袁孝瑞，陳賀宇，劉 玉，武青杭，楊 柳，趙巖巖，周海旭，朱明明，蔡自然，趙圣明

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453003）

藜麥（學(xué)名：Chenopodium quinoaWilld）是藜科藜屬植物，具有多種藥用價(jià)值，被列為十大營(yíng)養(yǎng)食品之一[1]。藜麥作為類全谷物，氨基酸種類豐富，除了9 種人類必需氨基酸外，還含有許多非必需氨基酸，特別是富集多數(shù)作物沒有的賴氨酸，且蛋白質(zhì)含量最高可以達(dá)到16%～22%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與奶粉及肉類相當(dāng)，還含有豐富的不飽和脂肪酸、少量的糖類物質(zhì)、多種礦物質(zhì)和維生素等，具有促進(jìn)人體健康的作用，被國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱為丟失的“遠(yuǎn)古黃金”，被素食主義愛好者奉為“素食之王”[2?4]。

目前已有關(guān)于藜麥蛋白提取工藝的相關(guān)報(bào)道。王棐[5]采用堿提酸沉法提取藜麥蛋白，通過正交優(yōu)化得到蛋白提取率可達(dá)67.13%。但正交試驗(yàn)只能分析離散型數(shù)據(jù)，精確度不高且預(yù)測(cè)性較差。馬洪鑫等[6]采用堿提酸沉法提取藜麥蛋白，再利用響應(yīng)面法對(duì)蛋白質(zhì)提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，總蛋白提取率可達(dá)76.84%。田格等[7]采用復(fù)合酶解法提取藜麥蛋白，總蛋白提取率達(dá)到了76.82%。CBRINEGAR 等[8?9]分別在pH9和pH11 的堿性條件下浸提藜麥蛋白，得到相應(yīng)的Q9 和Q11 兩種蛋白質(zhì)。但由于pH 高導(dǎo)致Q11 在提取過程中發(fā)生了變性。雖然堿法工藝成本低，但是存在pH 高、制備蛋白易變性且提取率低等缺點(diǎn)；干法分級(jí)和濕法碾磨得到的谷物蛋白營(yíng)養(yǎng)成分流失較少，可充分挖掘谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，但獲取組分中蛋白純度較低；酶法制備藜麥蛋白反應(yīng)條件較溫和，所得蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但其工藝成本較堿法高[10]。超聲波提取技術(shù)通過空穴效應(yīng)，有利于蛋白質(zhì)的快速分離和制備，可以提高蛋白的提取率，縮短提取時(shí)間，使用范圍廣，操作簡(jiǎn)單且成本低[11?12]。超聲波輔助提取法目前已廣泛用于小麥蛋白、玉米蛋白和花生蛋白等的提取工藝中[13?15]。但關(guān)于超聲波輔助堿法提取藜麥蛋白的研究卻鮮有報(bào)道。

本文以市售新鮮藜麥為原料，以藜麥蛋白的提取率為考察指標(biāo)，利用超聲波輔助熱堿法，研究料液比、超聲功率、溫度和超聲時(shí)間等因素對(duì)藜麥蛋白提取率的影響，通過響應(yīng)面優(yōu)化獲得各因素的最優(yōu)組合，并且測(cè)定了蛋白的乳化性和穩(wěn)定性，旨在為藜麥蛋白的提取及進(jìn)一步開發(fā)應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

藜麥（九月中下旬采收） 山東老鄉(xiāng)生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司；大豆油 益海（周口）糧油工業(yè)有限公司；氫氧化鈉 天津市東麗區(qū)天大化學(xué)試劑廠；考馬斯亮藍(lán)G-250、磷酸 天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；無水乙醇 天津新技術(shù)產(chǎn)業(yè)園區(qū)科茂化學(xué)試劑有限公司；鹽酸 鄭州派尼化學(xué)試劑廠；十二烷基硫酸鈉（SDS） 西隴科學(xué)股份有限公司，以上試劑均為分析純。

