田群芝　母姿姿　郭慧芝　余婷　王丹　張書凡　許巧情　田開紅

鱘魚卵經(jīng)過輕微的鹽漬后就成為魚子醬，它是世界三大奢華美食之一。魚子醬營養(yǎng)十分豐富，對于不同年齡段人群都有重要的生理功效。研究表明，魚子醬對人體具有增強免疫力、促進大腦發(fā)育、改善心血管系統(tǒng)循環(huán)、延緩衰老、強身健體等重要功效。目前，對于魚子醬營養(yǎng)成分的具體含量及其對人體的生理功效未見具體報道。本文采用文獻歸納整理法及數(shù)據(jù)分析法，根據(jù)人體的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、水分、無機鹽、維生素、碳水化合物這六大營養(yǎng)素，對魚子醬的各大類營養(yǎng)成分含量進行了細致化的探究分析，并根據(jù)營養(yǎng)成分對其生理功能進行了論述，可為消費者以及后續(xù)科研工作者提供科學(xué)的參考依據(jù)。

一、魚子醬的營養(yǎng)成分

1.一般營養(yǎng)成分。魚子醬中的營養(yǎng)十分全面，根據(jù)湖北清江鱘龍漁業(yè)有限公司的卡維爾魚子醬譜尼測試結(jié)果顯示，魚子醬中主要營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、水分、維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等。鱘魚魚子醬中的基礎(chǔ)營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、水分、灰分和脂肪的詳細含量見表1。

根據(jù)譜尼測試結(jié)果，鱘魚魚子醬中蛋白質(zhì)含量為25.5%、水分46.1%-52.78%、灰分3.17%-4.25%、脂肪16.39%，這一測試結(jié)果與黃艷青等對三種人工養(yǎng)殖鱘魚魚子醬營養(yǎng)組成進行測定的結(jié)果一致，也與野生鱘魚魚子醬的分析結(jié)果一致。鱘魚魚子醬中的不飽和脂肪酸是二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），這兩者的含量分別是11.7%和4.69%。EPA和DHA是評價食物營養(yǎng)價值的重要指標，兩者之和達到了16.39%，要高于Mol等對野生歐洲鰉（Huso huso）和野生奧斯特拉鱘（Acipenser gueldenstaedtii）魚子醬的報道（11.34%、12.22%）。

2.礦物質(zhì)。根據(jù)譜尼測試結(jié)果，鱘魚魚子醬中礦物質(zhì)的詳細含量見表2，其中碘采取GB5009.267-2016方法測定，其余均采取GB5009.268-2016第二法。在鱘魚魚子醬中，礦物質(zhì)的總含量可以達到513.82mg/kg，其中含有人體所需的常量元素鈣和鎂，鈣含量為114mg/kg、鎂含量為230mg/kg，另外還含有微量元素鐵（27.4mg/kg）、鋅（24.1mg/kg）、硒（1.12mg/kg）、碘（117.2mg/kg），這些微量元素都是人體所必需的元素，對于人體的生理健康具有至關(guān)重要的作用。魚子醬中的礦物質(zhì)相比同類型的營養(yǎng)品如燕窩等種類更多，含量也均衡、全面，有益于人體健康。

3.維生素。根據(jù)鱘魚子譜尼測試結(jié)果，鱘魚魚子醬中含有豐富的維生素，維生素含量詳細數(shù)值見表3，測定方法為GB 5009.82-2016。魚子醬中含有A、B、D、E四大族維生素，其中B族維生素有7種，分別是B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9。維生素是人和動物為維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)，在人體生長、代謝、發(fā)育過程中發(fā)揮著重要的作用。

