楊婷婷　茍進勝

隨著電商平臺的迅速發(fā)展，生鮮產(chǎn)品尤其是果蔬類的線上消費需求日益增大，而且消費者對于果蔬的口感和營養(yǎng)價值要求也日漸提升。在果蔬的運輸配送過程中，通常會受到循環(huán)往復(fù)的隨機振動作用或是從高處跌落的瞬時沖擊，使得果蔬發(fā)生機械損傷，從而導(dǎo)致果蔬的呼吸作用加快、水分散失以及硬度下降，最終使品質(zhì)變差。可見，運輸過程對于果蔬的品質(zhì)至關(guān)重要。

本次試驗以番茄果實為試材，對采后番茄進行雙層泡沫網(wǎng)袋和紙箱包裝后進行振動和跌落處理，模擬番茄的運輸過程，研究振動和跌落后番茄果實品質(zhì)的變化，從而為果品儲運技術(shù)的開發(fā)提供一定參考。

一、材料與方法

1.材料。試驗所用的番茄品種為“漢姆九”，購于北京市順義區(qū)的一個農(nóng)場，采摘時摘除果柄，挑選果形周正，且大小、色澤一致的八成熟鮮果作為試材，單果平均重量約200g，隨后用雙層泡沫網(wǎng)袋對每個果實單獨包裹，放置于紙箱中，當日運回實驗室，確保運輸過程中無任何機械損傷。

2.試驗方法。將番茄果實分為四組，每組12個，用雙層泡沫網(wǎng)袋單獨包裹并放置于紙箱中，每箱番茄果實凈質(zhì)量約2.5kg，分別作以下處理：（1）將裝有番茄果實的紙箱包裝件放置于溫濕度恒定的水平面上靜置，作為對照組;（2）將裝有番茄果實的紙箱包裝件放置于振動系統(tǒng)上，參照國家標準GB/T 4857.23-2012設(shè)置隨機振動的功率圖譜，模擬公路運輸中的隨機振動5h;（3）將裝有番茄果實的紙箱包裝件放置于跌落試驗機上，參照國家標準GB/T 4857.5-1992確定跌落高度為762mm，對包裝件的6個面分別進行1次跌落處理;（4）對番茄果實包裝件先后進行上述的隨機振動和地面跌落處理。

處理前采用隨機取樣的方法選取一定數(shù)量的番茄果實測定其品質(zhì)指標，時間記為0h;將處理后的番茄果實放置于溫度25℃、濕度85%的恒溫恒濕箱中，在24h、48h、72h時，從每組中隨機選取4個番茄果實，分別測定其品質(zhì)指標并記錄相應(yīng)數(shù)值。

3.測定品質(zhì)指標。（1）失重率。失重率（%）=（處理前質(zhì)量-測定時質(zhì)量）/處理前質(zhì)量×100%。

（2）硬度。參考標準NY/T 2009-2011，用果實硬度計直接測定。每組測定時隨機選取4個果實，對每個果實的赤道部位進行4次測定，每組共計16次，取平均值。

（3）營養(yǎng)與風味品質(zhì)?？扇苄怨腆w物含量參考標準NY/T 2637-2014，用折射儀直接測定;可滴定酸含量參考標準GB/T 12456-2008，用酸堿滴定法測定;維生素C含量和番茄紅素含量用紫外分光光度計法測定。

二、結(jié)果與討論

1.失重率和硬度變化情況。由于果蔬一般是稱重計價，所以失重率對商品價值有著較大的影響，當失重率越高時，表明果實的水分散失和營養(yǎng)物質(zhì)的損耗越嚴重，其品質(zhì)也越低。而硬度是衡量果實品質(zhì)的重要指標，當果實硬度降低時，表明果實的細胞完整性下降、品質(zhì)降低。四組處理方式對番茄果實失重率和硬度的影響見圖1。

由圖1可知，隨著時間的延長，四組番茄果實的失重率都在逐漸增大，與對照組相比，3種處理方式對番茄果實失重率的影響程度順序為：振動+跌落>跌落>振動。經(jīng)過24h貯藏后，經(jīng)振動或跌落處理的番茄果實失重率較對照組略有提高，但在48h直至72h后，經(jīng)振動或跌落處理的番茄果實失重率增長幅度明顯較靜置組高。這是由于運輸過程中的振動和跌落對果實造成了機械損傷，使果實的蒸騰作用和呼吸速率加快，從而加速了水分的散失。此外，機械損傷可能會使果實表面產(chǎn)生裂縫，從而減少果實所含水分，并且隨著機械損傷程度的增大，果蔬的失水現(xiàn)象會變得更嚴重。

與失重率逐漸上升不同，果實的硬度均呈下降趨勢，其中對照組的果實硬度保持得最好，而經(jīng)過振動或跌落處理后的番茄果實硬度下降較快，尤其是振動+跌落組，在72h后硬度下降到了1.7N，已失去商品價值。這是由于運輸過程中的機械損傷會加快果實的代謝，從而增強酶活性，使果膠物質(zhì)轉(zhuǎn)化和細胞分解加快，導(dǎo)致果實硬度下降。從試驗結(jié)果可知，跌落對果實硬度的影響比振動要大，可能是由于跌落產(chǎn)生的是瞬時沖擊力，當該沖擊力超過果實自身的強度時，會對果實的完整性造成破壞。

