陳來(lái)蔭

（福建美一食品有限公司，福建漳州 363200）

百香果，又名西番蓮、雞蛋果，是一種熱帶多年生草質(zhì)藤本常綠果樹(shù)。百香果原產(chǎn)于夏威夷，我國(guó)主要分布在臺(tái)灣、廣西、廣東、云南、福建等省區(qū)[1]。百香果的果實(shí)中富含有超過(guò)130種香味物質(zhì)，是典型的熱帶、亞熱帶漿果，尤其適合加工果汁，受到絕大多數(shù)人們的喜愛(ài)，百香果果汁在國(guó)際市場(chǎng)上更是供不應(yīng)求[2]。大量的研究顯示，百香果還具有抗炎、抗焦慮、抗氧化等生理功效[3]。近年來(lái)，百香果成為市場(chǎng)上的“新星水果”。目前市場(chǎng)上單調(diào)的果汁種類(lèi)已經(jīng)難以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，人們更希望嘗試更多新口味的飲品，說(shuō)明復(fù)合果汁在當(dāng)前市場(chǎng)上有很好的發(fā)展前景。但是百香果純果汁酸度極高（pH值為2.4～2.6），不適合一般人群直接飲用，因此市場(chǎng)上以百香果果汁為原料生產(chǎn)復(fù)合果汁，不僅使產(chǎn)品擁有百香果果汁的濃郁香味，同時(shí)降低了果汁的pH值，從而明顯提高了飲料的口感。

林日高[4]將百香果果汁與沙田柚汁結(jié)合研制出了風(fēng)味優(yōu)良的百香果沙田柚復(fù)合果汁。楊春城等[5]為了制備復(fù)合果汁飲料，選用百香果果汁、菠蘿為主要原料，進(jìn)行深入研究，得出百香果菠蘿復(fù)合果汁飲料的最佳配方。葉麗珠[6]采用百香果果汁和黃瓜為原料制備果蔬復(fù)合飲料。而朱惠敏等[7]用汁多且甜的雪梨和酸度偏高且果香濃郁的百香果進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配，得到具有濃郁百香果和雪梨風(fēng)味且營(yíng)養(yǎng)豐富的新型復(fù)合果汁飲品。不同種類(lèi)的果汁相互混合，可制成風(fēng)味不同、營(yíng)養(yǎng)豐富的混合果汁飲料，在提高了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，還可吸引更多的消費(fèi)者來(lái)選購(gòu)。梁文珍等[8]以百香果果皮為原料，研發(fā)出了酸甜適口、色澤美觀(guān)，而且含糖量低的百香果果脯。喻忠剛[9]采用全新工藝制作果脯，而陳琳皓等[10]在原有的試驗(yàn)基礎(chǔ)上采用了超聲波輔助滲糖的方法制作百香果果脯。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于百香果的加工研究主要集中于果汁加工以及果脯加工方面，對(duì)其復(fù)合果汁固體飲料的研究還很欠缺[11]。因此，研究適合百香果酸奶溶豆的加工方法及配方來(lái)使其開(kāi)發(fā)利用更全面，不僅可以緩解果農(nóng)及市場(chǎng)壓力，還可以促進(jìn)百香果鮮銷(xiāo)產(chǎn)業(yè)的積極發(fā)展。

酸奶是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的發(fā)酵乳制品，被認(rèn)為是益生菌的載體，富含有效蛋白質(zhì)、鈣、乳脂、鉀、鎂以及維生素B2、維生素B6和維生素B12[12]。酸奶可以促進(jìn)人體腸道內(nèi)乳酸菌的生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡，具有清潔腸道等保健作用[13]。黃翠姬等[14]通過(guò)百香果果汁與酸奶的結(jié)合，制得的酸奶爽滑可口、色澤美觀(guān)、質(zhì)地細(xì)膩，并且具有豐富的百香果風(fēng)味。