4.氨基酸。（1）氨基酸組成分析。鱘魚魚子醬中氨基酸含量的詳細數(shù)值見表4，測定方法為GB 5009.169-2016。魚子醬中含有16種氨基酸，其中含有人體必需氨基酸（EAA）7種，分別是賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、組氨酸，在鮮魚子醬中沒有色氨酸檢出，以及2種半必需氨基酸（HEAA）和7種非必需氨基酸（NEAA）。結(jié)果顯示，魚子醬中人體必需氨基酸含量為10.16%，半必需氨基酸含量為2.46%，非必需氨基酸含量為12.61%，魚子醬的呈味氨基酸含量較高，為8.34%，這極大地增加了魚子醬的鮮味。同時根據(jù)FAO/WHO的理想蛋白模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)中，組成的氨基酸的∑EAA/TAA為40%左右，∑EAA/∑NEAA則在60%以上，鱘魚魚子醬中∑EAA/TAA為40.3%，∑EAA/∑NEAA為80.6%，符合上述模式，可見，魚子醬中氨基酸平衡性較好，營養(yǎng)價值較高。此外，在魚子醬中還含有牛磺酸，它的含量為209mg/100g，是一種含硫的非蛋白氨基酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在，主要從食物中獲取來滿足人體所需。氨基酸是蛋白質(zhì)的最基本組成單位，對于人體健康具有十分重大的生理意義。

（2）氨基酸營養(yǎng)品質(zhì)評價。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）1973年建議的氨基酸評分（AAS）標準模式和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白的氨基酸模式，分別計算氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）。

式中，t為實驗蛋白質(zhì)某一必需氨基酸含量，s為雞蛋蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸含量。

將表4中的數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)后，與FAO/WHO建議的氨基酸標準模式和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式進行比較，分別計算出魚子醬的AAS、CS、EAAI，來評價其氨基酸營養(yǎng)價值。鱘魚魚子醬必需氨基酸含量與FAO/WHO模式和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較及必需氨基酸評分、化學(xué)評分見表5。

根據(jù)表5的結(jié)果可知，在必需氨基酸總和上，魚子醬高于FAO/WHO模式，同時也與雞蛋蛋白的氨基酸模式相差不大。其中，魚子醬的單個必需氨基酸含量除纈氨酸外，其他均超過FAO/WHO推薦的氨基酸模式。而與雞蛋蛋白的氨基酸模式相比，魚子醬的異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蛋氨酸+胱氨酸略低，其他都高于雞蛋蛋白的相對應(yīng)氨基酸含量?？傮w來看，魚子醬的營養(yǎng)價值確實較高。

氨基酸評分和化學(xué)評分反映了被測蛋白質(zhì)中必需氨基酸的缺乏程度，分值最小的氨基酸為第一限制性氨基酸;必需氨基酸指數(shù)（EAAI）則反映了必需氨基酸的平衡性。由表5可知，除纈氨酸外，魚子醬各必需氨基酸的氨基酸評分（AAS）值均大于1，化學(xué)評分（CS）除纈氨酸0.74、蛋氨酸（Met）+胱氨酸（Cys）0.67，其余都接近或大于1。這表明，魚子醬的必需氨基酸組成相對平衡，且含量豐富。魚子醬的必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為0.93，結(jié)合魚子醬中含有較高的不飽和脂肪酸DHA和EPA，可見魚子醬是一種非常適合人體的低脂優(yōu)質(zhì)蛋白。

二、魚子醬的生理功效

1.改善心血管循環(huán)，促進大腦機能。鱘魚魚子醬中含有豐富的不飽和脂肪酸DHA和EPA，DHA被稱為“腦黃金”，是人類不能自身合成的必需脂肪酸。近二十余年的醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)研究表明：EPA、DHA具有抑制血小板凝聚、抗血栓、舒張血管、調(diào)整血脂、升高血中的HDL（高密度脂蛋白膽固醇）、降低血中的LDL（低密度脂蛋白膽固醇）等功能，對糖尿病、炎癥、腎病以及癌癥也有較好的療效;DHA是大腦發(fā)育及運行的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時又是視網(wǎng)膜細胞的活化劑，是構(gòu)成腦細胞膜的關(guān)鍵成分和必要物質(zhì)，對腦細胞突觸的生長和神經(jīng)傳導(dǎo)網(wǎng)絡(luò)的形成起著重要作用，因此食用魚子醬對大腦發(fā)育及視力都有促進作用，是孕婦和幼兒的極佳營養(yǎng)品。近年來，科學(xué)界又發(fā)現(xiàn)DHA還具有促進腦細胞生長、發(fā)育，改善大腦機能，提高記憶力和學(xué)習(xí)能力、增強視網(wǎng)膜反射能力以及防治老年性癡呆等提高生命質(zhì)量的功能。

