孫 威

（新疆醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室，新疆 烏魯木齊 830011）

0 引言

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究營養(yǎng)素、食品安全與人體健康和疾病關(guān)系的一門學(xué)科。 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)學(xué)生的主干課程之一，開設(shè)于新疆醫(yī)科大學(xué)五年級的第一學(xué)期， 學(xué)生已掌握基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)課程知識基礎(chǔ)。 本課程的授課方式為理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)相結(jié)合，理論課54 學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)課36 課時(shí)，共90 學(xué)時(shí)。 本文以新疆醫(yī)科大學(xué)為例探討預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)課程設(shè)置。

1 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)現(xiàn)狀

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程是我國醫(yī)學(xué)院校預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的一門必修課程。 通過文獻(xiàn)查閱法發(fā)現(xiàn)，目前我國大部分預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容多為食物營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)、食譜編制、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)、烹調(diào)加工條件對食物營養(yǎng)素和衛(wèi)生質(zhì)量的影響等設(shè)計(jì)型和驗(yàn)證型實(shí)驗(yàn)。 近年來，我校邁入“高質(zhì)量、內(nèi)涵式”發(fā)展，各級領(lǐng)導(dǎo)重視教學(xué)質(zhì)量改革，先后引進(jìn)人體成分分析儀、骨密度儀、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)虛擬仿真實(shí)驗(yàn)平臺以及食譜編制、實(shí)驗(yàn)設(shè)備等軟件、硬件，為實(shí)驗(yàn)課程更新、探索提供豐富的資源，極大地提升了學(xué)生的參與度和積極性，為實(shí)驗(yàn)課程整合、更新、拓展提供了平臺。 2020年，我校教研室對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)課程整合為六部分，取得了良好的教學(xué)效果。

2 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)課程設(shè)置

2.1 人體營養(yǎng)評價(jià)與食譜編制

2020年國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布關(guān)于三級醫(yī)院評審標(biāo)準(zhǔn)（2020年版）的通知，評審標(biāo)準(zhǔn)明確對住院患者實(shí)施營養(yǎng)評價(jià)，為患者提供營養(yǎng)膳食指導(dǎo)，提供營養(yǎng)配餐和治療飲食，以滿足患者治療需要。 通過本實(shí)驗(yàn)，學(xué)生明確了營養(yǎng)評價(jià)的內(nèi)容，通過實(shí)踐、實(shí)習(xí)更好地掌握營養(yǎng)篩查（NRS2002）、營養(yǎng)評價(jià)（膳食調(diào)查、人體測量、體格檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查）、營養(yǎng)診斷，根據(jù)診斷結(jié)果提供醫(yī)院基本膳食（普通膳食、軟食、半流食、流食）、治療膳食（低蛋白飲食、低脂飲食、低鈉飲食等）、營養(yǎng)支持（腸內(nèi)營養(yǎng)支持、腸外營養(yǎng)支持）進(jìn)行營養(yǎng)治療。 為患者提供基本膳食、治療膳食、營養(yǎng)支持前，需進(jìn)行個(gè)體化食譜編制。 本實(shí)驗(yàn)主要結(jié)合案例通過引進(jìn)軟件臨床營養(yǎng)診療系統(tǒng)進(jìn)行食譜和營養(yǎng)治療方案的制定，通過本次實(shí)驗(yàn)幫助學(xué)生了解醫(yī)院臨床營養(yǎng)科的主要工作內(nèi)容，更好地將專業(yè)理論知識運(yùn)用于臨床營養(yǎng)診療。