本課題對(duì)傳統(tǒng)烘烤型酸奶溶豆工藝進(jìn)行改進(jìn)，研究百香果酸奶溶豆的工藝配方和真空冷凍干燥條件[15]。研究果汁添加量、白砂糖添加量和脫脂乳粉添加量等對(duì)感官品質(zhì)和速溶性的影響，并確定最優(yōu)配方；研究?jī)鼋Y(jié)方式、冷凍時(shí)間和干燥溫度對(duì)感官品質(zhì)和速溶性的影響，確定最佳真空冷凍干燥條件。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售酸奶：伊利“益消”瓶裝原味酸奶；百香果：購(gòu)于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，要求新鮮無(wú)霉?fàn)€；砂糖：符合 GB/T 317—2018一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；脫脂乳粉、乳清蛋白粉、益生菌、增稠劑（乙?；p淀粉己二酸酯、單雙甘油脂肪酸酯、果膠）、蘋(píng)果酸和純凈水。

1.2 儀器與設(shè)備

DW-S6L388A立式超低溫保存箱，青島海爾特種電器有限公司；BC-BD-719H冰柜，青島海爾特種電冰柜有限公司；BCD-205STPH冰箱，青島海爾股份有限公司；LG-0.2真空冷凍干燥試驗(yàn)機(jī)，新陽(yáng)速凍設(shè)備制造有限公司；EMS-BC磁力攪拌器，歐諾儀器儀表有限公司；Scout Pro電子天平，奧豪斯儀器有限公司；DDQ-B01K1電動(dòng)打蛋器，小熊電器股份有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 百香果酸奶溶豆的制作工藝流程及要點(diǎn)

百香果酸奶溶豆配料為酸奶基料與混合基料比例為1∶1、果蔬粉（汁）10%、脫脂乳粉8%、乳清蛋白粉5%、白砂糖8%、益生菌1%、乙?；p淀粉己二酸酯4%、單雙甘油脂肪酸酯2%、果膠1%、蘋(píng)果酸1%和水60%。百香果酸奶溶豆的制作工藝如圖1所示。

圖1 百香果酸奶溶豆制作工藝流程圖

（1）原料處理。預(yù)先將百香果切開(kāi)，用干凈紗布過(guò)濾掉百香果果肉及果核，避免果核顆粒影響成品口感。

（2）攪拌。第1次攪拌：稱(chēng)取60 ℃純凈水、增稠劑（乙?；p淀粉己二酸酯、單雙甘油脂肪酸酯、果膠）在不銹鋼盆中充分混勻并且手動(dòng)攪拌，攪拌至增稠劑（乙?；p淀粉己二酸酯、單雙甘油脂肪酸酯、果膠）充分溶解為止。第2次攪拌：把預(yù)先稱(chēng)量好的白砂糖、脫脂乳粉、乳清蛋白粉及果汁一起加入不銹鋼盆中，用電動(dòng)打蛋器以150 r/min的轉(zhuǎn)速攪拌至有類(lèi)似于淡奶油的紋路后即可停止。第3次攪拌：待完全冷卻至室溫后加入益生菌和酸奶，150 r/min的攪拌轉(zhuǎn)速下混合攪拌15 min，使體積膨脹。

（3）裝入模具。將混合攪拌好的混合基料裝入冰格模具中，用刀具將模具表面多余物料刮掉，使其平整，并稍微振動(dòng)將其中的大氣泡震出。

（4）包裝。百香果酸奶溶豆從凍干機(jī)取出后，及時(shí)包裝，避免被污染。

1.3.2 百香果酸奶溶豆配方優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）不同果汁添加量對(duì)百香果酸奶溶豆品質(zhì)的影響。果汁含量的高低直接影響到成品的百香果風(fēng)味，含量太低時(shí)，不能充分體現(xiàn)出百香果的風(fēng)味；含量太高時(shí)，又會(huì)使得產(chǎn)品的百香果風(fēng)味過(guò)于濃郁，產(chǎn)品偏酸，口感偏差?？偟膩?lái)說(shuō)，果汁含量太低或者太高，都會(huì)使得成品具有不好的組織狀態(tài)、氣味、味道和口感。研究果汁添加量（2%、4%、6%、8%和10%）對(duì)百香果酸奶溶豆感官評(píng)分和速溶性的影響，得出較優(yōu)的果汁添加量。

