曹清明 王蔚婕 張 琳 周文化 王元清

(1. 中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南 長沙 410004；2. 中南林業(yè)科技大學(xué)特醫(yī)食品加工湖南省重點(diǎn)試驗(yàn)室，湖南 長沙 410004；3. 湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院，湖南 長沙 410004)

2022年4月26日，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)正式發(fā)布了《中國居民膳食指南(2022)》(以下簡(jiǎn)稱“2022版或2022版膳食指南”)，旨在實(shí)施《健康中國行動(dòng)(2019—2030年)》，推動(dòng)《國民營養(yǎng)計(jì)劃(2017—2030年)》，落實(shí)《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，提高國民營養(yǎng)健康水平。研究擬闡述膳食指南的演變及新版怎么指導(dǎo)居民飲食實(shí)踐，旨在促進(jìn)中國居民科學(xué)選擇膳食、改善居民健康狀況。

1 《中國居民膳食指南(2022)》的內(nèi)容概述

《中國居民膳食指南(2022)》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南、3個(gè)平衡膳食模式(可視化圖形)三部分組成[1]7,307。一般人群膳食指南提出了適合于2歲以上人群的8條準(zhǔn)則；特定人群膳食指南是在一般人群的基礎(chǔ)上，針對(duì)9類特殊人群的生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需要而提出的；中國居民平衡膳食寶塔(以下簡(jiǎn)稱寶塔)由5層組成，推薦居民每日食材的種類和數(shù)量，居民只需按照寶塔的食物數(shù)量安排到一日三餐。除了指導(dǎo)吃什么、吃多少，還安排了合理的運(yùn)動(dòng)，以期達(dá)到“吃動(dòng)平衡”的健康狀態(tài)。

與寶塔相比，中國居民平衡膳食餐盤巧借傳統(tǒng)文化中的太極圖簡(jiǎn)明描述了一個(gè)人一餐中膳食的食物組成和大致比例，是一個(gè)框架性的認(rèn)識(shí)，它表達(dá)一生中天天飲食錯(cuò)綜交變、此消彼長、相輔相成的健康生成自然之理。中國兒童平衡膳食算盤則是面向兒童的應(yīng)用膳食指南，它以各類食物的份量呈現(xiàn)給兒童一個(gè)合理的膳食模式。

2 《中國居民膳食指南(2022)》的民族性、實(shí)踐性與時(shí)代性

各國或各地區(qū)結(jié)合本國或本地區(qū)的實(shí)際情況，以促進(jìn)合理膳食、科學(xué)選擇膳食、改善健康狀況為目的，都會(huì)制定自己的膳食指南。膳食指南的修改基于營養(yǎng)健康現(xiàn)狀[2-4]、存在的問題、健康研究的最新證據(jù)[5-7]，以及參考其他國家的膳食指南[8]而完成?！吨袊用裆攀持改?2022)》是在《中國居民膳食指南研究報(bào)告(2021)》[9]7的基礎(chǔ)上，再結(jié)合當(dāng)前疫情常態(tài)化防控[10]和制止餐飲浪費(fèi)等有關(guān)政策與要求而制定的，富有民族性、實(shí)踐性與時(shí)代性的膳食指導(dǎo)。

2.1 首次提出“東方健康膳食模式”

膳食模式亦稱膳食結(jié)構(gòu)，是指日常進(jìn)食的各種食物的品種、數(shù)量及其比例和消費(fèi)的頻率。膳食模式的形成是一個(gè)長期的過程，受一個(gè)國家或地區(qū)的人口、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食物流通、食品加工、消費(fèi)水平、飲食習(xí)慣、文化傳統(tǒng)、科學(xué)知識(shí)等多種因素的影響。

目前人類的膳食結(jié)構(gòu)大致歸納為4種類型，即以日本為代表的動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)、以歐美為代表的西方膳食結(jié)構(gòu)(又稱“三高型”膳食結(jié)構(gòu))、以印度、巴基斯坦等國家為代表的東方型素食膳食結(jié)構(gòu)及以希臘為代表的地中海式膳食結(jié)構(gòu)?！睹绹用裆攀持改?2020—2025)》推薦了健康的美國膳食模式(The Healthy U. S.-Style Dietary Patterns)；此外，還有美國的一項(xiàng)大型高血壓防治計(jì)劃(Dietary Approaches to Stop Hypertension)提出了DASH膳食模式。之前，中國的膳食模式?jīng)]有特定的名稱，根據(jù)中國居民傳統(tǒng)的膳食以植物性食物為主的特性，可以把中國的膳食模式歸類于東方型素食膳食結(jié)構(gòu)。