2.營養(yǎng)物質(zhì)含量變化情況。番茄果實中含有十分豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，四組處理方式對其營養(yǎng)物質(zhì)含量的影響見圖2。

可溶性固體物（Total Soluble Solids，TSS）是細胞液內(nèi)的一些可溶性糖、維生素、氨基酸和礦物質(zhì)等成分的總稱，是衡量番茄品質(zhì)的重要指標。當果實的TSS含量越高時，表明果實的成熟度越高，營養(yǎng)物質(zhì)積累越多。由圖2可知，隨著時間的增長，四組番茄果實的TSS含量整體呈先上升后下降的趨勢，其中經(jīng)過振動或跌落處理的番茄果實TSS含量的增長和下降幅度比對照組要高，尤其是振動+跌落組，在48h時TSS增大到了4.2以上，隨后又迅速下降。這表明果實在受到機械損傷后后熟作用加快，使得果實的TSS含量迅速增加，其中振動+跌落組的機械損傷最嚴重，其TSS增長的速度也最快。而在72h時，四組番茄果實的TSS含量都有所下降，這是由于果實已達到一定的成熟程度，在后期的呼吸作用中，為提供自身生理活動所需的能量需要對糖分進行分解，而振動和跌落使得果實的呼吸作用進程加快，可溶性糖的分解速度加快，導(dǎo)致TSS含量下降的速度大大高于靜置組。

可滴定酸（Titratable Acid，TA）直接影響果實的風味品質(zhì)，果實的TA含量越高，表明果實的酸度越高。果實在離開植株后仍在進行呼吸作用，為提供自身生理活動所需的能量需要對有機酸進行分解，從而導(dǎo)致TA含量下降。由圖2可知，隨著時間的增長，四組番茄果實的TA含量都呈下降趨勢，其中對照組的番茄果實TA含量的下降幅度較其他組低，而振動+靜置組的TA含量下降幅度最大。這是由于果實在受到機械損傷后呼吸速率明顯增強，從而導(dǎo)致有機酸的分解加快，且果實受到的機械損傷越大，TA下降的幅度也越大。

維生素C是番茄所含的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，當維生素C的含量越高時，表明果實的營養(yǎng)物質(zhì)含量越多。在貯藏過程中，由于果實采后仍在進行蒸騰和呼吸作用，使其水分散失、酸度下降，維生素C在酸度不足的條件下容易被氧化，從而導(dǎo)致維生素C含量降低。隨著時間的增長，番茄果實的維生素C含量總體呈先上升后下降的趨勢，其中對照組和振動組番茄果實的維生素C含量在24h有所上升，而經(jīng)過跌落處理的番茄果實維生素C含量下降較快，遭受機械損傷最嚴重的振動+跌落組維生素C含量下降得最快。在果實采后的初始階段，由于果實未完全成熟，維生素C仍在積累，使其含量上升，而當果實已成熟到一定的階段時，維生素C含量已積累到了一定程度，在后期由于氧化作用會使維生素C含量降低。受到機械損傷的果實呼吸作用加快，酶活性也變強，使得維生素C的氧化速度加快，部分果實還產(chǎn)生了裂縫，加大了果實內(nèi)部與氧氣的接觸，從而加速了維生素C的氧化。

番茄紅素是番茄成熟的重要標志，當番茄紅素含量越高時，表明番茄的成熟度越高，一般來說，其含量隨貯藏時間的延長而增加。隨著時間的增長，四組果實的番茄紅素含量都呈先上升后下降的趨勢，這是由于番茄在采后的成熟過程中逐漸轉(zhuǎn)紅，番茄紅素也逐漸累積，而在達到一定的成熟度后，番茄果皮中的番茄紅素便開始分解，導(dǎo)致含量減少。由圖2可知，經(jīng)過振動和跌落處理的果實番茄紅素上升和下降幅度都較對照組要高，這是由于振動和跌落對果實造成了一定程度的機械損傷，從而加速了果實的后熟過程，促進了番茄紅素的積累。由此可見，振動和跌落在一定程度上可以促進果實的成熟，但到了48h后，番茄紅素的含量開始下降，說明番茄果實已達到一定的成熟度，需及時食用，否則其重要營養(yǎng)成分番茄紅素將有所下降。

三、結(jié)論

試驗結(jié)果表明，在快遞運輸過程中，振動和跌落都會對番茄果實造成一定的機械損傷，即使肉眼觀察不出來，但仍會加速果實的衰老，使得果實的品質(zhì)指標有所下降。其中，跌落比振動的影響更大，對于常規(guī)包裝件而言，跌落高度不應(yīng)超過760mm。因此，在快遞運輸?shù)倪^程中應(yīng)使用合理的緩沖包裝，盡量減少果實跌落，以減少機械損傷對果實品質(zhì)的損害。從本次試驗結(jié)果可以看出，對于八分熟的番茄果實而言，經(jīng)過72h的運輸過程后果實的品質(zhì)大幅下降，而在24-48h時仍保持較為優(yōu)良的品質(zhì)，因此，在快遞物流過程中應(yīng)盡量縮短運輸時間。

基金項目：中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費專項資金資助（2021JD07）。

作者簡介：楊婷婷（1996-），女，漢族，廣東佛山人，碩士研究生，研究方向為包裝材料與結(jié)構(gòu)設(shè)計。

*通信作者：茍進勝（1979-），男，博士研究生，副教授，研究方向為包裝結(jié)構(gòu)設(shè)計、新包裝材料、廢棄包裝材料利用等。