王麗英 膠州市市場監(jiān)督管理局

食品安全是關系國計民生的重要事項，健康中國背景下，我國對于食品安全管理提出了較高要求和管理標準，要求從食品生產、流通、營銷和食用的全過程加強管理，確保食品安全性。食品生產是食品安全管理中極為重要的一個環(huán)節(jié)，加強食品生產環(huán)節(jié)的風險識別和控制，能從源頭上保證食品質量，為人們創(chuàng)造健康、安全的飲食環(huán)境。

一、食品生產風險管理的重要性

作為食品安全管理的重要內容，食品生產風險管理至關重要。一方面，在當今社會下，食品種類豐富多樣，這些食品直接關系著人民群眾的身體健康和生命安全；加強食品生產風險管理是食品安全管理的內在需要，其能從源頭上消除食品質量問題，減少食品風險對人民群眾的危害。另一方面，從農場到餐桌的整個食品鏈中有多個環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)均存在一定的風險因素，這些風險因素會間接性地引起食品風險事故；傳統(tǒng)管理模式下，食品安全管理側重于事后管理，對于生產環(huán)節(jié)的風險控制不足，新時期，積極開展食品生產風險管控，能有效地避免這些食品安全事故發(fā)生，取得良好的社會效益。此外健康中國理念對我國的食品安全提出了更高要求，要求從食品數(shù)量、食品質量和食品可持續(xù)性三個層面來保證食品安全。加強食品生產風險管理是保證食品質量安全的重要舉措，其有助于健康中國目標實現(xiàn)，促進社會主義現(xiàn)代化建設工作的有序開展[1]。

二、食品生產風險來源

（一）食品原料風險

食品生產需要消耗大量的原料，確保食品原料安全，能從源頭上控制食品生產風險，減少食品安全事故的發(fā)生。但是食品原料容易受多種因素或有害物質影響，這不僅影響食品的質量和感觀形狀，而且降低了食品的營養(yǎng)性和安全性。結合生產實際可知，生產、儲運、加工是食品原料遭受外界因素影響的三個主要環(huán)節(jié)。當食物原料遭受污染時，會對人體的健康產生較大危害，所造成危害的大小與污染物毒性、污染量有較大關系，且受污染食品攝入量、機體本身等因素的影響。現(xiàn)階段，食物原料遭受污染并造成的危害主要表現(xiàn)在三個方面，一是急性食物中毒；發(fā)生急性食物中毒后，瞬間或數(shù)小時內會引起機體損害，此時中毒人員不僅有頭痛、惡心癥狀，而且嘔吐、血壓降低表現(xiàn)較為明顯，有的中毒人群會因此而休克或者死亡。二是慢性食物中毒；有的食物因污染含有微量的有害物質，這些有害物質雖然在短期內不會對食用者造成影響，但是隨著時間的延續(xù)和使用量的增加，其會損害人體機體，導致人體出現(xiàn)慢性食物中毒問題。三是致畸、致癌、致突變作用。孕婦在食用原料受污染的食品后，宮內胚胎的發(fā)育會受到影響，導致新生兒出現(xiàn)先天缺陷或畸形。故而在食品生產風險防范中，先應重視食品原料控制，減少食品原料生產、儲運、加工環(huán)節(jié)的污染問題。

