王加眾 王海洲 張德旗 杜福民

（1 山東省日照市動物疫病預防控制中心，日照 276826；2 山東省日照市嵐山區(qū)動物疫病預防控制中心,日照 276807；3 山東省日照市畜牧獸醫(yī)管理服務中心，日照 276826）

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物混合后，經(jīng)充分釀造而成的天然甜物質。蜂蜜的氣味和色澤隨蜜源的不同而不同，主要呈現(xiàn)水白色、琥珀色或深色，蜂蜜通常情況下呈粘稠流體狀，儲存時間較長或溫度較低時可形成部分或全部晶體。蜂蜜中含有多種糖，主要是果糖和葡萄糖，此外還富含有機酸、酶、氨基酸、微量元素等營養(yǎng)物質，具有解毒、抗菌、消炎、滋潤、防腐、保護創(chuàng)面、促進細胞再生和滲液吸收等功效，廣泛應用于保健、美容、醫(yī)療等行業(yè)。

天然蜂蜜中含有豐富的酶類，如淀粉酶、蔗糖轉化酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、磷酸酯酶等近百種酶，其中最重要的是淀粉酶。大量研究表明，蜂蜜的淀粉酶活性可以作為判定蜂蜜成熟程度、新鮮程度和加工工藝是否合理及是否摻假的重要指標，未經(jīng)充分釀制的蜂蜜，酶值偏低；經(jīng)過高溫加熱處理或過久儲藏的蜂蜜，酶會受到破壞，酶值變低[1]。鑒于此，有些國家甚至把蜂蜜的酶活性作為蜂蜜的評級標準，即酶值越高，等級越高，價格也越高。

氨基酸是組成蛋白質的最基本成分，是人體不可或缺的一類基本物質。因此，氨基酸是評價食物品質的一個重要指標。蜂蜜中含有絕大部分種類的氨基酸，但是地域、花源會導致氨基酸種類和含量出現(xiàn)細微差別，因此有些研究表示氨基酸的差異可以作為鑒別蜂蜜花源的手段之一[2]。

本研究通過檢測五蓮山地區(qū)三種蜜源蜂蜜淀粉酶活性及氨基酸的差異，分析花源對蜂蜜營養(yǎng)成分的影響，為進一步深入研究蜂蜜作用及功效提供參考意見。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本研究采用的蜂蜜收集自五蓮山地區(qū)9 家養(yǎng)蜂場/戶，其中槐花蜜、荊條花蜜、棗花蜜各3 家，以上蜂蜜在2℃～5℃，避光儲存。

碘儲備液：稱取8.8g 碘于含有22g 碘化鉀的40mL 水中溶解，用水定容至1000mL；碘溶液：稱取20g 碘化鉀，用水溶解，再加入5mL 碘儲備液，用水定容至500mL；乙酸鹽緩沖液：稱取87g 乙酸鈉于400mL 水中，加入10.5mL 冰乙酸，用水定容至500mL；0.5mo1/L 氯化鈉溶液：稱取14.5g 氯化鈉，用水溶解并定容至500mL；淀粉溶液：溶解2g 可溶性淀粉于90mL 水中，迅速煮沸后再微沸3min 至室溫后，于100mL 容量瓶中定容。以上所用水均為去離子超純水，所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

分光光度計；恒溫水浴鍋；液相色譜儀。

1.3 方法

1.3.1 淀粉酶活性測定

（1）樣品的制備。未結晶的樣品將其用力攪拌均勻即可；有結晶析出的樣品，可將樣品瓶蓋塞緊后，置于不超過60℃的水浴中溫熱，待樣品全部溶化后攪勻。各樣品稱取1g 樣品于燒杯中，加入3mL 水和0.5mL 乙酸鹽緩沖液混合均勻，加入0.3mL 氯化鈉溶液并定容至5mL。

（2）淀粉溶液的標定。取1mL 淀粉溶液和2mL 水于40℃下水浴20min，兩者充分混合后取100μL 加入到1mL 碘溶液中充分混勻，用一定體積的水稀釋，用分光光度計于660nm 波長處測定吸光度，確定0.760 吸光度所需稀釋水體積數(shù)，以此作為樣品溶液的稀釋系數(shù)。

（3）吸取1mL 淀粉溶液、2mL 樣品和2mL 碘溶液，分別于40℃水浴20min，將淀粉溶液導入樣品中前后傾斜充分混合后計時。

（4）5min 時，吸取200mL 樣品混合液加入到2mL 碘溶液中，加入淀粉溶液標定相同體積的水后充分混勻，于660nm 波長處測定吸光度。如吸光度大于0.235，繼續(xù)重復上一步，直至吸光度小于0.235為止。

（5）對數(shù)坐標紙上，以時間（min）為橫坐標，吸光度為縱坐標，將所測吸光度與其相對應時間在坐標紙上標出并連接成線。從直線上查出樣品溶液的吸光度與0.235 交叉點上的相對應時間，按照以下公式計算淀粉酶值：