從20世紀(jì)90年代開始中國居民的膳食模式慢慢西化，動(dòng)物性食品攝入量大大提高。隨著膳食模式的變化，中國居民患肥胖、“三高”、糖尿病等慢性病人數(shù)急劇增多[11]，基于這種狀況，專家們呼吁中國的膳食應(yīng)該要回歸到植物性食物為主的膳食模式。營養(yǎng)調(diào)查顯示[9]38，中國東南沿海一帶(浙江、上海、江蘇、福建、廣東)膳食模式較為科學(xué)，該地區(qū)居民高血壓及心血管疾病發(fā)生和死亡率較低。因此，2022版提出將東南沿海一帶的膳食模式命名為“東方健康膳食模式”，作為健康示范在國內(nèi)推廣。

2.2 首次提出“會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽”

受新冠疫情的影響，以及國人因在外就餐導(dǎo)致肥胖、“三高”等各種慢性病的高發(fā)病率，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)首次提出“會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽”的要求。

(1) “會(huì)烹”以踐行膳食指南

首先，烹飪是合理膳食的重要途徑，學(xué)習(xí)烹飪，傳承當(dāng)?shù)孛牢都央?，盡量減少在外就餐的次數(shù)，實(shí)踐平衡膳食。第二，學(xué)習(xí)烹飪技巧，特別是白灼、清蒸、水煮、涼拌等清淡的烹調(diào)方式，少用煎炸熏烤等烹飪方式。第三，練習(xí)和學(xué)會(huì)估量油的多少，烹飪用油定量取用。第四，掌握一些減少食鹽的烹制方法，如烹制菜肴可以等到快出鍋時(shí)或關(guān)火后再加鹽，能夠在保持同樣咸度的情況下，減少食鹽用量。第五，蔬菜的合理準(zhǔn)備和烹調(diào)可以保持營養(yǎng)，如湯開后再下菜，急火快炒以及炒好即食等。適合生吃的蔬菜，可以生食，既保持了蔬菜的營養(yǎng)，也減少了鹽和油的攝入量。第六，自己制作水果蔬菜汁(不去掉渣)也是多攝入蔬菜水果的好辦法。

(2) “會(huì)選”以內(nèi)化膳食指南

該條指南旨在將合理膳食理念內(nèi)化為群眾實(shí)際生活中的行動(dòng)。市場(chǎng)上的食物品種豐富多彩，認(rèn)識(shí)食物和會(huì)挑選食物是健康生活的第一步。挑選食材不但要講究新鮮衛(wèi)生，還要選擇營養(yǎng)密度高的食物，如雞蛋、三文魚、貝類、芥藍(lán)等；盡量選擇當(dāng)?shù)亍?dāng)季的食物資源。當(dāng)前在外就餐和選購?fù)赓u成品菜肴已成為餐食的一種重要方式。因此，要學(xué)會(huì)選擇成品菜肴，主動(dòng)提出健康訴求，做到按需購買、按量購買以及葷素搭配。

(3) 在選擇加工食品時(shí)，要“會(huì)看標(biāo)簽”

隨著加工食品、預(yù)制食品在膳食中的比例日漸增大，要學(xué)會(huì)讀懂預(yù)包裝食品標(biāo)簽，用食品標(biāo)簽、營養(yǎng)標(biāo)簽來指導(dǎo)食物的選擇：① 食材在配料里的位置越靠前說明含量越高；② 根據(jù)營養(yǎng)成分表可以選擇蛋白含量高些、脂肪和鈉含量低些的食品；③ 營養(yǎng)標(biāo)簽上的營養(yǎng)聲稱表明了人們關(guān)心的一些營養(yǎng)素的含量，如高鈣；④ 營養(yǎng)成分功能聲稱還向消費(fèi)者介紹了該食品中某些重要營養(yǎng)素的營養(yǎng)作用。

2.3 首次提出“公筷分餐”

受新冠肺炎疫情的影響，用餐衛(wèi)生的要求也有所提高，《中國居民膳食指南(2022)》第8條提出了“公筷分餐”，倡導(dǎo)使用公筷公勺、分餐而食。

(1) 公筷即“公筷(勺)夾菜，私筷(勺)進(jìn)食”，可以有效阻斷疾病的傳播，應(yīng)該大力提倡。

(2) 分餐形式可以包括上菜前分餐、自助餐、快餐和外賣送餐等一人一份的形式。分餐的好處是容易掌握進(jìn)食量，實(shí)現(xiàn)食物攝入的定量。

2.4 首次提出高齡老年人的膳食指南

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和衛(wèi)生健康服務(wù)水平的提高，中國居民人均預(yù)期壽命不斷增長，80歲及以上的高齡老人比例逐漸增加，他們對(duì)膳食的需要不同于才步入老齡的一般老年人，制定《高齡老年人膳食指南》能夠更加專業(yè)、精細(xì)地對(duì)高齡老年人進(jìn)行膳食指導(dǎo)。