（二）生產環(huán)境風險

食品生產質量受生產環(huán)境的直接影響，結合食品安全生產規(guī)范控制生產環(huán)境是降低食品生產風險的重要手段。現(xiàn)階段，有較多的食品質量問題與自身的生產環(huán)境有較大關系，就食品生產環(huán)境風險而言，其中的自然環(huán)境風險不僅包含大氣污染、水體污染，而且涉及土壤污染等，這些污染類型會對食品安全造成較大影響。大氣污染包含較多類型，如工業(yè)廢氣污染、汽車尾氣、生活燃煤等，這些廢氣中含有較多的二氧化硫、氟化物、鉛、硫酸煙霧等有害物質，如氟化物是大氣污染的主要構成物，當農作物吸收空氣中氟時，這些氟會在生物的體內富集，并以生物鏈的形式積累下來，造成較為嚴重的食品污染問題，對于人體的健康具有較大危害。自然界水體污染后，會通過植物吸收、動物引用的方式進入食物鏈當中，最終產生食品加工安全問題。土壤是植物生長所必備的原料，在生活生產生活中，部分地區(qū)隨意掩埋各類垃圾，垃圾在降解過程中會產生較多的有害物質，這些有害物質最終會按照土壤→植物→人體的順序進入人體，威脅人體的健康。值得注意的是，除自然環(huán)境風險外，食品生產中的環(huán)境風險還包含生產加工風險，其中食品加工廠選址、工廠設計、工藝設計等都是食品生產加工風險的重要類型。在食品加工廠址選擇中，除考慮城鄉(xiāng)規(guī)劃發(fā)展、交通運輸外，還應對動力電源、地質構造等要素進行有效分析，當這些因素考慮不到位時，會對食品的生產造成較大影響，產生較為嚴重的食品安全問題。而在工廠設計層面，一些潛在的污染源會引起食品安全問題，如廠址本身存在有毒有害物質，工廠地面、屋頂、墻壁清潔防護不到位等均會導致食品在生產環(huán)節(jié)污染，繼而引起病原體傳播，產生食品生產風險。工藝設計也是食品生產的重要環(huán)節(jié)，通常要求原料與成品相互分離，當工藝設計不合理、食品調味劑選擇不當或成品與原料相互接觸時，均會引起一定的食品質量問題，威脅消費者的身體健康和生命安全[2]。

（三）食品加工污染

當食品收獲或加工后，其不僅受化學、微生物作用，而且受生理、酶和物理反應的影響較為明顯，由此會出現(xiàn)一定的衰敗現(xiàn)象，這不僅降低了食物的品質，影響了食品的顏色、風味和口感，而且對食品的營養(yǎng)性和安全性造成了較大影響?，F(xiàn)代食品加工模式下，為保證食品在保證期內具有良好的內在屬性，多會通過調節(jié)水分活性和pH值、使用食品添加劑的方式進行食品性質穩(wěn)定性的控制，有的食品在加工過程中，還會對其包裝、保鮮方式進行優(yōu)化。從食品生產過程來看，其加工工藝較為復雜，尤其是現(xiàn)代食品加工會使用較多的化學物質，這些化學物質活躍性較強，其在相互作用影響下，會影響食品最終的質量。

考慮到食品原材料、加工手法的差異，在實際生產中應注重不同加工工藝的應用。但結合現(xiàn)實際可知，不論在何種工藝下，食品的生產均要經歷較多的環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)控制不當會引起食品污染，威脅食品安全。從食品加工過程來看，存在的污染源主要包含生物性污染和重金屬污染兩種類型。其中生物性污染是食品加工中最常見的污染類型，其不僅包含細菌、病毒、微生物污染，而且涉及一些寄生蟲、蟲卵對食品的損害，此外，當食品加工人員加工時未徹底、清潔的洗手，或生產設備清洗、消毒不到位時，均會造成一定食品污染問題。在食品生產中，重金屬污染多和加工人員錯誤地使用了工業(yè)添加劑、使用不合格金屬器械有關，同時有的企業(yè)在生產時所選擇的水遭受污染，或化學消毒劑、包裝材料選擇不合理，這也會造成食品污染，引起食品安全問題。

（四）食品生產管理風險

做好食品生產管理是消除食品污染，保證食品安全的有效措施。從食品安全監(jiān)管層面來看，要徹底消除食品生產中的風險，就必須加強對食品生產企業(yè)的管理，但結合實際情況可知，我國當前在食品生產管理中尚存在一定問題，這些問題間接的引起了食品生產風險問題。其一，食品生產管理的法律、法規(guī)體系尚不完善，現(xiàn)階段，市場上食品的種類較為豐富，現(xiàn)有法律未能實現(xiàn)所有食品生產過程的全面約束和監(jiān)管，致使后期管理活動存在一定缺陷。其二，在食品生產企業(yè)監(jiān)管中，一些監(jiān)管人員未能積極發(fā)揮職能作用，致使對企業(yè)的監(jiān)督管理未能發(fā)揮起到應有作用，導致了食品生產階段的質量安全問題。其三，食品生產監(jiān)督忽視了對分銷環(huán)節(jié)的管理，分銷渠道選擇不當時，會導致食品在流通環(huán)節(jié)遭受污染，最終危害消費者身心健康，基于此有必要從產銷全過程進行食品生產的全方位監(jiān)督和管理。