（2）不同白砂糖添加量對(duì)百香果酸奶溶豆品質(zhì)的影響。研究白砂糖添加量（2%、4%、6%、8%和10%）對(duì)百香果酸奶溶豆感官評(píng)分和速溶性的影響，得出較優(yōu)的白砂糖添加量。

（3）不同脫脂乳粉添加量對(duì)百香果酸奶溶豆品質(zhì)的影響。研究脫脂乳粉添加量（4%、6%、8%、10%和12%）對(duì)百香果酸奶溶豆感官評(píng)分和速溶性的影響，得出較優(yōu)的脫脂乳粉添加量。

（4）配方的優(yōu)化。在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交試驗(yàn)來(lái)確定百香果酸奶溶豆的最佳生產(chǎn)配方，試驗(yàn)因素為果汁添加量、白砂糖添加量和脫脂乳粉添加量。

1.3.3 百香果酸奶溶豆冷凍干燥優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）不同凍結(jié)方式對(duì)百香果酸奶溶豆品質(zhì)的影響。研究冷柜凍結(jié)、冷風(fēng)機(jī)凍結(jié)和超低溫冰箱凍結(jié)3種不同的凍結(jié)方式對(duì)百香果酸奶溶豆感官評(píng)分和速溶性的影響，得出較優(yōu)的凍結(jié)方式。

（2）不同冷凍時(shí)間對(duì)百香果酸奶溶豆品質(zhì)的影響。研究冷凍時(shí)間（6 h、12 h、18 h和24 h）對(duì)百香果酸奶溶豆感官評(píng)分和速溶性的影響，得出較優(yōu)的冷凍時(shí)間。

（3）不同干燥溫度對(duì)百香果酸奶溶豆品質(zhì)的影響。研究真空冷凍干燥溫度（45 ℃、55 ℃、65 ℃、75 ℃和85 ℃）對(duì)百香果酸奶溶豆感官評(píng)分和速溶性的影響，得出最優(yōu)的干燥溫度。

（4）冷凍干燥工藝的優(yōu)化。在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交試驗(yàn)來(lái)確定百香果酸奶溶豆的最佳生產(chǎn)工藝，試驗(yàn)因素為凍結(jié)方式、冷凍時(shí)間和干燥溫度。

1.3.4 指標(biāo)測(cè)定

感官評(píng)價(jià)。結(jié)合具體產(chǎn)品制定感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) （表1）。對(duì)百香果酸奶溶豆的色澤、形態(tài)、氣味與口感和速溶性對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)[15]。

表1 百香果酸奶溶豆感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)處理

感官評(píng)分用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式來(lái)表示，單因素試驗(yàn)采用Microsoft Excel軟件進(jìn)行處理制圖，正交試驗(yàn)用SPSS 23.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 配方優(yōu)化單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 百香果果汁適宜添加量的確定

參考國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)，并通過(guò)前期預(yù)試驗(yàn)，確定脫脂乳粉添加量為8%，白砂糖添加量為8%，乳清蛋白粉添加量為5%，乙?；p淀粉己二酸酯添加量為4%，單雙甘油脂肪酸酯添加量為2%，益生菌添加量為1%，果膠添加量為1%，純凈水60%。分別取果汁添加量占混合基料為2%、4%、6%、8%和10%進(jìn)行試驗(yàn)，分析果汁添加量對(duì)百香果酸奶溶豆感官品質(zhì)的作用，以感官評(píng)分和速溶性來(lái)評(píng)價(jià)。結(jié)果見(jiàn)圖2。

