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        食品生產風險來源及防范對策分析

        2022-06-28 15:33:36王麗英膠州市市場監(jiān)督管理局
        消費導刊 2022年13期
        關鍵詞:原料加工食品

        王麗英 膠州市市場監(jiān)督管理局

        食品安全是關系國計民生的重要事項,健康中國背景下,我國對于食品安全管理提出了較高要求和管理標準,要求從食品生產、流通、營銷和食用的全過程加強管理,確保食品安全性。食品生產是食品安全管理中極為重要的一個環(huán)節(jié),加強食品生產環(huán)節(jié)的風險識別和控制,能從源頭上保證食品質量,為人們創(chuàng)造健康、安全的飲食環(huán)境。

        一、食品生產風險管理的重要性

        作為食品安全管理的重要內容,食品生產風險管理至關重要。一方面,在當今社會下,食品種類豐富多樣,這些食品直接關系著人民群眾的身體健康和生命安全;加強食品生產風險管理是食品安全管理的內在需要,其能從源頭上消除食品質量問題,減少食品風險對人民群眾的危害。另一方面,從農場到餐桌的整個食品鏈中有多個環(huán)節(jié),每一個環(huán)節(jié)均存在一定的風險因素,這些風險因素會間接性地引起食品風險事故;傳統(tǒng)管理模式下,食品安全管理側重于事后管理,對于生產環(huán)節(jié)的風險控制不足,新時期,積極開展食品生產風險管控,能有效地避免這些食品安全事故發(fā)生,取得良好的社會效益。此外健康中國理念對我國的食品安全提出了更高要求,要求從食品數(shù)量、食品質量和食品可持續(xù)性三個層面來保證食品安全。加強食品生產風險管理是保證食品質量安全的重要舉措,其有助于健康中國目標實現(xiàn),促進社會主義現(xiàn)代化建設工作的有序開展[1]。

        二、食品生產風險來源

        (一)食品原料風險

        食品生產需要消耗大量的原料,確保食品原料安全,能從源頭上控制食品生產風險,減少食品安全事故的發(fā)生。但是食品原料容易受多種因素或有害物質影響,這不僅影響食品的質量和感觀形狀,而且降低了食品的營養(yǎng)性和安全性。結合生產實際可知,生產、儲運、加工是食品原料遭受外界因素影響的三個主要環(huán)節(jié)。當食物原料遭受污染時,會對人體的健康產生較大危害,所造成危害的大小與污染物毒性、污染量有較大關系,且受污染食品攝入量、機體本身等因素的影響。現(xiàn)階段,食物原料遭受污染并造成的危害主要表現(xiàn)在三個方面,一是急性食物中毒;發(fā)生急性食物中毒后,瞬間或數(shù)小時內會引起機體損害,此時中毒人員不僅有頭痛、惡心癥狀,而且嘔吐、血壓降低表現(xiàn)較為明顯,有的中毒人群會因此而休克或者死亡。二是慢性食物中毒;有的食物因污染含有微量的有害物質,這些有害物質雖然在短期內不會對食用者造成影響,但是隨著時間的延續(xù)和使用量的增加,其會損害人體機體,導致人體出現(xiàn)慢性食物中毒問題。三是致畸、致癌、致突變作用。孕婦在食用原料受污染的食品后,宮內胚胎的發(fā)育會受到影響,導致新生兒出現(xiàn)先天缺陷或畸形。故而在食品生產風險防范中,先應重視食品原料控制,減少食品原料生產、儲運、加工環(huán)節(jié)的污染問題。