FW100 高速萬能粉碎機(jī) 天津泰斯特儀器有限公司；722N 可見光分光光度計(jì) 上海菁華科技儀器有限公司；Sorvall LYNX 4000 高速離心機(jī) 賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；SB-4200 DTD 型超聲波清洗機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；雷磁PHS-2F pH 計(jì) 上海雷磁儀器有限公司；梅特勒-托利多ME104 電子天平 梅特勒-托利多國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司；QL-866 旋渦混合器 海門市其林貝爾儀器制造有限公司；IKA T18 高速分散機(jī) 德國(guó)IKA 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 原料預(yù)處理 將藜麥清洗干凈，經(jīng)80 ℃恒溫干燥4 h 去除水分，使用粉碎機(jī)粉碎，過60 目篩，得到藜麥粉，置于干燥器中備用。

1.2.2 藜麥蛋白的提取 參考薛穎等[16]和桂向東等[17]的方法，取5 g 藜麥粉，以1%的NaOH 溶液作為溶劑，將其充分溶解后，采用超聲波輔助法進(jìn)行蛋白的提取，在4 ℃、8000 r/min 條件下離心10 min，收集上清液，使用HCl 調(diào)節(jié)pH 至4.5，靜置30 min 后，在5000 r/min 條件下離心15 min，收集沉淀，使用蒸餾水洗滌，最后將所得沉淀pH 調(diào)至7，冷凍干燥后，即得所提藜麥蛋白。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn)

1.2.3.1 溫度對(duì)藜麥蛋白提取率的影響 稱取5 g 藜麥粉，在超聲功率250 W，料液比1∶20 g/mL，超聲時(shí)間1.5 h 的條件下，分別考察不同溫度（35、40、45、50、55、60 ℃）對(duì)藜麥蛋白提取率的影響。

1.2.3.2 超聲時(shí)間對(duì)藜麥蛋白提取率的影響 稱取5 g藜麥粉，在超聲功率250 W，料液比為1∶20 g/mL，超聲溫度35 ℃，的條件下，分別考察不同時(shí)間（0.5、1、1.5、2、2.5、3 h）藜麥蛋白提取率的影響。

1.2.3.3 料液比對(duì)藜麥蛋白提取率的影響 稱取5 g藜麥粉，在超聲功率250 W，超聲溫度35 ℃，超聲時(shí)間1.5 h 的條件下，分別考察不同料液比（1∶15、1∶20、1∶25、1∶30、1∶35、1∶40 g/mL）對(duì)藜麥蛋白提取率的影響。

1.2.3.4 超聲功率對(duì)藜麥蛋白提取率的影響 稱取5 g 藜麥粉，在提取溫度35 ℃，料液比1∶20 g/mL，超聲時(shí)間1.5 h 條件下，考察不同超聲功率（100、200、250、300、350、400 W）對(duì)藜麥蛋白提取率的影響。

1.2.4 響應(yīng)面試驗(yàn) 由于超聲時(shí)間對(duì)藜麥蛋白提取率的影響較顯著，所以在單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取溫度（A）、料液比（B）、超聲功率（C）三個(gè)因素為考察對(duì)象，探究三個(gè)因素對(duì)藜麥蛋白提取率的綜合影響，依據(jù)中心組合設(shè)計(jì)（CCD）進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，采用Design-Expert 8.0.6 軟件處理數(shù)據(jù)，對(duì)藜麥蛋白的提取工藝做進(jìn)一步的優(yōu)化[18?20]。

1.2.5 藜麥蛋白提取率的計(jì)算

1.2.5.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 考馬斯亮藍(lán)G-250 溶液的配制：取25 mL 95%的乙醇，50 mg 考馬斯亮藍(lán)G-250，再加入60 mL 85%的磷酸，蒸餾水定容至500 mL，避光保存?zhèn)溆?。分別吸取1.0 mg/mL 的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.1 mL 于試管中，用蒸餾水補(bǔ)足溶液為0.1 mL。每管加入5.0 mL 考馬斯亮藍(lán)G-250 試劑，混合均勻等待2 min，在595 nm 處測(cè)定吸光度值[21?22]。以牛血清蛋白的質(zhì)量濃度（mg/mL）數(shù)為橫坐標(biāo)（x 軸），595 nm下的吸光度值為縱坐標(biāo)（y 軸），繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，建立回歸方程，得到回歸方程為y=0.5279x?0.0014（R2=0.9998）。

