黃 蕊，鞠國泉

（河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，河北石家莊 050000）

針對就餐群體龐大、就餐時間集中、食品耗量巨大的諸多高校而言，如何科學(xué)、準(zhǔn)確地開展高校餐廳食品安全管理和針對性防控，切實履行好“讓全體師生吃得放心”的責(zé)任無疑是重要且艱巨的[1]。層次分析法（Analytic Hierarchy Process，AHP）是一種定性與定量相結(jié)合的多目標(biāo)決策分析方法[2]。目前，食品加工行業(yè)不乏成熟的食品安全評價方法及指標(biāo)體系研究[3]。然而，針對高校餐廳食品安全管理評價指標(biāo)體系的相關(guān)研究鮮見報道。基于此，本研究選取河北某高校餐廳為研究對象，運用AHP這一經(jīng)典方法構(gòu)建高校餐廳食品安全管理評價指標(biāo)體系，旨在為高校餐廳食品安全管理工作提供可參照的量化指標(biāo)。

1 研究對象

研究對象位于河北省會石家莊市，是一所財經(jīng)類學(xué)科為主的綜合性大學(xué)。因其校址離市區(qū)較遠，在校生大都選擇校內(nèi)餐廳就餐，本文過濾掉外賣因素的影響，選擇校內(nèi)4個餐廳為例著重進行高校餐廳食品安全管理評價指標(biāo)層次結(jié)構(gòu)模型的構(gòu)建與指標(biāo)權(quán)重的確定。

2 研究方法

2.1 構(gòu)建層次分析結(jié)構(gòu)模型

抉擇食品安全管理評價指標(biāo)以高校餐廳食品采購環(huán)節(jié)為切入點，依據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《餐飲質(zhì)量安全提升行動方案》等安全操作規(guī)范、相關(guān)文獻和高校餐廳實地調(diào)研進行指標(biāo)框架的初步設(shè)計，篩選改進整合初設(shè)指標(biāo)，明確評價指標(biāo)后根據(jù)目標(biāo)層與準(zhǔn)則層之間的理論邏輯、隸屬關(guān)系建立評價指標(biāo)層次結(jié)構(gòu)模型[4]。

本文從宏觀和微觀層面對一級、二級指標(biāo)進行優(yōu)化完善，該指標(biāo)體系最終涵蓋了采購、加工、售賣、餐廳環(huán)境和工作人員管理5個一級指標(biāo)和原材料采購渠道、工作人員專業(yè)培訓(xùn)及考核等11個二級指標(biāo)，本研究設(shè)立的多項指標(biāo)與“從食材到餐桌”的中間環(huán)節(jié)層層相扣，其層次結(jié)構(gòu)模型如圖1所示[5]。

圖1 高校餐廳食品安全管理評價指標(biāo)體系層次結(jié)構(gòu)模型

2.2 構(gòu)造同層指標(biāo)判斷矩陣

依據(jù)簡單隨機抽樣及多元主體評價原則，對河北某高校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)者、食品生產(chǎn)加工者及消費者3類主體進行實地訪談及問卷調(diào)查，基于各自從業(yè)經(jīng)驗、體驗感分別對各層指標(biāo)就重要程度進行兩兩比較賦值并填寫調(diào)查問卷，根據(jù)表1的9點法指標(biāo)評分標(biāo)度，3類主體對問卷進行填寫，對收集的數(shù)據(jù)進行匯總整理，并最終得到判斷矩陣。

表19 點法指標(biāo)評分標(biāo)度表

2.3 評價指標(biāo)權(quán)重及一致性檢驗

運用Yaahp軟件設(shè)計層次結(jié)構(gòu)模型，進行邏輯檢查、計算指標(biāo)權(quán)重、一致性檢驗及靈敏度分析。運用和積法，求解判斷矩陣A的最大特征根λmax，利用公式進行一致性檢驗，其中RI為隨機一致性指標(biāo)，具體數(shù)值見表2，式中CR＜0.1時，表明矩陣通過一致性檢驗[6]。與一級指標(biāo)權(quán)重計算相同，二級指標(biāo)結(jié)果經(jīng)矩陣運算、按列化歸一化處理、算術(shù)平均、一致性檢驗得到11個指標(biāo)權(quán)重值，每個二級指標(biāo)權(quán)重與隸屬的一級指標(biāo)權(quán)重乘積為該二級指標(biāo)的組合權(quán)重值。