高齡老年人的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需要包括：

(1) 多數(shù)高齡老年人身體各系統(tǒng)功能顯著衰退，營養(yǎng)不良發(fā)生率高，慢性病發(fā)病率高，需要經(jīng)常進(jìn)行體重監(jiān)測(cè)、營養(yǎng)評(píng)估和膳食指導(dǎo)。

(2) 高齡老年人的膳食要注重食物多樣，多種方式進(jìn)食。

(3) 食物的選擇上要多選擇營養(yǎng)密度高和能量低食物。

(4) 食物要做到清淡、柔軟，有節(jié)制。

3 中國居民膳食指南的演變及原因

3.1 《中國居民膳食指南》5個(gè)版本的比較

1989年10月，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布第1版《中國居民膳食指南》，先后于1997、2007、2016和2022年進(jìn)行了4次修訂，迄今共發(fā)布了5版膳食指南。表1歸納了5個(gè)版本《中國居民膳食指南》的變化。

表1 5個(gè)版本《中國居民膳食指南》的結(jié)構(gòu)和主要變化

3.2 膳食指南理念的沿襲、變化及原因

從《中國居民膳食膳食指南(1989)》，到2022年4月發(fā)布《中國居民膳食指南(2022)》，33年間，5個(gè)與時(shí)俱進(jìn)的膳食指南，其變化體現(xiàn)了中國居民膳食結(jié)構(gòu)的變化、與此相關(guān)的健康狀況的變化，以及中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)于膳食建議的不斷創(chuàng)新。

(1) 關(guān)于食物“合理搭配”

2022版進(jìn)一步提出“合理搭配”，強(qiáng)調(diào)膳食模式的整體性作用。前幾版未將“合理搭配”列入準(zhǔn)則中，但都體現(xiàn)了“合理搭配”的理念。1989版第4條“粗細(xì)要搭配”，2007版第1條“食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配”，2016版第1條“食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配”。從膳食指南的5個(gè)版本來看，“合理搭配”是整個(gè)膳食指南的核心，是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的途徑，如谷類食物與豆類食物的搭配，就能夠?qū)崿F(xiàn)氨基酸的互補(bǔ)。

“合理搭配”可以理解為品種的搭配、粗細(xì)的搭配、葷素的搭配和顏色搭配等的搭配。

指南每一版本都強(qiáng)調(diào)品種的搭配。所有版本的膳食指南第一條都強(qiáng)調(diào)“食物多樣”(1989版表述為“食物要多樣”)，因?yàn)槊看箢愂澄锾峁┑臓I養(yǎng)素不一樣，多樣化的食物是得到平衡膳食的條件，不僅要注意食物的多樣攝取，更要注意食物品種的合理搭配。除了喂養(yǎng)6月內(nèi)嬰兒的母乳外，沒有一種天然食物可以滿足人體所需的能量及全部營養(yǎng)素，只有通過食物的合理搭配，才能夠滿足人體的營養(yǎng)需要。不同人群的營養(yǎng)需要不同，包括不同的生理階段、不同的環(huán)境條件和不同的健康狀況的人群，他們的營養(yǎng)需要各不相同，食物的品種以及其營養(yǎng)價(jià)值變化很大，合理搭配很難做到，并且要基于“食物多樣”來進(jìn)行搭配。2016版中，第1條“食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配”的推薦為“平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上食物”[12]3。

隨著人們食物攝取的日益精細(xì)化，也出現(xiàn)了大量健康問題?！按旨?xì)搭配”是膳食指南的重要理念，1989版第4條“粗細(xì)要搭配”，建議一般成人每天應(yīng)攝入谷類食物250～400 g，其中最好能有50～100 g粗雜糧，因?yàn)榫装酌嫠腂族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)素遠(yuǎn)低于玉米、蕎麥、雜豆等粗雜糧；2007版第1條“粗細(xì)搭配”；2022版將“全谷物”寫入膳食指南(第3條)，其核心推薦為“全谷物和雜豆類50～150 g”，寶塔的第1層也列出了該項(xiàng)目。

從1997版開始，準(zhǔn)則中對(duì)于肉類、蔬菜和谷類的強(qiáng)調(diào)以及寶塔對(duì)葷素食物數(shù)量的規(guī)定都體現(xiàn)出葷素搭配的理念。對(duì)于顏色的搭配，《中國居民膳食指南(2022)》第3條“多吃蔬果”的核心推薦包括“深色蔬菜應(yīng)占1/2”，因?yàn)樯钌卟艘话愀缓S生素、植物化學(xué)物和膳食纖維，深色蔬菜是指深綠色、深黃色、紫色、紅色等有色的蔬菜。