        (二)生產環(huán)境風險

        食品生產質量受生產環(huán)境的直接影響,結合食品安全生產規(guī)范控制生產環(huán)境是降低食品生產風險的重要手段。現(xiàn)階段,有較多的食品質量問題與自身的生產環(huán)境有較大關系,就食品生產環(huán)境風險而言,其中的自然環(huán)境風險不僅包含大氣污染、水體污染,而且涉及土壤污染等,這些污染類型會對食品安全造成較大影響。大氣污染包含較多類型,如工業(yè)廢氣污染、汽車尾氣、生活燃煤等,這些廢氣中含有較多的二氧化硫、氟化物、鉛、硫酸煙霧等有害物質,如氟化物是大氣污染的主要構成物,當農作物吸收空氣中氟時,這些氟會在生物的體內富集,并以生物鏈的形式積累下來,造成較為嚴重的食品污染問題,對于人體的健康具有較大危害。自然界水體污染后,會通過植物吸收、動物引用的方式進入食物鏈當中,最終產生食品加工安全問題。土壤是植物生長所必備的原料,在生活生產生活中,部分地區(qū)隨意掩埋各類垃圾,垃圾在降解過程中會產生較多的有害物質,這些有害物質最終會按照土壤→植物→人體的順序進入人體,威脅人體的健康。值得注意的是,除自然環(huán)境風險外,食品生產中的環(huán)境風險還包含生產加工風險,其中食品加工廠選址、工廠設計、工藝設計等都是食品生產加工風險的重要類型。在食品加工廠址選擇中,除考慮城鄉(xiāng)規(guī)劃發(fā)展、交通運輸外,還應對動力電源、地質構造等要素進行有效分析,當這些因素考慮不到位時,會對食品的生產造成較大影響,產生較為嚴重的食品安全問題。而在工廠設計層面,一些潛在的污染源會引起食品安全問題,如廠址本身存在有毒有害物質,工廠地面、屋頂、墻壁清潔防護不到位等均會導致食品在生產環(huán)節(jié)污染,繼而引起病原體傳播,產生食品生產風險。工藝設計也是食品生產的重要環(huán)節(jié),通常要求原料與成品相互分離,當工藝設計不合理、食品調味劑選擇不當或成品與原料相互接觸時,均會引起一定的食品質量問題,威脅消費者的身體健康和生命安全[2]。

        (三)食品加工污染

        當食品收獲或加工后,其不僅受化學、微生物作用,而且受生理、酶和物理反應的影響較為明顯,由此會出現(xiàn)一定的衰敗現(xiàn)象,這不僅降低了食物的品質,影響了食品的顏色、風味和口感,而且對食品的營養(yǎng)性和安全性造成了較大影響?,F(xiàn)代食品加工模式下,為保證食品在保證期內具有良好的內在屬性,多會通過調節(jié)水分活性和pH值、使用食品添加劑的方式進行食品性質穩(wěn)定性的控制,有的食品在加工過程中,還會對其包裝、保鮮方式進行優(yōu)化。從食品生產過程來看,其加工工藝較為復雜,尤其是現(xiàn)代食品加工會使用較多的化學物質,這些化學物質活躍性較強,其在相互作用影響下,會影響食品最終的質量。

        考慮到食品原材料、加工手法的差異,在實際生產中應注重不同加工工藝的應用。但結合現(xiàn)實際可知,不論在何種工藝下,食品的生產均要經歷較多的環(huán)節(jié),這些環(huán)節(jié)控制不當會引起食品污染,威脅食品安全。從食品加工過程來看,存在的污染源主要包含生物性污染和重金屬污染兩種類型。其中生物性污染是食品加工中最常見的污染類型,其不僅包含細菌、病毒、微生物污染,而且涉及一些寄生蟲、蟲卵對食品的損害,此外,當食品加工人員加工時未徹底、清潔的洗手,或生產設備清洗、消毒不到位時,均會造成一定食品污染問題。在食品生產中,重金屬污染多和加工人員錯誤地使用了工業(yè)添加劑、使用不合格金屬器械有關,同時有的企業(yè)在生產時所選擇的水遭受污染,或化學消毒劑、包裝材料選擇不合理,這也會造成食品污染,引起食品安全問題。

        (四)食品生產管理風險

        做好食品生產管理是消除食品污染,保證食品安全的有效措施。從食品安全監(jiān)管層面來看,要徹底消除食品生產中的風險,就必須加強對食品生產企業(yè)的管理,但結合實際情況可知,我國當前在食品生產管理中尚存在一定問題,這些問題間接的引起了食品生產風險問題。其一,食品生產管理的法律、法規(guī)體系尚不完善,現(xiàn)階段,市場上食品的種類較為豐富,現(xiàn)有法律未能實現(xiàn)所有食品生產過程的全面約束和監(jiān)管,致使后期管理活動存在一定缺陷。其二,在食品生產企業(yè)監(jiān)管中,一些監(jiān)管人員未能積極發(fā)揮職能作用,致使對企業(yè)的監(jiān)督管理未能發(fā)揮起到應有作用,導致了食品生產階段的質量安全問題。其三,食品生產監(jiān)督忽視了對分銷環(huán)節(jié)的管理,分銷渠道選擇不當時,會導致食品在流通環(huán)節(jié)遭受污染,最終危害消費者身心健康,基于此有必要從產銷全過程進行食品生產的全方位監(jiān)督和管理。