2.2 食物蛋白質(zhì)的測定

蛋白質(zhì)是人體必需的三大能量營養(yǎng)素之一，具有供給能量、 構(gòu)成和修復(fù)人體組織、 參與合成激素、抗體、酶等重要生理功能，主要食物來源為魚、禽、蛋、奶、大豆及其制品。 通過凱氏定氮法檢測市面嬰幼兒配方奶粉蛋白質(zhì)的含量。 但是，凱氏定氮法不能區(qū)分食物中氮的來源，有不法商家在奶粉中摻入含氮量高的非蛋白物質(zhì)以冒充食物蛋白質(zhì)，對嬰幼兒健康造成極大危害。 因此，本實(shí)驗(yàn)通過沉淀蛋白質(zhì)處理再運(yùn)用凱氏定氮法，可測定食物樣品中非蛋白氮含量，從而判定產(chǎn)品是否存在摻假現(xiàn)象。 實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，通過測定蛋白氮和非蛋白氮含量，學(xué)生可直觀地掌握和理解食物蛋白質(zhì)的計(jì)算方法、非蛋白氮的測定意義及其對人體可能造成的危害。 此外，結(jié)合新疆醫(yī)科大學(xué)醫(yī)學(xué)虛擬仿真實(shí)驗(yàn)平臺-預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽的監(jiān)督評價(jià)，對該嬰幼兒配方奶粉等生活日常用品的營養(yǎng)標(biāo)簽及真實(shí)性進(jìn)行評估，更具有直觀性。

2.3 新鮮蔬菜維生素C 的測定

維生素C 是一種水溶性維生素， 具有抗氧化、參與羥化和還原反應(yīng)、抗腫瘤以及增強(qiáng)免疫力等生理功能。 本實(shí)驗(yàn)主要利用通過2.6—二氯酚靛酚染料測得蘋果和土豆中維生素C 的含量。 2.6—二氯酚靛酚染料在堿性溶液中是藍(lán)色的， 利用維生素C 的還原性，將染料還原后變?yōu)闊o色，滴定時(shí)，在酸性溶液中過量一滴即顯紅色，由此顏色變化指示反應(yīng)終點(diǎn)，根據(jù)燃料的消耗量可求得食物中維生素C 的含量。 通過2.6—二氯酚靛酚染料法計(jì)算蘋果和土豆中維生素C的含量，并與食物成分表進(jìn)行對比。 通過食物成分表對比二者差異， 對實(shí)驗(yàn)操作和實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行評價(jià)，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、思考問題的能力。

2.4 油和酒的衛(wèi)生檢驗(yàn)與評價(jià)

油和酒屬于純能量食物。 本實(shí)驗(yàn)分為兩部分，通過感官檢查（色、香、味）、理化檢查（乙醇濃度測定、甲醇含量測定）對酒進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)，促使學(xué)生掌握酒中乙醇和甲醇濃度的測定原理以及國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 通過感官檢查、理化檢查（酸價(jià)測定、過氧化值測定）對食用植物油進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)， 掌握食用植物油中酸價(jià)、過氧化值檢測的衛(wèi)生學(xué)意義以及國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 結(jié)合實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》為依據(jù)對實(shí)驗(yàn)樣品進(jìn)行綜合評價(jià)，為日常食物的安全選擇提供依據(jù)。 本實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目旨在引領(lǐng)學(xué)生運(yùn)用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》對食物進(jìn)行安全性評價(jià)，掌握食品分析、衛(wèi)生檢驗(yàn)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，主要培養(yǎng)學(xué)生樹立食品安全觀念和意識、拓展學(xué)生專業(yè)知識。

2.5 動物性食物的衛(wèi)生檢驗(yàn)與評價(jià)

動物性食物主要包括魚、禽、畜、蛋、奶等。 本實(shí)驗(yàn)主要對牛奶和牛肉進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)和評價(jià)。 牛奶的衛(wèi)生檢驗(yàn)內(nèi)容主要包括：采樣要求、感官檢查、生化檢測（比重測定、脂肪測定、酸度測定、消毒效果實(shí)驗(yàn)、奶中摻堿檢查等）。 牛肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)指標(biāo)主要包括：采樣要求、感官檢查、生化檢測（氨的檢驗(yàn)、pH 檢測、過氧化酶檢測、球蛋白檢測、熒光檢查等）。 檢測完畢后運(yùn)用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》對食物進(jìn)行安全性評價(jià)。 本實(shí)驗(yàn)著重于培養(yǎng)學(xué)生通過感官檢查對生活常見日常食物進(jìn)行安全性評價(jià)，培養(yǎng)學(xué)生居家生活能力，通過生化檢驗(yàn)掌握檢測指標(biāo)的衛(wèi)生學(xué)意義。 此外，測定牛奶脂肪含量并與食品標(biāo)簽進(jìn)行對比， 分析存在差異的原因，并幫助學(xué)生養(yǎng)成勤于思考的良好習(xí)慣。

