“都說冰糖葫蘆兒酸，酸里面它裹著甜；都說冰糖葫蘆兒甜，可甜里面它透著那酸？？”每每聽到這首歌，大家一定會(huì)想起那酸甜甜的冰糖葫蘆。冰糖葫蘆是中國的傳統(tǒng)小吃，一根竹簽串起顆顆裹著冰糖的山楂，象征著幸福和團(tuán)圓，成為很多人童年時(shí)的美好回憶。

現(xiàn)在市場上除傳統(tǒng)的山楂冰糖葫蘆外，還有草莓、香蕉、桔子等以不同食物為原料的冰糖葫蘆，既傳承古法制作技藝，又衍生出深受現(xiàn)代人喜愛的時(shí)尚新品。

在這小小的冰糖葫蘆行業(yè)中，有一位“80后”的創(chuàng)業(yè)者、38歲的張?zhí)珜W(xué)。他14歲開始學(xué)藝、外出歷練，回到石家莊后專注于他的“冰糖葫蘆事業(yè)”；他開啟了冰糖葫蘆品類的“門店時(shí)代”“品牌時(shí)代”；他將傳統(tǒng)大串糖葫蘆升級(jí)為網(wǎng)紅小串糖葫蘆，為品牌獲得巨大流量；他將傳統(tǒng)竹簽升級(jí)為安全扁簽，并成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；他用山楂自動(dòng)去核機(jī)替代人工手工去核，提高了生產(chǎn)效率？？

張?zhí)珜W(xué)用20年的時(shí)間，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)重新定義糖葫蘆品類，從一家門店發(fā)展到全國400多家門店。是什么力量讓他能夠一心專注于此？他又是怎樣一步步探索出冰糖葫蘆的新模式呢？帶著諸多疑問，我們采訪了“喜識(shí)冰糖葫蘆”品牌創(chuàng)始人張?zhí)珜W(xué)。

傳承家族技藝 開創(chuàng)冰糖葫蘆品牌

當(dāng)初選擇做冰糖葫蘆，一方面是因?yàn)榧易寮妓噦鞒?，另一方面是敏銳地感覺這個(gè)小吃在百姓日常生活中有很大的發(fā)展前景。

據(jù)族譜記載，清光緒二十六年（1900年），我們家從彰德府（即河南安陽地區(qū)），遷至獲鹿縣（今天的石家莊橋西區(qū)附近）。為了謀生，我的太爺爺重拾祖?zhèn)鞯闹谱鞅呛J技藝，并結(jié)合本地人的口味進(jìn)行調(diào)整。當(dāng)時(shí)是推著板車，把冰糖葫蘆插在蘆棍上走街串巷售賣。

制作糖葫蘆的工藝非常講究。為了保證山楂的新鮮度，優(yōu)選河北本地山楂；然后將不同種類的糖進(jìn)行配比，并用適當(dāng)?shù)幕鸷蚵境商侵@個(gè)環(huán)節(jié)非常關(guān)鍵。之后就采用“拾、蘸、捻、甩”的方法給果串蘸糖，這樣做出來的糖葫蘆糖衣均勻、入口酥脆、酸甜可口。

因?yàn)橹谱髦v究、口感酥脆，我太爺爺做的冰糖葫蘆十分受歡迎，尤其逢趕集、趕廟會(huì)的時(shí)候，時(shí)常供不應(yīng)求。時(shí)間一長，就被人們送了個(gè)“嘎嘣脆”的名號(hào)。

14歲那年，我就跟表哥去江蘇賣糖葫蘆。2003年，我回到了石家莊，在市第一中學(xué)門口和北國商城附近推車賣冰糖葫蘆。當(dāng)時(shí)的想法很簡單，就是以此賺錢謀生。后來，我漸漸有了想把這件事做好的念頭，我想，糖葫蘆的歷史這么悠久，酸酸甜甜的，很多人都喜歡吃，只要堅(jiān)持做下去，一定會(huì)做出一番成績的。

成功的企業(yè)，除了自身的努力外，一定是把握好了市場趨勢(shì)。我認(rèn)為喜識(shí)的發(fā)展，把握住了三大市場趨勢(shì)。

一是“小吃門店化”趨勢(shì)。我們是石家莊第一家在門店售賣冰糖葫蘆的品牌。經(jīng)合伙人提議，2003年9月，我們的第一家門店開業(yè)，就在石家莊飯店邊上的一個(gè)櫥窗檔口，位置特別好，店名就叫“嘎嘣脆冰糖葫蘆”。很多人看到在店里賣糖葫蘆都覺得很新奇，因此一開業(yè)生意就特別好，第一天賣了300多元，第二天500多元，后來就能賣到700多元、1000多元？？趁著這良好的勢(shì)頭，我們的門店越開越多。

