蘇 丹，楊 楊，范 婧，邊 鑫，王 冰，劉琳琳，張鐵男，馬春敏，張 娜

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150028）

大米是許多國家的主食，占世界糧食能源供應(yīng)的20%[1]，碎米是指在快速干燥、過度干燥等過程產(chǎn)生裂紋，從而導(dǎo)致研磨過程中破碎了的米粒，其長度尺寸小于全谷物的?[2]。與精米或二等精米相比，碎米的價(jià)格更為低廉[3]。碎米中約含有8%～10%的蛋白質(zhì)，米蛋白營養(yǎng)價(jià)值豐富，其賴氨酸含量為3%～4%，是谷物蛋白質(zhì)中含量最高的蛋白質(zhì)之一[2]。大米也因低致敏性的特點(diǎn)而受到人們的廣泛關(guān)注。碎米蛋白在食品加工（如米豆腐）中最重要的功能特性之一是其加熱時(shí)的凝膠特性，這顯著影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和感官特性。然而，天然碎米蛋白的膠凝性能非常差，并且通常易受加工條件的影響。因此，為了提高碎米蛋白在食品加工中的應(yīng)用，有必要改善其凝膠特性。據(jù)報(bào)道，與其他成分（如脂肪、淀粉、多糖、水膠體和其他非蛋白質(zhì)添加劑）的相互作用是提高蛋白質(zhì)凝膠特性的有效方法[4]。海藻酸鈉（SA）是一種由α-L-葡萄糖醛酸和β-D-甘露糖醛酸通過隨機(jī)排列連接而成的高分子多糖[5]，常被用于制備食品凝膠，而廣泛應(yīng)用于食品和生物醫(yī)學(xué)領(lǐng)域[6]。Ca2+與SA 的α-L-古洛糖醛酸鈉（G 塊）交聯(lián)形成“蛋盒”結(jié)構(gòu)，從而形成凝膠網(wǎng)絡(luò)[7?8]。Sun 等[9]也提出通過離子交聯(lián)海藻酸鈉可形成力學(xué)性能較高的水凝膠。

水凝膠是一類具有三維親水網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的材料，由親水性的交聯(lián)聚合物鏈制成[10]。有研究提出，具有較高力學(xué)性能的食品級(jí)硬水凝膠更適于應(yīng)對(duì)人造肉制品、可食用包裝膜的挑戰(zhàn)，并具有延長胃駐留藥物的潛力[11?12]。因此，為拓展水凝膠在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用，關(guān)于增強(qiáng)水凝膠力學(xué)性能的方法研究具有較大意義。近年來，互穿聚合物網(wǎng)絡(luò)（IPN）水凝膠作為增強(qiáng)生物聚合物凝膠的力學(xué)性能的新手段引起了研究者的廣泛關(guān)注。IPN 是由兩個(gè)或多個(gè)網(wǎng)絡(luò)組成的聚合物，這些網(wǎng)絡(luò)在分子尺度上至少部分交錯(cuò)，但彼此之間不共價(jià)鍵合[13?14]。可食用的IPN 水凝膠通常使用天然多糖和/或蛋白質(zhì)制備。Wen 等[15]采用酶和離子交聯(lián)的方法制備了明膠-海藻酸鹽互穿聚合物網(wǎng)絡(luò)（IPN）結(jié)構(gòu)的新型生物聚合物水凝膠，利用流變和力學(xué)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)IPN 水凝膠的力學(xué)性能有顯著提高。Wang 等[16]通過熱處理和漆酶誘導(dǎo)制備了米谷蛋白-甜菜果膠形成復(fù)合凝膠，發(fā)現(xiàn)IPN 水凝膠比單純的米谷蛋白具有更高的的流變性、結(jié)構(gòu)性能和保水能力。因此，與單一材料水凝膠相比，復(fù)合材料制備的IPN 水凝膠表現(xiàn)出更高的凝膠強(qiáng)度和物理穩(wěn)定性[14]。

