摘 要：民以食為天，餐飲行業(yè)是發(fā)展較為穩(wěn)定、前景較好的一個產(chǎn)業(yè)，然而，即使是再穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)也會遇到產(chǎn)業(yè)寒冬與突發(fā)狀況，相較于大型餐飲集團，小型餐飲企業(yè)更應(yīng)當預測可能面臨的風險、制定可行的戰(zhàn)略。本文首先從成本、收入、現(xiàn)金流等狀況列舉餐飲行業(yè)在特殊時期可能面臨的挑戰(zhàn)，其次詳細描述中小企業(yè)相較于大型餐飲企業(yè)面臨的額外困難——籌資困難、未形成規(guī)模效應(yīng)、模式單一、人力資源流失，最后為中小企業(yè)提出了在產(chǎn)業(yè)寒冬的戰(zhàn)略選擇策略。

關(guān)鍵詞：戰(zhàn)略選擇、風險應(yīng)對、餐飲行業(yè)

一、引言

餐飲行業(yè)具有門檻低、消費場景化、種類多的特點，這使得中國餐飲行業(yè)的競爭熱火朝天。我國餐飲業(yè)市場規(guī)模穩(wěn)定增長，由2014年的28926億元增加至2019年的46721億元，此期間的復合年增長率為10.1%。餐飲行業(yè)的快速發(fā)展解決了諸多就業(yè)問題，拉動稅收總額增長，帶動畜牧業(yè)、農(nóng)業(yè)的發(fā)展，為國家做出了極大的貢獻。在2020年初，蓬勃發(fā)展的餐飲業(yè)遇到了產(chǎn)業(yè)的寒冬期，因此面臨關(guān)店歇業(yè)、客流量下降等問題，由于沒有制定風險應(yīng)對的戰(zhàn)略，在2021年，部分餐飲企業(yè)的復蘇還是較為緩慢，這說明戰(zhàn)略的選擇對于一個企業(yè)的生存至關(guān)重要。因此，解決中小企業(yè)的生存問題，找出面對突發(fā)狀況的策略顯得尤為重要。

二、餐飲行業(yè)在產(chǎn)業(yè)寒冬可能面臨的挑戰(zhàn)

（一）成本不斷收入難

以2020年初到2020年6月這段時間為例，絕大部分餐飲行業(yè)都處于歇業(yè)狀態(tài)，這使得餐廳、飯館承受著巨大的成本費用：第一，年初正值春節(jié)，本是餐飲業(yè)旺季，餐飲業(yè)的一大顯著特點是流動性大，因此大多門店都會選擇提前囤積貨物，如果餐廳無法正常開業(yè)，企業(yè)會承擔高額的儲存費用或儲備物資過期的損失;第二，餐飲企業(yè)大多是租賃店面，如果想長此以往地經(jīng)營下去，即使在停業(yè)期間，企業(yè)也需要支付高額的租賃費用，有許多企業(yè)的存量資產(chǎn)無法持續(xù)支付費用，因此放棄了店面。在產(chǎn)業(yè)寒冬過去后，餐飲行業(yè)的復蘇緩慢，這使得收入無法與成本相匹配，2020年底餐飲行業(yè)的規(guī)模由2019年的46721億元降至39527億元。

（二）現(xiàn)金流量短缺

對于流動性較強的餐飲行業(yè)，三個月是大多數(shù)企業(yè)出現(xiàn)資金斷裂的較長期限。根據(jù)美團研究院在2020年2月初對3.2萬餐飲商戶進行的調(diào)查顯示，超過90%的餐飲企業(yè)已經(jīng)陷入資金短缺困境。其中，明確表示現(xiàn)金流已經(jīng)周轉(zhuǎn)不開、面臨關(guān)店的企業(yè)占調(diào)查總企業(yè)數(shù)的比例超過25%，另外37%的企業(yè)表示目前現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)非常困難，最多維持兩個月，僅有大約20%的企業(yè)表示現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)只是比較緊張，但也最多維持四個月左右。

三、中小餐飲企業(yè)面臨的額外困難

（一）籌資困難

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2021年全年餐飲業(yè)融資事件達到330余起，披露的融資金額超過400億元，有融資意向的餐飲企業(yè)超過一半。而在一個行業(yè)的特殊時期，發(fā)行股票、發(fā)行債券的融資方式較為困難，商業(yè)銀行貸款是企業(yè)化解危機的一個較佳選擇。商業(yè)銀行貸款往往需要一定數(shù)量的擔保和抵押，而中小餐飲企業(yè)往往是輕資產(chǎn)類服務(wù)，可以用于抵押貸款的固定資產(chǎn)的持有量很少，較為貴重的不動產(chǎn)大多是通過租賃獲得，設(shè)備是企業(yè)賴以生存的工具。因此，中小餐飲企業(yè)很難從金融機構(gòu)中獲得足夠的貸款，會使得現(xiàn)金流變得更加緊張。

（二）未形成規(guī)模效應(yīng)

以大型餐飲集團A為例，由于戰(zhàn)略選擇的失誤，導致其關(guān)閉了許多家店鋪，但由于其具有強大的規(guī)模效應(yīng)和廣泛的顧客認可度，A企業(yè)剩余的店鋪依然可以穩(wěn)定經(jīng)營，從而保障整個企業(yè)的存續(xù)。而中小餐飲企業(yè)規(guī)模較小，門店較少，在全國范圍內(nèi)就無法具有大型餐飲集團的影響力。較少的店鋪使得中小企業(yè)的知名度和顧客范圍被局限，關(guān)閉了原來的店鋪，再在其他地址“卷土重來”，想要招攬新的顧客需要較高的成本。