        三、食品生產風險防范措施

        (一)通過安全種植養(yǎng)殖消除食品原料風險

        積極推廣安全種植養(yǎng)殖工程,能消除食品原料污染問題,預防和杜絕食品生產風險問題的發(fā)生。健康中國理念下,人們對于食品原料質量的控制提出了較高要求,針對具體的種植養(yǎng)殖管理,首先應積極開展的環(huán)境監(jiān)測與控制工作,該環(huán)節(jié)中,應積極的擴大宣傳,使得基層生產者認識到食品質量安全的重要性,按照標準規(guī)范生態(tài)化地進行農業(yè)種植和畜牧業(yè)養(yǎng)殖。同時在新時期種植養(yǎng)殖過程中,要求推廣綠色種植技術,即農業(yè)專業(yè)應深入田間地頭開展技術指導,使得農民熟練掌握綠色病蟲害防治技術,農藥安全使用技術等。此外,在增強公眾的農產品質量安全共治共享意識的基礎上,要求建立完善的食品原料質量安全標準體系,重點對食品原料產地環(huán)境和農產品質量安全進行檢查,實現(xiàn)農產品質量的有效控制。其次結合種植養(yǎng)殖實際可知,我國地域面積廣闊,在農產品種植、畜牧業(yè)養(yǎng)殖中還存在較多的疫病,這些細菌、病菌不僅降低了種養(yǎng)殖戶的經濟效益,而且對食品的安全造成了較大影響,對此應加強疫癥、致病細菌的管控力度[3]。譬如,在現(xiàn)階段的食品加工中,動物源食品較多,為避免動物源食品存在疫病,應在家禽、家畜養(yǎng)殖階段,制定嚴格檢驗檢疫制度,積極開展家禽、家畜疫癥及致病細菌的監(jiān)控與檢測工作,這樣能在消除動物疫病的基礎上,從源頭上減少食品安全問題。最后在控制食品原料風險過程中,應重視農業(yè)投入品市場的監(jiān)督和管理,如農業(yè)種植中會使用一定的農藥,對此應淘汰高毒農藥,減少農產品中的農藥殘留,并且應加大對冒偽劣投入品的打擊力度,以此來創(chuàng)造良好的農資產品市場,提升食品原料的質量。

        (二)重視食品生產環(huán)境污染控制

        現(xiàn)階段,生產環(huán)境污染問題已經成為影響食品安全的重要因素,在食品生產中,加強生產環(huán)境的管理與污染控制刻不容緩。其一,應重視食品原料生產基地的環(huán)境控制和管理,對于地方政府而言,其應積極地推廣無公害和有機食品,制定系統(tǒng)完善的食品原料基地保護制度,加強對這些基地環(huán)境問題的整治和污染控制,這樣才能從源頭上減少有毒有害物質進入食物鏈,確保食物的安全性。譬如在農業(yè)生產基地管理中,應嚴格監(jiān)管這些食品基地化學肥料的使用,要求使用低氟化肥,減少食品氟污染。同時應壓力打擊食品藥品違法犯罪行為、對特殊用途的農藥進行登記,以此來提高食品的合格率。其二,在食品加工企業(yè)生產管理中,應重視其生產條件的改善與優(yōu)化,達到防護生產企業(yè)內部的目的。一方面,要求食品生產企業(yè)規(guī)范選址,確保食品加工工廠地區(qū)無重大污染源,所產所需水、原料等安全無污染。另一方面,應加強生產車間的監(jiān)督管理,要求按生產規(guī)范進行車間清潔和消毒,做好食品施工難產設備管理,同時強化生產人員的清潔生產意識,減少人為因素引起的食品安全問題。其三,為保證食品生產企業(yè)生產規(guī)范性,還應加強企業(yè)與當?shù)卣块T的聯(lián)系,建立動態(tài)的食品生產經營企業(yè)信用檔案,對食品生產企業(yè)環(huán)境管控現(xiàn)狀、從業(yè)人員信息、產品質量、行政管理信息進行全面控制,并積極推動“信用示范企業(yè)”創(chuàng)建和宣傳工作,確保食品生產過程安全無風險。