因此，在本研究中，Ca2+離子交聯(lián)SA 網(wǎng)絡(luò)被用作IPN 水凝膠中的剛性網(wǎng)絡(luò)，將碎米蛋白進(jìn)行熱處理，蛋白熱聚集形成柔性網(wǎng)絡(luò)，以增強(qiáng)力學(xué)性能。通過熱處理和離子交聯(lián)法制備具有互穿網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的高機(jī)械強(qiáng)度RP-SA IPN 水凝膠，考察了RP 濃度對(duì)水凝膠質(zhì)構(gòu)性能、流變性能、溶脹性能等特性的影響。以期為后續(xù)更多的高力學(xué)性能食品級(jí)水凝膠制備及應(yīng)用開發(fā)提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

碎米 黑龍江省五常金禾米業(yè)有限公司；海藻酸鈉、氯化鈣 食品級(jí)，河南糖柜食品有限公司（中國河南）；其他試劑均為分析純。

JA2003N 電子分析天平 上海佑科儀器儀表有限公司；HH-4D 數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海力辰邦西儀器科技有限公司；SHA-GS 雙功能水浴恒溫振蕩器杭州旌斐儀器科技有限公司；H-PTD20 流變儀 奧地利安東帕有限公司；NMI20 核磁共振成像儀 上海紐曼電子科技有限公司；SCIENTZ-12N 冷凍干燥機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；IsensoTA new pluse 質(zhì)構(gòu)儀 上海瑞芬國際貿(mào)易有限公司；JXFM110錘式旋風(fēng)磨 上海嘉定糧油儀器有限公司；CM-700D 色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 碎米蛋白的提取 參考趙卿宇等[17]的方法，并稍作修改。將碎米進(jìn)行打磨粉碎，過80 目篩，得到碎米粉。將所得碎米粉以1:4（g/mL）的料液比加入正己烷，室溫下以170 r/min 振蕩4 h，靜置1 h，除去上清液，風(fēng)干后得到脫脂米粉。

取一定量的脫脂米粉，以1:10（g/mL）的料液比添加蒸餾水，攪拌2 h，于4000 r/min 下離心15 min，收集沉淀，重復(fù)上述操作1 次。將收集的上清液用2 mol/L HCl 調(diào)至pH4.6，靜置沉淀1 h 后，于4000 r/min下離心15 min，蒸餾水清洗沉淀3 遍，調(diào)至pH7.0，將所得碎米蛋白沉淀冷凍干燥，備用。

1.2.2 米蛋白-海藻酸鈉IPN 水凝膠的制備 參考Niu 等[8]的方法制備水凝膠，并稍作修改。將一定量的碎米蛋白粉溶于去離子水中，pH 調(diào)節(jié)至9.0，攪拌過夜，以確保蛋白質(zhì)完全溶解，從而獲得80、100、120、140、160 mg/mL 的米蛋白儲(chǔ)備溶液。取10 mL 相應(yīng)的米蛋白溶液于50 mL 燒杯中，隨后加入一定量的海藻酸鈉粉末，于50 ℃下攪拌溶解，使得最終獲得的混合溶液中海藻酸鈉最終濃度為15 mg/mL。將混合溶液于90 ℃加熱30 min，將等體積10 mL的氯化鈣溶液（1%（w/v））加入到熱處理后的溶膠中，170 r/min 室溫振蕩4 h，用去離子水洗去未交聯(lián)的鈣離子，制備的水凝膠在4 ℃的冰箱中保存24 h，以便進(jìn)一步測(cè)定。

1.2.3 色差的測(cè)定 水凝膠的色差參考Niu 等[18]的方法進(jìn)行測(cè)定。使用色差儀對(duì)制備的水凝膠進(jìn)行拍照測(cè)定，記錄L*（亮度）、a*（紅色）和b*（黃色），根據(jù)以下公式計(jì)算水凝膠的白度。

1.2.4 凝膠硬度的測(cè)定 水凝膠的凝膠硬度參考Wu 等[19]的方法測(cè)定。使用P0.5 探頭，壓縮比為50%，測(cè)前、測(cè)試及測(cè)后速率均為1.0 mm/s，觸發(fā)力5.0 g，兩次測(cè)定時(shí)間間隔為3 s，每個(gè)處理組重復(fù)3 次。

