樊玉丹

隨著生活水平的日益提高，人們?cè)絹?lái)越注重食品的安全、營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。相關(guān)部門為了保證食品的安全，也不斷研發(fā)新的食品檢測(cè)技術(shù)。其中，紫外分光光度法操作簡(jiǎn)單、靈敏度高、應(yīng)用范圍廣泛，是目前用于檢測(cè)成分的常用方法之一。本文首先分析了我國(guó)存在的幾類食品安全問(wèn)題，并對(duì)紫外分光光度法進(jìn)行了簡(jiǎn)單介紹，然后介紹了其在食品營(yíng)養(yǎng)測(cè)定、食品安全分析中的應(yīng)用，最后對(duì)該法的未來(lái)應(yīng)用進(jìn)行了展望。

一、我國(guó)常見的食品安全問(wèn)題

現(xiàn)階段，我國(guó)常見的食品安全問(wèn)題主要有以下三類：

一是農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)殘超標(biāo)。有的農(nóng)民為確保農(nóng)產(chǎn)品的收成，存在濫用農(nóng)藥的情況，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留超標(biāo)。人們?nèi)糸L(zhǎng)期食用農(nóng)殘超標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品，農(nóng)殘中的有毒有害物質(zhì)會(huì)在人體內(nèi)不斷積累，到達(dá)一定程度就會(huì)致病甚至致癌。

二是違法使用食品添加劑。非法添加劑是非食用物質(zhì)，是指不屬于傳統(tǒng)上認(rèn)為是食品原料的、不屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品的、不屬于衛(wèi)生計(jì)生委公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的，未列入我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生計(jì)生委食品添加劑公告的，并被全國(guó)打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項(xiàng)整治領(lǐng)導(dǎo)小組列入《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》的物品，三聚氰胺、蘇丹紅、硼砂等就屬于非法添加劑。在實(shí)際的生產(chǎn)過(guò)程中，有些商家為了讓食品賣相更好，便添加非法添加劑，給消費(fèi)者的身體健康帶來(lái)傷害。

三是食品造假。按造假部位，食品造假可分為內(nèi)在質(zhì)量造假（如使用不合格原料、非法添加劑等）、外在造假（如包裝、標(biāo)簽、宣傳造假）;按造假程度，可分為輕微造假、嚴(yán)重造假。比如，有些黑心生產(chǎn)商用豬皮、馬皮熬制阿膠，用普通食品冒充綠色有機(jī)食品等，都屬于食品造假行為。

為了保障食品安全，維護(hù)人民群眾的身體健康，相關(guān)部門不斷加大食品檢測(cè)力度，其中紫外分光光度法逐漸受到重視，在食品營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)以及食品安全分析中有著較為廣泛的應(yīng)用，有助于切實(shí)保障食品安全。

紫外分光光度法的工作原理是利用不同物質(zhì)在紫外可見光的分光光譜中的顯色度不同，從而進(jìn)行不同物質(zhì)間的辨別，因其操作簡(jiǎn)單且靈敏度相對(duì)較高，在食品檢測(cè)領(lǐng)域的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。

二、紫外分光光度法

在食品營(yíng)養(yǎng)測(cè)定中的應(yīng)用

1.測(cè)定酸奶中的維生素A。維生素是人體為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)，在人體生長(zhǎng)、代謝、發(fā)育過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用。其中，維生素A是一種脂溶性維生素，有促進(jìn)生長(zhǎng)、繁殖，維持骨骼、上皮組織、視力和粘膜上皮正常分泌等多種生理功能，還有阻止癌前期病變的作用。缺乏維生素A時(shí)，表現(xiàn)為生長(zhǎng)遲緩、暗適應(yīng)能力減退而形成夜盲癥。