二是“商場餐飲紅利期”趨勢(shì)。2008年到2015年是商場餐飲的紅利期，喜識(shí)很早就進(jìn)入了商場渠道，既打出了品牌，又借助商場較高的客流量提高銷售額，使企業(yè)品牌迎來一個(gè)跨越式發(fā)展。

三是“餐飲品牌化”趨勢(shì)。2014年，我們進(jìn)行第一次品牌化升級(jí)，將“嘎嘣脆”升級(jí)為“喜識(shí)”，推出了全新的品牌名及門店形象，提升了品牌的質(zhì)感；2017年，喜識(shí)又進(jìn)行了第二次品牌形象升級(jí)，風(fēng)格更加年輕、時(shí)尚，吸引了更多的年輕消費(fèi)者。

在企業(yè)的發(fā)展中，我們找對(duì)了方向，使得喜識(shí)享受到了趨勢(shì)紅利，爭取到了更快的發(fā)展速度。

產(chǎn)品不斷創(chuàng)新 堅(jiān)持品質(zhì)始終如一

萌趣小串冰糖葫蘆是我們對(duì)消費(fèi)者的需求進(jìn)行充分調(diào)查后構(gòu)思出來的產(chǎn)品創(chuàng)意。

當(dāng)時(shí)喜識(shí)正準(zhǔn)備進(jìn)入南京市場，通過對(duì)購物中心顧客群的觀察發(fā)現(xiàn)，顧客喜歡多品類、多口味、邊走邊吃的“小吃小喝”，于是我們將傳統(tǒng)8顆山楂的冰糖葫蘆調(diào)整為盒裝售賣的小串糖葫蘆。在新品研發(fā)的同時(shí)，我們又對(duì)糖葫蘆簽同步進(jìn)行扁簽化升級(jí)，避免客人在邊走邊吃時(shí)發(fā)生意外情況。隨著萌趣小串的推出，我們?cè)谑袌鲋谐晒ν瞥隽诵〈呛J這一品類，成為品類的開創(chuàng)者，安全扁簽也成為了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。除了糖葫蘆產(chǎn)品以外，喜識(shí)目前的產(chǎn)品還向多元化發(fā)展，有山楂制品系列、山楂飲品系列、品牌聯(lián)名產(chǎn)品系列，比如我們跟洽洽合作開發(fā)的冰糖葫蘆味瓜子等等，都是創(chuàng)新型的產(chǎn)品。

喜識(shí)的產(chǎn)品創(chuàng)新理念，我們總結(jié)為“創(chuàng)新三觀”——需求觀、期待觀、初心觀。“需求觀”，從市場中來，到市場中去，滿足消費(fèi)者的真需求；“期待觀”，微創(chuàng)新，小驚喜，超越期待；“初心觀”，喜識(shí)的產(chǎn)品創(chuàng)新始終堅(jiān)持配料表的干凈純粹，讓消費(fèi)者吃得安心、吃得放心。

從產(chǎn)品層面來講，喜識(shí)冰糖葫蘆制作中嚴(yán)格堅(jiān)持“5大標(biāo)準(zhǔn)”——選果標(biāo)準(zhǔn)：優(yōu)選河北地區(qū)山楂，選用2.8至3.3厘米的大金星或者大五棱特級(jí)山楂果；清洗標(biāo)準(zhǔn)：依照“3158標(biāo)準(zhǔn)”，即3道清洗，經(jīng)15分鐘浸泡后揉搓山楂，再經(jīng)8分鐘浸泡后方可用于制作；去除標(biāo)準(zhǔn)：山楂穿串前需去核、去蒂、去臍，以保證原材料干凈衛(wèi)生，食用方便；熬糖標(biāo)準(zhǔn)：三種糖，無添加，稱量配比，熬至色澤微黃，有糖香；蘸糖標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)準(zhǔn)手法蘸糖，糖衣均勻，入口脆爽。

從原材料粗加工層面來看，團(tuán)隊(duì)研發(fā)出山楂清洗機(jī)、山楂烘干機(jī)、山楂去核機(jī)等不同種類設(shè)備，用設(shè)備代替人工，保證標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，提高了生產(chǎn)效率。

