張莉莉 徐存寬 孫寶勝 湯春香

（泰州市糧油質(zhì)量監(jiān)測所，江蘇泰州 225300）

大米是我國人民重要的主食之一，隨著社會的發(fā)展，消費者對大米的食味品質(zhì)追求越來越高。五常大米是我國優(yōu)質(zhì)大米的代表，因其優(yōu)良的食味品質(zhì)受到廣大消費者青睞。泰州市地處北亞熱帶濕潤氣候區(qū)，四季分明，夏季高溫多雨，冬季溫和少雨，熱量充裕，降水豐沛，雨熱同期，非常適合稻谷生長，素有“魚米之鄉(xiāng)”美譽。近年來，泰州市稻谷產(chǎn)量穩(wěn)居全省前列，優(yōu)質(zhì)水稻生產(chǎn)規(guī)模占比90%以上，但泰州市知名稻米品牌甚少。因此，進(jìn)行泰州大米與五常大米食味品質(zhì)比較研究，可為改良泰州市稻米品質(zhì)，建立區(qū)域品牌，提高其市場競爭力提供重要參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

泰州大米。選擇2021 年度泰州市新收獲的不同產(chǎn)地的優(yōu)質(zhì)品種稻谷南粳9108、南粳5055 各5 份，采用實驗室碾米的方法將其加工成大米。其中：南粳9108 屬遲熟中粳，審定編號為蘇審稻201306，適宜在江蘇蘇中及寧鎮(zhèn)揚丘陵地區(qū)種植[1]；南粳5055 屬早熟晚粳，審定編號為蘇審稻201114，適宜在江蘇省沿江及蘇南地區(qū)種植。

五常大米。選擇屬于五常大米系列的十月稻田牌和柴火大院牌大米各1 份。其稻谷品種為五優(yōu)稻4 號，2 種大米網(wǎng)絡(luò)銷量位居前列，有產(chǎn)地證明商標(biāo)和地理保護(hù)標(biāo)志。

1.2 主要檢驗設(shè)備

STA1B-CN 型米飯食味計，日本佐竹公司；RHS1A-CN 型硬度黏度儀，日本佐竹公司；JLG-Ⅱ型礱谷機(jī)，成都糧食儲藏科學(xué)研究所；JNM-Ⅲ型碾米機(jī)，成都糧食儲藏科學(xué)研究所。

1.3 檢驗方法

米飯制作按GB/T 15682—2008《糧油檢驗 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評價方法》[2]執(zhí)行。

外觀、口感和綜合評分測定按LS/T 3247—2017《中國好糧油 大米》[3]執(zhí)行。

硬度、黏度、平衡和彈性測定按日本佐竹公司硬度黏度儀的操作說明書要求執(zhí)行。

2 結(jié)果與討論

對10 份泰州大米與2 份五常大米的食味品質(zhì)評分，并對其硬度、黏度、平衡度、彈性值進(jìn)行檢測比較，結(jié)果見表1。

表1 大米的食味品質(zhì)綜合評分及硬度、黏度、平衡度、彈性指標(biāo)情況

食味品質(zhì)綜合評分方面。南粳9108 最高得分為86 分，最低得分為81 分，平均分為84 分；南粳5055最高得分為85 分，最低得分為81 分，平均分為83分，由此說明，南粳9108 食味品質(zhì)優(yōu)于南粳5055。泰州大米評分最高的前3 名平均分為86 分，只比2種五常大米平均分88.5 分低2.5 分，表明泰州優(yōu)良品質(zhì)大米的食味品質(zhì)已接近五常大米。

硬度方面。硬度數(shù)值越大表明米飯越硬，標(biāo)準(zhǔn)的煮飯米的硬度是4.0～5.0 kgf。泰州市南粳系列大米平均硬度為3.6 kgf，口感稍軟，南粳9108 的平均硬度高于南粳5055。與五常大米相比，南粳9108 與南粳5055 的硬度均達(dá)五常大米的2 倍左右。

黏度方面。黏度數(shù)值越大米飯黏度就越強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)的煮飯米的黏度是0.5～0.6 kgf。泰州市南粳系列大米平均黏度為0.82 kgf，屬于黏度強(qiáng)的大米，南粳9108 的平均黏度高于南粳5055。與五常大米相比，南粳9108 與南粳5055 的黏度均達(dá)五常大米的2倍多。

平衡度方面。平衡度數(shù)值越大的米飯就越軟，且是有黏性的米飯，標(biāo)準(zhǔn)的煮飯米的平衡度是0.16～0.18。泰州市南粳系列大米平均平衡度為0.22，屬于平衡度非常高的大米，南粳9108 與南粳5055 平衡度差異不大，但均略高于五常大米。

彈性方面。彈性數(shù)值越大的米飯不易變形且有彈性，標(biāo)準(zhǔn)的煮飯米的彈性是0.7～0.72。泰州市南粳系列大米平均彈性為0.72，屬于彈性較強(qiáng)的大米。南粳9108 與南粳5055 彈性差異不大。與五常大米相比，泰州大米的彈性數(shù)值比五常大米低20%左右。

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明，泰州市優(yōu)質(zhì)南粳9108、5055 大米食味品質(zhì)接近于市售的2 種優(yōu)質(zhì)五常大米，但同一品種、不同產(chǎn)地的大米食味品質(zhì)差距較大。

進(jìn)一步提高泰州大米食味品質(zhì)，需要各個環(huán)節(jié)的共同努力。一是優(yōu)化種植結(jié)構(gòu)，根據(jù)不同地區(qū)的氣候、土壤，推薦種植更適合當(dāng)?shù)胤N植的品種；二是加強(qiáng)田間指導(dǎo)，在灌溉、施肥、施藥方面進(jìn)行更加科學(xué)的管理；三是單收單儲，保證優(yōu)質(zhì)品種的純度。

泰州大米在食味品質(zhì)、單產(chǎn)、交通運輸、地理區(qū)位上有其獨特的優(yōu)勢，適當(dāng)完善生產(chǎn)與經(jīng)營管理，可顯著提高品牌的競爭力。泰州市應(yīng)加快農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革，牢牢抓住稻米發(fā)展的新機(jī)遇，打造地方特色品牌，促進(jìn)稻米產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。