（三）模式單一

大型餐飲企業(yè)往往具有多種多樣的業(yè)務(wù)模式，即使堂食業(yè)務(wù)的翻臺率不如往昔，大型餐飲企業(yè)也能夠憑借外賣業(yè)務(wù)、預制菜加工業(yè)務(wù)為企業(yè)盈利，支撐企業(yè)走過產(chǎn)業(yè)寒冬。而中小餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)往往被局限于堂食業(yè)務(wù)，一旦門店停業(yè)，企業(yè)就失去了唯一的經(jīng)濟來源。

（四）人力資源流失

餐飲行業(yè)中的員工，服務(wù)人員相較管理者占比較大，成為了餐飲企業(yè)運行的基礎(chǔ)。而在停工停業(yè)期間，由于停薪裁員政策、傳統(tǒng)薪酬模式這兩大原因，導致餐飲行業(yè)人才流失較為嚴重，使得諸多中小餐飲企業(yè)面臨開業(yè)后無工可用的被動局面。

（1）停薪裁員政策導致人力資源流失

面對產(chǎn)業(yè)的寒冬，停工停業(yè)使得諸多餐飲企業(yè)入不敷出。大型餐飲企業(yè)即使收入下滑，留存的資金通常也足以支付停工期間的基本員工薪酬，從而保證人力資源的保有量，在重新開業(yè)后重振旗鼓，而中小餐飲企業(yè)的資金沒有大型企業(yè)雄厚，在正常開業(yè)的階段，每個月“買材料、盈利、發(fā)工資”幾乎形成了一種平衡的局面，而關(guān)店歇業(yè)時期沒有了“盈利”，整個平衡也就被打破了，大量中小餐飲企業(yè)通過停薪或裁員的方式進行自救，導致人才流失加速。

（2）傳統(tǒng)薪酬模式導致服務(wù)人員離職

在餐飲業(yè)對員工的管理過程中，為了調(diào)動員工服務(wù)的熱情與為公司盈利的積極性，餐飲企業(yè)往往將工資報酬與員工績效考核相掛鉤，從而保證餐廳業(yè)績不斷攀升的同時，員工薪水也在上升。而一旦餐廳停業(yè)或是盈利水平下降，傳統(tǒng)的薪酬模式將使得員工的工資大幅降低，甚至只能拿到基本薪水2000左右，這樣的薪水無法滿足員工日常生活的需求，許多人才會選擇離開餐飲行業(yè)重新就業(yè)，這使得餐飲行業(yè)的人才大幅流失。

四、產(chǎn)業(yè)寒冬中小企業(yè)的應(yīng)對策略

（一）拓寬業(yè)務(wù)模式

在餐廳關(guān)店歇業(yè)時期，外賣業(yè)務(wù)蓬勃發(fā)展，在特殊時期諸多外賣平臺也會推出許多的優(yōu)惠政策，例如減免傭金、年費延期、金融支持、商家外賣服務(wù)急速上線和贈送保險。中小餐飲企業(yè)應(yīng)當發(fā)展外賣業(yè)務(wù)，首先，企業(yè)應(yīng)當積極關(guān)注平臺政策，及時與外賣公司達成合作，盡可能節(jié)省拓寬業(yè)務(wù)所需資金;其次，企業(yè)可以開發(fā)出自己品牌的小程序，從而從更加廣泛的渠道獲取消費者。除了外賣，預制菜也是目前市場環(huán)境下較為受歡迎的一種產(chǎn)品，上文提到中小餐飲企業(yè)在產(chǎn)業(yè)的寒冬會面臨食材難以儲存、發(fā)生變質(zhì)的難題，預制菜業(yè)務(wù)可以一定程度上解決這一難題，將食材搭配好，附上烹飪方法，由顧客購買原料包回家自行烹飪不僅可以讓顧客在家品嘗到“館子味”，還能夠有效促進食材的“流通”。

（二）充分關(guān)注優(yōu)惠政策，緩解資金壓力

在一個行業(yè)出現(xiàn)危機時，國家會給予許多資金撥款、出臺一系列優(yōu)惠政策。例如直接發(fā)放的財政補貼、延長虧損結(jié)轉(zhuǎn)時間、減免所得稅。中小餐飲企業(yè)的盈利規(guī)模非常符合國家減稅降費的標準，應(yīng)當充分關(guān)注優(yōu)惠政策，緩解稅負壓力，減少資金的流出。同時，產(chǎn)業(yè)寒冬將會導致許多餐廳關(guān)停，使得許多商場及美食廣場場地空缺，從而提供了許多租金減免政策，對于租房開店的中小餐飲企業(yè)，租金支出無疑是很大一個出錢口，企業(yè)可以與提供租金減免的商鋪達成合作，盡最大可能減少自己的成本支出。

（三）縮減店面

對于有多家分店的餐飲企業(yè)來說，縮減店面無疑可以節(jié)省下一大筆支出。中小餐飲企業(yè)想要縮減店面，應(yīng)當評估每一個分店的近些年的單店產(chǎn)出和翻臺率，并分析盈利指標與營運能力，規(guī)定一個盈利能力的“刻度尺”，首當其沖縮減盈利狀況較差、客流量較少的門店，在特殊時期使得企業(yè)能夠存活，并在產(chǎn)業(yè)重新迎來春天時再次煥發(fā)生機。

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作者簡介：鮑佳彤（1999.01--）;性別：女，民族：漢族 籍貫：山東青島人，學歷：研究生在讀，就讀于青島科技大學;現(xiàn)有職稱：初級會計師;研究方向：財務(wù)會計。