樊玉丹

隨著生活水平的日益提高，人們越來越注重食品的安全、營養(yǎng)問題。相關(guān)部門為了保證食品的安全，也不斷研發(fā)新的食品檢測技術(shù)。其中，紫外分光光度法操作簡單、靈敏度高、應(yīng)用范圍廣泛，是目前用于檢測成分的常用方法之一。本文首先分析了我國存在的幾類食品安全問題，并對紫外分光光度法進(jìn)行了簡單介紹，然后介紹了其在食品營養(yǎng)測定、食品安全分析中的應(yīng)用，最后對該法的未來應(yīng)用進(jìn)行了展望。

一、我國常見的食品安全問題

現(xiàn)階段，我國常見的食品安全問題主要有以下三類：

一是農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)殘超標(biāo)。有的農(nóng)民為確保農(nóng)產(chǎn)品的收成，存在濫用農(nóng)藥的情況，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標(biāo)。人們?nèi)糸L期食用農(nóng)殘超標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品，農(nóng)殘中的有毒有害物質(zhì)會(huì)在人體內(nèi)不斷積累，到達(dá)一定程度就會(huì)致病甚至致癌。

二是違法使用食品添加劑。非法添加劑是非食用物質(zhì)，是指不屬于傳統(tǒng)上認(rèn)為是食品原料的、不屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品的、不屬于衛(wèi)生計(jì)生委公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的，未列入我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生計(jì)生委食品添加劑公告的，并被全國打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組列入《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》的物品，三聚氰胺、蘇丹紅、硼砂等就屬于非法添加劑。在實(shí)際的生產(chǎn)過程中，有些商家為了讓食品賣相更好，便添加非法添加劑，給消費(fèi)者的身體健康帶來傷害。

三是食品造假。按造假部位，食品造假可分為內(nèi)在質(zhì)量造假（如使用不合格原料、非法添加劑等）、外在造假（如包裝、標(biāo)簽、宣傳造假）;按造假程度，可分為輕微造假、嚴(yán)重造假。比如，有些黑心生產(chǎn)商用豬皮、馬皮熬制阿膠，用普通食品冒充綠色有機(jī)食品等，都屬于食品造假行為。

為了保障食品安全，維護(hù)人民群眾的身體健康，相關(guān)部門不斷加大食品檢測力度，其中紫外分光光度法逐漸受到重視，在食品營養(yǎng)檢測以及食品安全分析中有著較為廣泛的應(yīng)用，有助于切實(shí)保障食品安全。

紫外分光光度法的工作原理是利用不同物質(zhì)在紫外可見光的分光光譜中的顯色度不同，從而進(jìn)行不同物質(zhì)間的辨別，因其操作簡單且靈敏度相對較高，在食品檢測領(lǐng)域的應(yīng)用越來越廣泛。

二、紫外分光光度法

在食品營養(yǎng)測定中的應(yīng)用

1.測定酸奶中的維生素A。維生素是人體為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。其中，維生素A是一種脂溶性維生素，有促進(jìn)生長、繁殖，維持骨骼、上皮組織、視力和粘膜上皮正常分泌等多種生理功能，還有阻止癌前期病變的作用。缺乏維生素A時(shí)，表現(xiàn)為生長遲緩、暗適應(yīng)能力減退而形成夜盲癥。

酸奶中含有一定量的維生素A，作為人體必需的營養(yǎng)元素，分析測定酸奶中維生素A的含量具有重要的意義。對于酸奶中維生素A的檢測有很多方法，例如熒光分光光度法、高壓液相色譜法等。其中，采用三氯化銻作為著色劑的分光光度法最為常見，但在實(shí)際應(yīng)用中具有一定的限制與缺陷。首先，其發(fā)生變色反應(yīng)后在短時(shí)間內(nèi)便會(huì)褪色，容易導(dǎo)致測量結(jié)果產(chǎn)生誤差;其次，著色劑具有較大的吸水性，在用于維生素A的檢測過程中容易受到外界環(huán)境的干擾;最后，此種著色劑的毒性與腐蝕性較強(qiáng)，倘若在實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)生事故，可能會(huì)造成嚴(yán)重的損失。于是，經(jīng)過相關(guān)部門的研究與探索，找到了一種更為便利的檢測模式——紫外分光光度法。

利用紫外分光光度法對酸奶中的維生素A進(jìn)行檢測時(shí)，首先將酸奶樣品進(jìn)行皂化處理，之后提取、除溶劑，最后在327nm處對其進(jìn)行吸光值的測定，經(jīng)測定酸奶中維生素A的回收率為103.1%，變異系數(shù)極低。同時(shí)設(shè)置對照實(shí)驗(yàn)，排除酸奶中存在的維生素D對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的干擾，從測定結(jié)果可以看出，維生素D不影響對維生素A的測定結(jié)果。該方法與三氯化銻比色法相比，操作簡便、安全。

2.測定果汁中的果糖含量。檢測果汁中果糖含量的常用方法有高效液相色譜法、離子選擇電極法等，但是這兩種方法的測定過程較為復(fù)雜，或者需要應(yīng)用對人體有害的顯色劑，同時(shí)還會(huì)破壞環(huán)境。經(jīng)試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，果糖在鹽酸的作用下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后會(huì)產(chǎn)生羥甲基糠醛，利用紫外分光光度法可以檢測羥甲基糠醛吸收光譜的情況，從而知道果糖的含量。采用紫外分光光度法檢測果汁中果糖含量，相較于其他測定方法更為簡單，用時(shí)較短，結(jié)果也較為精確，且不會(huì)對實(shí)驗(yàn)操作者以及環(huán)境造成傷害。