1.2.5.2 總蛋白的測(cè)定及提取率的計(jì)算 藜麥中總蛋白含量的測(cè)定采用凱氏定氮法，參照GB/T5009.5-2010 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定[23]。由1.2.5.1 建立的回歸方程，計(jì)算出提取的蛋白質(zhì)含量，按照式（1）計(jì)算蛋白質(zhì)的提取率[24]：

式中：M1為超聲輔助提取獲得的藜麥蛋白質(zhì)量，g；M2為樣品中總蛋白質(zhì)質(zhì)量，g。

1.2.6 藜麥蛋白功能特性測(cè)定

1.2.6.1 溶解度的測(cè)定 將提取的藜麥蛋白分別配制成濃度為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%的蛋白懸浮液，采用雙縮脲法測(cè)定其蛋白溶解性[25]，將配制好的蛋白懸浮液經(jīng)10000 r/min 離心20 min，除去不溶物，取上清液1 mL 加入4 mL 雙縮脲，混勻后靜置30 min，在540 nm 波長(zhǎng)下測(cè)定其吸光度值，進(jìn)而計(jì)算上清液中藜麥蛋白濃度（mg/mL）占總蛋白濃度的百分?jǐn)?shù)，計(jì)算公式如下：

1.2.6.2 乳化性及乳化穩(wěn)定性的測(cè)定 參考Jiang 等[26]的方法，并稍作修改。分別取6 mL 濃度為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%的藜麥蛋白溶液，與2 mL 大豆油混合均勻。然后用高速分散機(jī)12000 r/min 乳化2 min，制成藜麥蛋白乳液，立即從燒杯底部取50 μL 乳狀液與5 mL 0.1 g/100 mL SDS 混勻，在500 nm 波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度A0。靜置30 min 后按相同方法測(cè)定乳狀液的吸光度A30，每組三個(gè)平行。乳化性（EA）和乳化穩(wěn)定性（ES）的計(jì)算公式如下：

式中：C 表示形成乳狀溶液之前蛋白質(zhì)的濃度，g/mL；φ=0.01，代表光程，θ=0.25，代表乳狀液中油所占的體積分?jǐn)?shù)。

1.2.6.3 起泡性及起泡穩(wěn)定性的測(cè)定 參照蔡沙等[24]的方法測(cè)定，并作適當(dāng)修改。分別取10 mL 濃度為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%的藜麥蛋白溶液，于20000 r/min 高速分散器下均質(zhì)1 min，讀取泡沫體積（mL），放置30 min 后再次讀取泡沫體積。起泡性（FC）和起泡穩(wěn)定性（FS）按照式（5）、（6）計(jì)算：

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)均重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用Excel、SPSS Statistics 23.0 和Design-Expert8.0.6 軟件進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理和顯著性分析，使用Origin2018 繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 溫度對(duì)藜麥蛋白提取率的影響 溫度對(duì)藜麥蛋白提取率的影響如圖1 所示。由圖可知，隨著溫度的升高，藜麥蛋白的提取率呈先上升后下降的趨勢(shì)，在40 ℃達(dá)到最大值為65.83%，其結(jié)果與韓宗元等[27]的研究結(jié)果趨勢(shì)一致。溫度低于40 ℃時(shí)隨著溫度的增加蛋白質(zhì)分子熱運(yùn)動(dòng)增加，溶出率增高。40～60 ℃范圍內(nèi)提取率顯著降低（P＜0.05），可能是由于高溫使部分物料略有糊化，溶液黏度變大，分子運(yùn)動(dòng)變慢，從而導(dǎo)致提取率下降[24]。因此，確定藜麥蛋白的最適提取溫度為40 ℃。

圖1 溫度對(duì)藜麥蛋白提取效果的影響Fig.1 Influence of extraction temperature on extraction effect of quinoa protein