根據(jù)圖2感官評(píng)分可知，當(dāng)百香果果汁的添加量小于4%時(shí)，感官評(píng)分隨百香果果汁添加量的增加而增加，當(dāng)果汁添加量為4%時(shí)，感官評(píng)分最高為84分，當(dāng)果汁添加量超過(guò)4%以后，隨著添加量的繼續(xù)增加，百香果酸奶溶豆的感官評(píng)分呈持續(xù)下降趨勢(shì)。根據(jù)速溶性可知，當(dāng)果汁添加量為4%時(shí)，溶化時(shí)間最短為56 s，之后便開(kāi)始隨著百香果果汁添加量的增加而增加。百香果果汁的適當(dāng)添加可以增加濃郁的果味，使得百香果酸奶溶豆的口感更好。過(guò)多地添加果汁使得百香果酸奶溶豆變得太酸而沒(méi)有良好的口感。綜上所述，百香果果汁的最佳添加量為4%。

圖2 果汁添加量對(duì)百香果酸奶溶豆感官品質(zhì)的影響

2.1.2 白砂糖適宜添加量的確定

根據(jù)2.1.1單因素試驗(yàn)固定果汁的添加量為4%，且脫脂乳粉添加量為8%，乳清蛋白粉添加量為5%，乙酰化雙淀粉己二酸酯添加量為4%，單雙甘油脂肪酸酯添加量為2%，益生菌添加量為1%，果膠添加量為1%，純凈水60%。分別取白砂糖添加量占混合基料2%、4%、6%、8%和10%進(jìn)行試驗(yàn)，分析白砂糖添加量對(duì)百香果酸奶溶豆感官品質(zhì)的作用，以感官評(píng)分和速溶性作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果見(jiàn)圖3。

根據(jù)圖3感官評(píng)分可知，當(dāng)白砂糖添加量小于8%時(shí)，感官評(píng)分呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，并且在白砂糖添加量為8%時(shí)達(dá)到最高分83.60分，超過(guò)8%后，感官評(píng)分開(kāi)始降低。由速溶性可知，隨著白砂糖的添加量增加，速溶性先升高后降低，當(dāng)白砂糖添加量為10%時(shí)，溶豆的溶化時(shí)間最短54 s。白砂糖的添加量的多少會(huì)影響百香果酸奶溶豆的甜度，并且對(duì)改善百香果酸奶溶豆的顏色等起到重要作用。當(dāng)白砂糖添加量為8%時(shí)，百香果酸奶溶豆的風(fēng)味和色澤最佳，感官評(píng)分最優(yōu)，速溶性也較好。因此綜合分析確定，白砂糖的最佳添加量為8%。

圖3 白砂糖添加量對(duì)百香果酸奶溶豆感官品質(zhì)的影響

2.1.3 脫脂乳粉適宜添加量的確定

根據(jù)2.1.1及2.1.2單因素試驗(yàn)，固定果汁添加量為4%，白砂糖添加量為8%，乳清蛋白粉添加量為5%，乙?；p淀粉己二酸酯添加量為4%，單雙甘油脂肪酸酯添加量為2%，益生菌添加量為1%，果膠添加量為1%，純凈水60%。分別取脫脂乳粉添加量占混合基料4%、6%、8%、10%及12%進(jìn)行試驗(yàn)，分析脫脂乳粉添加量對(duì)百香果酸奶溶豆感官品質(zhì)的作用，見(jiàn)圖4。

根據(jù)圖4感官評(píng)分可知，當(dāng)脫脂乳粉添加量小于10%時(shí)，百香果酸奶溶豆的感官評(píng)分持續(xù)上升，并在添加量為10%時(shí)達(dá)到最高分90.20分，超過(guò)10%后感官評(píng)分開(kāi)始降低。根據(jù)速溶性可知，隨著脫脂乳粉的添加，速溶時(shí)間逐漸降低，當(dāng)脫脂乳粉添加到10%時(shí)，溶化時(shí)間最小56 s。脫脂乳粉在百香果酸奶溶豆的制作過(guò)程中除了能夠提供奶香味外，還可以促進(jìn)溶豆的成形。若脫脂乳粉過(guò)少，則溶豆的奶香味較淡，不易成形，口感不佳；若添加過(guò)多，則奶味會(huì)覆蓋百香果果味及甜味，溶豆的表面易產(chǎn)生裂紋，食用時(shí)容易黏牙。因此，綜合分析，確定脫脂乳粉最佳添加量為10%。

