張雪梅

（伊犁師范大學(xué)，新疆伊寧 835000）

熏馬腸作為民族特色食品，廣受人們的喜愛(ài)，不同地區(qū)熏馬腸制作工藝不同，因此熏馬腸在品質(zhì)上也會(huì)存在一些差異[1-2]。肉制品的感官品質(zhì)是消費(fèi)者選擇熏馬腸的重要因素，消費(fèi)者會(huì)通過(guò)自身的感官來(lái)了解或反饋肉食品相關(guān)品質(zhì)。感官的評(píng)價(jià)是通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)及聽(tīng)覺(jué)感知熏馬腸品質(zhì)的一類(lèi)科學(xué)方法。熏馬腸營(yíng)養(yǎng)豐富，孔令明等[3]研究發(fā)現(xiàn)，肉制品中不飽和脂肪酸含量高。然而熏馬腸中的水分含量、脂肪含量、pH值及感官指標(biāo)等均受消費(fèi)者的廣泛關(guān)注，葡萄球菌和微球菌被稱作發(fā)酵肉制品中的“呈香菌”和“發(fā)色菌”，對(duì)發(fā)酵香腸良好風(fēng)味和感官品質(zhì)的形成具有重要的作用[4]。本實(shí)驗(yàn)對(duì)伊寧不同品牌的熏馬腸理化特性、pH值、感官品質(zhì)進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)室測(cè)定分析，為熏馬腸安全和品質(zhì)提供良好的依據(jù)，滿足消費(fèi)者對(duì)不同品牌的熏馬腸食品安全、衛(wèi)生狀況和規(guī)范化生產(chǎn)的訴求。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

3種不同的熏馬腸分別為賽買(mǎi)提品牌、伊犁品牌、伊牧品牌，均在伊寧市購(gòu)買(mǎi)。

無(wú)水乙醇；乙醚（不含過(guò)氧化物）；石油醚；濃鹽酸、75%乙醇，均為分析純，購(gòu)于天津市福晨化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9140A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；HH-S6型恒溫水浴鍋，江蘇金怡儀器科技有限公司；FA2104N型電子天平，上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司；pH計(jì)，梅特勒上海儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 水分含量的測(cè)定

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）進(jìn)行試驗(yàn)的測(cè)定。

1.3.2 脂肪含量的測(cè)定參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》（GB 5009.6—2016）規(guī)范的鹽酸水解法測(cè)定和分析。

1.3.3 pH為測(cè)定

采用梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司的pH值計(jì)，按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) pH值的測(cè)定》 （GB 5009.237—2016）測(cè)定熏馬腸在熏制過(guò)程中的pH值為變化。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

參照《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》（GB/T 5009.3—2016），選6名同學(xué)成立評(píng)價(jià)小組，每組兩人對(duì)3類(lèi)熏馬腸進(jìn)行感官評(píng)定。根據(jù)列出的表格對(duì)熏馬腸肉感官質(zhì)量從口感、色澤、香氣、質(zhì)地以及外觀進(jìn)行評(píng)分，最后對(duì)3組評(píng)價(jià)小組給出的評(píng)價(jià)做出分析（見(jiàn)表1）。

表13 種品牌熏馬腸感官評(píng)定

1.3.5 數(shù)據(jù)處理與分析

本研究對(duì)3種不同品牌熏馬腸的基本理化指標(biāo)檢測(cè)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。檢測(cè)次數(shù)重復(fù)3次，數(shù)據(jù)采用Excel、SPSS，進(jìn)行比較分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品牌熏馬腸水分含量的分析

測(cè)定賽買(mǎi)提品牌熏馬腸、伊犁品牌熏馬腸、伊牧品牌熏馬腸水分含量時(shí)，筆者將每種熏馬腸設(shè)置3組樣品，分別為A、B、C組，每組培養(yǎng)皿中放入3 g的熏馬腸。3種品牌的水分含量見(jiàn)表2。3種熏馬腸的水分含量都低于50%，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。賽買(mǎi)提熏馬腸的A組水分含量為43%，B組為42%，C組為46%，同一種品牌的熏馬腸在水分含量上沒(méi)有太大的差別；伊犁品牌A組的試樣水分含量為44%，B組為40%，C組為45%，與賽買(mǎi)提品牌的熏馬腸水分含量相比沒(méi)有明顯的差異。通過(guò)數(shù)據(jù)分析比較，發(fā)現(xiàn)3種品牌熏馬腸水分含量無(wú)顯著性差 異（P＞0.05）。