酸奶中含有一定量的維生素A，作為人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素，分析測(cè)定酸奶中維生素A的含量具有重要的意義。對(duì)于酸奶中維生素A的檢測(cè)有很多方法，例如熒光分光光度法、高壓液相色譜法等。其中，采用三氯化銻作為著色劑的分光光度法最為常見，但在實(shí)際應(yīng)用中具有一定的限制與缺陷。首先，其發(fā)生變色反應(yīng)后在短時(shí)間內(nèi)便會(huì)褪色，容易導(dǎo)致測(cè)量結(jié)果產(chǎn)生誤差;其次，著色劑具有較大的吸水性，在用于維生素A的檢測(cè)過(guò)程中容易受到外界環(huán)境的干擾;最后，此種著色劑的毒性與腐蝕性較強(qiáng)，倘若在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)生事故，可能會(huì)造成嚴(yán)重的損失。于是，經(jīng)過(guò)相關(guān)部門的研究與探索，找到了一種更為便利的檢測(cè)模式——紫外分光光度法。

利用紫外分光光度法對(duì)酸奶中的維生素A進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，首先將酸奶樣品進(jìn)行皂化處理，之后提取、除溶劑，最后在327nm處對(duì)其進(jìn)行吸光值的測(cè)定，經(jīng)測(cè)定酸奶中維生素A的回收率為103.1%，變異系數(shù)極低。同時(shí)設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)，排除酸奶中存在的維生素D對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的干擾，從測(cè)定結(jié)果可以看出，維生素D不影響對(duì)維生素A的測(cè)定結(jié)果。該方法與三氯化銻比色法相比，操作簡(jiǎn)便、安全。

2.測(cè)定果汁中的果糖含量。檢測(cè)果汁中果糖含量的常用方法有高效液相色譜法、離子選擇電極法等，但是這兩種方法的測(cè)定過(guò)程較為復(fù)雜，或者需要應(yīng)用對(duì)人體有害的顯色劑，同時(shí)還會(huì)破壞環(huán)境。經(jīng)試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，果糖在鹽酸的作用下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后會(huì)產(chǎn)生羥甲基糠醛，利用紫外分光光度法可以檢測(cè)羥甲基糠醛吸收光譜的情況，從而知道果糖的含量。采用紫外分光光度法檢測(cè)果汁中果糖含量，相較于其他測(cè)定方法更為簡(jiǎn)單，用時(shí)較短，結(jié)果也較為精確，且不會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)操作者以及環(huán)境造成傷害。

3.測(cè)定食物中的黃酮類物質(zhì)含量。黃酮類物質(zhì)屬于植物的次生代謝物，研究發(fā)現(xiàn)，黃酮類物質(zhì)可以幫助人體提升免疫力，并且具有一定的抗氧化作用，因此，黃酮類物質(zhì)是保健品等功能性食品企業(yè)的重點(diǎn)開發(fā)物質(zhì)之一。利用紫外分光光度法測(cè)定食物中的黃酮類含量時(shí)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示回收率高達(dá)99.6%，表明此種測(cè)定方式較為適合黃酮類物質(zhì)的測(cè)定，而且最終的測(cè)量結(jié)果較為準(zhǔn)確。

4.測(cè)定保健食品中的磷脂酰膽堿。磷脂酰膽堿又被稱為卵磷脂，具有預(yù)防衰老、保護(hù)肝臟等功能，多添加在保健食品中。但人們對(duì)于這種物質(zhì)要適量攝入，攝入量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致慢性腫瘤病的出現(xiàn)，因此要加強(qiáng)對(duì)保健食品中磷脂酰膽堿的檢測(cè)。紫外分光光度法可以用于此種物質(zhì)的測(cè)定，而且準(zhǔn)確、快速、簡(jiǎn)便。

5.測(cè)定食物中的蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)是人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，為人體的正常生命活動(dòng)提供能力，并促進(jìn)人體的新陳代謝。紫外分光光度法可以定性、定量地分析食品中的蛋白質(zhì)含量，并且操作過(guò)程較為簡(jiǎn)單，靈敏度也相對(duì)較高。具體在開展測(cè)定工作時(shí)，往往以考馬斯亮藍(lán)為顯色劑，以牛血清中的蛋白質(zhì)溶液為標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算相關(guān)食品中的蛋白質(zhì)含量。