(2) 關(guān)于能量平衡和健康體重

身體活動(dòng)與全因死亡的關(guān)系，其證據(jù)等級(jí)為A級(jí)[9]41。能量的攝入過量與運(yùn)動(dòng)消耗的能量太少是造成肥胖的主要原因。肥胖是高血壓、糖尿病、心腦血管等疾病的重要危險(xiǎn)因子。根據(jù)《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告(2020年)》[13]顯示，中國居民6～17歲兒童青少年超重肥胖率為19.0%，18歲及以上居民超重率和肥胖率分別為34.3%和16.4%，成年居民超重或肥胖已經(jīng)過半(50.7%)。

1997版第一次提出“食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重”(第五條)，之后的各版膳食指南都關(guān)注了能量的平衡和健康體重，強(qiáng)調(diào)每天的主動(dòng)活動(dòng)和合理膳食的重要性[14]，要求做到吃動(dòng)平衡。吃動(dòng)平衡要求各年齡段人群堅(jiān)持日常身體活動(dòng)，每天的主動(dòng)身體活動(dòng)最好不少于6 000步，在寶塔和兒童平衡膳食算盤上都有跑步的人，提醒不忘天天運(yùn)動(dòng)。

為了保證每天的運(yùn)動(dòng)量，建議把身體活動(dòng)融入到工作和生活中，具體如下：出行盡量少開車；坐公交車提前一站下車；工作間隙起來走動(dòng)；閑暇時(shí)間加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)，減少久坐時(shí)間，學(xué)生要在課間起來動(dòng)一動(dòng)。

為了做到食不過量，指南建議：定時(shí)定量進(jìn)餐；吃飯宜細(xì)嚼慢咽；實(shí)行分餐制；每頓少吃一兩口；減少高熱能食品的攝入，如烹調(diào)肉類前，去掉看得見的脂肪組織，又如給孕婦燉的骨頭湯，在冰箱冷藏以后復(fù)熱再吃，便于去掉浮起來的油脂；減少在外就餐。

(3) 關(guān)于三減(降鹽、降脂和降糖)

食鹽是食物烹飪或加工食品的主要調(diào)味品。在營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)中，所有國家都把鈉作為影響一個(gè)國家公共衛(wèi)生的最重要的核心營養(yǎng)素[15-16]加以限制和提示。中國也不例外，《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB 28050—2011)中鈉的參考值為2 000 mg，即氯化鈉5 g。目前中國人均每日烹調(diào)用鹽達(dá)9.3 g[9]17，大大超出了攝入量的上限；《中國居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告(2021)》[9]31指出，高鹽飲食增加了高血壓、心血管疾病、胃癌和骨質(zhì)疏松等疾病風(fēng)險(xiǎn)，高鹽高鈉會(huì)增加高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，具有A級(jí)證據(jù)；增加腦卒中和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)為B級(jí)證據(jù)。1990—2017年導(dǎo)致死亡率和疾病發(fā)生率的不合理飲食習(xí)慣中，高鈉飲食排在首位。

限制食鹽的攝入是每版膳食指南的重點(diǎn)。2007版以寶塔的形式呈現(xiàn)了食鹽攝入量為6 g，2016版為小于6 g，2022版調(diào)整為小于5 g。1997年，國務(wù)院發(fā)布的《國民營養(yǎng)計(jì)劃(2017—2030年)》將減鹽目標(biāo)定為2030年人均每日食鹽攝入量降低20%。降低食鹽攝入、培養(yǎng)清淡口味是健康飲食的目標(biāo)，2013年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(2013版)》，18～50歲人群鈉的適宜攝入量(AI)由2000版的2 200 mg[4](即氯化鈉5.5 g)降到2013版的1 500 mg(即氯化鈉3.8 g)。

脂肪是營養(yǎng)標(biāo)簽中的另一個(gè)核心營養(yǎng)素?！额A(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB 28050—2011)中脂肪的參考值為60 g，體現(xiàn)在膳食指南中，油脂一直都是限量的：第1版第3條“油脂要適量”，到第2版油脂類50 g處在寶塔的頂端，從2007版開始油(指烹調(diào)油)調(diào)整為25～30 g，而目前，中國人均消費(fèi)量為43.2 g[9]102。