三、食品生產風險防范措施

（一）通過安全種植養(yǎng)殖消除食品原料風險

積極推廣安全種植養(yǎng)殖工程，能消除食品原料污染問題，預防和杜絕食品生產風險問題的發(fā)生。健康中國理念下，人們對于食品原料質量的控制提出了較高要求，針對具體的種植養(yǎng)殖管理，首先應積極開展的環(huán)境監(jiān)測與控制工作，該環(huán)節(jié)中，應積極的擴大宣傳，使得基層生產者認識到食品質量安全的重要性，按照標準規(guī)范生態(tài)化地進行農業(yè)種植和畜牧業(yè)養(yǎng)殖。同時在新時期種植養(yǎng)殖過程中，要求推廣綠色種植技術，即農業(yè)專業(yè)應深入田間地頭開展技術指導，使得農民熟練掌握綠色病蟲害防治技術，農藥安全使用技術等。此外，在增強公眾的農產品質量安全共治共享意識的基礎上，要求建立完善的食品原料質量安全標準體系，重點對食品原料產地環(huán)境和農產品質量安全進行檢查，實現(xiàn)農產品質量的有效控制。其次結合種植養(yǎng)殖實際可知，我國地域面積廣闊，在農產品種植、畜牧業(yè)養(yǎng)殖中還存在較多的疫病，這些細菌、病菌不僅降低了種養(yǎng)殖戶的經濟效益，而且對食品的安全造成了較大影響，對此應加強疫癥、致病細菌的管控力度[3]。譬如，在現(xiàn)階段的食品加工中，動物源食品較多，為避免動物源食品存在疫病，應在家禽、家畜養(yǎng)殖階段，制定嚴格檢驗檢疫制度，積極開展家禽、家畜疫癥及致病細菌的監(jiān)控與檢測工作，這樣能在消除動物疫病的基礎上，從源頭上減少食品安全問題。最后在控制食品原料風險過程中，應重視農業(yè)投入品市場的監(jiān)督和管理，如農業(yè)種植中會使用一定的農藥，對此應淘汰高毒農藥，減少農產品中的農藥殘留，并且應加大對冒偽劣投入品的打擊力度，以此來創(chuàng)造良好的農資產品市場，提升食品原料的質量。

（二）重視食品生產環(huán)境污染控制

現(xiàn)階段，生產環(huán)境污染問題已經成為影響食品安全的重要因素，在食品生產中，加強生產環(huán)境的管理與污染控制刻不容緩。其一，應重視食品原料生產基地的環(huán)境控制和管理，對于地方政府而言，其應積極地推廣無公害和有機食品，制定系統(tǒng)完善的食品原料基地保護制度，加強對這些基地環(huán)境問題的整治和污染控制，這樣才能從源頭上減少有毒有害物質進入食物鏈，確保食物的安全性。譬如在農業(yè)生產基地管理中，應嚴格監(jiān)管這些食品基地化學肥料的使用，要求使用低氟化肥，減少食品氟污染。同時應壓力打擊食品藥品違法犯罪行為、對特殊用途的農藥進行登記，以此來提高食品的合格率。其二，在食品加工企業(yè)生產管理中，應重視其生產條件的改善與優(yōu)化，達到防護生產企業(yè)內部的目的。一方面，要求食品生產企業(yè)規(guī)范選址，確保食品加工工廠地區(qū)無重大污染源，所產所需水、原料等安全無污染。另一方面，應加強生產車間的監(jiān)督管理，要求按生產規(guī)范進行車間清潔和消毒，做好食品施工難產設備管理，同時強化生產人員的清潔生產意識，減少人為因素引起的食品安全問題。其三，為保證食品生產企業(yè)生產規(guī)范性，還應加強企業(yè)與當?shù)卣块T的聯(lián)系，建立動態(tài)的食品生產經營企業(yè)信用檔案，對食品生產企業(yè)環(huán)境管控現(xiàn)狀、從業(yè)人員信息、產品質量、行政管理信息進行全面控制，并積極推動“信用示范企業(yè)”創(chuàng)建和宣傳工作，確保食品生產過程安全無風險。

