鄧 卉， 鄒成義， 汪林書， 屈 東， 李 斌， 余 丹， 倪青松， 劉進遠， 張 敏

（四川省畜牧科學研究院，動物遺傳育種四川省重點實驗室，四川成都610066）

隨著生活水平的提高， 人們對食源性動物肉品品質風味的要求越來越高。 地方肉雞具有適應性強、外型美觀、肉味鮮美等優(yōu)點，消費市場前景廣闊，集約化養(yǎng)殖飛速發(fā)展（夏中生等，2007）。 目前，豆粕依然是我國家禽飼糧的主要植物蛋白源，“玉米-豆粕型”日糧已被生產上廣泛采用。 但因其主要依賴進口且價格高， 正在成為制約我國飼料工業(yè)和家禽業(yè)發(fā)展的瓶頸。 本研究以優(yōu)良地方肉雞品種崇仁麻雞為受試動物， 考察膨化發(fā)酵菜籽粕等氮替代豆粕對肉雞肉質風味及肝臟病理的影響，探討膨化發(fā)酵菜籽粕替代豆粕的可行性，為我國飼料工業(yè)和肉雞產業(yè)發(fā)展提供科學支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 菜籽粕經固態(tài)混菌發(fā)酵工藝處理后，再經濕法擠壓膨化進行二次處理，兩種工藝聯用生產出膨化發(fā)酵菜籽粕，備用。

1.2 試驗設計與飼養(yǎng)管理 采用單因子隨機區(qū)組試驗設計，選擇60 日齡、平均體重700 g 左右的崇仁麻公雞600 只，隨機分為5 個處理組，每處理5 個重復，每重復24 只雞。 對照組飼喂玉米-豆粕型基礎日糧， 膨化發(fā)酵菜籽粕添加量為0.0%；參照中華人民共和國農業(yè)行業(yè)標準《黃羽肉雞營養(yǎng)需要量》（NY/T 3645-2020）及崇仁麻肉雞營養(yǎng)研究文獻，確定營養(yǎng)需要和配制飼糧。試驗1、2、3、4 組分別在基礎日糧中添加2.5%、5.0%、7.5%、10.0%膨化發(fā)酵菜籽粕等氮替代豆粕 （表1）。 試驗于2020 年開展，試雞飼養(yǎng)在全新的3 層階梯式金屬籠里，自由采食及飲水，按肉雞常規(guī)免疫程序免疫和飼養(yǎng)管理， 各處理組飼養(yǎng)管理條件保持一致。 試驗期56 d。

表1 日糧組成及營養(yǎng)水平（風干基礎）

1.4 測定指標與方法

1.4.1 雞肉品質指標 試驗結束當天， 每個重復

選取1 只體重接近均值的試驗雞進行屠宰， 屠宰前禁食12 h，不禁水。 試驗雞頸靜脈放血處死后，脫去羽毛取左側胸肌測定肉質指標。 pH：肉雞屠宰后45 min，用精密pH 計（雷磁INESA 臺式pH計，PHS-3E 型， 上海儀電儀器科學儀器有限公司） 測胸肌5 個不同位點pH，24 h 后 （4 ℃下儲存）再測pH 一次。肉色：采用色差儀（CR-410 型，日本美能達公司），利用CIE-Lab 輸出模式，在胸肌上切開5 個切面，分別測定亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*）值。滴水損失：取長×寬×厚約為3 cm×2 cm×1 cm 的胸肌肉樣稱重（m1），套袋置于4 ℃冰箱中吊掛24 h 后，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重（m2），計算滴水損失：滴水損失/%=（m1-m2） /m1×100。

1.4.2 雞肉風味指標 測定肉雞胸肌肌苷酸、天門冬氨酸、谷氨酸等多種風味氨基酸指標。 肌苷酸含量采用離子對反向高效液相色譜法測定。氨基酸參照GB/T 5009.124-2016《食品中氨基酸的測定》，通過日本日立氨基酸分析儀（型號：L-8900）測定。

1.4.3 肝臟組織病理學指標 取屠宰后的試驗雞肝臟左葉樣1 小塊（約2.5 cm×1.5 cm×1 cm），放入裝有4%多聚甲醛固定液的50 mL 離心管中，送實驗室進行包埋、切片、染色后，在光學顯微鏡下觀察組織病理學變化， 對正常組織或有明顯病變部位采用顯微成像系統(tǒng)（Leica DM2000）拍照記錄， 然后對各樣本肝臟組織病理學損傷情況進行評價，肝細胞腫脹病理損傷評分標準見表2。

表2 肝細胞腫脹病理損傷評分

1.5 統(tǒng)計分析 運用SPSS 17.0 軟件對數據進行單因素方差分析（one-way ANOVA）和Duncan 氏法多重比較， 并聯合Excel 進行線性和二次曲線回歸分析，以P＜0.05 作為差異顯著的判斷標準，以0.05≤P＜0.10 作為有顯著差異趨勢的判斷標準，試驗數據采用“平均值±標準差”表示。