在油脂的來源中，除了烹調(diào)油要加以限制，還要限制隱性(食物中)脂肪的攝入，這些脂肪主要來自于動(dòng)物性食物，特別是紅肉中脂肪含量高。因此，1997版寶塔的推薦量畜禽肉類50～100 g；2007版調(diào)整為50～75 g；2016版調(diào)整為40～75 g；2022版按畜禽肉類40～75 g考慮，魚、禽、肉、蛋攝入量共計(jì)120～200 g，但提出了有條件可以優(yōu)先選擇水產(chǎn)品包括魚、蝦、蟹和貝類。中國居民肉類的攝入以紅肉為主特別是豬肉，帶來過多脂肪的攝入，導(dǎo)致多種消化道腫瘤、糖尿病、肥胖等疾病，因此膳食指南推薦居民適當(dāng)控制紅肉類攝入量，2022版推薦少吃紅肉，多吃水產(chǎn)品類的肉，是比較健康的選擇。

添加糖(主要指蔗糖)是純能量食物，葡萄糖生成指數(shù)高，烹飪使用和單獨(dú)食用時(shí)都應(yīng)盡量避免。添加糖過多攝入可增加齲齒，并引發(fā)糖尿病、超重和肥胖發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于兒童青少年來說，含糖飲料是添加糖的主要來源，建議不喝或少喝含糖飲料和食用高糖食品。膳食指南的每一版本都要求限制添加糖的攝入，1989版要求“甜食要少吃”，2016版要求“控糖”，并明確了每天攝入添加糖不要超過50 g，最好不要超過25 g，這個(gè)數(shù)值與DRI標(biāo)準(zhǔn)中的添加糖給出的AMDR(宏量營養(yǎng)素可接受范圍)的數(shù)量50 g一致。

(4) 關(guān)于限制飲酒

過量飲酒與多種疾病相關(guān)，過量飲酒會(huì)導(dǎo)致多種營養(yǎng)素缺乏、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，增加肝臟操作、痛風(fēng)、心血管疾病和某些癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)[1]94。高度酒含能量高，白酒基本上是純能量食物，不含其他營養(yǎng)素。若飲酒盡可能飲用低度酒，并控制在適當(dāng)?shù)南蘖恳韵隆?/p>

第1版膳食指南(1997)第7條就提出“飲酒要限制”，第3版膳食開始就明確了成年男性1 d飲用的酒精量不超過25 g，成年女性1 d不超過15 g，兒童少年、孕婦、乳母等特殊人群不應(yīng)飲酒。

(5) 關(guān)于慢性非傳染性疾病的預(yù)防

慢性非傳染性疾病是對(duì)一類起病隱匿，缺乏確切的傳染性生物病因證據(jù)，病因復(fù)雜，且有些尚未完全被確認(rèn)的疾病的總稱，與飲食有關(guān)的慢性非傳染性疾病主要有心腦血管疾病(高血壓、冠心病、腦卒中等)、糖尿病、惡性腫瘤、脂肪肝和慢性肝臟疾病、肥胖等疾病，又叫做退行性疾病。近年來，這些疾病呈年輕化的趨勢(shì)，雖然與遺傳有一定關(guān)系，但與飲食和生活方式關(guān)系很大，如食鹽的攝入與高血壓關(guān)聯(lián)的綜合評(píng)價(jià)等級(jí)為A級(jí)?！吨袊用裆攀持改峡茖W(xué)研究報(bào)告(2021)》對(duì)30余種關(guān)鍵膳食因素如食物、營養(yǎng)素、膳食模式、生活方式等與疾病(主要是慢性非傳染性疾病)關(guān)系進(jìn)行了定性或定量的研究分析，與主要健康結(jié)局風(fēng)險(xiǎn)降低相關(guān)聯(lián)的膳食因素有：全谷物、蔬菜、水果、大豆及其制品、奶類及其制品、魚肉、堅(jiān)果、飲水(飲茶)等。與主要健康結(jié)局風(fēng)險(xiǎn)提高相關(guān)聯(lián)的膳食因素有畜肉、煙熏肉類、酒、鹽、糖和油脂等。

膳食指南關(guān)注慢性非傳染性疾病的預(yù)防。1997版中主要體現(xiàn)在一般人群膳食指南中第1條“食物多樣、谷類為主”、第5條“多吃蔬菜、水果和薯類”和第6條“吃清淡少鹽的膳食”，其他5條的內(nèi)容中也都有相關(guān)慢性病預(yù)防的內(nèi)容。之后的各版本膳食指南都關(guān)注慢性非傳染性疾病，如2022版第2條“吃動(dòng)平衡，健康體重”、第3條“多吃蔬果”“全谷”以及第5條“少鹽少油，控糖限酒”。

膳食脂肪、飽和脂肪的攝入與心血管疾病相關(guān)。紅肉中富含脂肪，因此，2022版要求減少紅色肉類的攝入。此外，食物頻率法被應(yīng)用于了解一定時(shí)間內(nèi)的食物攝入，以研究既往膳食習(xí)慣和某些慢性病的關(guān)系。因此，在膳食指南中以“多吃”“少吃”體現(xiàn)出對(duì)于核心食物包括蔬菜、畜禽肉類以及全谷類食物的描述。