（三）強化食品生產過程監(jiān)督管理

積極開展食品生產過程監(jiān)督工作，能有效地預防食品安全問題，消除食品生產風險。一方面，在食品加工生產中，應加強對生產資料市場的管理，嚴格控制食品生產輔料，如當前食品加工會使用一定的添加劑，應加強對這些添加劑營銷單位的監(jiān)管，嚴格規(guī)范其加工行為，同時應重視企業(yè)生產過程添加劑使用量的監(jiān)管，制定明確的限量指標，防止食品添加劑過量添加。另一方面，為凈化食品生產市場，還應嚴格按照相關的衛(wèi)生標準，進行生產企業(yè)的監(jiān)督和管理，在食品生產企業(yè)管理層面，應提高相關企業(yè)的準入門檻，確保生產企業(yè)具有加強的安全衛(wèi)生防控能力，同時應積極打擊市場黑作坊，消除食品加工隱患。此外，相關部門應嚴查食品加工企業(yè)原料的進貨渠道，杜絕劣質和不合格的食品原料進入企業(yè)，降低食品安全生產風向發(fā)生概率。值得注意的是，在食品生產過程監(jiān)督管理中，應注重生產環(huán)節(jié)安全風險的有效識別，并做好識別風險的控制管理。其一，在食品生產安全風險識別中，應構建系統(tǒng)完善的食品安全風險信息收集體系，該環(huán)節(jié)中，應深化現(xiàn)代信息技術應用，通過信息技術進行相關信息的收集、整理、統(tǒng)計和處理，為食品生產風險分析奠定良好基礎。其二，在食品生產安全風險識別方面，還應注重風險識別方法的創(chuàng)新，現(xiàn)階段，用于食品生產安全風險識別的方法較多，除頭腦風暴法、情景分析法外，還應注重風險清單分析法、風險流程圖法的有效應用，以此來實現(xiàn)食品風險問題的定性、定量分析[4]。其三，出于保證食品生產過程監(jiān)督管理規(guī)范性考慮，在生產風險識別流程管理層面，應通過歷史經驗、規(guī)律總結、專家分析和自我感知等途徑分析生產中的潛在風險，進而在食品生產風險識別、估測、管理、評估中，保證食品生產的安全性。

（四）重視食品安全管理體系建設

要積極防范食品生產風險，保證食品安全性，還應注重食品生產安全管理體系的建設，以此來為食品生產安全管理奠定良好基礎。一方面，應注重食品安全管理制度建設，實現(xiàn)具體管理活動的有效約束。另一方面，對于食品安全監(jiān)管部門而言，應強化自身組織框架建設，選擇具有較高專業(yè)素養(yǎng)的監(jiān)管人員進行企業(yè)食品產銷過程監(jiān)督，并落實責任制度，提升食品安全監(jiān)管效益。此外應架起政府與企業(yè)的聯(lián)系，積極促進食品行業(yè)規(guī)范的形成。在此基礎上，應增強消費者食品安全意識，發(fā)揮消費者食品生產安全監(jiān)督工作，營造良好的食品環(huán)境，保證人民群眾身心健康。

四、結語

生產風險管理是食品安全管理的重要內容，加強具體風險源的識別和控制管理，能有效地減少食品生產中的質量問題，確保食品生產的安全性。對于市場監(jiān)督管理人員而言，其只有充分認識到食品生產風險源管理的重要性，從原料、生產環(huán)境、加工污染、生產管理四個層面分析食品生產中存在的污染類型和危害，并積極地進行食品生產管理方法的創(chuàng)新，這樣能有效地減少食品生產中的污染問題，降低食品生產風險，進而在推動食品加工產業(yè)發(fā)展，保證人民群眾身心健康的基礎上，促進社會的和諧、穩(wěn)定發(fā)展。