1.2.5 流變特性的測(cè)定 水凝膠的動(dòng)態(tài)流變特性測(cè)定參考Zhong 等[20]的方法。使用型號(hào)為PP50 的平板進(jìn)行測(cè)量，將水凝膠放置在流變儀板之間，首先進(jìn)行應(yīng)變相關(guān)測(cè)量以獲得RP-SA IPN 水凝膠的線性粘彈性區(qū)域。應(yīng)變相關(guān)測(cè)量后，進(jìn)行頻率相關(guān)測(cè)量。然后在小的恒定應(yīng)變（1.0%）下測(cè)量動(dòng)態(tài)流變特性，該應(yīng)變?cè)谒袠悠返木€性區(qū)域內(nèi)，在25 ℃下進(jìn)行了從0.1～10 Hz 的動(dòng)態(tài)頻率掃描，將儲(chǔ)能模量（G'）和損耗模量（G''）記錄為頻率的函數(shù)。

1.2.6 溶脹性的測(cè)定 參照任艷艷[21]的方法對(duì)凍干后的水凝膠樣品溶脹性進(jìn)行測(cè)定。溶脹試驗(yàn)在25 ℃下進(jìn)行，將每個(gè)已知重量的凍干樣品浸在去離子水中，直到達(dá)到絕對(duì)水合作用。每次取樣時(shí)，取出凝膠樣品，吸附表面液后記錄。溶脹率（swelling ratio，SR）的計(jì)算公式如下：

式中：m2水凝膠冷凍干燥切塊后的重量，g；m1水凝膠浸泡后并吸干表面多余液體后的重量，g。

1.2.7 低場核磁（LF-NMR）的測(cè)定 水凝膠水分分布的測(cè)定參考余永名等[22]的方法。采用Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）脈沖序列進(jìn)行自旋-自旋弛豫時(shí)間（T2）的測(cè)定，將制備好的水凝膠裝入核磁測(cè)試管中，置于永久磁場射頻線圈的中心進(jìn)行核磁分析。并進(jìn)行磁共振成像，偽彩圖分析，樣品的顏色從藍(lán)色到黃色再到紅色代表水分含量的逐步遞增。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，使用Origin 2018 軟件進(jìn)行分析和繪圖。采用SPSS 20 軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，以P＜0.05 為顯著性差異，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（D）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 RP-SA IPN 水凝膠的外觀形態(tài)及色差比較

研究碎米蛋白的濃度分別為80、100、120、140、160 mg/mL 的條件下，RP-SA IPN 水凝膠的宏觀形成。由圖1 可以看出，在碎米蛋白濃度為80 mg/mL時(shí)RP-SA IPN 水凝膠表面不均勻，但隨著碎米的蛋白濃度的增加，凝膠表面變得平滑，160 mg/mL 濃度下的RP-SA IPN 水凝膠質(zhì)地更為堅(jiān)硬且具有彈性。這是由于隨著米蛋白濃度的增加，參與反應(yīng)的物質(zhì)會(huì)越來越多，因此形成的交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)也會(huì)增加，凝膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得致密，這些說明了水凝膠的外觀形態(tài)的差異。

圖1 不同碎米蛋白濃度下的RP-SA IPN 水凝膠的凝膠形態(tài)Fig.1 Gel morphology of RP-SA IPN hydrogels at different broken rice protein concentrations

顏色是決定產(chǎn)品應(yīng)用和消費(fèi)者可接受性的重要因素，也是解釋凝膠形態(tài)的重要參數(shù)，因此，考察了RP-SA IPN 水凝膠樣品的L*、a*、b*和白度值。其中，L*一般指明度指數(shù)，a*和b*決定樣品顏色的色調(diào)和飽和度，白度值與光在水凝膠中的散色有關(guān)，RPSA IPN 水凝膠的白度值主要取決于凝膠網(wǎng)絡(luò)中蛋白和/或聚合程度以及其表面的光學(xué)特性[22]。