圖4 脫脂乳粉對(duì)百香果酸奶溶豆感官品質(zhì)的影響

2.2 配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取百香果果汁、脫脂乳粉、白砂糖的添加量為考察因素，每個(gè)因素選擇3個(gè)最優(yōu)水平，利用L9(34)正交表進(jìn)行試驗(yàn)。以酸奶溶豆的感官評(píng)分及速溶性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得出產(chǎn)品的最佳配方。試驗(yàn)結(jié)果如表2所示。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

通過(guò)感官評(píng)分極差測(cè)定分析可知，百香果果汁添加量對(duì)溶豆的影響最大，其次是白砂糖的添加量，最后是脫脂乳粉的添加量，最佳組合為A1B2C1。由速溶性的極差分析可知。脫脂乳粉添加量對(duì)溶豆影響最大，其次是百香果果汁添加量，最后是白砂糖添加量，最優(yōu)組合為A1B2C1，結(jié)果與感官評(píng)分極差分析一致。表3、表4為正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果。由表3可知，F(xiàn)百香果果汁=51.212，F(xiàn)白砂糖=15.173，F(xiàn)脫脂乳粉= 0.638，而只有百香果果汁的顯著水平P=0.019＜0.05，白砂糖、脫脂乳粉的顯著水平均＞0.05，表明百香果果汁對(duì)試驗(yàn)結(jié)果有顯著影響，而白砂糖和脫脂乳粉對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響不顯著，與極差分析結(jié)果一致。由表4分析可知，果汁添加量、白砂糖添加量、脫脂乳粉添加量3者對(duì)速溶性的影響顯著性均不顯著。因此綜合分析可以得出百香果酸奶溶豆的最佳配方是A1B2C1，即百香果果汁2%，白砂糖8%，脫脂乳粉8%，在此條件下做3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到百香果酸奶溶豆感官評(píng)分的平均值為94.10分、速溶性為49 s，比正交試驗(yàn)中指標(biāo)最好的2號(hào)實(shí)驗(yàn)更優(yōu)，因此該配方是可行的。該配方下制得的百香果酸奶溶豆色澤均一，質(zhì)地均勻，形狀規(guī)整，口感極佳且富有濃郁的酸奶風(fēng)味，且速溶性 較好。

表3 感官評(píng)分方差分析結(jié)果

表4 速溶性方差分析結(jié)果

2.3 加工工藝單因素試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)2.2正交試驗(yàn)結(jié)果所得最優(yōu)配方即百香果果汁2%，白砂糖8%，脫脂乳粉8%，進(jìn)行以下單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)。

2.3.1 冷凍方式的確定

將3份果汁添加量為2%，白砂糖添加量為8%，脫脂乳粉為8%，乳清蛋白粉添加量為5%，乙?；p淀粉己二酸酯添加量為4%，單雙甘油脂肪酸酯添加量為2%，益生菌添加量為1%，果膠添加量為1%，純凈水60%混合并攪拌均勻裝入模具中之后分別放入冷柜、冷風(fēng)機(jī)和超低溫冰箱里面冷凍12 h，凍干溫度為65 ℃，分析冷凍方式對(duì)百香果酸奶溶豆的感官品質(zhì)及速溶性的影響，結(jié)果見(jiàn)圖5。

根據(jù)圖5感官評(píng)分可得，百香果酸奶溶豆的感官評(píng)分在3種不同的冷凍方式下，冷風(fēng)機(jī)冷凍處理的百香果酸奶溶豆感官評(píng)分最高，速溶時(shí)間最短，從環(huán)保節(jié)能方面考慮，冷柜冷凍功率約為103 W，冷風(fēng)機(jī)冷凍功率約為460 W，超低溫保存箱的功率為900 W，綜合因素選擇最佳冷凍方式為冷風(fēng)機(jī)冷凍。