2 結果

2.1 膨化發(fā)酵菜籽粕對肉雞肉品質的影響 由表3 可知，與對照組相比，試驗各組胸肌肉黃度b*值存在顯著差異的趨勢（P=0.09，0.05≤P＜0.10），其中試驗2 組與對照組相比差異顯著（P＜0.05），而其他肉質指標pH45min、pH24h、24 h 滴水損失、胸肌肉亮度L* 值和紅度a* 值均與對照組無顯著差異（P＞0.05）；膨化發(fā)酵菜籽粕添加水平與肌肉pH24h存在顯著的線性回歸關系（P=0.04，P＜0.05），pH24h隨添加水平升高呈現降低趨勢，詳見圖1。

圖1 膨化發(fā)酵菜籽粕添加水平與肉雞肌肉pH24 h 的線性回歸關系

表3 膨化發(fā)酵菜籽粕對肉雞肉品質的影響

2.2 膨化發(fā)酵菜籽粕對肉雞風味氨基酸的影響由表4 可知， 與對照組相比， 試驗各組肌肉肌苷酸、天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等風味氨基酸含量、必需氨基酸及16 種氨基酸總量均無顯著差異（P＞0.05）；膨化發(fā)酵菜籽粕添加水平與天門冬氨酸含量存在顯著的線性回歸關系 （P＜0.05），天門冬氨酸含量隨添加水平升高而呈降低趨勢，詳見圖2。

表4 膨化發(fā)酵菜籽粕對肉雞風味氨基酸的影響%

圖2 膨化發(fā)酵菜籽粕添加水平與肉雞肌肉天門冬氨酸含量的線性回歸關系

2.3 膨化發(fā)酵菜籽粕對肉雞肝臟病理的影響由表5 可知，與對照組相比，試驗各組肝細胞病理損傷評分均無顯著差異（P＞0.05）；對膨化發(fā)酵菜籽粕添加水平和肉雞肝細胞病理損傷評分進行回歸分析， 未發(fā)現兩者之間存在線性或二次回歸關系。 顯微鏡觀察肝臟特征病理結果見圖3 ~ 圖7。

圖3 對照組

圖7 試驗4 組

表5 膨化發(fā)酵菜籽粕影響肉雞肝臟病理學的評分結果

3 討論

3.1 膨化發(fā)酵菜籽粕對肉雞肉品質的影響 目前有關菜籽粕類蛋白源對養(yǎng)殖動物肉品質的影響研究較少， 而關于膨化發(fā)酵聯用工藝創(chuàng)制的新型菜籽粕產品對動物肉質的影響研究鮮見報道。 吳東等（2015）發(fā)現在肉雞日糧中添加3%、6%和9%發(fā)酵菜籽粕后，胸肌pH1h、pH24h、肉色（L*、a*、b*） 與全豆粕對照組相比無顯著差異。凌?。?009）研究表明，以菜籽粕作為蛋白源添加到肥育豬日糧中，豬肉的pH、肉色和48 h 滴水損失均與豆粕組無顯著差異。 本試驗結果顯示， 以不同水平膨化發(fā)酵菜籽粕作為蛋白源添加到肉雞日糧中，除肌肉黃度b* 較對照組存在顯著差異的趨勢外，其余肉質指標pH45min、pH24h、24 h 滴水損失、亮度L*、紅度a* 均與對照組無顯著差異。 由此說明，膨化發(fā)酵菜籽粕等氮替代豆粕對肉雞肉品質的影響甚微。

圖4 試驗1 組

圖5 試驗2 組

3.2 膨化發(fā)酵菜籽粕對肉雞風味氨基酸的影響有研究指出， 由于不同蛋白源日糧氨基酸組成和類型不同， 因此其對動物肌肉風味氨基酸的組成及含量可能造成影響（張歡等，2007），目前有關普通菜籽粕或發(fā)酵菜籽粕替代豆粕對動物肌肉風味氨基酸的影響研究報道較多。 凌?。?009）研究表明， 采用普通菜籽粕替代豆粕飼喂生豬不會顯著改變豬肉中谷氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸和丙氨酸的含量。 屈東等（2013）研究顯示，選用發(fā)酵菜籽粕替代豆粕飼喂中大肉雞可提高雞肉中鮮味氨基酸的含量。 本試驗在肉雞日糧中添加不同水平膨化發(fā)酵菜籽粕等氮替代豆粕的結果顯示， 肌肉肌苷酸、天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等風味氨基酸含量、必需氨基酸和16 種氨基酸總量均無顯著差異。 由此可見，膨化發(fā)酵菜籽粕替代豆粕對雞肉風味無明顯影響。

3.3 膨化發(fā)酵菜籽粕對肉雞肝臟病理學的影響肝臟是動物機體重要的代謝器官， 其狀態(tài)可反映攝食物質對機體的影響程度， 因此對肝臟進行病理學分析可反映肝細胞和組織的形態(tài)結構變化 （王黎琦等，2016）， 從而判斷機體的健康程度。 本試驗結果發(fā)現膨化發(fā)酵菜籽粕替代豆粕沒有引起肉雞肝臟細胞發(fā)生明顯的病理損傷，并且膨化發(fā)酵菜籽粕添加水平與肝細胞損傷程度沒有相關性， 由此說明膨化發(fā)酵菜籽粕替代豆粕是可行的。

4 結論

本試驗條件下， 膨化發(fā)酵菜籽粕等氮替代豆粕對崇仁麻雞肉品質、風味均無明顯影響，且未引起肝細胞發(fā)生明顯的病理損傷， 說明膨化發(fā)酵菜籽粕替代豆粕是可行的。