2.1.2 超聲時(shí)間對(duì)藜麥蛋白提取率的影響 超聲時(shí)間對(duì)于藜麥蛋白提取率的影響如圖2 所示。由圖可知，0.5～2.0 h 的范圍內(nèi)，藜麥蛋白的提取率顯著增加（P＜0.05），在2.0 h 時(shí)達(dá)到最大值為59.50%。這是因?yàn)殡S著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，藜麥粉與堿性物質(zhì)充分接觸，使蛋白質(zhì)與纖維素等成分分離，從而導(dǎo)致提取率增加[28]。當(dāng)超聲時(shí)間超過2.0 h 時(shí)，藜麥蛋白的提取率從59.50%逐漸下降到28.16%，可能是因?yàn)殡S著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)，溫度升高過快，使得蛋白質(zhì)顆粒之間的作用增強(qiáng)，易凝集而沉淀，藜麥中部分成分分解或揮發(fā)，蛋白發(fā)生變性，使藜麥蛋白的提取率下降[16]。因此，確定2 h 為藜麥蛋白的最適提取時(shí)間。

圖2 超聲時(shí)間對(duì)藜麥蛋白提取效果的影響Fig.2 Influence of ultrasionic time on extraction effect of quinoa protein

2.1.3 料液比對(duì)藜麥蛋白提取率的影響 料液比對(duì)于藜麥蛋白提取率的影響如圖3 所示。由圖可知，隨著料液比的增加藜麥蛋白的提取率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)?？赡苁请S著料液比的增加，溶液中的藜麥蛋白不斷溶出，當(dāng)料液比到達(dá)1∶30 g/mL 時(shí)，藜麥蛋白提取率達(dá)到最大值52.74%。當(dāng)料液比大于1∶30 g/mL 后，溶液中藜麥蛋白已達(dá)到飽和狀態(tài)，溶液中的蛋白溶度與藜麥蛋白組織中的濃度趨于平衡，過量的藜麥蛋白不再溶解，且料液比過大時(shí)，不利于蛋白質(zhì)提取后的濃縮沉淀，所以提取率顯著下降（P＜0.05）[15]。其結(jié)果與寧芯等[29]的研究結(jié)果相一致。因此，確定藜麥蛋白的最適提取料液比為1∶30 g/mL。

圖3 料液比對(duì)藜麥蛋白提取效果的影響Fig.3 Influence of solid-liquid ratio on extraction effect of quinoa protein

2.1.4 超聲功率對(duì)藜麥蛋白提取率的影響 超聲功率對(duì)于蛋白提取率的影響如圖4 所示。由圖可知，在超聲功率100～350 W 范圍內(nèi)，藜麥蛋白提取率顯著上升（P＜0.05），在350 W 時(shí)蛋白提取率達(dá)到最大值43.10%。當(dāng)超聲功率超過350 W 時(shí)，藜麥蛋白提取率變化不顯著（P＞0.05）。這是因?yàn)樵谔崛〕跗冢见湹鞍讻]有充分溶解，隨著超聲功率的提高，分子擴(kuò)散速度逐漸變大，溶劑更容易滲透到藜麥內(nèi)部，蛋白質(zhì)分子滲出加快，溶出量變大[16]。當(dāng)超聲波功率大于350 W 時(shí)，在固定條件下，大部分蛋白已經(jīng)溶出，所以提取液中的蛋白含量沒有顯著變化（P＞0.05）。因此，確定藜麥蛋白的最適超聲提取功率為350 W。

圖4 超聲功率對(duì)藜麥蛋白提取效果的影響Fig.4 Influence of ultrasonic power on extraction effect of quinoa protein

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果 通過單因素實(shí)驗(yàn)確定藜麥蛋白的最佳提取工藝參數(shù)，根據(jù)表1 中因素和水平的設(shè)計(jì)試驗(yàn)，利用Design-Expert 8.0.6 軟件進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)，以蛋白質(zhì)提取率為響應(yīng)值，結(jié)果見表2。

表1 響應(yīng)面自變量因素編碼和水平Table 1 Factors encoding and levels in response surface methodology