圖5 冷凍方式對(duì)百香果酸奶溶豆的感官品質(zhì)的影響

2.3.2 冷凍時(shí)間的確定

將4份果汁添加量為2%，白砂糖添加量為8%，脫脂乳粉為8%，乳清蛋白粉添加量為5%，乙?；p淀粉己二酸酯添加量為4%，單雙甘油脂肪酸酯添加量為2%，益生菌添加量為1%，果膠添加量為1%，純凈水60%混合并攪拌均勻裝入模具中之后放入冷風(fēng)機(jī)（由2.3.1試驗(yàn)結(jié)果所得）中冷凍時(shí)間分別為6 h、12 h、18 h、24 h進(jìn)行試驗(yàn)，凍干溫度為65℃，分析冷凍時(shí)間對(duì)百香果酸奶溶豆的感官品質(zhì)和速溶性的影響，結(jié)果見(jiàn)圖6。

根據(jù)圖6感官評(píng)分可得，百香果酸奶溶豆的感官評(píng)分在冷凍時(shí)間為12 h之前持續(xù)上升，并在冷凍時(shí)間為12 h時(shí)達(dá)到最高分86.40分，超過(guò)12 h后開(kāi)始降低。而當(dāng)冷凍時(shí)間為12 h時(shí)百香果酸奶溶豆的速溶時(shí)間大于60 s，當(dāng)冷凍時(shí)間為18 h時(shí)，速溶性最好為53 s。冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或者過(guò)短都會(huì)使得百香果酸奶溶豆口感降低，綜合感官評(píng)分和速溶性分析，得出最佳冷凍時(shí)間為18 h。

圖6 冷凍時(shí)間對(duì)百香果酸奶溶豆感官品質(zhì)的影響

2.3.3 凍干溫度的確定

將5份果汁添加量為2%，白砂糖添加量為8%，脫脂乳粉為8%，乳清蛋白粉添加量為5%，乙?；p淀粉己二酸酯添加量為4%，單雙甘油脂肪酸酯添加量為2%，益生菌添加量為1%，果膠添加量為1%，純凈水60%混合并攪拌均勻裝入模具中之后放入冷風(fēng)機(jī)（由2.3.1試驗(yàn)結(jié)果所得）中冷凍18 h（由2.3.2試驗(yàn)結(jié)果所得），之后分別用凍干溫度45 ℃、55 ℃、65 ℃、75 ℃和85 ℃凍干，分析凍干溫度對(duì)百香果酸奶溶豆感官品質(zhì)和速溶性的影響，結(jié)果見(jiàn)圖7。

根據(jù)圖7可得，百香果酸奶溶豆的感官評(píng)分在凍干溫度65 ℃之前逐漸上升，并在凍干溫度為 65 ℃時(shí)達(dá)到最高分89分，65 ℃之后開(kāi)始降低。當(dāng)凍干溫度為55 ℃及65 ℃時(shí)，速溶性達(dá)到最好55 s。凍干溫度過(guò)低或者過(guò)高都會(huì)使得百香果酸奶溶豆口感降低，綜合分析，得出最佳凍干溫度為65 ℃。

圖7 凍干溫度對(duì)百香果酸奶溶豆感官品質(zhì)的影響

2.4 加工工藝正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取冷凍方式、冷凍時(shí)間、凍干溫度為考察因素，每個(gè)因素選擇3個(gè)最優(yōu)水平，利用L9(34)正交表進(jìn)行試驗(yàn)。以酸奶溶豆的感官評(píng)分及速溶性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得出產(chǎn)品的最佳工藝。試驗(yàn)結(jié)果如表5所示。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