        (三)強化食品生產過程監(jiān)督管理

        積極開展食品生產過程監(jiān)督工作,能有效地預防食品安全問題,消除食品生產風險。一方面,在食品加工生產中,應加強對生產資料市場的管理,嚴格控制食品生產輔料,如當前食品加工會使用一定的添加劑,應加強對這些添加劑營銷單位的監(jiān)管,嚴格規(guī)范其加工行為,同時應重視企業(yè)生產過程添加劑使用量的監(jiān)管,制定明確的限量指標,防止食品添加劑過量添加。另一方面,為凈化食品生產市場,還應嚴格按照相關的衛(wèi)生標準,進行生產企業(yè)的監(jiān)督和管理,在食品生產企業(yè)管理層面,應提高相關企業(yè)的準入門檻,確保生產企業(yè)具有加強的安全衛(wèi)生防控能力,同時應積極打擊市場黑作坊,消除食品加工隱患。此外,相關部門應嚴查食品加工企業(yè)原料的進貨渠道,杜絕劣質和不合格的食品原料進入企業(yè),降低食品安全生產風向發(fā)生概率。值得注意的是,在食品生產過程監(jiān)督管理中,應注重生產環(huán)節(jié)安全風險的有效識別,并做好識別風險的控制管理。其一,在食品生產安全風險識別中,應構建系統(tǒng)完善的食品安全風險信息收集體系,該環(huán)節(jié)中,應深化現(xiàn)代信息技術應用,通過信息技術進行相關信息的收集、整理、統(tǒng)計和處理,為食品生產風險分析奠定良好基礎。其二,在食品生產安全風險識別方面,還應注重風險識別方法的創(chuàng)新,現(xiàn)階段,用于食品生產安全風險識別的方法較多,除頭腦風暴法、情景分析法外,還應注重風險清單分析法、風險流程圖法的有效應用,以此來實現(xiàn)食品風險問題的定性、定量分析[4]。其三,出于保證食品生產過程監(jiān)督管理規(guī)范性考慮,在生產風險識別流程管理層面,應通過歷史經驗、規(guī)律總結、專家分析和自我感知等途徑分析生產中的潛在風險,進而在食品生產風險識別、估測、管理、評估中,保證食品生產的安全性。

        (四)重視食品安全管理體系建設

        要積極防范食品生產風險,保證食品安全性,還應注重食品生產安全管理體系的建設,以此來為食品生產安全管理奠定良好基礎。一方面,應注重食品安全管理制度建設,實現(xiàn)具體管理活動的有效約束。另一方面,對于食品安全監(jiān)管部門而言,應強化自身組織框架建設,選擇具有較高專業(yè)素養(yǎng)的監(jiān)管人員進行企業(yè)食品產銷過程監(jiān)督,并落實責任制度,提升食品安全監(jiān)管效益。此外應架起政府與企業(yè)的聯(lián)系,積極促進食品行業(yè)規(guī)范的形成。在此基礎上,應增強消費者食品安全意識,發(fā)揮消費者食品生產安全監(jiān)督工作,營造良好的食品環(huán)境,保證人民群眾身心健康。

        四、結語

        生產風險管理是食品安全管理的重要內容,加強具體風險源的識別和控制管理,能有效地減少食品生產中的質量問題,確保食品生產的安全性。對于市場監(jiān)督管理人員而言,其只有充分認識到食品生產風險源管理的重要性,從原料、生產環(huán)境、加工污染、生產管理四個層面分析食品生產中存在的污染類型和危害,并積極地進行食品生產管理方法的創(chuàng)新,這樣能有效地減少食品生產中的污染問題,降低食品生產風險,進而在推動食品加工產業(yè)發(fā)展,保證人民群眾身心健康的基礎上,促進社會的和諧、穩(wěn)定發(fā)展。

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