RP-SA IPN 水凝膠的白度呈現(xiàn)在圖2B 中，米谷蛋白濃度為160 mg/mL 時(shí)的RP-SA IPN 水凝白度最高為76.45，米谷蛋白的加入對(duì)RP-SA IPN 水凝膠的外觀形態(tài)雖然有一定的影響，但影響較弱，隨著RP 濃度的逐漸增高，白度變化幅度較小，但蛋白濃度為160 mg/mL 時(shí)的水凝膠白度值較80 mg/mL 濃度下的水凝膠白度值有較顯著的提高（P＜0.05）。一方面，這可能是高濃度的碎米蛋白溶液在堿性環(huán)境與加熱條件下呈現(xiàn)乳白色導(dǎo)致的。另一方面，水凝膠白度變化主要與水凝膠內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)和鍵的形成有關(guān)，在協(xié)同作用條件下水凝膠形成致密結(jié)構(gòu)[23]。在聚合物鏈之間形成大量的接合區(qū)，這可能會(huì)產(chǎn)生散射光的晶體區(qū)域[24]。但當(dāng)凝膠網(wǎng)絡(luò)形成較少的交聯(lián)和較少的填充系統(tǒng)時(shí)，光散射能力降低[23]。因此，高濃度碎米蛋白的RP-SA IPN 水凝膠的凝膠網(wǎng)絡(luò)更加致密，能反射更多的光從而使得白度增加，這也與Kang 等[25]的研究結(jié)果相似。

圖2 不同碎米蛋白濃度對(duì)RP-SA IPN 水凝膠色差的影響Fig.2 Effect of different broken rice protein concentrations on chromat difference of RP-SA IPN hydrogels

2.2 RP-SA IPN 水凝膠的凝膠硬度

水凝膠的凝膠硬度是用來衡量水凝膠力學(xué)性能的常用手段，它表示完成形變所需要的力的大小。由圖3 可以看出，米蛋白濃度可顯著影響RP-SA IPN 水凝膠的凝膠硬度（P＜0.05）。Ca2+離子交聯(lián)SA 形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)被用作IPN 水凝膠中的剛性網(wǎng)絡(luò)，碎米蛋白在熱處理后，蛋白發(fā)生熱聚集而形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)作為柔性網(wǎng)絡(luò)，從而增強(qiáng)了水凝膠的凝膠強(qiáng)度，因此，在80 mg/mL 的碎米蛋白濃度下就有較大的凝膠硬度（958.48 gf）。隨著碎米蛋白的濃度的增大，水凝膠的硬度也逐漸增加，并在140 mg/mL 的碎米蛋白濃度后，水凝膠的硬度增加趨勢(shì)變得較為平緩。這可能是由于含高濃度蛋白的混合溶液中分子間碰撞交聯(lián)的幾率逐漸增加，發(fā)生了更多的互連，形成了更多的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)點(diǎn)和更精細(xì)的結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定性更強(qiáng)，凝膠硬度更大[26]。另一個(gè)可能的原因是隨著碎米蛋白的增加，碎米蛋白和海藻酸鈉之間的靜電相互作用增加，導(dǎo)致耦合網(wǎng)絡(luò)的密度增加，從而使RG-IPN 水凝膠凝膠硬度增大，力學(xué)性能增強(qiáng)[27]。

圖3 不同碎米蛋白濃度對(duì)RP-SA IPN 水凝膠凝膠硬度的影響Fig.3 Effect of different broken rice protein concentrations on gel hardness of RP-SA IPN hydrogels