表2 3種熏馬腸的水分含量（單位：%）

2.2 不同品牌熏馬腸脂肪含量的分析

不同品牌熏馬腸脂肪含量見(jiàn)表3，賽買(mǎi)提熏馬腸與伊犁熏馬腸、伊牧熏馬腸的脂肪含量有顯著性差異（P＜0.05），賽買(mǎi)提熏馬腸脂肪含量最低為13.50%，伊犁熏馬腸和伊牧熏馬腸脂肪含量沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）。通過(guò)脂肪含量的測(cè)定分析可知，伊犁品牌熏馬腸的脂肪含量高于其他兩種品牌的熏馬腸，該品牌熏馬腸的脂肪含量平均值達(dá)到了28.17%，與賽買(mǎi)提品牌的熏馬腸在脂肪指標(biāo)存在明顯的差異。同時(shí)參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，3種品牌的熏馬腸脂肪含量均沒(méi)有超標(biāo)。

表3 不同品牌熏馬腸脂肪含量數(shù)值表（單位：%）

2.3 不同品牌熏馬腸pH值的分析

不同品牌熏馬腸3組樣品的pH值見(jiàn)表4。賽買(mǎi)提熏馬腸與其他兩組品牌熏馬腸相比較存在顯著性差異（P＜0.05），肉質(zhì)在變化過(guò)程中pH值會(huì)隨之變化，從新鮮時(shí)期到變質(zhì)、腐敗、腐爛的過(guò)程中pH值會(huì)逐步下降。賽買(mǎi)提熏馬腸3次重復(fù)測(cè)定pH值平均值為4.70，pH值較低，伊犁品牌與伊牧品牌pH值差異不顯著（P＞0.05），3種熏馬腸pH值均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

表4 不同品牌熏馬腸3組樣品的pH值

2.4 不同品牌熏馬腸感官評(píng)定分析

感官分析3種品牌熏馬腸的具體得分見(jiàn)表5。伊犁品牌熏馬腸分值最高，為47分，其肉嫩、有肉香、無(wú)異味，且組織紋理緊致硬實(shí)。伊牧品牌熏馬腸咸淡適中，口感較好，分值在37分，賽買(mǎi)提品牌熏馬腸得分較低，馬肉質(zhì)地和香味得分較低，綜合來(lái)看3種熏馬腸在肉質(zhì)和口感方面均達(dá)到了良好的評(píng)分。

表5 3種品牌熏馬腸平均感官得分（單位：分）

3 結(jié)論

發(fā)酵肉制品因營(yíng)養(yǎng)豐富、口感鮮美、香味濃郁等特點(diǎn)受到消費(fèi)者的認(rèn)可[5]。本研究通過(guò)對(duì)3種不同品牌熏馬腸的4項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定后，水分含量比較中發(fā)現(xiàn)3種品牌熏馬腸無(wú)顯著性差異；在脂肪含量及pH值分析中發(fā)現(xiàn)，賽買(mǎi)提品牌與伊犁品牌和伊牧品牌的熏馬腸品質(zhì)有顯著性差異。賽買(mǎi)提熏馬腸組平均脂肪含量為14.83%，在3種品牌熏馬腸中脂肪含量最低，伊犁品牌的熏馬腸脂肪含量達(dá)到了28.17%，同時(shí)伊犁品牌與伊牧品牌的熏馬腸脂肪含量相對(duì)較高，但是均符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，為熏馬腸的理化性質(zhì)提供理論依據(jù)，也進(jìn)一步驗(yàn)證熏馬腸產(chǎn)品的安全性。