表2 隨機一致性指標(biāo)RI值

3 結(jié)果與分析

3.1 判斷矩陣及一致性檢驗

由9點法指標(biāo)評分標(biāo)度表，可得一級指標(biāo)判斷矩陣為表3。經(jīng)列歸一化處理得出一級指標(biāo)權(quán)重值ω，進一步計算出最大特征值λmax為5.3111，根據(jù)一致性檢驗公式，求出CR值為0.0694＜0.1，通過一致性檢驗，表明數(shù)據(jù)邏輯可行、合理可信，詳見表4。同理可計算出高校餐廳食品安全管理評價指標(biāo)體系中的二級指標(biāo)權(quán)重及組合權(quán)重，詳見表5。

表3 一級指標(biāo)的判斷矩陣

3.2 一級評價指標(biāo)體系權(quán)重分析

一級指標(biāo)權(quán)重見表4，由表4可知，5個一級評價指標(biāo)權(quán)重由高到低依次為加工環(huán)節(jié)0.4897，采購環(huán)節(jié)0.2645，工作人員管理0.1374，售賣環(huán)節(jié)0.0696，餐廳環(huán)境0.0388。其中食品加工和采購環(huán)節(jié)兩者權(quán)重之和高達0.7542，表明兩者是高校餐廳食品安全監(jiān)督管理中最關(guān)鍵的兩大控制環(huán)節(jié)，工作人員管理、售賣環(huán)節(jié)、餐廳環(huán)境也是不可忽視的重要環(huán)節(jié)。

表4 一級指標(biāo)權(quán)重分析表

3.3 二級評價指標(biāo)體系權(quán)重分析

二級指標(biāo)權(quán)重評價結(jié)果見表5，數(shù)據(jù)表明，加工環(huán)節(jié)中生熟分開、過量食用添加劑均為0.2449，表明食品加工操作中生熟分開、合理使用添加劑的絕對重要性。采購環(huán)節(jié)的原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)權(quán)重為 0.1983、采購渠道0.0661。由于采購原料、輔料、食品添加劑等種類繁多，且標(biāo)準(zhǔn)各異，該環(huán)節(jié)應(yīng)視為高校餐廳食品安全治理的重點與關(guān)鍵點，實施重點優(yōu)先管控。

表5 高校餐廳食品安全管理評價指標(biāo)體系及指標(biāo)權(quán)重

工作人員衛(wèi)生健康狀況、專業(yè)培訓(xùn)及考核的權(quán)重而分別為0.1145和0.0229，兩項合計為0.1374， 數(shù)據(jù)表明加強餐廳從業(yè)人員兩方面的管理在一定程度上可有效防控高校食品安全事故的發(fā)生。售賣環(huán)節(jié)中的餐具洗滌消毒權(quán)重0.0448、驅(qū)蚊防塵裝置 0.0197、食品溫度控制情況0.0051，食品進行售賣時應(yīng)采取嚴(yán)格的處理措施，為“食材到餐桌”的“最后一公里”保駕護航。加工和就餐環(huán)境清潔程度的權(quán)重分別占0.0291和0.0097，反映出良好清潔的加工和就餐環(huán)境是確保安全食品的先決條件。影響高校餐廳食品安全管理效能不是單一因素，需要多方面、多指標(biāo)、多維度結(jié)合，優(yōu)化高校食品安全管控能力。

4 結(jié)論及展望

高校餐廳食品安全管理是繁復(fù)、多維、耦合的過程，現(xiàn)有食品安全監(jiān)管主體評價多以定性指標(biāo)為主、定量評價指標(biāo)不完善、風(fēng)險管理水平缺乏量化等不足，存在一定的應(yīng)用局限性。本文運用層次分析法，聚焦于高校餐廳，構(gòu)建了高校餐廳食品安全管理評價指標(biāo)層次結(jié)構(gòu)模型，得到了各級指標(biāo)權(quán)重，識別出高校餐廳食品安全管理評價指標(biāo)的優(yōu)先次序，在一定程度上提升高校餐廳食品安全管理綜合評價的嚴(yán)謹(jǐn)性和科學(xué)性，提高高校餐廳食品安全管理的靶向性和時效性，為制定高校餐廳食品安全管理規(guī)范提供了參考依據(jù)。