蘆艷

揚(yáng)州秦郵董糖：一顆初心守原味 日子越過越甜美

聞一聞香氣撲鼻，咬一口酥軟糯甜，這是很多揚(yáng)州人童年記憶中的經(jīng)典美食——秦郵董糖。它承載著一代人的回憶，被美譽(yù)為“小時(shí)候的味道”，作為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這項(xiàng)古老的制作技藝已經(jīng)傳承了600余年，過去每逢春節(jié)等節(jié)日，秦郵董糖都是饋贈(zèng)親友的首選禮品。

兒時(shí)味道 童年的快樂回憶

質(zhì)樸的董糖包裝，總是勾起許多揚(yáng)州人童年的回憶。那時(shí)逢年過節(jié)，孩子們少不了盼著從長(zhǎng)輩手中接過那小小紙包，打開后不敢出大氣兒，隔著一層糯米紙，抿住半塊酥糯的董糖，就像藏著一個(gè)甜甜的秘密，而唇邊留下的一圈兒細(xì)細(xì)面粉，還是如實(shí)出賣了你。

秦郵董糖是揚(yáng)州高郵的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，距今已有600 多年歷史。相傳，明朝永樂年間，高郵的進(jìn)士董璘晚年回鄉(xiāng)侍奉老母，因母親愛吃甜食，他就用面粉、米粉、糖等制作出一種不黏牙、也不是很甜的酥糖，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化，不僅其母愛吃，還被流傳出去。因其姓董，故將此酥糖稱為董糖。

著名作家汪曾祺先生多次書寫家鄉(xiāng)高郵的特色美食文化，小說《茶干》寫到：“雙黃鴨蛋、醉蟹、董糖、連萬順的茶干，湊成四色禮品，饋贈(zèng)親友，極為相宜。”秦郵董糖一直是饋贈(zèng)親友之佳品必備。2009 年6 月，秦郵董糖制作技藝被列入第二批江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

兒時(shí)味道 童年的快樂回憶

秦郵董糖以精白面、白糖、芝麻、飴糖為原料，經(jīng)選料、熬糖、制糖芯、制糖骨、成型等工序制作而成。配料配置比例相當(dāng)重要，加工技術(shù)要求極高，工藝程序也很復(fù)雜，其中尤以糖骨的成型最為考究。糖骨展開，均勻配以糖芯，然后反復(fù)包褶，要疊到48 層才行。

糖骨成型不僅耗時(shí)耗力，還需要一定技巧，每一層都要厚薄均勻。經(jīng)過大約20 分鐘的制作，董糖初步成型。隨后，用木板把董糖夾成長(zhǎng)方體，接著手起刀落，注意下手要快，把握力道，把董糖切成一個(gè)個(gè)長(zhǎng)約3 厘米，寬、厚各約1.5厘米的小方塊。

切董糖的刀是在鐵匠鋪特制的，切糖時(shí)下手要快，力道掌握不好，董糖就會(huì)被切得散成一團(tuán)，不能整齊有型。切好后，工作人員用糯米紙把董糖一個(gè)個(gè)包好，再進(jìn)行裝盒。剛做出來的董糖偏軟，放置兩到三天后更適宜食用，它層次分明，口味純正，入口酥軟，味美香甜，可謂是老少皆宜。

創(chuàng)新口味 有了電商新渠道

20世紀(jì)八九十年代，當(dāng)時(shí)的高郵食品廠最輝煌的時(shí)候，曾十幾組車間同步運(yùn)作，每天產(chǎn)量多達(dá)數(shù)千甚至上萬斤。如今，十幾組車間也只剩下最后一組。因?yàn)橹谱鬟^程的復(fù)雜，現(xiàn)代工藝難以完成，所以直到現(xiàn)在，高郵食品廠還在堅(jiān)持最原始的手工操作。俞立權(quán)也曾想把它工業(yè)化生產(chǎn)，但是沒有辦法。

這幾年，因?yàn)殡娚唐脚_(tái)的興起，秦郵董糖又有了全新的銷售渠道，為了讓年輕人喜歡上董糖，高郵食品廠也在不斷進(jìn)行探索嘗試。俞立權(quán)說，“我們做過玫瑰花味的，做過黑糖味的，比方說現(xiàn)在有白芝麻的，是不是可以做黑芝麻的，包括包裝，好多人就認(rèn)這個(gè)包裝。我們現(xiàn)在也在改變，想再做的更精致一點(diǎn)?！?/p>

“外地游子回家鄉(xiāng)都要買些帶走，這是他們記住家鄉(xiāng)記得鄉(xiāng)愁感知鄉(xiāng)味的方式，也有很多人講吃到了兒時(shí)的味道，我會(huì)一直堅(jiān)持下去，對(duì)董糖的未來也很有信心。”俞立權(quán)認(rèn)為，秦郵董糖未來的路還很遠(yuǎn)很長(zhǎng)，克服困難迎接“春天”的到來，日子一定會(huì)越過越甜美。5065F5A4-3515-4C21-8EA1-206134B3BACB