2.3 RP-SA IPN 水凝膠的流變特性

在現(xiàn)有水凝膠的研究中，動(dòng)態(tài)流變學(xué)數(shù)據(jù)可以作為評(píng)估凝膠化以及凝膠形成的能力之一，反映了復(fù)合水凝膠的相關(guān)理化性質(zhì)[28]，因此，通過對(duì)RP-SA IPN 水凝膠流變學(xué)行為的研究分析，確定其有著廣泛的應(yīng)用前景。系統(tǒng)中大分子的結(jié)構(gòu)形成可以通過動(dòng)態(tài)測(cè)量確定粘彈性來解釋，其中彈性由儲(chǔ)能模量G'表示，而粘性由損耗模量G"解釋[29]。在圖4 所示的G'，G"與頻率的關(guān)系中，隨著頻率的增加，大多數(shù)水凝膠的模量值增加。在整個(gè)頻率范圍內(nèi)，所有水凝膠的G'值都是G"值的3～5 倍，表明所有水凝膠都具有穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)和良好的粘彈性，RP-SA IPN 水凝膠的儲(chǔ)存模量（G'）和損耗模量（G"）與頻率的關(guān)系也表明了水凝膠具有固體狀特征[30]。水凝膠中連接區(qū)的結(jié)構(gòu)和數(shù)量是水凝膠力學(xué)性能的決定因素，RP-SA IPN 水凝膠的連接區(qū)由米蛋白凝膠鏈和海藻酸鈉凝膠鏈形成，隨著碎米蛋白濃度的增加，水凝膠結(jié)構(gòu)中米蛋白凝膠鏈的增多，儲(chǔ)能模量G′的平衡值從3488.8 增加到5511.2 Pa，水凝膠的力學(xué)性能不斷提高。這也意味著可以通過改變米蛋白的濃度來調(diào)節(jié)水凝膠的流變特性，以獲得更多基于米蛋白的水凝膠。

圖4 不同碎米蛋白濃度對(duì)RP-SA IPN 水凝膠的儲(chǔ)存模量G'（A）和損失模量G"（B）的影響Fig.4 Effect of different broken rice protein concentrations on the storage modulus G' (A) and loss modulus G" (B) of the RPSA IPN hydrogels

2.4 RP-SA IPN 水凝膠的溶脹特性

水凝膠的溶脹特性對(duì)于水凝膠的應(yīng)用有著重要的意義[31]，溶脹率可以揭示凝膠體系中聚合物-聚合物和聚合物-溶劑的相互作用，反映IPN 水凝膠的力學(xué)性能。水凝膠的溶脹能力與凝膠網(wǎng)絡(luò)中的交聯(lián)程度和水凝膠的力學(xué)性能成反比。圖5 描述了不同碎米蛋白濃度對(duì)RP-SA IPN 水凝膠溶脹率的影響。從圖中可以看出，大部分RP-SA IPN 水凝膠在180 min后，溶脹率基本保持不變，水凝膠達(dá)到溶脹平衡；前60 min 內(nèi)水凝膠的吸水速率很快，并且隨著RP-SA IPN 水凝膠體系中碎米蛋白濃度的增加，溶脹率從約11.51 下降到約3.64，下降了約3 倍多。與低濃度碎米蛋白的RP-SA IPN 水凝膠相比，高蛋白濃度的IPN 水凝膠的溶脹率一般較低，這是由于凝膠體系中蛋白濃度的增加，疏水基團(tuán)與親水基團(tuán)的比例較高，熱處理蛋白發(fā)生熱聚集后，在凝膠體系中構(gòu)建的網(wǎng)絡(luò)越多，水凝膠的結(jié)構(gòu)越緊湊，水分子穿透的自由體積越小，膨脹速率越低[32]，這也是力學(xué)性能增加的原因。

圖5 不同碎米蛋白濃度對(duì)RP-SA IPN 水凝膠的溶脹性的影響Fig.5 Effects of different broken rice protein concentrations on swelling properties of RP-SA IPN hydrogels

