袁帥

大市場?預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的廣闊前景已成共識，2022年市場規(guī)模預(yù)計(jì)將達(dá)到4100億元。

過去5年，如果有哪個(gè)行業(yè)能持續(xù)實(shí)現(xiàn)年超20%的增長，那一定是預(yù)制菜。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年是中國預(yù)制菜投融資的高峰期，多個(gè)品牌先后完成了百萬元級別以上融資。中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)計(jì)保持20%以上增速，并有望在2023年突破5000億元。僅2020年，中國預(yù)制菜企業(yè)的注冊數(shù)量就達(dá)到了12983家。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的廣闊前景已成共識，2022年市場規(guī)模預(yù)計(jì)將達(dá)到4100億元，如果能繼續(xù)保持20%以上的增速，未來5年內(nèi)將達(dá)到萬億規(guī)模。

我國預(yù)制菜行業(yè)萌芽于20世紀(jì)90年代。經(jīng)歷了連鎖餐飲的中央廚房發(fā)展期后，近年來“宅經(jīng)濟(jì)”及疫情防控常態(tài)化激發(fā)終端消費(fèi)需求，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來重要窗口期。根據(jù)側(cè)重環(huán)節(jié)的不同，風(fēng)口上的預(yù)制菜企業(yè)分為以正大食品、味知香、千味央廚等為代表的行業(yè)老兵生產(chǎn)派，和以盒馬鮮生、叮咚買菜等為代表的行業(yè)新勢力渠道派。未來誰能主導(dǎo)預(yù)制菜登上家庭餐桌？

跑馬圈地自古是搶占地盤的不二法門，舌尖科技輪值CEO李穎波介紹，旗下品牌“舌尖英雄”在全國門店意向簽約已達(dá)6000多家，覆蓋了30%的地級市及全國主要的大中型城市，門店正在陸續(xù)地開業(yè)當(dāng)中。相應(yīng)地，舌尖科技在全國布局了十個(gè)產(chǎn)品大區(qū)的團(tuán)隊(duì)，上百人的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣M(jìn)行產(chǎn)品尋源。行業(yè)人士劉儀偉擔(dān)任舌尖科技的首席產(chǎn)品官，帶領(lǐng)大廚團(tuán)隊(duì)把控產(chǎn)品、口味、質(zhì)量關(guān)，從而構(gòu)成“舌尖英雄”產(chǎn)品的三大特色，即地標(biāo)、大師口味和極致的性價(jià)比。

李穎波表示，希望通過商業(yè)模式創(chuàng)新和技術(shù)應(yīng)用，優(yōu)化整體的成本結(jié)構(gòu)，顛覆客戶目前的體驗(yàn)，從根本上解決消費(fèi)者“做飯難”的問題。為了增加自身競爭力，舌尖科技力圖達(dá)到3分鐘一道菜的新生活方式，并通過由食材、配菜、風(fēng)味醬包以及廚具的多樣創(chuàng)新組合，讓口味能夠常變常新，從而實(shí)現(xiàn)速烹菜創(chuàng)新。

“預(yù)制菜行業(yè)提出了創(chuàng)新市場需求，首先，從構(gòu)建產(chǎn)業(yè)鏈開始，搭建一個(gè)從田間到飯桌最短的鏈接渠道，減少中間環(huán)節(jié)，在原材料產(chǎn)地上，開展采購和深加工，通過冷鏈網(wǎng)絡(luò)將產(chǎn)品直送終端。其次，通過產(chǎn)品形態(tài)的創(chuàng)新，洞察消費(fèi)者的需求，讓農(nóng)產(chǎn)品在原產(chǎn)地有一個(gè)深加工的形態(tài)，以此來推動整個(gè)產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新和升級?！崩罘f波說。

山東諸城市聯(lián)豐副食酒水批發(fā)中心經(jīng)理馬建軍認(rèn)為，預(yù)制菜能否吸引消費(fèi)者，性價(jià)比是關(guān)鍵?！凹词痴f白了就是方便食品，是社會節(jié)奏加快造成的，既然是方便食品，健康概念暫時(shí)只能往后排，提高即時(shí)性、適口性、價(jià)比性是關(guān)鍵?！?/p>

對此，為民康（惠州）健康農(nóng)產(chǎn)品科技有限公司質(zhì)量總監(jiān)李巖持有不同觀點(diǎn)。李巖認(rèn)為，消費(fèi)升級下，人們更注重健康和味道?！霸黾有实耐瑫r(shí)倘若可以強(qiáng)化健康和味道，也是體現(xiàn)了科技和時(shí)代性的需求，于企業(yè)也是不錯(cuò)的護(hù)城河。資本有資本的打法，于實(shí)體于菜，味道是壁壘。就一個(gè)鹵，山東、廣東、四川都有所不同。悠閑鹵味是其中一種細(xì)分，悠閑快消品，主要產(chǎn)品品質(zhì)可以的話，燒一個(gè)快銷品牌出來不難?！?/p>

無獨(dú)有偶，安徽燕域生態(tài)農(nóng)業(yè)科技有限公司產(chǎn)品總監(jiān)郭興山指出，為了延長保質(zhì)期，預(yù)制菜大量使用防腐劑、保鮮劑、重口調(diào)味品掩蓋可能產(chǎn)生的異味，導(dǎo)致產(chǎn)品口感變差。由此他建議，減少中轉(zhuǎn)過程，縮短貨架期，從而減少使用添加劑。