表2 超聲波輔助熱堿法提取藜麥蛋白響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果Table 2 Experimental results of ultrasonic-assisted thermoalkaline extraction of quinoa protein

利用響應(yīng)面軟件對(duì)溫度（A）、料液比（B）、超聲功率（C）等三個(gè)因素進(jìn)行回歸擬合分析，得到如下回歸方程（Y 代表藜麥蛋白質(zhì)提取率）：

回歸方程方差分析結(jié)果如表3 所示?；貧w模型的參數(shù)P＜0.01，說明響應(yīng)面的模型擬合較好，本次試驗(yàn)的可信度高。表中可以看出模擬項(xiàng)A、B、C、A2和交互項(xiàng)AC 對(duì)藜麥蛋白提取率影響極顯著；B2對(duì)藜麥蛋白提取率影響顯著；其中失擬項(xiàng)P=0.421 失擬項(xiàng)不顯著（P＞0.05），說明該模型可用于分析和預(yù)測(cè)藜麥蛋白的提取率。從建立的回歸模型中可以得出各因素的影響的主次順序?yàn)椋簻囟龋玖弦罕龋境暡üβ剩脖砻髁巳蛩貙?duì)提取蛋白的重要程度。

表3 回歸模型方差分析Table 3 Analysis of variance of regression model

2.2.2 響應(yīng)面優(yōu)化提取條件 為進(jìn)一步研究溫度、料液比和超聲功率各因素之間的交互作用對(duì)藜麥蛋白提取率的影響，應(yīng)用Design-Expert 8.0.6 進(jìn)行分析[30]。圖5 為各因素交互作用的響應(yīng)面圖。圖5-a為溫度和料液比對(duì)藜麥蛋白提取率的交互作用，圖5-b為溫度和超聲功率對(duì)藜麥蛋白提取率的交互作用，圖5-c 為料液比和超聲功率對(duì)藜麥蛋白提取率的交互作用。

響應(yīng)面圖可以最直觀地展示出各因素對(duì)蛋白提取率影響的大小，曲面越陡峭，說明兩因素對(duì)響應(yīng)值的交互影響越大；曲面越平緩，說明兩因素對(duì)響應(yīng)值的交互影響越小[31]。圖5-a 和圖5-c 兩圖曲面坡度較平緩，說明料液比與超聲功率及溫度的交互作用對(duì)于藜麥蛋白提取率的影響較小。從圖5-b 響應(yīng)面可以看出曲面的坡度較陡，說明溫度和超聲功率的交互作用對(duì)于藜麥蛋白提取率的影響較大，而且溫度所對(duì)應(yīng)的曲面與超聲功率相比，坡度更陡，說明溫度對(duì)藜麥蛋白提取率的影響大于超聲功率。此結(jié)果與方差分析結(jié)果一致。

圖5 各因素交互作用響應(yīng)面圖Fig.5 The response surface of the interaction of various factors

通過Design-Expert8.0.6 軟件分析得出，當(dāng)料液比為1∶35 g/mL、提取溫度為40.35 ℃、超聲功率為400 W 時(shí)，藜麥蛋白提取率最高為78.229%。但考慮實(shí)際操作情況，將最優(yōu)提取工藝參數(shù)調(diào)整為料液比1∶35 g/mL、溫度40 ℃，超聲功率400 W。

為了檢驗(yàn)響應(yīng)面試驗(yàn)得到的藜麥蛋白提取率模型的正確性和合理性，進(jìn)行了一組驗(yàn)證試驗(yàn)。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明：在料液比為1:35 g/mL，超聲功為400 W，溫度為40 ℃的條件下，藜麥蛋白的提取率為78.20%。由此可知，藜麥蛋白提取率驗(yàn)證試驗(yàn)的實(shí)際值與模型預(yù)測(cè)值之間比較接近，說明該模型可以較準(zhǔn)確地分析和預(yù)測(cè)藜麥蛋白的提取率。