2.5 RP-SA IPN 水凝膠的水分分布

低場核磁LF-NMR 主要通過橫向弛豫時(shí)間來反映水凝膠中不同狀態(tài)水分的遷移規(guī)律。橫向馳豫時(shí)間分布圖中橫坐標(biāo)為橫向馳豫時(shí)間，可以表征水凝膠中水的流動(dòng)性，縱坐標(biāo)是信號(hào)強(qiáng)度（質(zhì)子密度），表示對(duì)應(yīng)馳豫時(shí)間下的水分含量。橫向弛豫時(shí)間中1～10 ms 為T2b，代表了凝膠中的強(qiáng)結(jié)合水；10～100 ms為T21，代表了凝膠中的弱結(jié)合水；100～1000 ms 為T22，代表了凝膠中的不易流動(dòng)水；1000～10000 ms為T23，代表了凝膠中的自由水[32]。由圖6 可見，在1～10000 ms 的弛豫時(shí)間內(nèi)不同碎米蛋白濃度的水凝膠中水分分布的變化有3 個(gè)峰，分別代表強(qiáng)結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水，可以看出提高RP-SA IPN 水凝膠中碎米蛋白濃度后，水凝膠的馳豫時(shí)間變短，說明凝膠體系中的結(jié)合水碎米蛋白或海藻酸鈉基團(tuán)結(jié)合緊密，水分受到的束縛程度增強(qiáng)，凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更緊密[33]。一般而言，凝膠的馳豫時(shí)間與水分子受到的束縛程度成反比，水的自由度越高，則測(cè)定時(shí)馳豫時(shí)間越長。而弛豫時(shí)間T2越短，水與底物結(jié)合越緊密，保水性越好；弛豫時(shí)間T2越長，水與底物的結(jié)合越松散，水分子越自由，保水性也越差[34?35]。

圖6 不同濃度碎米蛋白對(duì)RP-SA IPN 水凝膠低場核磁共振弛豫時(shí)間（T2）分布的影響Fig.6 Effect of different concentrations of broken rice protein on the distribution of low-field NMR relaxation times (T2) of the RP-SA IPN hydrogels

由圖7 可以看出碎米蛋白的濃度為80 mg/mL時(shí)，形成的凝膠其水分分布不均勻，局部顏色很亮（偽彩圖中越紅），在米蛋白濃度較低時(shí)，熱處理形成的蛋白凝膠，凝膠網(wǎng)絡(luò)較松散，在體系內(nèi)無法相互纏繞，僅起到填充作用，從而導(dǎo)致形成的水凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較松散，致使水的流動(dòng)性更強(qiáng)，水分分布不均勻。而隨著IPN 水凝膠中碎米蛋白濃度增加，偽彩圖中紅色區(qū)域逐漸減少，說明水分分布較為均勻，水的流動(dòng)性降低，凝膠網(wǎng)絡(luò)較為致密[25]。

圖7 不同濃度碎米蛋白的RP-SA IPN 水凝膠水分分布的偽彩圖Fig.7 Pseud-plot of water distribution of RP-SA IPN hydrogels at different concentrations of broken rice protein

3 結(jié)論

通過對(duì)RP-SA IPN 水凝膠的制備及性能研究，碎米蛋白濃度的改變對(duì)于水凝膠外在色度的影響較小，這對(duì)于它在食品中的應(yīng)用而言，少了形態(tài)色度的限制。碎米蛋白濃度的增加可以改善水凝膠的外觀形態(tài)，使制備的水凝膠外表更加平滑，并且顯著提高了RP-SA IPN 水凝膠的儲(chǔ)能模量和損耗模量，改善了水凝膠的質(zhì)構(gòu)性能，促進(jìn)自由水向不易流動(dòng)水的轉(zhuǎn)變。在米蛋白濃度為140 mg/mL 時(shí)，彈性模量和凝膠強(qiáng)度的增長趨勢(shì)較為平緩，米蛋白濃度為160 mg/mL時(shí)，流變性能和質(zhì)構(gòu)性能最佳。此外，在較低蛋白濃度下的RP-SA IPN 水凝膠具有較高的溶脹率，但其保水性也較差，隨著蛋白濃度的提高，水凝膠的溶脹率降低，保水性提高，水分分布也較為均勻。綜上所述，改變碎米蛋白濃度對(duì)IPN 水凝膠特性有著積極作用，而由于RP-SA IPN 水凝膠具有優(yōu)良的力學(xué)性能和溶脹性能，所形成的水凝膠對(duì)食品工業(yè)具有非常重要的意義，它可以為碎米蛋白凝膠在具有更高要求的新型食品應(yīng)用中提供一定的理論基礎(chǔ)。