如何減少中轉(zhuǎn)過程，保質(zhì)保鮮地將預(yù)制菜送達(dá)消費(fèi)者面前，冷鏈物流是關(guān)鍵。萊陽梨產(chǎn)業(yè)協(xié)會執(zhí)行秘書長周炳國坦言，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要想健康茁壯成長，首先要提升安全生產(chǎn)能力，其次要有完善的冷鏈物流做保障。數(shù)據(jù)顯示，中國冷鏈物流市場規(guī)模在2022年將超過6300億元。冷鏈技術(shù)迭代升級，從預(yù)冷處理到加工包裝，再到冷藏配送，全方位為預(yù)制菜成品和半成品以及原材料保駕護(hù)航。

對此，西華大學(xué)食品產(chǎn)業(yè)融合創(chuàng)新中心主任唐軍表示，“冷鮮保藏技術(shù)對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起到?jīng)Q定性的作用，我們已經(jīng)完成了HVEF非凍結(jié)預(yù)制肉菜的長時(shí)冷鮮保藏技術(shù)實(shí)驗(yàn)。預(yù)制菜中‘生鮮切’需要更多的新技術(shù)加持，從而改變現(xiàn)有儲運(yùn)配送品質(zhì)安全和貨架期，預(yù)制菜不是老酒裝新瓶，也不是曾經(jīng)的并沒有科技創(chuàng)新的自熱火鍋曇花一現(xiàn)?！?/p>

阿里天貓生鮮擁有完整冷鏈物流系統(tǒng)，據(jù)阿里天貓生鮮事業(yè)部總監(jiān)鵬越透露，天貓生鮮即將發(fā)布“2022年預(yù)制菜新賽道扶持計(jì)劃”。他表示，預(yù)制菜作為持續(xù)高速增長的趨勢品類，天貓生鮮計(jì)劃與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟深度合作，圍繞預(yù)制菜的四個(gè)方向進(jìn)行聯(lián)合推廣，即農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)擴(kuò)品轉(zhuǎn)型的新品預(yù)制菜，專注研發(fā)極致單品的線下大牌、新銳品牌研發(fā)的預(yù)制菜，還原線下知名餐飲品牌、餐廳招牌菜，以及還原各菜系、各地區(qū)的特色菜。在品類上，天貓生鮮將根據(jù)消費(fèi)者不斷嘗鮮的需求與產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，圍繞兩個(gè)方向發(fā)力：一是強(qiáng)特色文化的節(jié)令時(shí)令品類，二是深受年輕人群喜歡的地方特色風(fēng)味以及創(chuàng)意菜。

據(jù)悉，京東超市也已在各電商平臺中宣布把預(yù)制菜納入戰(zhàn)略扶持品類，在銷售數(shù)據(jù)、頻道流量、活動IP、全渠道、市場投入、冷鏈物流等6個(gè)方面實(shí)施一攬子扶持舉措，從而在未來三年扶持20個(gè)銷售過億元的預(yù)制菜品牌和5個(gè)銷售過五億元的預(yù)制菜品牌。另外，以預(yù)制菜商品的“菜”為核心，京東生鮮還將在B端和C端協(xié)同發(fā)力，分別制定長短期計(jì)劃，并結(jié)合京東自有品牌協(xié)同發(fā)展。

預(yù)制菜生產(chǎn)的最后一個(gè)環(huán)節(jié)包裝的設(shè)計(jì)很大程度上影響著消費(fèi)者是否愿意嘗試從未購買過的產(chǎn)品，小象智合創(chuàng)始人兼CEO陳彥認(rèn)為，包裝是品牌觸達(dá)消費(fèi)者的第一媒介。

“中國農(nóng)產(chǎn)品從粗加工轉(zhuǎn)向精加工，包裝是產(chǎn)品化中不可忽略的重要一環(huán)。我們在深度洞察了產(chǎn)品特色和消費(fèi)群體的特點(diǎn)后，從設(shè)計(jì)、色彩、工藝、消費(fèi)體驗(yàn)出發(fā)，精心打造包裝，從單純的顏值經(jīng)濟(jì)到現(xiàn)在的體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)，我們深信，包裝可以為消費(fèi)者帶來更好的消費(fèi)體驗(yàn)，是生活小確幸的一部分。”陳彥說。

從潮汕預(yù)制菜品牌物滿鮮完成數(shù)千萬元天使輪融資，到社區(qū)冷鹵品牌麻爪爪完成規(guī)模近億元人民幣的A+輪融資，再到國內(nèi)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)數(shù)字化平臺“微團(tuán)餐”獲得數(shù)百萬元種子輪融資……除了生產(chǎn)派和渠道派，投資機(jī)構(gòu)自然也不會缺席預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)霸主的博弈。

番茄資本創(chuàng)始人卿永分析稱，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)目前的連鎖化程度大概是15%左右，而日本的這個(gè)連鎖化程度接近50%，美國的連鎖化程度約為60%。今天日本預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)達(dá)到了10萬億日元規(guī)模，也就是約5000億人民幣，而美國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)約為2000萬美元，也就是約1.2萬億人民幣。如果按照日本人口來計(jì)算，番茄資本預(yù)判中國預(yù)制菜在未來10～20年或?qū)⑦_(dá)到5萬億人民幣的規(guī)模。

面對這樣一個(gè)總量，卿永直言，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大有可為。同時(shí)他指出，面向餐飲行業(yè)的預(yù)制菜占行業(yè)大頭，品牌連鎖餐飲店在這方面角色尤為重要，番茄資本過去一直都是投資整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)，在前端的連鎖、后端的食品供應(yīng)鏈以及食品農(nóng)業(yè)科技都做了大量的投資和布局，未來也將投入到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的投資和布局中，同時(shí)會為企業(yè)提供大量的源頭對接服務(wù)和推廣支持。