從組織架構(gòu)來看，喜識(shí)為了保證產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，也對(duì)組織架構(gòu)進(jìn)行了調(diào)整，配置研發(fā)中心、中央廚房兩大模塊，在保證現(xiàn)有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)新品研發(fā)時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)制定，使所售產(chǎn)品有標(biāo)可依，達(dá)標(biāo)方可銷售，確保為消費(fèi)者帶來更好的產(chǎn)品體驗(yàn)。

轉(zhuǎn)變經(jīng)營模式 展望未來“出海計(jì)劃”

目前，“喜識(shí)”已經(jīng)先后進(jìn)入國內(nèi)19個(gè)省的54個(gè)城市，有400多家門店，成為冰糖葫蘆品類的領(lǐng)先品牌。這樣的成績，得益于經(jīng)營模式的轉(zhuǎn)變，向茶飲、餐飲品牌學(xué)習(xí)特許經(jīng)營模式，提煉出喜識(shí)品牌經(jīng)營的成功模型，整合數(shù)據(jù)，將峰值復(fù)制賦能于加盟商，用成功帶動(dòng)成功，提升門店存活率。其中更重要的一點(diǎn)是要對(duì)特許經(jīng)營商提高服務(wù)水準(zhǔn)，縮短回本周期，助其快速盈利。門店峰值模型的提煉，得益于我們已經(jīng)導(dǎo)入的數(shù)字化管理系統(tǒng)，所有的門店啟用統(tǒng)一收銀系統(tǒng)，包含智能訂貨、進(jìn)銷存統(tǒng)計(jì)、連鎖門店銷售數(shù)據(jù)分析、活動(dòng)管理、會(huì)員系統(tǒng)，總部時(shí)刻掌握連鎖門店的經(jīng)營狀況，適時(shí)提出優(yōu)化調(diào)整建議，幫助連鎖門店解決問題，提升盈利。

經(jīng)營模式轉(zhuǎn)變及數(shù)字化管理雙核驅(qū)動(dòng)之下，不僅為喜識(shí)品牌的發(fā)展帶來加速度，也為喜識(shí)的“千店戰(zhàn)略”奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)及充足的想象空間。

團(tuán)隊(duì)對(duì)喜識(shí)未來的發(fā)展充滿信心。今年以來，喜識(shí)新開業(yè)門店已達(dá)30多家，我們能夠感受到市場對(duì)喜識(shí)品牌的認(rèn)可度。

未來3年，喜識(shí)還會(huì)啟動(dòng)“出海計(jì)劃”，喜識(shí)的品牌愿景是“讓中國喜識(shí)甜蜜世界”。冰糖葫蘆作為中國的傳統(tǒng)小吃，蘊(yùn)含著吉祥、喜慶的寓意，是中國傳統(tǒng)文化的縮影，隨著中國國際影響力的不斷提升，中國文化必將對(duì)世界產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。現(xiàn)在我們的山楂已經(jīng)出口到歐盟國家，完全符合歐盟CE認(rèn)證，因此，喜識(shí)冰糖葫蘆走出國門也大有希望。

喜識(shí)的未來一定是一個(gè)賦能的平臺(tái)，在這個(gè)平臺(tái)上，期望團(tuán)隊(duì)的每個(gè)人都能找到自身價(jià)值，同時(shí)，我們現(xiàn)在也在孵化一些子品牌，更希望從內(nèi)部孵化出更多的創(chuàng)業(yè)者，開創(chuàng)屬于自己的一份事業(yè)，實(shí)現(xiàn)人生的蛻變。

我更希望喜識(shí)能夠擔(dān)當(dāng)起一定的社會(huì)責(zé)任。截止目前，我們已經(jīng)幫助300多人自主創(chuàng)業(yè)、200多名下崗職工再就業(yè)，提供就業(yè)崗位1000余個(gè)，同時(shí)以年度為單位計(jì)算，喜識(shí)可帶動(dòng)山楂農(nóng)產(chǎn)品銷售300余萬斤，幫助農(nóng)民增收，為鄉(xiāng)村振興做出了一定貢獻(xiàn)。

未來，喜識(shí)將會(huì)成為一個(gè)受人喜歡的民族小吃品牌。希望通過對(duì)初心的堅(jiān)守，對(duì)管理體系、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的不斷完善與創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)喜識(shí)由區(qū)域化品牌向全國化品牌的邁進(jìn)，實(shí)現(xiàn)門店數(shù)量規(guī)模破萬的理想目標(biāo)。 PR

（責(zé)任編輯：劉占行）