2.6 食物中毒調(diào)查處理和案例分析

食物中毒是指進(jìn)食被細(xì)菌及細(xì)菌毒素、真菌及真菌毒素污染的食物、有毒動植物或化學(xué)性毒物所引起的急性中毒性、非傳染性疾病，為引發(fā)突發(fā)公共衛(wèi)生實(shí)事件根源之一。 本實(shí)驗(yàn)結(jié)合亞硝酸鹽食物中毒案例、沙門氏菌食物中毒案例，以問題為導(dǎo)向（該事件是否屬于食物中毒?屬于哪一類型的食物中毒?判斷依據(jù)是什么?相關(guān)部門接到報(bào)告后應(yīng)立即開展哪些工作?如何實(shí)施現(xiàn)場調(diào)查?怎樣確定致病因素，污染的來源及途徑是什么?對這次食物中毒相關(guān)部門已經(jīng)做了哪些工作?還需做哪些工作?通過這次中毒事件，應(yīng)提出哪些預(yù)防措施?），以討論與分享的方式促使學(xué)生重點(diǎn)掌握食物中毒的特征、流行特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)、診斷治療原則以及調(diào)查處理。 最后，運(yùn)用新疆醫(yī)科大學(xué)醫(yī)學(xué)虛擬仿真實(shí)驗(yàn)平臺—食源性疾病現(xiàn)場調(diào)查與處理，加深學(xué)生對食物中毒等食源性疾病的調(diào)查和處理的理解，能將理論知識靈活運(yùn)用于具體實(shí)踐和工作。

3 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)課程取得的成效

為了解學(xué)生對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)課程設(shè)置的滿意度，筆者對預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)105 名學(xué)生進(jìn)行了調(diào)查，學(xué)生滿意度達(dá)95.23%。 對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)課程進(jìn)行教學(xué)設(shè)計(jì)時(shí)， 要著重于將傳統(tǒng)的示教型、驗(yàn)證型的實(shí)驗(yàn)教學(xué)設(shè)計(jì)轉(zhuǎn)變?yōu)槲詮?qiáng)、 主動創(chuàng)造、引領(lǐng)反思與總結(jié)式、人人參與式的實(shí)驗(yàn)教學(xué)設(shè)計(jì)。 實(shí)驗(yàn)過程中多方法保證人人參與，首先，在教學(xué)設(shè)計(jì)中注重實(shí)驗(yàn)內(nèi)容具有豐富的吸引力和學(xué)科前沿性； 其次，在某些實(shí)驗(yàn)設(shè)備數(shù)量有限的情況下（如人體成分分析儀、骨密度儀），通過分組、分批次、輪流等保證預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)共105 名學(xué)生全員參與各試驗(yàn)項(xiàng)目； 再次，食譜制定實(shí)驗(yàn)課程預(yù)約滿足學(xué)生使用的電子計(jì)算機(jī)教室；最后，將學(xué)生實(shí)驗(yàn)參與度作為實(shí)驗(yàn)成績的重要考核內(nèi)容。 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容涉及營養(yǎng)素的測定、人體營養(yǎng)評價(jià)與食譜編制、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與評價(jià)和食物中毒現(xiàn)場調(diào)查等，實(shí)驗(yàn)儀器、設(shè)備包括人體成分分析儀、骨密度測定、臨床營養(yǎng)診療系統(tǒng)軟件、紫外分光光度計(jì)、超速離心機(jī)、虛擬仿真平臺，對于學(xué)生未來在疾病預(yù)防控制中心、 食品安全檢測中心、醫(yī)院臨床營養(yǎng)科等部門就業(yè)以及繼續(xù)深造求學(xué)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

4 結(jié)語

目前新一輪的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)課程設(shè)置達(dá)到了預(yù)期的教學(xué)效果和目標(biāo)，但在具體教學(xué)過程中也存在些許不足之處，還需在以后的教學(xué)設(shè)計(jì)、備課、預(yù)實(shí)驗(yàn)中不斷完善。 如何更好地利用并融入實(shí)驗(yàn)室平臺、醫(yī)學(xué)虛擬仿真平臺、計(jì)算機(jī)軟件、慕課資源等來優(yōu)化、完善營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)驗(yàn)課程，需要不斷地探索、實(shí)踐和總結(jié)，以達(dá)到最佳的教學(xué)效果、滿足學(xué)生專業(yè)知識和就業(yè)需求。