金陵小岱

春風(fēng)拂面后，各種鮮嫩的野菜便破土而出。尤其是今年的春天，野菜連續(xù)上了幾次熱搜。這個(gè)時(shí)候，任誰也抵御不了野菜帶來的誘惑。當(dāng)我們吃著美味的野菜時(shí)，千萬別忘了感謝“以身試吃”的古人們哦！

香菜愛恨就在一瞬間

前陣子因?yàn)椤氨挥憛挕?，香菜上了熱搜，?jù)說是來自各地討厭香菜的人們把2月24日定為了“世界討厭香菜日”，今年已是第六年了。有恨就有愛，為了給香菜平反，快餐界的大佬又迅速推出了一款香菜冰淇淋作為反抗。

一來二去，香菜就火了。只是你知道嗎？香菜其實(shí)是“外國友人”，大概在公元前1世紀(jì)的西漢時(shí)期，它從原產(chǎn)地地中海及中亞地區(qū)，沿著絲綢之路傳入中國。它最早也不叫香菜，據(jù)西晉時(shí)期張華在《博物志》中載：“張騫使西域，得大蒜、胡荽?！?/p>

沒錯(cuò)，香菜最早被稱為“胡荽”。據(jù)陸翙的《鄴中記》記載，在東晉十六國時(shí)期，北方少數(shù)民族首領(lǐng)石勒建立了后趙政權(quán)，崇尚漢族文化的他認(rèn)為“胡”字對(duì)于少數(shù)民族帶有歧視意味，十分忌諱人們說“胡”，于是有關(guān)“胡”字的蔬菜全部都要改名。

至于改成香菜，當(dāng)然是因?yàn)樗鼛в袧庥舻南阄叮M管討厭它的人并不這樣認(rèn)為。同時(shí)，它還叫芫荽，因?yàn)樗m合鹽漬后食用，也有地方稱其為“鹽荽”。后來到了元代，因?yàn)椤霸弊謳в邪x，《易經(jīng)·乾篇》中有“大哉乾元，萬物資始”，所以芫荽這個(gè)名字又大為盛行。到了明清易代之際，士人聽不得“元”字，于是叫“胡荽”的人又多了起來。

韭菜生命中的“一束金”

韭菜是我們國家的特產(chǎn)蔬菜，栽培的歷史也極為悠久。在今年北京冬奧會(huì)上，谷愛凌低頭吃韭菜合子的視頻引起了熱議，于是韭菜也出圈了。

或許你們沒有想到，韭菜在歷史上擁有文字記載，最早可以追溯到公元前11世紀(jì)的西周時(shí)代?！对娊?jīng)·豳風(fēng)·七月》中寫道：“四之日其蚤，獻(xiàn)羔祭韭。”最初韭菜可是被用來作為向帝王宗廟敬獻(xiàn)的祭品。而在一些先秦的古籍中，比如《山海經(jīng)》《夏小正》以及《禮記》中也有“其山多韭”“正月（園）囿有韭”“庶人春薦韭”等文字記載。

至于韭菜從祭祀品變成了餐桌上的鮮蔬美食，我們現(xiàn)代人首先要感謝西漢時(shí)渤海太守龔遂。他曾對(duì)老百姓們說：“現(xiàn)在你們每個(gè)人都要種一畦韭菜，這樣荒年就不用餓肚子了?！必M止是不餓肚子，在那個(gè)時(shí)候，假如菜農(nóng)可以栽種千畦韭菜，那他就發(fā)財(cái)了，資產(chǎn)可以與千戶侯相媲美。北宋初年，韭菜開始在全國大規(guī)模栽培。到了南宋時(shí)期，還出現(xiàn)了韭菜的升級(jí)版：韭黃。

春夏的韭菜最鮮美，尤其是初春的韭菜，堪稱是柔嫩多汁，于是在古代就出現(xiàn)了幾個(gè)韭菜的狂熱愛好者。比如宋初的陶谷在《清異錄》中記載了一則故事，據(jù)說有個(gè)人叫杜頤，他視韭菜為生命，天天離不了，餐餐少不了，并且還告訴周圍人：“韭菜是我最貴重的金子！”于是，韭菜又得了一個(gè)名字，叫“一束金”。

菊花腦饑荒時(shí)的“最佳甜露”

菊花腦是野菊的近緣植物，質(zhì)地柔嫩、口感清涼，原產(chǎn)地依然是我們國家。早在宋代，就已經(jīng)有關(guān)于吃菊花腦的文字記載了。道潛在與蘇東坡的唱和詩《次韻子瞻飯別》中就提到“葵心菊腦厭甘涼”，意思是鮮嫩的葵菜和菊花腦可以滿足人們對(duì)清涼、甘甜口味的需求。此處“菊腦”應(yīng)是道潛對(duì)“菊花腦”的簡稱。

彼時(shí)的菊花腦還是一個(gè)小眾野菜，后來它高調(diào)地出現(xiàn)在世人面前，皆與充饑有關(guān)，可以說菊花腦是饑荒時(shí)的救命野菜。據(jù)羅爾綱的《太平天國史稿》中記載，公元1864年（清同治三年）早春三月，清兵圍困太平天國的首都天京（今江蘇南京），那時(shí)城里的糧食已經(jīng)所剩無幾，于是天王洪秀全下詔書：“全城俱食甜露，可以養(yǎng)生。”這里的“甜露”指的就是長在城中空地上的各種野草。

