù)化、智能化方向發(fā)展，再加上貴州“抹茶之都”的生態(tài)優(yōu)勢(shì)、政策優(yōu)勢(shì)、品牌優(yōu)勢(shì)、產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)等，貴州抹茶將會(huì)持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展，并走向世界，成為一流品牌。