文/于 勇

從1996年12月底在寧波進(jìn)入餐飲業(yè)至今，我一直混跡圈內(nèi)，有過榮耀光輝，有過頭破血流，但最終兩次創(chuàng)業(yè)均以失敗告終。最近，我對第一次創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷做了梳理，以便下一次創(chuàng)業(yè)能夠吸取經(jīng)驗教訓(xùn)，同時給餐飲圈內(nèi)的同行們一些啟迪。

進(jìn)入餐飲行業(yè)12年后的2008年，我開始正式創(chuàng)業(yè)——在寧波某花鳥市場大門口接手了一家轉(zhuǎn)讓的餐飲店面。店面兩間，一間是廚房，另一間是六張四人桌的小包廂。

取名御家川菜的原因有二，一則是因為我姓于，御于同聲；二則我希望顧客到了店里能得到皇家御膳房一般的味道享受。

清楚地記得，正式開業(yè)前一晚，我興奮得睡不著覺，半夜三四點鐘就到店里打掃衛(wèi)生。

開業(yè)后生意很不錯，因為有十多年餐飲從業(yè)基礎(chǔ)和管理經(jīng)驗，所以我在經(jīng)營上和其他餐飲店有一些不同之處。

比如，店里的衛(wèi)生肯定是當(dāng)時同街道同行里最干凈的；雖然只是間街邊餐飲小店，但我為了提高顧客滿意度，提供給顧客的都是一次性餐具，并且質(zhì)量相對較好。

因為我開的是川菜館，為了凸顯特色，我還專門讓老父親從四川老家把他最喜歡的一套李伯清散打評書的VCD碟片寄給我，我滾動在店里播放。別說，還真取得了一定的效果，等待上菜的顧客們經(jīng)常盯著電視哈哈大笑。加上請的重慶師傅技術(shù)不錯，回頭客不斷。很快我的小店就成為那條街生意最火的餐飲店之一。

身邊有妻、店里有客、房里有狗，雖然辛苦忙碌，我還是蠻開心的?？上Ш镁安婚L，開業(yè)不到一年，一天我去花鳥市場老總辦公室收餐具，他突然說：你那個店，能轉(zhuǎn)早點轉(zhuǎn)出去吧?；氐降昀镂易屑?xì)琢磨，還是在門口貼出了轉(zhuǎn)讓廣告，一邊做生意一邊找新的店面。

很快，在大家的一片惋惜和疑慮聲中我將店面轉(zhuǎn)讓了出去，因為生意好，轉(zhuǎn)讓費還小賺了一點。

果然，不到兩個月，那條街陸陸續(xù)續(xù)張貼了很多的轉(zhuǎn)讓信息，再后來，花鳥市場關(guān)閉了，變成一個堆放二手物資的大倉庫。我第一次餐飲創(chuàng)業(yè)就這樣失敗了。

很快，第二家御家川菜館在當(dāng)時號稱寧波第一大小區(qū)的常青藤小區(qū)對面開業(yè)了。這家?guī)чw樓的店面積約300平方米，大廳有五張桌子，其他都是各式大小包廂，主要接待小區(qū)居民以及周邊工廠企業(yè)的上班族。

雖然換了地址，還請了其他員工，但燒菜和主切配的師傅還是以前花鳥市場店的兩個人。

開業(yè)后，生意依舊很好，包廂經(jīng)常坐滿，成了周邊喜好吃辣的本地人和外地上班族的聚集地。

好景仍舊不長，大約半年后，門口的主干道全封閉大修，對面小區(qū)的客人要想到店里得從兩邊繞很遠(yuǎn)的路才能到達(dá)，顧客瞬間少了很多。

雖然如此，我還是給大家打氣：沒什么，總不可能一直修路，只要路修好了，我們生意就好了。

終于，路修好了，也撤掉了防護(hù)，但我傻眼了：馬路中間有了隔離欄，馬路兩邊修了綠化帶。也就是說：對面常青藤小區(qū)的客人再也不能跨過馬路直接到店里來了，還是得像修路期間一樣繞很遠(yuǎn)的路。加上當(dāng)時金融危機對外貿(mào)企業(yè)的沖擊，生意越發(fā)慘淡。

強撐幾個月之后，我給每位員工多發(fā)了200元工資，把冰箱里各式菜品也全部分給了他們，之后，我關(guān)門了。

其實，修路也好，金融危機也罷，只是我創(chuàng)業(yè)失敗的表象，如果沒有把以下幾點想明白，就算不修路，也沒有所謂的金融危機，餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)失敗也只是早晚的事。

沒有核心競爭力——技術(shù)，將只會受制于人

創(chuàng)業(yè)項目最好自己擁有核心競爭力——技術(shù)，否則你只會受制于人。

清楚地記得，店里請的師傅在第一家店結(jié)束營業(yè)，第二家店選址期間，我承諾工資按照以前的結(jié)算。但其實第二家店正式開業(yè)前的二十多天，他的工資我是按照新店的工資結(jié)算的，每月上浮了1000元。