6.測(cè)定食物中的風(fēng)味物質(zhì)。紫外分光光度法可以檢測(cè)存在于風(fēng)味食品中的化學(xué)物質(zhì)，比如對(duì)魚湯中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)等，且具有準(zhǔn)確、簡(jiǎn)便的特點(diǎn)。

三、紫外分光光度法

在食品安全分析中的應(yīng)用

1.測(cè)定食品中的重金屬含量?，F(xiàn)階段，由于環(huán)境污染嚴(yán)重，食品中重金屬超標(biāo)問(wèn)題已經(jīng)成為主要的食品安全問(wèn)題之一。測(cè)定食品中的重金屬含量時(shí)，傳統(tǒng)的檢測(cè)方法操作較為復(fù)雜，且局限性較大，不利于檢測(cè)工作的正常展開。利用紫外分光光度法檢測(cè)食品中的鉛時(shí)，可以采用高頻電場(chǎng)激發(fā)氧灰化溴代卟啉分光光度法，在堿性介質(zhì)中，鉛與溴代卟啉試劑形成橙黃色物質(zhì)，最大吸收波長(zhǎng)在479nm，鉛含量在0.04-0.48g/mL。

2.測(cè)定食品中的硝酸鹽含量。利用普通紫外分光光度法測(cè)定蔬果中的硝酸鹽時(shí)，因?yàn)橄跛猁}和亞硝酸鹽的光譜很接近，所以在實(shí)際的檢測(cè)過(guò)程中易受外部各種因素的影響，導(dǎo)致結(jié)果受到影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，亞硝酸鹽在209nm時(shí)的分光度約為零，而硝酸鹽在此處的分光度最大，于是選擇209nm作為硝酸鹽的測(cè)定波長(zhǎng)，既可排除亞硝酸鹽的干擾，又可提高靈敏度。

3.測(cè)定食品中的農(nóng)藥殘留。根據(jù)我國(guó)相關(guān)的食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該采用紫外分光光度法對(duì)蔬菜、水果中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)與分析，此種檢測(cè)方式相較于其他的檢測(cè)形式操作較為簡(jiǎn)便，且靈敏度相對(duì)較高。

4.測(cè)定食物中的防腐劑含量。為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，生產(chǎn)廠家經(jīng)常會(huì)使用防腐劑，亞硫酸鹽就是一種常見的延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、防止食品變質(zhì)的食品添加劑。亞硫酸鹽中的亞硫酸離子在堿性環(huán)境下能與對(duì)苯二醛形成藍(lán)色絡(luò)合物，通過(guò)利用紫外分光光度法檢測(cè)藍(lán)色絡(luò)合物，便可知道食物中的亞硫酸鹽含。此外，紫外分光光度法還可對(duì)果醬、果汁飲料等食品中的防腐劑含量進(jìn)行測(cè)定。

四、紫外分光光度法未來(lái)應(yīng)用展望

隨著時(shí)代的發(fā)展，研究人員對(duì)于顯色劑的研究不斷完善，紫外分光光度法在食品營(yíng)養(yǎng)和食品安全中的應(yīng)用范圍逐漸擴(kuò)大。因紫外分光光度法具有對(duì)食品進(jìn)行定性與定量分析的能力，并且其操作簡(jiǎn)單、反應(yīng)靈敏，能夠滿足食品成分分析的基本需求，因此隨著研究人員對(duì)其應(yīng)用試劑研究的完善，其在未來(lái)還有很大的發(fā)展空間。

總而言之，隨著生活質(zhì)量的逐漸提高，人們?cè)桨l(fā)注重食品安全問(wèn)題。因此，相關(guān)部門應(yīng)該不斷更新檢測(cè)技術(shù)，加強(qiáng)對(duì)食品的檢測(cè)，繼而保證人們的身體健康。隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，紫外分光光度法的相關(guān)反應(yīng)試劑日益完善，未來(lái)的應(yīng)用范圍將更加廣闊，有效提升我國(guó)的食品檢測(cè)水平。