式中：x 為淀粉酶活性，單位為毫升每克小時［mL/(g·h)］；

T 為對應時間，單位為分（min）。

1.3.2 氨基酸的測定

氨基酸成分測定委托農業(yè)農村部蜂產品質量監(jiān)督檢驗測試中心檢驗，按照食品安全國家標準《食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124-2016）方法檢驗。

1.4 統(tǒng)計學分析

試驗數(shù)據(jù)采用GraphPad Prism 9.3.1 軟件分析，采用單因素方差分析（one-way ANOVA）處理。數(shù)據(jù)以“平均值±標準差”表示，P＜0.05 為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 淀粉酶活性檢測結果

淀粉酶活性是衡量蜂蜜品質的一個重要指標，豐富的活性酶對人體有重要的調理作用[3]。根據(jù)我國行業(yè)標準（GH/T 18796-2012）規(guī)定，蜂蜜中淀粉酶活性（1%淀粉溶液）必須≥4 mL/(g·h)。如圖1所示，9 家養(yǎng)蜂場所產蜂蜜在1%淀粉溶液中的平均酶活性為21.78 mL/(g·h)，遠超我國行業(yè)標準。其中，槐花蜜的酶活性最高，達到24.87 mL/(g·h)；其次為棗花蜜，為21.17 mL/(g·h)；荊條蜜的淀粉酶活性最低，僅為19.30 mL/(g·h)，經(jīng)統(tǒng)計分析，三種蜂蜜之間淀粉酶活性無顯著差異（P＞0.05）。由于蜂蜜中的淀粉酶為動物源淀粉酶，來源于蜜蜂[4]，而非花粉或花蜜，本研究中9 家養(yǎng)蜂場所飼養(yǎng)蜜蜂均為意大利蜂，淀粉酶活性無顯著差異在情理之中。有研究表明，淀粉酶活性與蜂蜜品質有直接相關性，一般來說淀粉酶活性越高，品質越好[5]，可判定本研究中所使用蜂蜜均為充分釀制的新鮮蜂蜜。

2.2 總氨基酸含量測定結果

如圖2所示，槐花蜜、荊條花蜜、棗花蜜的氨基酸含量分別為0.076 g/100g、0.170 g/100g 和0.200 g/100g，其中荊條花蜜和棗花蜜的氨基酸含量顯著高于槐花蜜（P=0.0094，P=0.0024），然而荊條花蜜和棗花蜜之間氨基酸含量無顯著性差異（P＞0.05）。有研究表明，游離氨基酸因花源、地域、氣候的不同有明顯差異[6]。本文中棗花蜜的氨基酸總量為0.200 g/100g，高于其他兩種蜂蜜，這與ZHENG SUN 等人的研究相一致[7]。

2.3 單一氨基酸測定結果

如表1所示，蜂蜜中脯氨酸的含量占比最高，達20.22%，其次為天冬氨酸14.35%和谷氨酸10.30%，其余氨基酸含量依次為：苯丙氨酸9.26%、丙氨酸6.85%、賴氨酸6.06%、纈氨酸5.57%、亮氨酸5.33%、蘇氨酸5.23%、異亮氨酸3.94%、甘氨酸3.34%、絲氨酸3.34%、精氨酸2.22%、組氨酸2.21%和蛋氨酸2.00%。大量研究表明，在不同地域、蜜源的蜂蜜中脯氨酸的含量均呈現(xiàn)較高水平[8-9]。

表1 蜂蜜中單氨基酸含量占比（%）

本研究中，如表2所示，槐花蜜、荊花蜜和棗花蜜的脯氨酸含量均最高，其中棗花蜜的氨基酸含量最高，達0.033g/100g。其次為荊條花蜜0.0283 g/100g，槐花蜜最少為0.0167 g/100g。另外，棗花蜜的苯丙氨酸含量為0.0229 g/100g 高于荊條花蜜0.0080 g/100g 及槐花蜜0.0049g/100g，但無顯著差異（P＞0.05）。另外，所有樣品中均為檢測到絡氨酸的存在，可能是由于含量極少低于檢測閾值的原因。

表2 三種蜂蜜中氨基酸含量統(tǒng)計結果（g/100g）

3 小結

本研究中，三種蜂蜜的淀粉酶活性均遠超國家標準，說明五蓮山地區(qū)9 家養(yǎng)蜂場的蜂蜜品質均較好。另外，棗花蜜的總氨基酸含量顯著高于槐花蜜、荊條花蜜的氨基酸含量，可能說明棗花蜜的營養(yǎng)功效好于其余兩種蜂蜜，但需要進一步研究證實?？傊?，不同蜜源的蜂蜜營養(yǎng)成分具有顯著差異，人們在選用蜂蜜時可以根據(jù)不同需求有所側重。