2.3 藜麥蛋白特性研究

2.3.1 溶解度 溶解度是測(cè)量蛋白功能特性重要指標(biāo)之一，它體現(xiàn)的蛋白質(zhì)在水中分散水平，同時(shí)蛋白質(zhì)的變性程度也可以通過溶解行為的變化來表示[32]。如圖6 所示，超聲輔助法提取的藜麥蛋白的溶解性，隨著蛋白懸浮液濃度的增加不斷增大，在3.5%濃度時(shí)達(dá)到最大，最大值為61.18%，在大于3.5%時(shí)，蛋白懸浮液的溶解度變化不顯著（P＞0.05），可能是因?yàn)榇藭r(shí)溶液已達(dá)到飽和。

圖6 蛋白懸浮液濃度對(duì)藜麥蛋白溶解度的影響Fig.6 Effect of protein concentration on protein solubility of quinoa protein

2.3.2 乳化性及乳化穩(wěn)定性 在高速攪拌下，蛋白與油被均勻分散在水中形成乳化液的能力叫蛋白乳化性；維持蛋白乳化液穩(wěn)定且不出現(xiàn)明顯分層的能力即蛋白乳化穩(wěn)定性，溶液pH、離子濃度、溫度和蛋白質(zhì)濃度都對(duì)蛋白乳化性及乳化穩(wěn)定性有不同程度的影響[33]。如圖7 所示，藜麥蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性隨著藜麥蛋白濃度的增加呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢(shì)，在3.5%濃度時(shí)，乳化性和乳化穩(wěn)定性均達(dá)到最大值分別為5.39 m2/g 和255.59 min，其結(jié)果與王棐等[28]的研究結(jié)果相比，藜麥蛋白的乳化性增加了0.18 m2/g，因此超聲輔助提取的藜麥蛋白在3.5%濃度時(shí)具有良好的乳化性及乳化穩(wěn)定性。

圖7 蛋白濃度對(duì)藜麥蛋白乳化特性的影響Fig.7 Effect of protein concentration on emulsifying properties of quinoa protein

2.3.3 起泡性及起泡穩(wěn)定性 蛋白起泡性是指蛋白樣品在高速攪打過程中通過降低水的表面張力，并撲捉氣體最終形成泡沫的能力；起泡穩(wěn)定性指蛋白泡沫產(chǎn)生后保持泡沫穩(wěn)定的能力[34]。不同濃度下藜麥蛋白的起泡性及起泡穩(wěn)定性的變化如圖8 所示，隨著藜麥蛋白濃度的不斷增加起泡性及起泡穩(wěn)定性呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，在濃度為3%時(shí)均達(dá)到最大值，分別為101.0%和66.0%，其結(jié)果與Elsohaimy等[35]的研究結(jié)果相比藜麥蛋白的起泡性增加了22.31%，穩(wěn)定性相比增加了11.46%。因此，超聲輔助提取的藜麥蛋白在3%濃度時(shí)具有良好的起泡性和起泡穩(wěn)定性。

圖8 蛋白濃度對(duì)藜麥蛋白起泡特性的影響Fig.8 Effect of protein concentration on foaming properties of quinoa protein

3 結(jié)論

本文以藜麥為原料，通過超聲波輔助熱堿法提取藜麥蛋白，利用單因素和響應(yīng)面法優(yōu)化藜麥蛋白提取工藝，確定蛋白最佳提取工藝條件為料液比1∶35 g/mL、超聲功率400 W、溫度40 ℃，超聲時(shí)間2 h，在此條件下，藜麥蛋白提取率可達(dá)到78.20%。在3.5%濃度時(shí)蛋白溶解度最好，在3.5%和3%濃度時(shí)表現(xiàn)出最佳的乳化性和起泡性。超聲輔助的提取藜麥蛋白的方法與其他單一的堿提酸沉法相比，提高了藜麥蛋白的提取率，同時(shí)也顯著提高藜麥蛋白的起泡性與乳化性，通過響應(yīng)面優(yōu)化的方法，探究出了最佳的處理工藝條件，為藜麥蛋白的改性提供了理論的基礎(chǔ)，但此種方法對(duì)于藜麥蛋白其他性質(zhì)的影響尚需進(jìn)一步的研究。