中國傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，伴隨著動(dòng)物性食品攝入增多，中國居民慢性病發(fā)病率提高和提前，比如“三高”人群、患慢性病人群、肥胖人群增多等，基于這種狀況，專家認(rèn)為還是應(yīng)該要回歸到植物性食物為主的膳食模式。

美國飲食準(zhǔn)則中強(qiáng)力推薦素食主義飲食，強(qiáng)調(diào)合理的素食主義飲食可與降低慢性疾病發(fā)病率之間有很大的關(guān)系。素食人群分為很多種，一般都不吃動(dòng)物肉類[12]255。素食主義飲食可以一定程度上預(yù)防和減少肥胖、糖尿病[17]、高血壓、心臟病等慢性非傳染性疾病的發(fā)生，但素食可能導(dǎo)致一些營養(yǎng)素的缺乏，需要定期監(jiān)測(cè)營養(yǎng)狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和預(yù)防營養(yǎng)缺乏[1]281[18]。為了保證健康膳食，素食人群更應(yīng)關(guān)注合理搭配食物，以防止?fàn)I養(yǎng)缺乏[19]。目前中國素食人群的數(shù)量約5 000萬人[12]255，膳食指南2016版第一次提出了素食人群的膳食指南，2022版也沿襲了素食人群的膳食指南，以指導(dǎo)素食人群的膳食，建議所有素食者更應(yīng)做到食物多樣化，保證每周25種以上[1]255。

(6) 關(guān)于水的攝入量

水在人體體內(nèi)占比大約為60%～70%，身體越活躍的部位水分含量越高，大腦的80%是由水組成的，如果水分?jǐn)z入嚴(yán)重不足，就會(huì)影響到大腦的機(jī)能。2007版第一次提出飲水的問題，其中第8條 “每天足量飲水”，在寶塔中規(guī)定了飲水量1 200 mL的下限；寶塔2016版和2022版中飲水量增加到1 500～1 700 mL——成年女性輕體力活動(dòng)水平下需要1 500 mL、男性需要1 700 mL(7～8杯)。提倡飲用白開水或茶水，不喝或少喝含糖飲料。

(7) 規(guī)律進(jìn)餐

規(guī)律進(jìn)餐是指合理安排一日三餐，定時(shí)且定量，不漏餐，飲食適度，不暴飲暴食、不過度節(jié)食。近20年來的數(shù)據(jù)顯示，中國居民按時(shí)按量規(guī)律進(jìn)餐的人群比例有所下降，不吃早餐比例顯著增加，零食消費(fèi)率呈大幅增加趨勢(shì)[1]125。導(dǎo)致不規(guī)律進(jìn)餐的原因主要是作息時(shí)間無規(guī)律，經(jīng)常熬夜。經(jīng)常進(jìn)餐不規(guī)律會(huì)帶來不良后果：① 增加肥胖、超重的風(fēng)險(xiǎn)；② 影響腸胃功能，損傷胃腸黏膜，誘發(fā)腸胃炎、胃潰瘍等消化系統(tǒng)疾??；③ 影響機(jī)體代謝以及胰島素抵抗水平，增加2型糖尿病的發(fā)生幾率等。膳食指南1989版第8條提出“三餐要合理”，2022版則提出“規(guī)律進(jìn)餐”。

(8) 關(guān)于一般人群和特定人群的變化

2016版膳食指南中的一般人群是由2007版的6歲擴(kuò)大到2歲，涵蓋人群更廣，其原因是飲食習(xí)慣是從小就要養(yǎng)成的。如“食物多樣、谷物為主”以及全谷物的攝入量，以此獲得更多營養(yǎng)素、膳食纖維和健康的益處。

對(duì)于特定人群膳食指南，2016版第一次提出素食人群膳食指南，2022版特定人群增加了高齡老人膳食指南。

(9) 杜絕浪費(fèi)

2022年3月，習(xí)近平總書記在看望參加全國政協(xié)十三屆五次會(huì)議的農(nóng)業(yè)界、社會(huì)福利和社會(huì)保障界委員時(shí)提出，要樹立大食物觀，從更好滿足人民美好生活需要出發(fā)，掌握人民群眾食物結(jié)構(gòu)變化趨勢(shì)，在確保糧食供給的同時(shí)，保障肉類、蔬菜、水果、水產(chǎn)品等各類食物有效供給，缺了哪樣也不行[20]。而中國食物浪費(fèi)現(xiàn)象廣泛存在，食物浪費(fèi)涉及食物生產(chǎn)和消費(fèi)鏈上的不同環(huán)節(jié)和層次，包括收獲、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、消費(fèi)[21]等各個(gè)環(huán)節(jié)。據(jù)統(tǒng)計(jì)[22]，中國餐飲業(yè)人均食物浪費(fèi)量為每人每餐93 g，浪費(fèi)率為11.7%；在中國，大型聚會(huì)食物浪費(fèi)率達(dá)38%，學(xué)生盒飯有1/3都會(huì)被扔掉；2015年中國城市餐飲業(yè)僅餐桌食物浪費(fèi)量就相當(dāng)于3 000萬～5 000萬人一年的食物量。