3.測定食物中的黃酮類物質(zhì)含量。黃酮類物質(zhì)屬于植物的次生代謝物，研究發(fā)現(xiàn)，黃酮類物質(zhì)可以幫助人體提升免疫力，并且具有一定的抗氧化作用，因此，黃酮類物質(zhì)是保健品等功能性食品企業(yè)的重點(diǎn)開發(fā)物質(zhì)之一。利用紫外分光光度法測定食物中的黃酮類含量時(shí)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示回收率高達(dá)99.6%，表明此種測定方式較為適合黃酮類物質(zhì)的測定，而且最終的測量結(jié)果較為準(zhǔn)確。

4.測定保健食品中的磷脂酰膽堿。磷脂酰膽堿又被稱為卵磷脂，具有預(yù)防衰老、保護(hù)肝臟等功能，多添加在保健食品中。但人們對于這種物質(zhì)要適量攝入，攝入量過高會(huì)導(dǎo)致慢性腫瘤病的出現(xiàn)，因此要加強(qiáng)對保健食品中磷脂酰膽堿的檢測。紫外分光光度法可以用于此種物質(zhì)的測定，而且準(zhǔn)確、快速、簡便。

5.測定食物中的蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)是人體所需的重要營養(yǎng)物質(zhì)之一，為人體的正常生命活動(dòng)提供能力，并促進(jìn)人體的新陳代謝。紫外分光光度法可以定性、定量地分析食品中的蛋白質(zhì)含量，并且操作過程較為簡單，靈敏度也相對較高。具體在開展測定工作時(shí)，往往以考馬斯亮藍(lán)為顯色劑，以牛血清中的蛋白質(zhì)溶液為標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算相關(guān)食品中的蛋白質(zhì)含量。

6.測定食物中的風(fēng)味物質(zhì)。紫外分光光度法可以檢測存在于風(fēng)味食品中的化學(xué)物質(zhì)，比如對魚湯中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測等，且具有準(zhǔn)確、簡便的特點(diǎn)。

三、紫外分光光度法

在食品安全分析中的應(yīng)用

1.測定食品中的重金屬含量?，F(xiàn)階段，由于環(huán)境污染嚴(yán)重，食品中重金屬超標(biāo)問題已經(jīng)成為主要的食品安全問題之一。測定食品中的重金屬含量時(shí)，傳統(tǒng)的檢測方法操作較為復(fù)雜，且局限性較大，不利于檢測工作的正常展開。利用紫外分光光度法檢測食品中的鉛時(shí)，可以采用高頻電場激發(fā)氧灰化溴代卟啉分光光度法，在堿性介質(zhì)中，鉛與溴代卟啉試劑形成橙黃色物質(zhì)，最大吸收波長在479nm，鉛含量在0.04-0.48g/mL。

2.測定食品中的硝酸鹽含量。利用普通紫外分光光度法測定蔬果中的硝酸鹽時(shí)，因?yàn)橄跛猁}和亞硝酸鹽的光譜很接近，所以在實(shí)際的檢測過程中易受外部各種因素的影響，導(dǎo)致結(jié)果受到影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，亞硝酸鹽在209nm時(shí)的分光度約為零，而硝酸鹽在此處的分光度最大，于是選擇209nm作為硝酸鹽的測定波長，既可排除亞硝酸鹽的干擾，又可提高靈敏度。

3.測定食品中的農(nóng)藥殘留。根據(jù)我國相關(guān)的食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該采用紫外分光光度法對蔬菜、水果中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測與分析，此種檢測方式相較于其他的檢測形式操作較為簡便，且靈敏度相對較高。

4.測定食物中的防腐劑含量。為了延長食品的保質(zhì)期，生產(chǎn)廠家經(jīng)常會(huì)使用防腐劑，亞硫酸鹽就是一種常見的延長食品保質(zhì)期、防止食品變質(zhì)的食品添加劑。亞硫酸鹽中的亞硫酸離子在堿性環(huán)境下能與對苯二醛形成藍(lán)色絡(luò)合物，通過利用紫外分光光度法檢測藍(lán)色絡(luò)合物，便可知道食物中的亞硫酸鹽含。此外，紫外分光光度法還可對果醬、果汁飲料等食品中的防腐劑含量進(jìn)行測定。

四、紫外分光光度法未來應(yīng)用展望

隨著時(shí)代的發(fā)展，研究人員對于顯色劑的研究不斷完善，紫外分光光度法在食品營養(yǎng)和食品安全中的應(yīng)用范圍逐漸擴(kuò)大。因紫外分光光度法具有對食品進(jìn)行定性與定量分析的能力，并且其操作簡單、反應(yīng)靈敏，能夠滿足食品成分分析的基本需求，因此隨著研究人員對其應(yīng)用試劑研究的完善，其在未來還有很大的發(fā)展空間。

總而言之，隨著生活質(zhì)量的逐漸提高，人們越發(fā)注重食品安全問題。因此，相關(guān)部門應(yīng)該不斷更新檢測技術(shù)，加強(qiáng)對食品的檢測，繼而保證人們的身體健康。隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，紫外分光光度法的相關(guān)反應(yīng)試劑日益完善，未來的應(yīng)用范圍將更加廣闊，有效提升我國的食品檢測水平。