因為上班距離稍微遠(yuǎn)，我還把自己用來買菜的電瓶車送給了他，自己又買了一輛。逢年過節(jié)除了發(fā)禮品，我還把幾位員工的父母親人請到店里一起聚餐。

結(jié)果，一天晚上打烊后，師傅對我說：老板，我電瓶車丟了，你給我拿點打車費吧。雖然心里不爽，我還是給他拿了打車的費用，并告訴他自己想辦法解決上下班交通工具（當(dāng)時在修路，生意很一般）。

過了幾天，這位師傅又對我說：老板，隔壁湘菜館找我，愿意多出1000元工資請我去。我當(dāng)時就說：那我不留你。我立即把工資做了結(jié)算，當(dāng)然，他沒去隔壁湘菜館上班。

仗著自己在餐飲圈多年的人脈，師傅走了后我給很多以前的同事、朋友、兄弟打電話，那段不短的時間幾乎都是靠著他們輪番上陣幫我支撐了下來。但畢竟他們絕大多數(shù)不是專業(yè)川菜師傅，所以本來就不景氣的生意因為味道不如以前越發(fā)慘淡。這是導(dǎo)致我最終關(guān)店的核心原因。

選址前一定要注意幾年內(nèi)是否有拆遷改造計劃

地段的重要性不言而喻。

如果條件允許的情況下，租賃店面前最好能事先走訪有關(guān)部門或者打聽該店面或者當(dāng)?shù)朗姓欠裼袔啄陜?nèi)拆遷改造的規(guī)劃。

也可以和房東約定發(fā)生拆遷改造等情況的應(yīng)對條約。一般情況下，一條街上或附近轉(zhuǎn)讓情況較多就要特別小心。

別盲目崇拜“財散人聚，財聚人散”

兩家川菜館營業(yè)期間，因為對“財散人聚，財聚人散”這句話的盲目崇拜，導(dǎo)致我對員工非常大方。

比如，夏天的冰啤酒，我不好意思自己一個人喝，總覺得不能虧待員工，總是主動拿幾瓶讓大家喝。慢慢地，一到吃飯時間，他們就自己打開冰箱拿啤酒，有時候喝高興了還要再拿幾瓶。冬天的黃酒、糯米酒也是如此。

中午打烊沒事做，我?guī)е昀镆淮髱腿巳ゾW(wǎng)吧，打游戲、聊天、看視頻，都是我付錢。賺的是點毛利潤，花出去的卻全是凈利潤。

我那時總想，要對員工好點，花點錢也沒關(guān)系，總會賺回來。卻沒想一天兩天看不出，時間一長，如此大方的開銷，哪還有利潤可言。沒有利潤，何談發(fā)展，何談員工的其他福利。

采購成本控制不能偷懶，一定要親力親為

在原材料采購方面，后來仔細(xì)想想，漏洞確實大得嚇人。

開第一家店時，所有的原材料都是我自己采購。第二家店開業(yè)后，總覺得生意做熟不做生，雖然距離遠(yuǎn)了很多，原材料（主要是肉類）還是由原來的供應(yīng)商提供。

很多時候，原材料是由前文我提到的師傅帶過來的。也是因為熟悉的緣故，那大半年我甚至沒核稱，沒有對單檢查產(chǎn)品質(zhì)量，也沒有做過任何市場調(diào)查，單子上寫多少錢我就給師傅多少錢。

味道是餐飲核心競爭力，堅持特色

第二家店開業(yè)之初，和第一家店不同的是，很多顧客是寧波本地人，所以我給師傅說，如果是寧波本地人來吃不要做那么麻辣。

結(jié)果我聽到的本地顧客的反饋是：你們的川菜不正宗，麻辣味不夠，不好吃。他們告訴我，盡管吃川菜的次數(shù)不多，可一旦來了就是想吃正宗的麻辣鮮香的川味過癮，你倒好，端出來的川菜不像川菜，寧波菜不像寧波菜。

所幸我在得到顧客反饋后及時作出了調(diào)整，所有顧客一個口味，只做正宗川菜，這才又讓本地顧客期待而來滿意而歸?？粗鴮幉腿祟^上冒煙額頭冒汗還是大呼過癮并且成為回頭客的時候，我知道，我整改對了。

托爾斯泰說過：所有幸福的家庭都一樣，不幸的家庭各有各的不幸。同理，一個經(jīng)營失敗的餐飲門店必然有很多因素，以上是我所能想到的導(dǎo)致我兩次餐飲創(chuàng)業(yè)失敗的原因。

謹(jǐn)以此文獻(xiàn)給正在餐飲路上拼搏的同行們，如果您能夠從我這里吸取一些經(jīng)驗教訓(xùn)并能悟出一些經(jīng)營之道，我已足矣！商