2022版沿襲了2016版提出的“杜絕浪費(fèi)”?？梢詮囊韵聨讉€(gè)方面著手：① 外出就餐，按需點(diǎn)菜，不鋪張浪費(fèi)；② 在家烹飪食物，應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)和食用量合理安排，光盤不浪費(fèi)；③ 烹飪前對(duì)于蔬菜和肉類等的預(yù)處理，應(yīng)充分利用食物，學(xué)會(huì)使用各種食物以及可食用部分。

3.3 中國居民膳食平衡寶塔(2022)及其變化

中國居民膳食指南從1997版開始就有了膳食寶塔，寶塔用“塔狀”表示食物類別和多少，巧妙描述和量化了膳食模式。2022版寶塔旁邊的每類食物的標(biāo)注量，是基于6 688～10 032 kJ膳食能量推薦的一日三餐食物平均用量。

(1) 寶塔第1層為谷類食物

2022版細(xì)化了谷薯類，區(qū)分了谷物、全谷和薯類：谷薯類的總量不變，將薯類從谷類分開，特別強(qiáng)調(diào)了薯類食物(50～100 g)的重要性，谷類攝入量200～300 g不變。

將谷薯類拆分的原因：① 強(qiáng)調(diào)了“粗糧+薯類+雜豆”的思維，能更好地提升主食多樣化的意識(shí)；② 常見的薯類，包括了土豆、芋頭、山藥、蓮藕等，它們不是蔬菜，而是主食，一方面這些主食里面聚積著大量淀粉，可以補(bǔ)充熱量，另一方面還可以補(bǔ)充精米白面中缺乏的維生素C、B族維生素以及鉀等成分。

(2) 寶塔第2層為蔬菜和水果類

蔬菜為300～500 g，水果為200～350 g，水果與蔬菜不能互相替換。蔬菜水果能提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和植物化學(xué)物質(zhì)，還能降低心血管疾病和某些癌癥特別是結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，其綜合評(píng)價(jià)等級(jí)為B。目前，中國居民蔬菜攝入量仍穩(wěn)定在人均每日270 g左右[9]8[23]，與其他國家相比一直處于較好的水平，但居民人均水果攝入量仍然較低，攝入量較高的城市人群僅為55.7 g/d[9]17，與合理膳食要求相比，有較大差距。

(3) 寶塔第3層為動(dòng)物性食物

2022版細(xì)化了水產(chǎn)品和雞蛋：將“畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類”合并為“動(dòng)物性食品”，攝入總量120～200 g沒有變化，但是其中品類與食用次數(shù)更明確。由2016版的“畜禽肉40～75 g、水產(chǎn)品40～75 g、蛋類40～50 g”改為“每周至少2次水產(chǎn)品和每天1個(gè)雞蛋”。

2022版膳食指南明確每周至少2次水產(chǎn)品具有重要意義：① 長期以來，相對(duì)于畜禽肉的高攝入，中國居民的水產(chǎn)品攝入量較少，《中國居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告(2021)》顯示中國居民魚蝦類平均攝入量為24.3 g/d，蘇暢等[24]調(diào)查顯示中國15個(gè)省市18～59歲居民2015年水產(chǎn)品平均每天攝入量為28.6 g，達(dá)到推薦攝入量的人數(shù)僅為22.7%；② 水產(chǎn)品的攝入對(duì)于肥胖、心血管疾病、糖尿病等有著明顯的預(yù)防作用[25]，魚肉對(duì)于降低全因素死亡的風(fēng)險(xiǎn)、腦卒中和老年癡呆的風(fēng)險(xiǎn)綜合評(píng)價(jià)為B[9]24。

2022版提出每天吃一個(gè)雞蛋，原因是：① 雞蛋的營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)的氨基酸齊全，可以作為人體蛋白質(zhì)的參考蛋白；② 蛋黃的營養(yǎng)物質(zhì)更豐富，比如含豐富的維生素A、維生素B族、維生素D，以及鈣、鐵、硒等礦物質(zhì)，對(duì)處于發(fā)育期的青少年十分有益。一些人群擔(dān)心其中的膽固醇含量過高，研究[9]35表明，排除心血管疾病史的人后，與雞蛋攝入量<1個(gè)/周比較，每周攝入≥7個(gè)雞蛋與血脂無顯著關(guān)聯(lián)。