通過(guò)感官評(píng)分極差分析可知，冷凍時(shí)間對(duì)溶豆的影響最大，其次是凍干溫度，最后是冷凍方式，最佳組合為A1B3C3。通過(guò)速溶性極差分析可知，冷凍時(shí)間對(duì)溶豆的品質(zhì)影響最大，其次是冷凍方式，最后是凍干溫度，最佳組合為A1B3C3，結(jié)果與感官評(píng)分分析一致。表6和表7為正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果。由表6可知，F(xiàn)冷凍方式=1.548，F(xiàn)冷凍時(shí)間=38.161，F(xiàn)凍干溫度=4.097，而只有冷凍時(shí)間的顯著水平P=0.026＜0.05，冷凍方式和凍干溫度的顯著水平均＞0.05，表明冷凍時(shí)間對(duì)試驗(yàn)結(jié)果有顯著影響，而冷凍方式和凍干溫度對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響不顯著，與極差分析結(jié)果一致。由表7可知，冷凍方式和冷凍時(shí)間P值分別為0.042和0.035，均小于0.05，而凍干溫度的P值遠(yuǎn)大于0.05，則表明冷凍方式和冷凍時(shí)間對(duì)百香果酸奶溶豆的速溶性影響顯著，凍干溫度影響不顯著。綜合分析結(jié)果得到百香果酸奶溶豆的最佳配方是A1B3C3，即冷風(fēng)機(jī)冷凍，冷凍12 h，凍干溫度為55 ℃，該配方下制得的百香果酸奶溶豆色澤均一，質(zhì)地均勻，形狀規(guī)整，口感極佳，且速溶 性好。

表6 感官評(píng)分方差分析結(jié)果

表7 速溶性方差分析結(jié)果

2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

為了驗(yàn)證正交試驗(yàn)結(jié)果的可靠性，最佳配方確定為百香果果汁添加量2%，白砂糖添加量8%，脫脂乳粉添加量8%，乙?；p淀粉己二酸酯添加量4%，單雙甘油脂肪酸酯添加量2%，益生菌添加量1%，果膠添加量1%，純凈水60%。使用冷風(fēng)機(jī)冷凍12 h，并設(shè)定凍干溫度為55 ℃。在此條件下重復(fù)3次，百香果酸奶溶豆的感官評(píng)分及速溶性分別為85.67分、53 s，87.61分、49 s，88.01分、50 s，感官評(píng)分平均為87.10分，速溶性均遠(yuǎn)小于60 s。綜合表明采用正交試驗(yàn)得到的最佳配方可靠。

2.6 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

采用優(yōu)化后的配方制成產(chǎn)品作為樣品組，即百香果果汁2%，白砂糖8%，脫脂乳粉8%，使用冷風(fēng)機(jī)冷凍12 h，并設(shè)定凍干溫度為55 ℃。制作的百香果酸奶溶豆感官評(píng)價(jià)結(jié)果如下。色澤：表面和底部均呈淡黃色，色澤均勻；形態(tài)：呈現(xiàn)小饅頭狀的圓形，邊緣圓潤(rùn)，整體立體飽滿(mǎn)，無(wú)塌陷和變形；滋味與氣味：酸甜適口，奶香味和百香果味濃郁；組織結(jié)構(gòu)：入口即溶，無(wú)硬芯，口感細(xì)膩，滋味豐富，無(wú)明顯顆粒感。

3 結(jié)論

通過(guò)在傳統(tǒng)溶豆中加入果汁、酸奶和脫脂乳粉等材料制成的百香果酸奶溶豆，特別添加了百香果、益生菌等原料，制成的產(chǎn)品高鈣、富含蛋白質(zhì)，可以滿(mǎn)足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的消費(fèi)需求。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，最終確定百香果酸奶溶豆的最佳制作配方為百香果果汁2%、白砂糖8%、脫脂乳粉8%、乳清蛋白粉5%、乙酰化雙淀粉己二酸酯4%、單雙甘油脂肪酸酯2%、益生菌1%、果膠1%及純凈水60%。使用冷風(fēng)機(jī)冷凍12 h，并設(shè)定凍干溫度為55 ℃。用這個(gè)配方和加工工藝制作出來(lái)的百香果酸奶溶豆色澤美觀(guān)，入口即化，營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅豐富了溶豆口味的種類(lèi)，增加了溶豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且改善了傳統(tǒng)溶豆的口感，使溶豆產(chǎn)品具有更高的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)價(jià)值。