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        英國菜趕上法國?

        2022-06-20 19:19:18呂品
        看世界 2022年12期
        關(guān)鍵詞:英國

        呂品

        最近,我在BBC二臺看了紀錄片《里克·斯坦的秘密法國》(Rick Stein's Secret France)。

        該片的主持人在英國很受歡迎。他不僅自己是廚師,經(jīng)營餐館,還拍攝了許多烹飪紀錄片。這次他是到法國各地,拍攝一些鮮為人知的餐館。令我印象最深的是,在系列片的最后,斯坦在法國南部海邊餐館里發(fā)出的感慨:

        “有人說這幾年法國的餐館水平似乎不如以往了,是不是法國烹飪退步了?其實我覺得,這是因為英國烹飪水平提高了,和法國餐館的距離縮小了?!?/p>

        這是一個大膽而獨到的見解。我無從判斷他的這一說法是否正確,但是英國烹飪水平提高了,這一點我倒是能夠認同。

        英國菜有“世界最差”的惡名,這一點英國人自己也拿來開玩笑。有一次我看希區(qū)柯克成名后回英國拍攝的電影之一《狂兇記》,其中的警長說了這么一句話:“在英格蘭你要吃得好,就得每天吃三頓早餐?!?/p>

        后來我才知道,這話最早出自英國作家毛姆之口。我覺得毛姆說得挺有道理,我第一次吃到的英式早餐,是在愛丁堡的一家小旅館。一個大盤子里,有雞蛋、肉腸、培根、西紅柿、蘑菇,都是煎的;因為是在蘇格蘭,還有一片煎的哈吉斯(羊肚雜碎布?。?加上煮黃豆、面包土司和一杯英國茶,非常美味。

        如果英式早餐是最好的英式菜,那么其他一些“傳統(tǒng)英式菜”就是笑料了。

        在英國電視劇《神探波洛》中,警長請波洛到家里吃飯,端出一道甜品“斑點丁丁”(葡萄干板油布丁),把講究飲食的比利時人波洛嚇得差點背過氣去。

        其他給英國菜帶來油膩而粗糙惡名的傳統(tǒng)菜,還包括鰻魚凍、仰望星空(烤沙丁魚餡餅)、蟾蜍在洞(肉腸放在酥油面團里烤)、肉腸薯泥、牛肉腰子餡餅等。

        也許你沒怎么聽過這些英國菜。其實,即便是英國的年輕人,也很少吃這些傳統(tǒng)菜。近幾十年來,英國菜已經(jīng)發(fā)生了許多變化,最重要的是學(xué)習(xí)借鑒了世界各地的烹飪手法和飲食口味,像里克·斯坦這樣的明星廚師和媒體人起了很大作用。

        二戰(zhàn)之后,伊麗莎白·戴維開風(fēng)氣之先,出版了烹飪書《地中海菜肴》,詳細描述地中海沿岸各地特色家常菜的制作過程,讓仍然在忍受食物配給之苦的英國民眾認識到,色香味俱全的菜肴并非遙不可及。這本書在當(dāng)時大受歡迎,為以后烹飪書籍和美食電視節(jié)目的涌現(xiàn)打開了大門。

        戰(zhàn)后英國吸收了大量移民,他們也豐富了英國人的菜譜?,F(xiàn)在英國年輕人最常吃的菜,除了炸魚薯條是英國菜之外,其他如咖喱飯、披薩餅等等,都是從海外“引進”的口味。

        隨著民眾口味變得越來越挑剔,英國的餐館也在不斷改進,最好的例子是1990年代開始流行的美食酒吧(gastropub)。英國酒吧提供的熱食,過去都非常簡單,而美食酒吧則以食物比酒吧精細、氣氛比餐館隨意勝出。

        美食酒吧提供的食物,種類也很靈活,往往不拘泥于某一菜系,牛排、炸魚薯條、咖喱飯和意大利面同時出現(xiàn)是常事。朋友碰頭吃飯或是全家老小聚餐,美食酒吧是一個很好的選擇。

        英國餐館是不是能趕上法國,我頗有懷疑,但這并不重要。英國人對餐館要求的普遍提高,對我這樣各國菜肴兼收并蓄的人來說,實在是個福音。

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