(4) 寶塔第4層提高了奶類、大豆和堅(jiān)果類

2022版提高了奶類的攝入量，奶及奶制品由“300 g”提高至“300～500 g”，每人每天最好500 g奶，原因包括：

① 奶及奶制品是適合各年齡組人群的理想食品。奶及奶制品營養(yǎng)成分全面，富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、維生素B2等20多種營養(yǎng)素，幾乎包含人體所需的所有營養(yǎng)物質(zhì)?？茖W(xué)飲奶可以保障嬰幼兒生長發(fā)育、減少兒童營養(yǎng)不良、預(yù)防慢性疾病發(fā)生、提高人均健康預(yù)期壽命。增加奶類及其制品攝入可能與兒童骨密度的增加有關(guān)[9]29，總奶制品或牛奶攝入量高可以降低結(jié)直腸癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[9]29。王云云[26]研究表明，酸奶攝入量≥30 g/d與T2DM患病呈負(fù)相關(guān)。

② 目前中國居民奶及奶制品實(shí)際攝入量太少。劉開琦等[27]調(diào)查山西省農(nóng)村居民奶及奶制品攝入狀況，發(fā)現(xiàn)2002—2015年奶類每日攝入量從8.3 g增加到51.3 g。2015年蘇暢等[28]調(diào)查中國15省45歲及以上中老年居民，其飲奶率和每日奶攝入量P50(第50百分位)分別為14.7%和158.9 g/d。

建議：中國人群應(yīng)該從小養(yǎng)成飲用牛奶、酸奶等乳制品的習(xí)慣，以增加鈣、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和微量營養(yǎng)素的來源。

(5) 寶塔第5層為烹調(diào)油和食鹽

烹調(diào)油的攝入量為25～30 g(沒有變化)，2022版將食鹽攝入量由“<6 g”降低為“<5 g”。

4 結(jié)論

2022版膳食指南具有通俗易懂、語言精煉、實(shí)踐性強(qiáng)和與時(shí)俱進(jìn)等特點(diǎn)。

(1) 2022版膳食指南是對(duì)廣大群眾吃什么、吃多少等的膳食科普和指導(dǎo)，沒有太多深?yuàn)W的專業(yè)術(shù)語。

(2) 從表現(xiàn)形式來看，2022版膳食指南語言精煉，句子較整齊，除了第3條10個(gè)字以外，其他7條均為8個(gè)字。

(3) 從實(shí)踐性和可操作性來看，2022版膳食指南中有3條明確提出了健康飲食習(xí)慣和實(shí)用技能，包括“規(guī)律進(jìn)餐、足量飲水”“會(huì)烹會(huì)選、會(huì)看標(biāo)簽”“公筷分餐、杜絕浪費(fèi)”。

(4) 2022版膳食指南是與時(shí)俱進(jìn)的。新增了高齡老年人膳食指南；針對(duì)當(dāng)今疫情和傳染病流行在第8條中提出了“公筷分餐”；針對(duì)當(dāng)今谷物精制而導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏以及非傳染性慢性病，增加了“全谷物”的建議。

《中國居民膳食指南(2022)》提出了合理化的膳食指導(dǎo)，但如果要從合理膳食著手踐行健康的一級(jí)預(yù)防，還需要從以下幾個(gè)方面做出努力。

(1) 以發(fā)布《指南》為契機(jī)，廣泛開展科普宣傳活動(dòng)，讓民眾更好地理解膳食指南，形成共識(shí)，“吃出健康”。

(2) 廣大民眾加強(qiáng)學(xué)習(xí)，特別需要學(xué)習(xí)的人員包括食品生產(chǎn)企業(yè)管理人員、餐飲從業(yè)人員以及廣大的家長們，在食品設(shè)計(jì)、加工和烹飪過程中，控制食鹽、油和糖等調(diào)味料的用量。

(3) 學(xué)校需要開設(shè)食品營養(yǎng)與健康課程，讓健康教育能從小抓起，養(yǎng)成清淡口味。

(4) 讓居民“吃出健康”，供給側(cè)體系不可缺少。

2022版膳食指南將促使廣大食品科技工作者以國家“大食物觀”為契機(jī)，依靠現(xiàn)代科技驅(qū)動(dòng)，圍繞膳食指南中的健康食品與營養(yǎng)理念開展科技創(chuàng)新，保障各類食物有效供給，以滿足人民群眾日益多樣化、健康化、個(gè)性化的食物消費(fèi)的需求。