據(jù)傳，當(dāng)時(shí)的老百姓們在尋找野菜的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)了菊花腦這個(gè)神奇的野菜，用水一煮，清涼爽口。于是在戰(zhàn)爭結(jié)束后，南京的老百姓們就開始學(xué)著馴化菊花腦，把它變?yōu)榱丝梢栽耘嗟氖卟?。到了清代的中后期，菊花腦就成為了長期供人采食的時(shí)令野菜。

水芹吃多了會(huì)“懷孕”？

“芹”最早可見于《詩經(jīng)·魯頌·泮水》中的“思樂泮水，薄采其芹”。這首詩是說春秋時(shí)期魯禧公凱旋后，人們?yōu)樗麘c功時(shí)唱道：“泮水岸邊真歡樂呀真歡樂，快來采收水芹咯！”不止是這一個(gè)例子，《詩經(jīng)·小雅·采菽》這首反映春秋時(shí)期諸侯朝拜周天子、接受賞賜時(shí)的贊美詩中，也提到了“觱沸檻泉，言采其芹”。

這兩首詩中提到的“芹”不是普通的芹菜，而是一種長在湖河、池塘邊的水芹。在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，因?yàn)轸攪叩葘W(xué)府泮宮旁邊有泮水，學(xué)子就常去采取水中的芹菜，后來“采芹”干脆可以代指入學(xué)或考中秀才，而芹宮則可以代指學(xué)宮、學(xué)府。

除了意頭好以外，水芹的鮮香也是為古人所稱道?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中記載：“水靳（水芹），味甘平……令人肥健，嗜食。一名水英。生池澤?！笨赡懵犝f過嗎？水芹這種東西，吃多了會(huì)“懷孕”。

在古代，有一種怪病叫“蛟龍病”，據(jù)說就是吃水芹吃出來的。早在唐玄宗時(shí)期就曾發(fā)生過一回。當(dāng)時(shí)，唐玄宗派他的宦官去南方出差，結(jié)果這位宦官回來就“懷孕”了，肚子大到可以隨時(shí)“分娩”。太醫(yī)就將這個(gè)病情判為了“蛟龍病”。

古人認(rèn)為水芹長在水中，會(huì)沾上蛟龍的排泄物，人一旦吃了后，無論男女，都會(huì)懷上蛟龍的子嗣。后來，這位太醫(yī)就開了幾劑湯藥，這位宦官?zèng)]過幾日就吐出了一種手指大小，身披鱗甲、頭上長角的蛟龍模樣的動(dòng)物。

這當(dāng)然是無稽之談。從科學(xué)的角度來說，應(yīng)是水芹生長在水中，在沒處理干凈的時(shí)候，古人會(huì)誤食寄生蟲的蟲卵，而吐出來的“蛟龍”想必是一種特別的寄生蟲?？删退闶怯锌膳碌摹膀札埐　蓖{，古人還是沒有放棄吃水芹，可見水芹的鮮香是無與倫比的。

香椿嫩芽來自幾千萬年前的“始新世”

除了山野田間的香菜、韭菜、菊花腦和湖河水塘里的水芹，春天的美味也可以長在樹上，這便是香椿的嫩芽。

據(jù)專家考證，香椿是我國原產(chǎn)，并且它資格老到令我們震驚。早在3700萬年-6000萬年前的第三紀(jì)“始新世”，就已經(jīng)出現(xiàn)在了華北地區(qū)?！肚f子·逍遙游》中記載：“上古有大椿者，以八千歲為秋?！比绱斯爬系闹参?，我們的古人居然會(huì)想起將香椿的嫩芽作為春季餐桌上的時(shí)令鮮蔬，實(shí)為不易。

據(jù)載，早在漢代時(shí)期，古人們對(duì)于春季吃香椿嫩芽就已經(jīng)見怪不怪了，到了唐宋明清時(shí)期，香椿嫩芽是作為很多地方的特產(chǎn)獻(xiàn)給宮廷的。民間也一直流行著“三月八，吃椿芽”的習(xí)俗。

至于香椿的吃法，古人們一個(gè)賽一個(gè)機(jī)靈。據(jù)朱元璋的第五子朱橚在植物圖譜《救荒本草》中記載，香椿可“采嫩芽炸熟，水浸淘凈，油鹽調(diào)食”。明代徐光啟在《農(nóng)政全書》中也提及香椿“其葉自發(fā)芽及嫩時(shí)，皆香甜，生熟鹽腌皆可茹”。

更絕的是明代戲曲兼養(yǎng)生學(xué)家高濂，他寫了本養(yǎng)生大全《遵生八箋》，在這本專著里他詳細(xì)整理記錄了香椿芽的吃法，堪稱是香椿芽吃法大全。比如他說“香椿芽采頭芽，湯焯，少加鹽，曬干，可留年余”，這是想存得久一些的吃法?！靶抡呖扇氩?，最宜炒面筋，爊豆腐、素菜，無一不可?！闭l能想到香椿嫩芽還能泡茶呢？到了清代，袁枚又對(duì)香椿芽的吃法進(jìn)行了創(chuàng)新，他在《隨園食單》中描述了香椿芽拌豆腐的吃法，并稱香椿芽“到處有之，嗜者尤眾”。

從歷史走到現(xiàn)代人餐桌上的春季野菜還有許多，在這萬物生長的季節(jié)，我們現(xiàn)代人可要多多品嘗時(shí)令鮮蔬，莫辜負(fù)古人的美食智慧，莫辜負(fù)大好春光。

選自《北京青年報(bào)》