2.增強免疫力、抗癌。鱘魚魚子醬中含有DHA和EPA，同時還含有多種礦物質(zhì)（Zn、Se等）、維生素等，具有提高機體免疫力，以及抗癌、防癌的功效。馬棟柱等的研究表明，DHA復(fù)合物能夠促進T淋巴細胞的增殖功能，提高細胞因子TNF-α、IL-1β、IL-6的轉(zhuǎn)錄，而這些細胞因子表達的提高可以促進免疫細胞的功能，提高免疫系統(tǒng)對腫瘤細胞的殺傷能力。

魚子醬所含有的硒元素是一種食物界的“抗癌明星”，研究證實，硒對前列腺癌、肺癌、腸道癌、肝癌和膀胱癌等癌癥有預(yù)防功效。The Nutrition Preventionof Cancer（NPC）是一項在美國開展的系統(tǒng)性研究，研究最終認為持續(xù)多年的硒強化（每日200μg）有助于降低癌癥總體發(fā)病率和前列腺癌發(fā)病率。

此外，DHA、EPA還被嘗試應(yīng)用于治療阿爾茨海默病、帕金森病等神經(jīng)退行性疾病，且確實能發(fā)揮一定的療效。

3.其他生理功效。鱘魚魚子醬中營養(yǎng)均衡全面，含有礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素等各類營養(yǎng)物質(zhì)。魚子醬中含有的蛋白質(zhì)被人體攝入后可分解為肽分子，被人體吸收后具有激活細胞活性、修復(fù)變性細胞、清除自由基的作用，對于女性是一種極佳的滋補佳品。同時，魚子醬中含有的Fe、Ca、Zn等礦物質(zhì)及多種維生素還具有益氣補血、美容養(yǎng)顏、促進營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和排出代謝廢物的良好功效。

三、展望

通過分析鱘魚魚子醬的主要營養(yǎng)成分，表明魚子醬確實是一種營養(yǎng)豐富、價值極高的營養(yǎng)品，目前養(yǎng)殖魚子醬的風(fēng)味口感已經(jīng)被消費者所認可，我國是世界上的第一人口大國，也是魚子醬的生產(chǎn)大國，但是生產(chǎn)的80%的魚子醬都用于出口，國內(nèi)市場存在極大的空白。

近年來，“大健康”一直是備受人們關(guān)注的一大熱點話題，魚子醬作為一種健康美食，符合當(dāng)下潮流。尤其在2019年新冠疫情之后，魚子醬出口受阻，國內(nèi)生產(chǎn)魚子醬的公司紛紛把市場轉(zhuǎn)向了國內(nèi)，大力開拓魚子醬的國內(nèi)市場，魚子醬迎來發(fā)展良機。

基金項目：受湖北清江鱘龍漁業(yè)有限公司項目鱘魚魚子醬品質(zhì)提升資助;大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目：鱘魚肉制作高端貓糧的研發(fā)與市場推廣（Yz2021349S）。

作者簡介：田群芝（1996-），女，湖北宜昌人，碩士研究生，研究方向為鱘魚魚子醬的市場。

*通信作者：許巧情（1976-），女，教授，博士研究生，碩士生導(dǎo)師，研究方向為魚類免疫學(xué)。